美味禽肉脯的制作

汪志铮

美味禽肉脯是以禽类（包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑和各种野禽等）的瘦肉为主要原料制作而成的风味独特的肉脯食品。

一、原料与配方

新鲜禽瘦肉50千克，白糖6.5～7.5千克，鱼露4千克，鸡蛋15千克，白胡椒粉0.1千克，味精0.25千克，红曲米适量。

二、工艺流程

选料→整理→斩拌→烘烤→压平、切块→成品。

三、操作要点

1. 选料

选用经卫生检疫合格的家禽，宰杀后取其胸部和腿部肌肉作为加工的原料。

2. 整理

去除原料中的骨、皮、皮下脂肪和筋膜，洗净后切成小肉块。

3. 斩拌

将小肉块倒入斩拌机内进行斩碎、乳化，破坏肌肉细胞，以便释放出更多的蛋白质，达到最好的黏着性。边斩拌边加入各种辅料和适量的冷开水，这样不仅能增加肉馅的黏着性和调节肉馅的硬度，还能降低肉馅的温度，防止肉馅因高温而发生变性。斩拌结束后须静置2分钟，以便调味料能充分渗入肉中。

4. 烘烤

先在烘烤用的筛盘上刷一遍油，然后将肉泥放在筛盘上并摊成2毫米厚的均匀薄层。把肉料连同筛盘放进烘房中，在65℃的温度下烘烤5～6小时，取出，使其自然冷却，再放进温度为200～250℃的烤炉中1分钟，至肉片收缩出油，呈棕红色为止。

5. 压平、切块

用压平机将烘烤好的肉片压平，切成8厘米×12厘米的长方块，即为成品。

（作者联系地址：福建省南平农校 邮编：354200）