豆豉
- 曲霉豆豉和毛霉豆豉理化指标和风味物质差异分析
610065)豆豉是一种传统的发酵食品,以黄豆或黑豆为主要原料,利用微生物中各种酶降解大豆以及辅料中的蛋白质、淀粉等物质,酶解后的产物经过一系列复杂的生化反应生成特征风味物质[1]。根据发酵微生物种类的不同可将豆豉分为四类,即毛霉型豆豉(如太和豆豉)、曲霉型豆豉(如浏阳豆豉)、根霉型豆豉(如印度豆豉)和细菌型豆豉(如日本纳豆)[2]。曲霉豆豉起源最早、分布最广,以浏阳豆豉和阳江豆豉为主要代表,毛霉豆豉是我国西南地区的特产,以永川豆豉和潼川豆豉为主要代表,
中国调味品 2023年11期2023-11-22
- 豆豉为生活着色
是摆在面前的一碟豆豉了。那黑黝黝的颜色，却给我的生活着上了最美的色彩。老家浏阳盛产豆豉，人尽皆知。的确，别的地方的豆豉我大多瞧不上。小时候最爱的便是豆豉，不仅味美，而且那味道早已织进记忆的网中了。提起豆豉，便会想起酒厂的微醺，外公右眼边上的一颗黑痣，浏阳河畔熙熙攘攘的人群，西乡的舞狮，半夜爬起来时的漆黑，窗帘，台灯，《沁园春》……不错，豆豉的缘结得太多了，记忆里满满当当。虽是漆漆的黑，却是脑海里最美的色彩。每逢佳節，家里迎来许多亲朋，佳肴一锅锅端上来，但在
作文与考试·初中版 2023年18期2023-07-14
- 咸豆豉的制作技术
豆豉是整粒大豆（或豆瓣）经蒸煮后发酵而成的调味品。味道鲜美可口，既能调味，又能入药，长期食用可开胃增食、消积化滞、驱风散寒。豆豉在我国生产历史悠久，工艺各异。以加工原料分，有黄豆豆豉和黑豆豆豉两类。以口味来分类，豆豉有淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三类。淡豆豉又称家常豆豉，它是将煮熟的黄豆或黑豆，盖上稻草或南瓜叶，自然发酵而成的；咸豆豉是将煮熟的大豆，先经制曲，再添加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸发酵好后再晒干而成的；将咸豆豉浸于黄酒中数日，取出晒干，即制成
农村百事通 2022年12期2023-01-17
- 几种传统发酵豆豉细菌多样性分析
239000）豆豉是我国传统特色豆制品调味料，营养丰富，药食兼用。豆豉是以黑豆或大豆为主要原料，在微生物发酵大豆蛋白达到一定程度时，加入盐、酒或者采取干燥等方法降低酶活性、延缓发酵过程而制成。豆豉种类繁多，根据发酵微生物不同，分为细菌型豆豉、曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、根霉型豆豉、脉孢菌类豆豉五种[1]。从古至今，豆豉在我国人民的饮食文化和医疗保健中发挥着重要作用，其特殊的制作工艺体现了学界对我国古代科学技术的继承和发展[2]。利用微生物在适宜的养分、温度和
安庆师范大学学报(自然科学版) 2022年2期2022-06-15
- 母亲的豆豉
一带远近闻名的做豆豉高手，凡是吃过她做的豆豉的人，无不高高地竖起大拇指。五黄六月，天气最酷热的那段时间最适合做豆豉。母亲先支派我和二哥去割黄蒿、打香椿树叶和花椒树叶子，这是事先必要的准备工作。头天晚上就浸泡好的几升黄豆，一大早就放进大锅里硬柴旺火地煮起来。整个上午，屋子里都是热气腾腾、香气四溢的。过了晌午，锅子里一大朵一大朵的水花还在绽放，豆豆们在水花中欢快地歌唱。随着时间的推移，水花变成了大水泡，东一个西一个，就像游戏里的地鼠。地鼠的肚皮越来越大、越来越
散文选刊·下半月 2022年8期2022-05-30
- 古老的豆豉
能可贵的小品文。豆豉是我们家的必备，自我懂事时起，妈妈几乎年年都做豆豉，直到晚年做不动了才停止。豆豉既是最好的下饭菜，又是常用的调味品，所以我们家是一年四季三百六十五天都有豆豉。四川的豆豉分两大类——红豆豉和黑豆豉，都是用黄豆制作。先是把洗净的黄豆泡涨，煮至断生，滤干之后，又分两种方法来制作。第一种方法是把煮断生的黄豆放在扎紧的布袋中，让空气中的细菌（长大后知道主要是枯草杆菌）使其发酵，这一过程四川方言叫“沤豆豉”，“沤”上一周左右打开布袋倒出来，闻着有一
全国新书目 2022年1期2022-05-12
- 不同菌种对太和豆豉的品质及其挥发性风味化合物变化的研究
610501)豆豉通常是以黄豆、黑豆等豆类物质为原料，经浸泡、蒸煮、制曲、拌料、后发酵而成[1]。按照微生物发酵的种类不同，可分为毛霉型、曲霉型、根酶型、细菌型及脉胞菌型五大类，其中毛霉豆豉以重庆潼川、四川永川、四川太和豆豉为典型代表[2-3]。豆豉在发酵成熟的过程中发生着复杂的化学变化，其中主要包括还原糖、蛋白质、脂肪酸等含量的变化，使豆豉口感细腻绵软[4-5]。其中最主要的变化是豆豉中的蛋白质被分解为小分子的游离氨基酸与多肽，不但提高了食品的营养价值
中国调味品 2022年5期2022-05-07
- 古老的豆豉
豆豉是我们家的必备，自我懂事时起，妈妈几乎年年都做豆豉，直到晚年做不动了才停止。豆豉既是最好的下饭菜，又是常用的调味品，所以我们家是一年四季三百六十五天都有豆豉。四川的豆豉分两大类——红豆豉和黑豆豉，都是用黄豆制作。先是把洗净的黄豆泡涨，煮至断生，滤干之后，又分两种方法来制作。第一种方法是把煮断生的黄豆放在扎紧的布袋中，让空气中的细菌（长大后知道主要是枯草杆菌）使其发酵，这一过程四川方言叫“沤豆豉”，“沤”上一周左右打开布袋倒出来，闻着有一股明显的酸霉味，
全国新书目 2022年1期2022-03-07
- 咸豆豉的制作技术
豆豉是整粒大豆（或豆瓣）经蒸煮后发酵而成的调味品。味道鲜美可口，既能调味，又能入药，长期食用可开胃增食、消积化滞、驱风散寒。豆豉在我国生产历史悠久，工艺各异。以加工原料分，有黄豆豆豉和黑豆豆豉两类。以口味来分类，豆豉有淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三类。淡豆豉又称家常豆豉，它是将煮熟的黄豆或黑豆，盖上稻草或南瓜叶，自然发酵而成的；咸豆豉是将煮熟的大豆，先经制曲，再添加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸发酵好后再晒干而成的；将咸豆豉浸于黄酒中数日，取出晒干，即制成
农村百事通 2022年34期2022-02-09
- 解表透疹淡豆豉
淡豆豉，又名豆豉，是用豆科植物黄豆或黑豆作原料，经过蒸煮，冷却后加入曲菌发酵、盐渍、晒干而成，按加盐或不加盐分为咸、淡二种，既可入药，又可入食，为居家常用调味品之一。春季餐桌上加点豆豉，既可开胃消食，又可预防感冒。中医学认为，豆豉性味辛、甘、微苦、寒，归肺、胃经，有解表除烦、透疹解毒之功，适用于感冒、心烦、疹出不畅等。《本草纲目》言“黑豆性平，作豉则温，能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得韭则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗”。《本草从新》言其
养生月刊 2021年4期2021-12-01
- HACCP系统在豆豉生产中的应用
豆豉是我国比较常见的传统食品，是以大豆为原料，通过米曲霉发酵法发酵而成，不仅味道鲜美，还具有较强的保健功效，深受广大消费者的青睐。在豆豉的生产过程中，如果原料大豆存在质量问题，或者在制曲、发酵过程中操作不规范，都会影响豆豉的质量安全。因此，为了更好地规范豆豉的生产流程，提高豆豉的生产质量，需要将HACCP系统科学应用于豆豉的加工生产中。首先，针对豆豉加工过程中经常出现的物理危害、化学危害、生物危害等危害问题，科学确定豆豉的加工关键控制点。然后从建立关键限值
中国食品 2021年19期2021-11-08
- 豆豉香如故
欢的却是那一碗蒸豆豉，先舀了一勺子放在饭碗里，将一粒一粒的豆子搛进嘴里，慢慢地抿着，用舌尖挑动着那粒豆豉，感觉着一粒豆豉对味觉的刺激，感觉着它的软烂微咸，浓郁酱香，真好，它依然是我记忆中的味道。吃完那一勺豆豉，感觉并不过瘾，忍不住又舀了两勺豆豉放在碗里，终究是禁不住美味的诱惑，也顾不上自己的吃相了。想想，我已经有好多年没有吃过蒸豆豉了，此时，又怎么能抗拒那碗酱香四溢的蒸豆豉呢？记得以前，我家每年都要腌上一大坛子豆豉。豆子是自家地里种的，忙完秋收，农家闲了，
现代妇女 2021年9期2021-09-18
- 两种自制豆豉的营养成分分析及其应用研究
430070)豆豉作为国内传统发酵豆制品的代表，具有抗肿瘤、降血糖、溶血栓、抗氧化等多重功效，是我国居民餐桌上不可或缺的调味品[1]。豆豉一般采用黄豆或黑豆为原料，在微生物发酵作用下，通过一系列的淀粉水解、蛋白质分解，而产生独特风味和营养的调味品[2]。蚕豆营养丰富，产量大，和黄豆一样，也可以被微生物发酵分解而制成蚕豆纳豆，不仅可以提高人体对蚕豆营养物质的吸收利用率，而且别具一番风味[3]。目前我国对豆豉发酵制品的研究颇多，主要集中在豆豉发酵菌种的筛选和
中国调味品 2021年9期2021-09-10
- 论四川饮食中的豆豉文化
610100)豆豉又名豉、幽菽、康伯，是中国人民传承了2000多年、风味独特的一种食品。四川豆豉是我国豆豉文化中的瑰宝，其历史悠久、种类丰富、品质上乘，可谓川菜制作中重要的特色调味品，既是民众日常饮食不可或缺的佐餐小菜，又是四川饮食文化的重要组成部分。四川豆豉的生产、制作及食用，体现了民众勤俭节约的传统美德，表达了天人合一的饮食观念，符合饮食养生的思想，凸显了四川社会融合创新的精神。发掘、研究四川饮食中的豆豉文化具有重要的经济、社会和文化价值，必将进一步
中国调味品 2021年11期2021-03-31
- 顶空固相微萃取法对两种毛霉型豆豉风味分析
都610106）豆豉作为我国传统的发酵豆制品，历史悠久，其主要是以大豆和黑豆为原料，经过浸泡、蒸煮、制曲、后发酵等工序加工而成[1]。豆豉因为具有很高的食用和药用价值，深受广大消费者的喜爱。毛霉型豆豉的生产往往受季节、温度、湿度等因素的限制，导致其工业化生产进展较慢[2]。近几年来，国内毛霉型豆豉的研究主要在豆豉的品质研究、微生物菌种的筛选及鉴定、酶类物质及成分的变化、豆豉生产工艺等方面[3-5]。豆豉的风味主要是受发酵过程中蛋白质等水解产生的氨基酸、活性
食品研究与开发 2021年5期2021-03-15
- 解淀粉芽孢杆菌发酵的3种水豆豉的营养成分、溶栓及抗氧化活性
100083）水豆豉是以大豆为原料，由芽孢杆菌、少量乳酸菌及酵母菌等微生物自然发酵获得的中国传统发酵豆制品[1]。水豆豉富含多种营养物质，具有潜在的降血压、降血脂、抗氧化等能力，产品豉香浓郁，风味独特，深受消费者的喜爱[2]。水豆豉与日本纳豆同是细菌型豆豉的代表，两者在原料、菌株、工艺等方面较为相似，纳豆有很强的溶栓活性，被广泛研究并作为改善血栓类疾病的功能食品而闻名世界[3-4]。纳豆及部分豆豉具有的溶栓活性主要来自于发酵过程中微生物生长代谢所产的纤溶酶
中国食品学报 2021年2期2021-03-06
- 闻扬美豆豉香，寻古镇百年风味记忆
冯慧宁因为一颗豆豉，而记住一座古镇，因为一门老手艺，而相遇坚守文化的人。曾以为扬美的古街、碧水、老房子，门栏下小憩的老人家、卖货的老板那些淡淡又自在的人情味是我们与扬美的初遇印象，直到那一颗黑黢黢的豆豉嚼在齿间时，才发现我们与扬美味道早已在广西菜的江湖中结缘。那些在古镇所见的竹篮、瓦缸、老作坊，守护豆豉技艺传承的父子，都是关于扬美豆豉的百年故事，那是只属于扬美古镇独特的非遗风味记忆。桂系菜肴中豆豉的话语权豆豉因其可调味又可入药的功效，在汉代刘熙《释名》一书
中国-东盟博览（旅游版） 2020年7期2020-07-31
- 家乡的豆豉粑
时候在乡下常吃的豆豉粑也咸鱼翻了身。如今豆豉粑在餐馆里被做成了一道道美肴。豆豉粑，是笔者家乡川东邻水县农家必不可少的一种乡土原料。每到冬腊月时，老乡们便会将颗粒饱满的黄豆择去杂质后，用井水淘洗干净，接着浸泡一天一夜让其完全发涨，便可入蒸锅内蒸至熟透，取出沥水晾干后，放簸箕内均匀地铺开，并将黄荆（一种植物，可用于食品发酵）铺在黄豆上面，再放到通风的高处，让其自然发酵。在发酵的过程中，煮熟的黄豆会慢慢变暗，直至变黑且表面长出白色的茸霉。各位可不要奇怪，怎么要把
饮食保健 2019年22期2019-11-21
- 重庆水豆豉自然发酵过程中色泽质构变化规律
400716）水豆豉是一种重庆及周边地区传统大豆发酵食品，同时也是本地的代表性调味品，是本地老百姓生活中必不可少的佐餐食品和调味料。同时由于其营养全面[1-2]，且具有抗肿瘤[3-4]、降血糖[5]、降血压[6-8]、抗氧化[9-10]等多种生理功能，因此，重庆本地水豆豉的市场潜力巨大。大豆发酵食品具有细腻的口感和诱人的色泽，因而深受广大消费者的喜爱，消费需求量较大[5]。经过发酵，食品除风味外，其质地和色泽也随之发生了显著的变化，形成了大豆发酵食品独特的
食品科学 2019年18期2019-10-08
- 豆豉
你妈妈叫我带两瓶豆豉给你。”同事老李钻进办公室里，边扬起两个黑亮的罐头瓶边对我说。“豆豉？我妈？”我诧异地问，“她怎么又做豆豉了？”母亲七十多岁了，上回摔了一跤，大半年才好，现在走路还有些不利索。老李解释说：“伯母说梦到你想吃豆豉，就忙着做了些，正巧我回老家就让我给你带回来。”瞬间，一股幸福的暖流从心头流过，望着手心里两罐头瓶豆豉，我似乎又看到了那流逝岁月里一幕幕满是母爱的过往。儿时，家里生活不宽裕，长年累月吃咸菜。在这些咸菜中，最鲜香美味的当属豆豉了。黄
食品与健康 2019年9期2019-09-09
- 水豆豉情结
龚明清 文与干豆豉的幽香浓郁相比，水豆豉给人一种清香之感。每年冬至到来年立春这段时间，乡亲们就会选择颗粒饱满的黄豆择洗净，用清水浸泡24小时至其发涨。然后，将泡涨的黄豆放锅里煮并用筲箕沥干水分，再将其倒入洗净的瓦缸内，缸面盖一层薄膜，再用棉被盖好让其发酵。也有人将一种名为扁竹梗的草本植物先铺一层于缸底，再倒入煮的黄豆，然后在黄豆上面铺一层扁竹梗，盖一层棉被，这样效果会更好。三天之后，揭去棉被，拣去扁竹梗，拌入花椒粒、姜颗、盐巴和海椒面，再倒入煮黄豆沥出的水
饮食保健 2019年6期2019-03-21
- 永川豆豉产业发展存在的问题及对策建议
02160）永川豆豉发展至今已有380余年历史，以其独特的制作工艺闻名天下。但随着人力资源成本不断提高，生产装备机械化、智能化的发展不断深入到各行业领域，主要依靠传统手工艺生产的永川豆豉产业面临着巨大冲击。1 永川豆豉产业发展现状永川区政府非常重视永川豆豉的产业化、规模化发展，鼓励豆豉企业采取“公司+基地+农户”的生产模式，在一定程度上实现了永川豆豉的生产、销售一体化运作。2017年永川区政府将永川豆豉产业振兴工作纳入乡村振兴战略行动计划，成立了“永川豆豉
新农民 2019年7期2019-02-19
- 豆豉
编辑/雁子豆豉是我国传统发酵豆制品。早在汉代就被称赞道「调和五豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。」我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用，以增进食欲、补充营养。但因为它营养丰富，所以很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力
饮食保健 2019年1期2019-01-17
- 名驰中外的黄姚豆豉
文/农训学豆豉是我国的传统烹饪调味佳品，广西壮族自治区昭平县黄姚镇出产的豆豉，以原豉原味、豉味浓烈、香气芬芳而名驰中外。黄姚豆豉早在清光绪年就成了贡品，其中还有一个典故：清光绪年间，黄姚镇出了一个乡官叫梁都，在迁江县（今广西来宾县）做训导。梁都工作兢兢业业，成绩卓越，光绪皇帝下诏赐匾额，嘉奖培育教养梁都成才的父母亲。说梁都父亲梁朝鼎教子有方，“勤于庭训”，赐封他为“修职佐郎”；其母古民“淑范宜家”“相夫教子”，赐给她一个封号“八品孺人”。光绪五年(1868
益寿宝典 2018年25期2018-10-11
- 名驰中外的黄姚豆豉
◎农训学豆豉是我国的传统烹饪调味佳品，广西壮族自治区昭平县黄姚镇出产的豆豉，以原豉原味、豉味浓烈、香气芬芳而名驰中外。黄姚豆豉早在清光绪年就成了贡品，其中还有一个典故：清光绪年间，黄姚镇出了一个乡官叫梁都，在迁江县(今广西来宾县)做训导。梁都工作兢兢业业，成绩卓越，光绪皇帝下诏赐匾额，嘉奖培育教养梁都成才的父母亲。说梁都父亲梁朝鼎教子有方，“勤于庭训”，赐封他为“修职佐郎”；其母古民“淑范宜家”“相夫教子”，赐给她一个封号“八品孺人”。光绪五年(1868年
养生月刊 2018年7期2018-07-04
- 豆豉香，滋味长
大娘大婶们都会做豆豉。“好豆做好酱”。家乡产量不高、口感最好的“七月半”黄豆（黄豆成熟的季节是每年的农历七月半而得名），自然是制豆豉的首选。这种黄豆，是吹着自然风、喝着淮河水、吮着季节性洪水带来的肥沃淤泥营养生长出来的小粒品种。身白嘴乌、瓷实弹性的它们，虽然只有绿豆粒般大小，却充分吸收了土地的滋润和阳光的精华，粒粒饱满匀称，个个滚圆，不仅表相形态丰腴，而且清香四溢、嚼劲和韧劲十足。泡好的黄豆煮熟后，她们起锅趁热加入面粉拌均匀，再装进大木盆内，放置阴暗潮湿的
金秋 2018年1期2018-05-02
- 韭黄豆豉虾
，让人为之侧目。豆豉是我国传统发酵豆制品，黑褐色或黄褐色，鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣，以具豆豉特有豉香气者为佳。古代称豆豉为幽菽，也叫嗜。最早的记载见于汉代刘熙《释名释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元二至五世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发
青春期健康·家庭版 2018年2期2018-02-26
- 豆豉堪称『长寿豆』
豆豉是老人的“长寿豆”，经常吃不仅有助于开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓的发生。早在春秋战国时期，文献中就有对豆豉的记载，东汉开始用作药物。明代李时珍在《本草纲目》中对豆豉的功效记载最为详细:“黑豆性平，作豉则温，既蒸暑，故能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得蒜则止血，炒熟则又能止汗……”即豆豉可以开胃消食、祛风散寒、治疗水土不服等。研究发现，豆豉中钴的含量是小麦的40倍，对预防冠心病有良好作用。豆豉还能改善大脑血流量，有效预防脑血栓。豆豉为
老年教育(老年大学) 2018年3期2018-01-28
- 豆豉，老人的“长寿豆”
郭旭光豆豉属于发酵食品，含有蛋白质、钙、磷、铁、钴、硒、钼、硫胺素、核黄素、尼克酸等，营养极其丰富。豆豉是老人的“长寿豆”，经常吃不仅有助于开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓的发生。早在春秋战国时期，文献中就有对豆豉的记载，东汉开始用作药物。中医认为，豆豉可以开胃消食、祛风散寒、治疗水土不服等。近年来研究发现，豆豉中钴的含量是小麦的40倍，对预防冠心病有良好的作用。此外，豆豉还能改善大脑的血流量，有效预防脑血栓的形成。豆豉为黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟而成，有
百姓生活 2017年12期2018-01-09
- 常吃豆豉助长寿
佚名豆豉含大量蛋白質、脂肪及钙、磷、铁、钴、硒、钼等微量元素，属发酵食品，更是老年人的“长寿豆”。老人常吃豆豉不仅有助于开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。豆豉为黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟而成，有咸淡两种。目前川粤湘菜用的都是黑豆豉，较干瘦，香味浓郁，味咸而略苦。黄豆豉则基本上保持了豆子的原色和原形，可直接食用，也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其他豆豉制品。endprint
家庭医药·快乐养生 2017年11期2017-11-21
- 舌尖上的豆豉
文/李烁舌尖上的豆豉文/李烁豆豉是我国传统发酵豆制品。早在汉代就被誉为能“调和五味”。豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。而用豆豉做出来的美食大多色泽艳丽，香味浓郁，绝对是下饭菜的完美搭配！还在担心天热吃饭烦躁无味？不用怕，当米饭遇到下饭杀手，最幸福的一定是我们的味蕾。豆豉蒸排骨原料：肋排2条，豆豉1大勺，料酒少许，生抽少许，盐半勺，白糖1勺，生粉2勺，蚝油2勺，清水少许，红椒、葱蒜少许。做法：1.调制腌料：将盐、白糖、生粉、油
幸福 2017年24期2017-09-01
- 舌尖上的豆豉
李烁豆豉是我国传统发酵豆制品。早在汉代就被誉为能“调和五味”。豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。而用豆豉做出来的美食大多色泽艳丽，香味浓郁，绝对是下饭菜的完美搭配！还在担心天热吃饭烦躁无味？不用怕，当米饭遇到下饭杀手，最幸福的一定是我们的味蕾。豆豉蒸排骨原料：肋排2条，豆豉1大勺，料酒少许，生抽少许，盐半勺，白糖1勺，生粉2勺，蚝油2勺，清水少许，红椒、葱蒜少许。做法：1.调制腌料：将盐、白糖、生粉、油、蚝油、料酒、清水调匀。
幸福·健康版 2017年8期2017-08-11
- 豆豉排骨南瓜盅
第一次吃早茶中的豆豉蒸排骨，顿觉惊艳。那是我第一次品尝豆豉和排骨的搭配，咸香入味，一试难忘。于是也在自家的小厨房里尝试类似的做法，发现经过豆豉腌制的排骨，吃起来的确提味不少。自此，豆豉和排骨也成了我家餐桌上常见的搭配之一。下面这款豆豉排骨南瓜盅，算是豆豉蒸排骨的美颜版，方法类似，盛器更有趣。用黄金小南瓜做盅代替餐具，不仅看起来精致漂亮，味道也更富有层次感。咸香浓郁的豆豉风味融入到排骨当中，排骨的香味再渗入香甜的南瓜中，三重口感交织的享受，非常协调，非常满足
特别健康 2017年12期2017-07-20
- 如“豉”美味超下饭的完美搭配
李烁豆豉是我国传统发酵豆制品。早在汉代就被誉为能“调和五味”。豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。而用豆豉做出来的美食大多色泽艳丽，香味浓郁，绝对是下饭菜的完美搭配！还在担心天热吃饭烦躁无味？不用怕，当米饭遇到下饭杀手，最幸福的一定是我们的味蕾。豆豉蒸排骨原料：肋排2条，豆豉1大勺，料酒少許，生抽少许，盐半勺，白糖1勺，生粉2勺，蚝油2勺，清水少许，红椒、葱蒜少许。做法：1.调制腌料：将盐、白糖、生粉、油、蚝油、料酒、清水调匀。
人人健康 2017年10期2017-05-26
- 豆豉神了
◎二毛豆豉神了◎二毛江西有一道用豆豉做的菜，叫“知事肉”，是新中国成立前景德镇制瓷工人们打牙祭时所吃的肉。大块大块的猪肉，在水中煮成半熟后，再切成每块重量大致相等的长方块，先炒出油，再用豆豉、大蒜爆，成菜之香，之下饭，在旧社会可想而知。此菜关键所在，第一要用几大块肉同煮一锅，肉多才汁浓；第二要将这些肉煮到半熟，用半熟的肉烹制会带有生爆之香；第三，大蒜、豆豉同锅爆肉是绝配。有一次，几个老顾客来吃饭，说店里的菜都吃遍了，叫我给他们做个不卖的私房菜。那道江西的“
特别健康 2017年3期2017-04-20
- 常吃豆豉助长寿
⊙佚 名常吃豆豉助长寿⊙佚 名豆豉含大量蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、钴、硒、钼等微量元素，属发酵食品，更是老年人的“长寿豆”。老人常吃豆豉不仅有助于开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。豆豉为黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟而成，有咸淡两种。目前川粤湘菜用的都是黑豆豉，较干瘦，香味浓郁，味咸而略苦。黄豆豉则基本上保持了豆子的原色和原形，可直接食用，也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其他豆豉制品。（摘自《呼伦贝尔日报》）
家庭医药 2017年22期2017-03-25
- 常吃豆豉防脑血栓、老痴
常吃豆豉防脑血栓、老痴豆豉是人们餐桌上不可多得的调味品和菜品，素有“营养豆”的美誉。豆豉营养极其丰富，含有大量蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、钴、硒、钼、硫胺素、核黄素、尼克酸等微量元素。豆豉属于发酵食品，更是老人的“长寿豆”。老人常吃豆豉不仅有助于开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症的发生。豆豉的制作方法是将所需量的黄豆或黑豆用清水淘净，倒入锅内蒸或煮烂，滤去汁，装入透气容器中，用厚盖布捂严，置于大约15℃的地方，发酵15天后取出，用凉开水浸泡两天后
家庭医药 2017年21期2017-03-25
- 豆豉干葱焗排骨
⊙庄 成豆豉干葱焗排骨⊙庄 成秋季适宜吃一些营养丰富且帮助消化的食物，例如发酵食品。豆豉是发酵食物，其常与排骨搭配。今天介绍的做法加入了辣椒，配以蒜、干葱，令其食味更加丰富。原料：排骨350克，蒜头、干葱各15克，豆豉20粒，唐芹丝、芫荽梗各10克，豉油、糖、米酒、蚝油、辣椒酱、花生油各适量。做法：1.蒜头、干葱拍碎备用；2.排骨洗净沥干水分后斩件，以豉油、糖、米酒、蚝油、辣椒酱腌制，煎至上色后备用。3.开锅下油，爆香豆豉、干葱和拍蒜，放排骨炒至香气溢出，
家庭医药 2017年20期2017-03-25
- 食药兼优说豆豉
范 忠食药兼优说豆豉◎范 忠豆豉，古代称之为“幽菽”，也叫“嗜”，是我国传统的一种发酵豆制品，为餐桌上一道不可缺少的调味品，属于纯正的黑色食品，在国际上已被称为“营养品”。豆豉是以大豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、酒，经过一番洗涤、蒸煮、冷却后，再加入曲菌制曲，放入缸中发酵，最后晒干而成。相传，王勃在为滕王阁作序时，与豆豉还有一段有趣的故事。唐上元二年间，南昌都督阎某于重阳节重修滕王阁完成而大宴宾客，这
养生月刊 2017年3期2017-03-23
- “中国纳豆”
经过发酵的豆制品豆豉，因它具有日本纳豆的类似成分和功效，被誉为“中国的纳豆”，而其色香味又优于纳豆，被越来越多的国内外人群喜爱和接受。发酵而成 功效多豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉和曲霉的发酵，分解大豆蛋白质，发酵到一定程度时加盐和酒，再经干燥等方法延缓发酵过程而制成。豆豉不但鲜美可口，具有特有香气，含有人体所需的多种氨基酸、矿物质和维生素等营养物质，还因其含有发酵细菌产生的大量B族维生素及特殊功能的尿激酶等，具有众多保健功效：1.豆豉中的有益菌能
家庭用药 2017年2期2017-03-14
- 永川豆豉：香与味的传承
第一个想到的就是豆豉，它就是永川的一张名片，有着国际性的影响力。永川毛霉型豆豉在全国14种豆豉产品中，溶栓酶活性含量最高，对心脑血管的保健价值完全可与纳豆相媲美。餐中宝，席上珍“永川有佳豉，香飘四百春，百姓餐中宝，豪宴席上珍。”重庆永川，雨量丰沛，植被茂盛，素有“海棠香国、三江粮仓”的美誉。在永川众多风物中，以豆豉最为出名，因此永川也被称为“豆豉之乡”。永川豆豉起源于家庭作坊，距今已有300多年历史。因重庆、四川气候潮湿适宜毛霉生长，所以永川特产毛霉型豆豉
中华手工 2016年12期2017-01-21
- 厨房准备一罐豆豉吧，能化血栓
有方便的呢？有，豆豉，可直接添加于菜色中。豆豉在我国台湾被称为“荫豉”，日本人称其为“纳豉”。它是用黑豆或黄豆作原料，经过洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。实验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为39.3%，而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是，豆豉对化血栓有良好的作用。日本医学家发现，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，所含的细菌能产生大量维生素 B 和抗生素。因此他们认
祝你幸福·知心 2016年12期2017-01-06
- Comparison of Aroma Compounds in Traditional Fermented and Inoculated Douchies, A Chinese Traditional Fermented Soybean Food
菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析［J］. 食品科学, 2016, 37（20）： 86-94.DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620015. http：//www.spkx.net.cnYE Yan, SU Wei, WANG Qian, et al. Comparison of aroma compounds in traditional fermented and inoculated Douchies, a Chine
食品科学 2016年20期2016-11-07
- 水豆豉
晾干后准备盛装水豆豉。因为没有添加任何防腐剂或保鲜剂，母亲制作的水豆豉很是“娇气”，稍不注意保存，就会略有生花。所以每次揭开瓦罐盖子取食，总会听到母亲的一句叮嘱：“筷子不要沾生水哟！”其实，小时候的我对水豆豉的气味并不喜欢，甚至还有一些厌恶与抗拒。黏糊糊的感觉加上奇怪的味道，让我毫无食欲。但是，在皱着眉头、捏紧鼻子吃过几回之后，我却逐渐习惯并喜欢上了水豆豉。一种堪称美味至极的吃法是：将烤熟的红苕剥开外皮，粘上一圈或红或黄的水豆豉调料，然后一口咬下去。咸和甜
红岩春秋 2016年1期2016-09-10
- 豆豉虾
3瓣，姜3片，干豆豉30克，香葱1根。调料：黄酒4汤匙（60毫升），盐1/2茶匙（3克），植物油1茶匙（5毫升），黄酒1汤匙（15毫升），生抽1汤匙（15毫升），清水2汤匙（30毫升），糖1/2茶匙（3克），盐1/2茶匙（3克）。1.切制食材2.焯烫西兰花3.煸炒豆豉4.焖3分钟做 法1.剪去虾须和虾头上方的虾枪（以免吃的时候扎手），再剪去虾“嘴”。从虾头至虾尾剪开虾皮，用刀沿着虾背将虾肉片开，用牙签将虾背的虾线剔除。2.干豆豉放入碗中，倒入黄酒4汤匙（6
食品与健康 2016年7期2016-07-15
- 不同豆类细菌型豆豉的功能性成分分析
）不同豆类细菌型豆豉的功能性成分分析杨胜远1韦锦2（1. 韩山师范学院生物学系，潮州 521041；2. 韩山师范学院图书馆，潮州 521041）对细菌型黄豆豆豉、黑豆豆豉、绿豆豆豉、豌豆豆豉、足豆豆豉、红豆豆豉和赤小豆豆豉的功能性成分进行了分析。结果显示，7种豆豉的水分含量均在45%-55%的范围内；黄豆豆豉、黑豆豆豉、豌豆豆豉和绿豆豆豉具有较强纤溶酶和酰胺酶活性，其中黄豆豆豉的纤溶酶和酰胺酶活力最高，分别为（149.07±6.63）IU/g和（120.
生物技术通报 2014年2期2014-04-08
- 浸泡水量对水豆豉理化特性的影响
庆400067）豆豉是我国的传统黄豆发酵制品，味道鲜美可口，既能调味又能入药，长期食用可开胃增食、消积化滞、祛风散寒。水豆豉是细菌型豆豉，是由黄豆经过细菌作用发酵而成的酿造调味食品，产品呈湿态，故含水量大，在堆积发酵过程中发生水解作用产生一些特殊气味[1]。水豆豉营养丰富，含有丰富的蛋白质，维生素和矿物质的含量也较高[1-2]。将黄豆浸泡后蒸煮熟，在合适的温度下发酵2d，黄豆间有粘状丝产生即为发酵完成，再加入盐、辣椒粉、花椒粉和植物油等辅料，需进一步加强口
食品工业科技 2013年22期2013-05-15
- 美味豆豉调美馔
庆 翟 飚文美味豆豉调美馔重 庆 翟 飚文我是闻着豆豉的香气，吃着味美怡人的豆豉，听着豆豉的故事长大的。在金桂飘香的秋季，恰巧是制作豆豉的黄金时节。食友林江团听说我要去“豆豉之乡”——永川，便自告奋勇开着他的长安悦翔与我同行。刚进永川，一股浓烈的豆豉香气就扑面而来，沁人心脾。这是一种久违了的香气，我已经很多年没有闻到这种香味了。而永川从明崇祯年间就弥漫着这种气息，甚至更早，至今醇香迷人，诱起四面八方食客的嗅觉和味觉。这种奇异无比的香气是黄豆经过蒸煮、酶干、
烹调知识 2011年28期2011-11-22
- 利用总状毛霉生产含
——亚麻酸豆豉的初步研究
庆402168)豆豉是中国古老的食品。研究表明:利用毛霉发酵豆豉生产GLA是可行的，最佳的接种量为每10g煮熟的大豆接种5.3×107个孢子，发酵最适温度26℃，最佳豆豉曲发酵时间为72～96h，豆豉曲后发酵8d时获得含量比较平稳的γ－亚麻酸。在研究的最佳条件下发酵豆豉，能获得3倍于传统发酵豆豉的GLA。γ－亚麻酸，豆豉，毛霉，发酵GLA(gamma－linolenic acid GLA;18∶3Δ6，9，12)作为人体前列腺素类、白三烯、血栓素等生理活性
食品工业科技 2011年4期2011-10-09
- 豆豉水提物对α-葡萄糖苷酶体外抑制活性影响
100083)豆豉水提物对α-葡萄糖苷酶体外抑制活性影响陈 静1，李里特2(1.北京物资学院物流学院，北京 101149；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)本研究收集全国各地的37种豆豉样品，测试其水提物对α-葡萄糖苷酶体外抑制活性。结果表明：37种来源不同的豆豉样品水提物均对小鼠肠道内的α-葡萄糖苷酶呈现一定程度的抑制活性，其中5#(L.Y)、16# (W.N.H)以及21#(M.W)豆豉水提物对α-葡萄糖苷酶呈现较高的抑制活
食品科学 2010年17期2010-03-23
- 多用豆豉可解心烦
序的时候,与中药豆豉还有一段有趣的故事。唐上元三年间,南昌都督阎某在重阳节为重修滕王阁完成而大宴宾客。这天,“初唐四杰”之一的王勃恰好路过洪州,也被邀请而来。席间,阎都督展宣纸备笔墨,请文人学士为滕王阁作序。年少气盛的王勃欣然命笔,一气呵成,阎都督不由为其拍案称绝。第二天,他又为王勃专门设宴。连日宴请,阎都督贪杯又感外邪,只觉得浑身发冷、无汗、骨节酸痛、咳喘不已、胸中烦闷、夜不得寐。请来了当时十多位名医诊治,众医都主张以麻黄为君药。谁知这个阎都督对中医略知
饮食科学 2009年10期2009-10-13