HACCP系统在豆豉生产中的应用

豆豉是我国比较常见的传统食品，是以大豆为原料，通过米曲霉发酵法发酵而成，不仅味道鲜美，还具有较强的保健功效，深受广大消费者的青睐。在豆豉的生产过程中，如果原料大豆存在质量问题，或者在制曲、发酵过程中操作不规范，都会影响豆豉的质量安全。因此，为了更好地规范豆豉的生产流程，提高豆豉的生产质量，需要将HACCP系统科学应用于豆豉的加工生产中。首先，针对豆豉加工过程中经常出现的物理危害、化学危害、生物危害等危害问题，科学确定豆豉的加工关键控制点。然后从建立关键限值、监控程序、纠偏行动程序、验证程序入手，将HACCP系统与豆豉生产进行充分结合。结果表明：HACCP系统具有非常高的应用价值，不仅可以实现对豆豉的规范化、标准化管理，提高豆豉生产管理水平，还能保证豆豉产品食用的安全性，因此，HACCP系统值得被进一步推广和应用于豆豉生产领域中。

一、豆豉加工过程中的危害分析

豆豉在实际的生产加工中经常会面临以下危害：（1）化学危害。一旦大豆原料中农药、重金属、微生物毒素等指标出现超标现象，势必会危害人们的食用安全性。因此，要对这些指标进行科学控制。（2）生物危害。豆豉产品作为一种发酵食品，蛋白质含量较高，若包装不规范，很容易受到微生物、寄生虫等生物的污染。

二、确定豆豉加工的关键控制点

为了实现对豆豉生产加工环节的科学控制，相关人员要针对如图1所示的豆豉生产工艺流程，确定豆豉生产加工的关键控制点，以保证豆豉的生产质量。

1.原辅料验收（CCP1）。豆豉主要由两大部分组成，一个是大豆原料，另一个是香辛辅料，这些原料和辅料若存在质量问题，势必会影响到豆豉的质量。比如，若原料大豆在种植过程中过量使用农药、化肥等，很容易就会导致大豆出现农残超标问题;而如果存储方式不正确，也很容易导致原料出现变质问题，并生成大量的细菌。所以，原辅料验收环节是豆豉产品的第一个关键控制点。为了从根本上避免以上现象的发生，相关人员必须严格检查原辅料供方的资质，并索要各种检测数据，只有合格的产品才可以进行采购，提高原辅料验收操作的规范性和合理性。

2.湿蒸（CCP2）。在对豆豉进行湿蒸期间，一旦操作不规范就很容易导致豆豉表面产生大量的微生物，从而对豆豉造成二次污染，使得豆豉产品的保质期有所降低，因此，加强对豆豉产品杀菌操作的合理性和规范性显得尤为重要。此外，相关人员还要重视对豆豉产品加热压力、加热时间以及加热温度等指标的控制，确保豆豉的湿蒸效果。基于此，可以把湿蒸确定为豆豉产品的第二个关键控制点。

3.接种（CCP3）。在接种过程中会用到发酵剂，发酵剂的质量是否达标对豆豉的质量产生着直接影响，一旦发酵剂对豆豉产品表面的细菌产生污染，将会导致豆豉产品产生大量的难闻气体，使得口感变得越来越苦涩。而且，接种量控制是否合理，对发酵剂的实际发酵时间也会产生影响。因此，需要将接种这一环节设置为豆豉产品的第三个关键控制点。

4.发酵（CCP4）。当豆豉经过长达60小时的发酵处理后，发酵醅很容易受到室内环境的不良影响，这就要求相关人员严格按照卫生相关标准的操作步骤，加强对发酵室内空气的净化，同时还要做好对发酵容器的定期清洗，并对发酵温度和发酵时间进行科学控制。基于此，应该把发酵确定为豆豉产品的第四个关键控制点。

5.配料（CCP5）。配料作为豆豉产品生产加工的核心环节，一旦在配料期间，使用了不合格的辅料，就很容易导致豆豉产品表面产生大量的微生物，从而造成二次污染，使得豆豉产品的质量不断下降，给广大消费者的安全食用埋下了一系列安全隐患。因此，需要将配料这一环节设置为豆豉产品的第五个关键控制点。

三、HACCP系统在豆豉生产中的应用

在互联网技术的不断发展和普及下，为了进一步提高豆豉的生产效率和效果，生产人员要充分发挥和利用HACCP系统的智能加工功能、物联网控制功能，实现豆豉的信息化、智能化生产。

1.建立关键限值。关键限值的构建在提高豆豉产品安全性方面具有重要作用，而HACCP系统的出现和应用可以很好地实现对关键限值的合理构建。在对豆豉进行生产加工期间，相关人员要严格按照CCP的相关标准和要求，制定和落实相应的预防性方案，确保豆豉产品的加工過程完全满足CCP控制标准。此外，还要在综合考虑专家建议、权威数据等因素下，制定出科学合理的关键限值。

2.建立监控程序。建立监控程序作为HACCP系统的核心模块，在保证豆豉生产加工过程的连贯性和科学性方面占据着举足轻重的地位。通过利用该功能模块，可以检测和评估CCP是否被规范管控，可以进一步提高豆豉生产加工的安全性和规范性。此外，在利用HACCP系统为豆豉生产构建监控程序期间，相关人员要根据豆豉所要监控内容，科学确定监控方法，从而实现对豆豉各个生产关键点的科学控制。

3.建立纠偏行动程序。一旦发现某一CCP出现关键限值偏离现象时，相关人员要充分利用HACCP系统，建立相应的纠偏行动程序，同时还要对豆豉生产加工过程进行定期管控，避免CCP再次出现偏离现象。另外，还要重视对可疑产品的规范保存，并在综合考虑HACCP小组专家的意见上，将豆豉产品表面的有害物含量降到最低，只有这样，才能确保豆豉产品评估结果的精确性和真实性。

4.建立验证程序。在HACCP系统的应用背景下，为了进一步提高豆豉产品的生产质量，相关人员要重视对HACCP体系验证程序的构建。该验证程序主要包含以下内容：（1）相关人员要制定一套系统、完善的HACCP计划方案，并严格按照所制定的计划方案落实验证工作，实现对豆豉产品危害物含量的有效控制。此外，还要对HACCP计划方案进行定期评估、检测和优化，确保HACCP计划方案完全符合豆豉产品的质量验证需求。一旦发现原辅料出现改动时，或者偏差问题反复出现，需要对所构建的验证程序进行评估和修改。（2）做好对CCP的验证工作，确保所建立的控制程序完全符合豆豉产品的安全控制需求。（3）通过综合利用现场检查额的方式，定期检验和判断HACCP体系的可靠性和完整性，同时还要及时检查CCP是否严格按照HACCP体系内容对豆豉产品进行监控，只有这样，才能进一步提高豆豉产品的生产质量。

综上所述，豆豉作为一种具有特色性的产品，在实际的生产中，要充分利用HACCP系统，并结合实际生产需求，实现对原辅料验收、接种、配料等各个关键点的科学监控，同时还要针对这些关键控制点，制定和完善一套系统、完整的监控方案。此外，豆豉产品的品种不同，其生产工艺也存在的一定的差异性，因此，相关人员要随时调整豆豉生产条件、危害分析等指标，确保HACCP系统在豆豉的实际生产中真正地发挥作用，以达到进一步提高豆豉生产质量和效率的目的。

作者简介：曾德贵（1972-），男，汉族，四川泸县人，本科，教授，研究方向为电子信息技术。

邹强（1982-），男，汉族，四川巴中人，副教授，博士研究生。