名驰中外的黄姚豆豉

◎农训学

豆豉是我国的传统烹饪调味佳品，广西壮族自治区昭平县黄姚镇出产的豆豉，以原豉原味、豉味浓烈、香气芬芳而名驰中外。

黄姚豆豉早在清光绪年就成了贡品，其中还有一个典故：清光绪年间，黄姚镇出了一个乡官叫梁都，在迁江县(今广西来宾县)做训导。梁都工作兢兢业业，成绩卓越，光绪皇帝下诏赐匾额，嘉奖培育教养梁都成才的父母亲。说梁都父亲梁朝鼎教子有方，“勤于庭训”，赐封他为“修职佐郎”；其母古民“淑范宜家”“相夫教子”，赐给她一个封号“八品孺人”。光绪五年(1868年)钦差大人领着差人送诏书匾额到梁都的故里黄姚。黄姚的乡官以本地特产豆豉蒸煮排骨、豆豉辣椒熏鱼招待。钦差大人吃了，觉得豆豉柔软香甜，蒸煮出来的菜肴有一股清香，别有风味，赞不绝口。其间，钦差大人问黄姚乡官此豆豉产于何地。乡官告知乃黄姚特产，是采用黄姚盛产的黑豆，用宝珠江水泡浸，经民间传统工艺加工精制而成。钦差大人回京时，特意带了一些黄姚豆豉进献给光绪皇帝。光绪皇帝尝到黄姚豆豉烹调的菜肴，清香郁馨，美味可口，也大加赞赏。从此，黄姚豆豉就成了清朝贡品。

黄姚豆豉生产历史悠久，记载嗜好和赞尝黄姚豆豉的史料也不少。除上述典故外，据传，早在清康熙以前，黄姚豆豉已渐有名气，乾隆时期最为兴盛。当时，有个黄姚举人林作楫，嗜豆豉胜过嗜酒。他去陕西做官，也背着豆豉赴任，对此乡亲们曾作打油诗戏之：“县官爱豆豉，味道果然长。一餐没豆豉，下饭总不香。”光绪年间，湖南人邓寅亮游览黄姚，临别时，黄姚秀才林正甫以豆豉相赠，邓高兴之余赋诗以谢：“姚溪土产淡豉香，姜丝豆豉作家尝。从此便成千里别，香飘楚粤永难忘。”据清乾隆二十五年(公元1760年)补修的《昭平县志》记载：“豆豉为黄姚特产，远近驰名，他处制者远不及。”又载：“豆豉，以邑东黄姚街之出品最得地道。因其炊浸、洗豆时俱用宝珠江水，故制成豆豉透心柔软，香甜异味，物质精良，名驰中外，诚特产也。”在过去，黄姚豆豉一直是民间小作坊生产，豆豉作坊遍布黄姚街头巷尾。解放后，黄姚豆豉的传统制作技艺得以充分继承和发展。目前，除黄姚豆豉综合厂批量生产正宗黄姚豆豉外，尚有许多豆豉生产企业，常年产量达20万公斤，产品畅销我国广东、湖南、湖北、香港、澳门等地，以及菲律宾、马来西亚和新加坡等国家。

黄姚豆豉系选用优质黑豆为原料，产品颗粒大小均匀，乌黑油润，富有光泽，豉香郁馨，隔壁闻香。若加盐渍贮瓶罐中，更是愈久愈香，味道尤佳。其所以色、香、味、形俱佳，除了用料上乘、工艺精湛之外，还与黄姚的自然环境有关。黄姚素有“小桂林”的美称，境内石山林立，清泉四布，宝珠江水清澈见底，水质优良，用以泡豆、蒸豆、制作豆豉，能使产品更加柔软无核，豉香四溢。

黄姚豆豉在食谱中用途甚多，如肉焖鱼，放一小撮豆豉，能使菜肴更加香醇可口；若是豆豉加姜丝与少量半肥瘦猪肉清蒸作佐餐，更会使人食欲大增，故民间有“半粒豆豉一碗饭”的说法。

黄姚豆豉的制作工艺如下：选择新鲜饱满的黑豆，淘洗干净，放入大木甑内蒸4小时，倒出晾片刻，置宝珠江水或泉水中浸泡40～50分钟，捞起滴干水，复蒸至大汽上升。至盖有水珠（水沸后10～20分钟）取出，人工快速降温并晾干，然后置霉房发酵5～6天。发酵期间，需严格控制霉房的湿度，室温以30～35℃为宜。待豆粒起白色霉粉后，揉擦松散，用水淘洗干净，贮存于高2米、直径70～80厘米的上圆底方的大竹篓内加压，送入霉房再次发酵5～6天，倒出即为湿豆豉，再置簸箕上摊开，晒至豉粒干爽、油光发亮即可收藏食用。

黑豆含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素（Bl、B2、B3）、异黄酮苷及多种皂苷、胆碱、有机酸等。《延年秘录》记载：“服食黑豆，令人长肌肤，益颜色，填精髓，加气力，补虚能食。”中医认为，黑豆味甘性温，无毒，入肾、脾、心经，有补肾益阴、健脾利湿、祛风解毒、抗老延年的功效。用黑豆制成的豆豉，味美可口，营养丰富，不仅能烹调菜肴，也可单独炒食或蒸食，还能用开水泡出汁液代替酱油。在我国传统医学中，豆豉常被用来治疗痰多、胸闷、呕吐、消化不良、记忆力减退等症状，并可解除酒醉。现代研究证明，豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用；钼的含量是小麦的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、洋葱还高，而钼和硒都具有极强的抗癌作用。豆豉中还含有大量能溶解血栓的尿激酶，能有效预防脑血栓的形成，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。所以，豆豉历来被人们视为席上珍馐、居家良药，但愿人们常用之。