豆豉

编辑/雁子

豆豉是我国传统发酵豆制品。早在汉代就被称赞道「调和五豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。」

我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用，以增进食欲、补充营养。但因为它营养丰富，所以很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。

豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉还有干豆豉和水豆豉。

豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》《史记》《齐民要术》《本草纲目》等，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。

据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称称豆豉为“纳豉”，后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则不太流行。