水豆豉情结

龚明清 文

与干豆豉的幽香浓郁相比，水豆豉给人一种清香之感。

每年冬至到来年立春这段时间，乡亲们就会选择颗粒饱满的黄豆择洗净，用清水浸泡24小时至其发涨。然后，将泡涨的黄豆放锅里煮并用筲箕沥干水分，再将其倒入洗净的瓦缸内，缸面盖一层薄膜，再用棉被盖好让其发酵。也有人将一种名为扁竹梗的草本植物先铺一层于缸底，再倒入煮的黄豆，然后在黄豆上面铺一层扁竹梗，盖一层棉被，这样效果会更好。三天之后，揭去棉被，拣去扁竹梗，拌入花椒粒、姜颗、盐巴和海椒面，再倒入煮黄豆沥出的水和匀，盛入瓦罐装好即大功告成。

水豆豉油黄发亮，颗粒饱满甚是悦目。它与青椒颗相伴，犹如绿叶丛中的朵朵小黄花；与红椒颗相伴，又像红花丛中钻出的黄色蓓蕾；在与葱颗、红椒颗、青椒颗相伴时，白、红、青、黄相互映衬，分外妖娆。水豆豉的味道惹人喜爱，用它下饭，滋味微辣宜人；而用其作调料烹制菜肴，食之回味悠长。

可以说水豆豉伴随着我成长。在我小的时候，农村经济十分落后，能每天吃上一碗白米饭都是一种奢望，因为只能在节日以及红白喜事时才能享受到这种待遇。多数时候，大家的饭碗里端的都是包谷羹、麦粑、酸菜烘饭，而下饭菜则多半是水豆豉。

那时农村里还不兴用酱油、醋之类的调味品，在煮面条时，便舀水豆豉的“豆油”（即水豆豉的汤汁）入面条碗中调匀成作料，别有一番风味。

那些年，乡下人还不知水豆豉的神奇，所以多数时候都是与泡菜、咸菜一样直接装盘。平时家里来客人时，不可能有大肉款待，于是便打几个鸡蛋调散，放入适量水豆豉，再调入葱花和匀。等到柴灶锅里加了少许猪油烧至五成热时，倒入先前调匀的水豆豉鸡蛋液，再用铁碗扣住掺少许水小火慢烘，过五分钟左右翻开铁碗，只见鸡蛋十分松泡，黄中带绿豉香扑鼻，不失为一道下饭的佳肴。

家乡有一道十年来一直活跃在乡邻饭桌上的鸭肴，就是用水豆豉烹制的。那是把隔年麻鸭宰杀洗净后，用清水冲净其血水，把鸭块放入瓦罐内，加入盐巴、姜片、大蒜、麦酱、花椒、干海椒、醪糟等，当然还少不了水豆豉和汁水，最后掺适量沸汤，并用菜叶蒙住罐口，然后将瓦罐置火上慢慢煨。

还有一道用水豆豉炮制的凉拌肉片，味道更是不摆了。其制法有些简单：把猪后腿肉改成大块后，放入加有山柰、八角的水中煮熟再切成薄片，然后把水豆豉斩细，放入油中炒，等到放入姜葱颗炒香后，再倒入豆油稍煮出味，待其凉后拌入肉片并撒入葱花和匀，一道乡土菜肴便呈现在了你的眼前。

城里有一道名菜叫“豆豉蒸肉”，而我们那里也有一道未曾流传开的“名菜”——豆豉煎鱼。

那是把河里捞到的小鱼经初步处理后，在锅中煎至两面黄，随后把水豆豉连同汁水倒进去，另外加入盐巴、姜颗、海椒面等，掺少许水后用小火焖干，最后撒入葱花即可起锅。小时候，我对水豆豉还有自己的一套吃法。那就是当大人不在的时候，偷偷找些面粉放入水豆豉里，再掺水调匀入锅煎成薄饼，裹入葱花后大口吞咽。当时的感觉只有一个字，爽！

原以为，水豆豉只为乡村野食，为城里人所不齿，孰不知，城里的餐饮时尚潮如同六月的天气，变化多端。当品尝完大鱼大肉、生猛海鲜后，竟然又觉得水豆豉菜肴亲切了。

每次我大快朵颐之后，都会有回味无穷的感受。随着时间的流逝，我对水豆豉的喜爱之情竟然不减反增了。是的，在我心底那一抹水豆豉情结，怕是这辈子都挥之不去了！