家乡的豆豉粑

龚明清 文

当今餐饮行业正朝着两个极端在发展：要么经营高档菜肴，要么挖掘乡土菜肴。这不，连我小时候在乡下常吃的豆豉粑也咸鱼翻了身。如今豆豉粑在餐馆里被做成了一道道美肴。

豆豉粑，是笔者家乡川东邻水县农家必不可少的一种乡土原料。每到冬腊月时，老乡们便会将颗粒饱满的黄豆择去杂质后，用井水淘洗干净，接着浸泡一天一夜让其完全发涨，便可入蒸锅内蒸至熟透，取出沥水晾干后，放簸箕内均匀地铺开，并将黄荆（一种植物，可用于食品发酵）铺在黄豆上面，再放到通风的高处，让其自然发酵。

在发酵的过程中，煮熟的黄豆会慢慢变暗，直至变黑且表面长出白色的茸霉。各位可不要奇怪，怎么要把黄豆放至发霉呢？这便是豆豉制作的关键所在了，如果豆豉在发酵时没有长出霉来，那制成后口感会发硬，吃起来不爽。

其实，这种茸霉就像制作豆腐乳时长出的茸霉一样，是有益无害的。发制豆豉约需20 天，当发制好以后，便可找来白酒用小型喷雾器喷到上面，用手和匀后，再将其筛一遍，黄豆表面的茸霉便会消失。这时的黄豆表面显得有点发润，随后加姜颗、粗辣椒面、盐巴和陈皮粒拌匀，即成农家风味豆豉了。

既然叫豆豉粑，那就应当成粑状，所以当豆豉制成后，老乡们便会往里边加糯米面、盐巴、红薯颗等拌匀，同时还要磕入土鸡蛋让它们相互粘连，然后将其摊于蒸笼内（约2 厘米厚）蒸半小时至熟透，倒出来后改成大块，即成所谓的豆豉粑。品尝豆豉粑时，可将其切成薄片装盘蒸熟了吃，食之糯爽口，豉香味浓。这种吃法，可以说是最“原始”的了。

前段时间，当我品尝了几种用豆豉粑制作的佳肴后，对它又有了新的认识。与蒸豆豉粑不同，那是把豆豉粑切成片以后，放入菜子油锅中慢煎至两面发黄，再撒入姜蒜颗、蒜苗和味精颠匀了起锅，食之皮硬内糯，鲜香味美。还有一道是将豆豉粑切片后，裹匀蛋液并粘匀面包糠，入七成热的油锅中炸至定型捞出，然后另换冷油用中火将其慢炸至表皮酥脆时倒出沥油。食之酥脆爽口、糯香宜人，此菜名曰脆皮豆豉粑。而豆豉粑回锅肉，则是将煮熟的猪二刀肉切成大薄片，下热油锅中小火爆炒至呈浅窝状，再用农家自产的麦酱炒香，接着加切片的豆豉粑翻炒至软，然后放入蒜苗、味精炒匀装盘。这道菜肉味香醇、肥而不腻；豆豉粑软糯油润、入口化渣。豆豉粑亦可切成筷子粗的条，加上豆干、青椒丝、红椒丝、小葱节和姜蒜颗同炒，用来下饭佐酒皆宜。

另外，豆豉粑还可作为家常蒸菜的原料。这是先将豆豉粑切成片炸至皮硬，再取腊肉洗净后切片，另把干豇豆泡涨煮透后切成寸长的段，加盐巴、味精、油辣子和蒜泥和匀。之后找来大碗，按一片腊肉一片豆豉粑的形式将其码入碗内，然后将调好味的干豇豆装在上面，入笼蒸半个小时便可取出来翻入盘中，最后淋入煳辣油，撒上香菜末和葱花上桌。这种做法，是将腊肉香、辣油香、葱香和香菜的特殊香味融和在一起，令人口舌生津。

最近我还创出了一道简单的豆豉粑菜，这是将豆豉粑切片后放入微波炉内，调至烧烤档加热至皮硬时，取出摆入盘中，配上生菜、甜面酱、干油碟上桌，食之别有一番风味。