开封城的鼓楼夜市

任崇喜 文

开封既是一座有着深厚文化底蕴的城市，又是一座美食多多的城市。而说到当地的夜市，那就还得聊一聊这座城市的历史。

起源于宋代都城东京的夜市，自古便形成了以小吃为主的格局，《东京梦华录》卷三之《马行街铺席》，就有“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如耍闹去处，通晓不绝……冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”等文字描写。

现如今，鼓楼广场算是开封最大的夜市所在地。说那里是广场，实际上也就方圆百米左右。那儿原先不是一处广场，中间曾有一座鼓楼，可惜在“文化大革命”期间被拆掉了。后来那里自发形成了一个市场，由于紧邻繁华的商业区，所以通宵达旦、热闹异常的小吃夜市便逐渐在那儿盛行开来。

每天华灯初上时，鼓楼广场的道路两边就已经是摊位林立了。在灯火如昼和不绝于耳的嘈杂声当中，你会看到各种打着古老招牌的传统小吃，既有炒凉粉、炒凉皮、烩馍、烩面、八宝饭、枣锅盔、牛肉盒、黄焖鱼、羊肉串、羊肉汤等各类小吃，也有冰糖熟梨、江米切糕等甜点，无论客人来自哪里，皆能在这里找到自己心仪的美味小吃。

当夜幕降临时，慕名而来的游客早已把摊位前的桌椅占得满满的了，有的老字号招牌下甚至排起了长龙。这个夜市甚至还吸引了周边的一些好吃嘴赶过来，每天都有郑州人在傍晚时分乘城际公交直奔开封鼓楼广场，等到自己酒足饭饱以后，再乘车返回郑州。另外还有新乡、许昌、商丘、周口的食客，乘着夜色从高速公路上驱车赶过来吃夜市。虽然汽油费加上过路费要比在当地吃夜市贵不少，可人家要的就是那种感觉——吃得过瘾。

夜市上最有名的要数开封灌汤小笼包子，那是由北宋时期有名的“山洞梅花包子”演变而来，至今已经有近千年的历史了。这种包子以小巧玲珑、皮薄馅多、灌汤流油、鲜香利口而驰名。此外还有油亮发乌的风干兔肉，外焦里嫩的羊肉炕馍，色泽鲜黄、咸香嫩脆的桶子鸡，晶莹剔透的八宝饭，嫩黄香甜的豌豆黄，酥脆香甜的花生糕，还有软糯可口的黑米糕……有经验的食客，绝不会在一个摊位前久坐，他们会一边吃着，一边去寻找新的美味。

夜市上的凉粉摊好像特别多。据孟元老《东京梦华录》所载，北宋时开封就已经有“细索凉粉”了，而且开封人把它做得来极富特色，难怪客人吃后总是感觉它回味无穷。

“老开封”的凉粉与别处的还不同，那是把凉粉切成薄片后，下锅再加入香油、豆酱、辣椒、葱姜蒜等炒制而成。这种炒凉粉在制作上也颇为讲究，要用平底锅和平铲，用平底锅是为了使凉粉受热均匀，用平铲则是为了在炒制的过程中避免凉粉被炒碎。另外，炒凉粉最关键的调料是豆瓣酱，一定要用老城人俗称的“西瓜豆豉”（用西瓜、黄豆等材料特制而成），加了以后炒出来的味道才好。据说，炒凉粉时如果锅里的油少了，那也只能添熟油，切不可添水进去，因为添水后就会炒成一锅烂糨糊。出锅时，摊主往往还会淋点香油、加点蒜，这样，一盘蒜香扑鼻的炒凉粉才算是真正完成。

凉粉摊旁边一般都有卖烧饼的，这种烤好的烧饼微黄而不焦，饼面还粘着焦香的芝麻。开封的烧饼好像就是为炒凉粉而准备的，因为每一个烧饼恰好能装下一份炒凉粉，买上这两样配着吃，那又是另一种风味了。如今不少女性晚上都不敢多吃肉类食品，因此才把烧饼加炒凉粉作为晚餐的首选。

水煎包子是开封的另一道著名的风味小吃，它不仅选料精细，而且制作甚为严格。比如，面要用上好的面粉，生姜一定要刮皮，大葱只用葱白，连大料面也只用摊主手工研磨出来的。拌馅时要加小磨香油，而且一定是要手工打馅，肉馅打好后，还要加食盐和酱油腌上一晚才用。煎制时，先把包子整齐地摆锅里，然后浇上一层稀面水，出锅前再往锅底洒少许的小磨香油。

夜市上叫卖声最特别的，当属卖黄焖鱼的师傅了，因为他发出的声音低沉，并且韵味十足。他做的黄焖鱼就如同他的嗓音一样，平和而醇厚。其大致做法是：将小鲫鱼或草鱼治净后擦干表面的水分，另外切葱段、大蒜片、鲜姜片等备用。锅里放油烧至六七成热时，将鱼放进去，炸至色焦黄时捞出来；锅留少许的底油，放入葱段、蒜片、姜片等煸出香味后，加入适量清水，开锅以后再放入先前炸好的鱼，加入食盐、白糖、红干尖椒、八角、花椒等，滴入少许白醋大火烧开后，改小火焖煮一会儿，最后拿大汤碗盛给顾客吃。会吃的人都知道，这可是一道下酒的好菜。

在吃过卤鲜之物后，就该去喝糖梨水了。这是将梨与冰糖、蜂蜜、玫瑰叶等入锅同煮至烂熟，不仅整只碗里都氤氲着梨子的香味，而且甜中还微微带着点酸，是润肺去火的佳品。再看那卖杏仁茶的摊子，最吸引食客的其实不是那道茶，而是那把专用的大铜壶——看起来很有些年头。摊主一手擎着壶把，一手把碗搁得低低的，只见一道白线从长长的壶口处流出，直直地落到碗里。这把大铜壶之于杏仁茶摊子，就像是全套戏服之于唱戏的。

一方水土养一方人，开封的夜市就是平民小吃的舞台，可以说鼓楼夜市已经成为这座城市老百姓性格的一部分了。