论四川饮食中的豆豉文化

郑 伟

(四川旅游学院，成都 610100)

豆豉又名豉、幽菽、康伯，是中国人民传承了2000多年、风味独特的一种食品。四川豆豉是我国豆豉文化中的瑰宝，其历史悠久、种类丰富、品质上乘，可谓川菜制作中重要的特色调味品，既是民众日常饮食不可或缺的佐餐小菜，又是四川饮食文化的重要组成部分。四川豆豉的生产、制作及食用，体现了民众勤俭节约的传统美德，表达了天人合一的饮食观念，符合饮食养生的思想，凸显了四川社会融合创新的精神。发掘、研究四川饮食中的豆豉文化具有重要的经济、社会和文化价值，必将进一步传承、弘扬川菜调味品文化，传播、提升四川豆豉品牌，推动四川豆豉产业走向壮大。

1 豆豉食用的历史

1.1 秦汉时期——豆豉起源

学者们关注并深入考证了豆豉的起源，提出了自身的见解。目前，大多数学者较一致地认为中国豆豉大约起源于秦汉年间。司马迁在《史记·货殖列传》记载“蘖曲盐豉千荅”[1]，这是现今发现最早明确记载豆豉的古籍文献。之后，史游所撰《急就篇》中出现“芜荑盐豉”[2]。东汉年间，刘熙《释名·释饮食》记载：“豉，嗜也，五味调和，须知而成，乃可甘嗜也”[3]。由此可知，最早的豆豉是调和五味必不可少的调味品。同时，据南宋人吴曾所撰《能改斋漫录》考据：“盐豉,古来未有也。《礼记·内则》、《楚辞·招魂》备论饮食而言不及豉……《三辅决录》曰：‘前队大夫范仲公,盐豉蒜果共一筒’。盖秦汉以来始为之耳”[4]，这也是豆豉起源于秦汉时期的又一证据。

豆豉出现后，得到了较快的发展。除了家庭作坊制作豆豉外，还出现了规模较大的豆豉产业。人们制作、食用豆豉已比较普遍，甚至出现了以贩卖豆豉而发家致富的商贾。《汉书·货殖传》载：“ 豉樊少翁、王孙大卿，为天下高訾”。颜师古注曰：“ 樊少翁及王孙大卿卖豉, 亦致高訾”[5]。东汉时期，豆豉开始入药，最早用豆豉配成的药方见于张仲景的《伤寒论》，书中提到的“栀子豉汤”主要用栀子、豆豉配制而成，能够治疗风寒、失眠、食欲不振等。其后，历代诸多中药书籍中，均可见到用豆豉制药方的记载。

1.2 魏晋至唐宋时期——豆豉蓬勃发展

魏晋时期，豆豉的制作方法更加多样，制作技术日臻完善，豆豉的种类更为丰富。最早记载豆豉制法的典籍是西晋张华的《博物志》，书中列有作豉法。北魏崔浩所撰《食经》中载有作豉法与作家理食豉法。其后，贾思勰所撰《齐民要术》对制豉的场所、时间、原料以及制豉的工序等进行了详细的记载：“先作暖荫屋, 坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳”；“四月、五月为上时, 七月二十日后八月为中时，余月亦皆得作”；“用陈豆弥好； 新豆尚湿生熟难均故也”；“从此以后, 乃生黄衣。复挥豆令厚三寸, 便闭户三日。自此以前,一日再入”[6]。由此可见，豆豉的制作工艺不断完善，制豉要求不断提高。这一时期，国外制豉的方法传入中国。欧阳询在《艺文类聚》记载，把制作豆豉的豆子“以酒浸令极干,以麻油蒸之,后曝三日,筛椒屑,以意多少和投之”[7]，进一步丰富了我国豆豉制作的方式。同时，民众除了食用干豆豉外，还创制了豉汁。曹植在《七步诗》中写到豆豉：“煮豆持作羹，漉菽以为汁。萁在釜下燃, 豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急”[8]。

唐宋时期，制豉原料不断增加，生姜、青椒、盐水等调味料开始用于豆豉制作。唐代韩鄂 《四时纂要》载咸豆豉作法：“一重豆，一重椒，姜，入尽，即下盐水，取豆面深五七寸乃止”[9]。同时，豆豉开始用于佐餐下饭。《太平广记》载：崔希真宴请客人时曰“家有大麦面聊以充饭。叟能是乎？”。答曰“能沃以豉汁,则弥佳”[10]。吴自牧所撰《梦梁录》记有：波丝姜豉、诸色姜豉、蜜姜豉、咸豉。这些都是当时民众比较喜爱的佐餐小菜。

这一时期，四川豆豉开始见诸于文献记载。川人用豆豉制作特色食物。冯贽所撰《云仙杂记》载：“蜀人二月，好以豉杂黄牛肉为甲乙膏，非尊亲厚知，不得而预，其家小儿，三年一享”[11]。可见，甲乙膏是蜀人用豆豉为辅料制成，非常珍贵。此时，四川豆豉的制作工艺比较完善，特色较为鲜明。陈元靓在《事林广记》中记载了“西川豆豉”：“用黑豆一斤，于腊月大寒节内逢庚日浸豆，癸日煮豆，熟烂控干……逢庚日开，用橘叶、椒叶晒干为度”[12]。陆游在《村居初夏》一诗中写道：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”[13]。诗人对蜀豉情有独钟。此时，四川豆豉已较为知名，品质较佳，颇受民众喜爱。

1.3 元明清时期——豆豉成熟定型

元明清时期，全国各地豆豉加速发展。四川豆豉在这一时期的发展走向了成熟，形成了自己的特色，建立了诸多知名品牌，创制了生产方式独特的水豆豉。

元代，成都府豆豉比较出名，制作方式独树一帜。《居家必用事类全集》己集载：“九月后，二月前，可造好豉三斗。用清麻油三升，熬令烟断香熟为度……川椒末、胡椒末、干姜末、橘皮各一两，葱白五斤。右件并捣细和煎之三分减一取不津磁器中贮之，须用清香油，不得湿物近之，香美绝胜”[14]。这种豆豉制作工序及调味料选用与其他地区有所不同，可惜，在元代“香美绝胜”的成都府豆豉，今已失传。

明末清初，随着“湖广填四川”移民运动的实施，大量外来人口进入四川。据四川诸多地方志文献记载，移居四川的江西人将当地豆豉生产技术带入四川，与四川本地豆豉生产相融合，从而创制出了特色突出、品质优良的四川豆豉，如：潼川豆豉、成都太和豆豉等，为四川豆豉现代品牌的打造奠定了坚实的基础。

清末，四川豆豉种类更加丰富，全国闻名。《清稗类钞》中记载了四川豆豉：“豆豉之制，四川为最，出隆昌者大佳”[15]。此文对四川隆昌豆豉赞美有加。曾懿在《中馈录》中记载了四川水豆豉：“大黄豆淘净煮极烂，用竹筛捞起……拌后盛坛内，十余日即可食……另用前豆豉汁浸之，略加辣椒末、萝卜干，可另装一坛，味尤鲜美”[16]。由此可知，四川水豆豉制法比较特别，要将黄豆煮熟发酵(区别于其他地区不煮熟发酵)，只需10余日即可完成，加入了辣椒，味道更加浓郁。

2 四川豆豉在当代饮食中的表现

2.1 四川豆豉品类丰富，品牌比较突出，产业规模不断壮大

四川豆豉在厚重的历史文化积淀下，经过代代人不懈的传承、创新，发展至今天，形成了区域优势凸显、品牌突出的鲜明特色，为丰富民众饮食生活，传播、弘扬川菜文化做出了重要贡献。

一是豆豉工业化步伐不断加快。注重传统工艺与现代食品加工技术相结合，不断提升豆豉的品质，打造现代豆豉品牌。如今，四川潼川豆豉、成都太和豆豉产量大、质量优，已成为全国豆豉知名品牌，品牌影响力强。其中，潼川豆豉品种独特，是毛霉型豆豉的典型代表，其制作技艺已成为国家非物质文化遗产。同时，四川豆豉风味系列产品研发成绩喜人，现已创制出牛肉豆豉、青椒豆豉、麻辣豆豉、红苕豆豉、花生豆豉、芝麻豆豉、香辣豆豉等系列风味产品，丰富了豆豉产品的种类，满足了民众多样化的饮食需求。

二是传统手工制作的豆豉遍地开花，成为了当地特产。四川豆豉在工业化生产的同时，传统手工制作的豆豉也在不断发展，农家特色突出，寄托着川人浓浓的思乡情结和儿时怀念，赋予了饮食文化暖人温度和浓厚情感。四川农家手工制作的豆豉种类多样，分布广泛，比较有代表性的有：古蔺干豆豉、泸州水豆豉、广元黄豆坨坨豆豉、巴中通江臭豆豉、唐桥风味豆豉、板桥五香豆豉、宜宾豆豉粑、邻水豆豉粑、凉山西昌豆豉巴饼等。它们的制作方式有别，风味各异，已成为当地知名的饮食特产，在给当地民众提供美味的同时，还通过网络销售的形式发往全国各地，带动了当地农民脱贫致富。

2.2 四川豆豉是川菜特色调味料，烹制出众多川菜经典菜肴

四川豆豉具有颗粒饱满、黝黑发亮、提鲜增香、调味百搭、回味悠长的特征，是川菜特色调味料之一，广泛运用于川菜制作。豆豉在川菜制作中使用类型非常丰富，有豆豉、豉汁、豉油、豉酱等，《川菜烹饪事典》一书记载了川菜众多复合味型，其中，家常味型与麻辣味型都需要用豆豉调制。豆豉与川菜烹制方式搭配灵活，广泛应用于炒、蒸、烧、拌、煎、焖、烤等烹饪方式，能够为菜肴增色增香。查阅许多川菜烹饪类书籍，用豆豉调味的川菜经典菜肴有数十道之多，如：豆豉鱼、豆豉鸡、回锅肉、麻婆豆腐、冬菜扣肉、蒸腊肉香肠、粉蒸牛肉、烧鲢鱼、毛肚火锅、麻辣兔丁、剁椒牛百叶等，它们的调味离不开豆豉，豆豉不仅增强了菜肴色泽，还提升了菜肴美味。

2.3 四川豆豉是特色佐餐食品，丰富了民众日常饮食口味

四川豆豉取材普遍，主要为黄豆、黑豆、盐、白酒及水等，制作工序简便，在农村地区，可自家手工制作，用包谷叶包裹，串成一串串或装成一竹篓，挂于房前屋后，耐久储存，不易变质。过去，普通民众饮食生活俭朴，往往以米饭来填饱肚子，口味寡淡，这时，取出自己制作的豆豉拌入米饭食用，顿使米饭浓郁芳香，回味无穷，令人爱不释口。今天，虽然民众的生活水平提高，但用豆豉来下饭佐餐的食俗一直传承至今。

在四川除用干豆豉外，还经常用水豆豉来做佐餐小菜。水豆豉主要在冬季制作，用黄豆、花椒、姜、盐、辣椒面、五香粉、酒等原料制成。成品色泽油亮、口感细腻、芳香四溢。川人经常用水豆豉拌腌辣椒，拿来下饭，搅入稀饭或蘸馒头食用，令人食欲大增，齿颊留香。 “豆豉含有氨基酸、维生素B1、B2、钙、磷、铁、锌等矿物质、大豆异黄酮、大豆低聚糖等营养物质，具有抗氧化、降血糖、降血压、溶栓、抗老年痴呆症、抗肿瘤等功效”[17]。豆豉在丰富民众饮食口味的同时，提高了民众日常饮食的营养价值，是日常佐餐小菜的理想之选。

3 四川豆豉的文化内涵

千百年来，四川人民一直制作、食用豆豉，豆豉丰富了民众的饮食生活，发挥了重要的食用功能。同时，四川豆豉的文化内涵深厚，它表达了川人独特的饮食生活方式，体现了川人饮食思想与精神，一定程度上起到了川人文化身份认同及情感联络的作用。四川豆豉文化悠久灿烂，将会由一代代人不断传承、发展。

3.1 四川豆豉体现了勤俭节约的传统美德

四川地处中国西部，绝大多数为高山、丘陵地形，平原面积非常少，民众食材生产比较艰苦，单位面积食材出产量不高，加之，四川历来为人口大省，平民百姓占绝大多数，由此民众人均物产量并不多，饮食生活比较俭朴，经济发展相对缓慢。面对不占优势的饮食客观条件，四川人民没有怨天尤人，自古形成了：“就地取材、节俭惜物、崇尚价廉物美的传统观念和习俗”[18]。在《射洪县志》、《丰都县志》、《四川通志》等地方史志中记载了四川民众“服食节俭”的习俗。

豆豉就是四川民众就地取材、饮食节俭的典型体现。豆豉制作成本低廉，所用原料均为当地常见食材，主要有大豆、食盐、辣椒、花椒等。大豆为四川普遍种植的农作物，食盐为四川自贡产的井盐，辣椒、花椒本地种类多、产量大。同时，制作工序比较简单，不需用复杂的机械设备，民众自家可以手工制作。豆豉食用也比较俭朴，既可作为麻婆豆腐、回锅肉、干煸苦瓜等家常菜的常用调味料，又可当作下饭菜，直接搭配粥饭、馒头食用。虽然今天饮食生活条件不断改善，但制作、食用豆豉的食俗没有改变，四川民众勤俭节约的精神不断传承、弘扬。

3.2 四川豆豉表达了天人合一的饮食观念

天人合一是中国人重要的饮食观念。它主要阐述了：人是自然界中的一部分，人的生活离不开自然。因此，人的饮食要顺应自然、适应环境。四川豆豉的生产、制作顺应天时，适应地势，符合自然规律，真实生动地表达了天人合一的饮食观念。

中国豆豉种类繁多，四川豆豉很好地借助并利用了四川自然环境非常适合毛霉生长的有利条件，创制出了毛霉型豆豉，形成了自己的豆豉特色优势。同时，四川毛霉型豆豉的生产讲究时令。“生产季节从当年立冬到次年雨水节。这段时间气温适宜毛霉生长。”制曲要求：“入室3～4 d，豆粒可见白色霉点，8～12 d，菌丝生长整齐，且有少量褐色孢子生成，16～20 d，毛霉转老，菌丝由白色转为灰色，即可出曲”[19]。豆豉常温发酵要10～12个月才可出品。四川三台县的潼川豆豉是毛霉型豆豉的典型代表，如今，仍然保持着传统制作工序，按照物候时令进行生产，如此一来，豆豉的品质经久不衰。

3.3 四川豆豉符合食治养生的思想

食治养生是中国人自古以来重要的饮食思想之一。传统中医认为，食物不仅能够给人体提供营养，还能预防、治疗疾病，起到养生保健的功能。四川豆豉不仅作为民众佐餐、调味的美食，还是民众食治养生的疗品，发挥着重要的养生保健功能。

四川地处中国西南腹地，气候属于中亚热带温润气候，年均气温达16～18 ℃，无霜期230～340 d，同时，四川降水量丰富，全年达1000～1200 mm，全年日照仅为1000～1400 h，由此导致四川气候环境比较温热、潮湿，细菌易滋生，瘴气重，人们易患头痛、烦躁、胸闷、食欲不振、腹泻等疾病。豆豉性平，归肺、胃经，具有除烦、健胃、止泻、解毒等功效。《随息居饮食谱》记载: “淡豉入药和中，治温热诸病”[20]。《本经疏证》曰: “豆豉治烦躁满闷”[21]《开宝本草》认为豆豉:“主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷”[22]。《本草纲目》记录豆豉: “解烦热热毒，寒热虚劳，调中发汗，通关节，杀腥气”[23]。豆豉的食治养生功能在历来的中医典籍中常见记载，四川民众食用豆豉不仅满足营养需求，口味之欢，还起到了重要的养生疗疾的作用。

3.4 四川豆豉凸显了融合创新的精神

四川自古以来就是移民大省，民众饮食生活具有包容共生、和谐创新的鲜明特征，四川豆豉将这种包容创新的精神发挥得淋漓尽至。一是，四川豆豉就是吸收、融合外省移民豆豉生产技术而创制的。如，潼川豆豉就是由江西泰和人迁入四川而始制。“清康熙年间，邱正顺的高祖(五倍祖)从江西迁徙三台(原潼川府)，在潼川城南门外做水豆豉零卖”，邱五倍为三台“潼川豆豉”之始[24]。太和豆豉原产于江西省太和镇，也是清代康熙年间传入四川，后来在原配方的基础上不断改良，逐渐形成川味浓郁的成都太和豆豉。二是四川诸多豆豉类经典菜肴是在吸收、借鉴外来菜肴的基础上创制的。如，豆豉鱼原为湖北传统菜肴，清朝末年引入四川，川人对其积极容纳并进行改良，加入了郫县豆瓣、花椒、辣椒等特色川式调味料，从而创制出了经典川菜豆豉酥鱼。又如，豉汁、豉油类味型原是粤菜的经典风味，川人引入为我所用，加入干辣椒、葱花、蒜米、姜米、花椒等调味，烹制出了豉汁排骨、豉汁盘龙鳝、豉汁文蛤等川菜肴馔。三是四川豆豉的发展彰显了民众的创新精神。千百年来，川人充分发挥聪明才智，大胆探索，积极创新，不断丰富豆豉的类型，增加豆豉的风味，开发豆豉更多的食用价值。从最早的干豆豉到水豆豉的发明，从豆豉最初用于调味到成为佐餐小菜，从最初仅用豆豉、盐、水等简单原料制作到加入红苕、芋儿、花生、牛肉、辣椒、花椒等特色原料做成风味豆豉，无一不是创新精神的体现。未来，在川人融合创新精神的影响下，四川豆豉产业将会不断发展、壮大。

4 小结

四川豆豉作为川菜特色调味料，其创制历史悠久，文化内涵深厚，种类丰富，特色突出，在民众的日常饮食生活中发挥着重要的作用。如今，四川豆豉不断发展，形成了诸多著名品牌，如潼川豆豉、太和豆豉等，创制出了众多经典豆豉川菜，开发出了系列风味豆豉产品。今后，四川豆豉将进一步加快产业化、规模化发展步伐，四川豆豉文化将会不断传承、弘扬。