食药兼优说豆豉

◎范 忠

食药兼优说豆豉

◎范 忠

豆豉，古代称之为“幽菽”，也叫“嗜”，是我国传统的一种发酵豆制品，为餐桌上一道不可缺少的调味品，属于纯正的黑色食品，在国际上已被称为“营养品”。豆豉是以大豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、酒，经过一番洗涤、蒸煮、冷却后，再加入曲菌制曲，放入缸中发酵，最后晒干而成。

相传，王勃在为滕王阁作序时，与豆豉还有一段有趣的故事。唐上元二年间，南昌都督阎某于重阳节重修滕王阁完成而大宴宾客，这天王勃正好路过洪州，也被邀请而来。席间，阎都督展宣纸备笔墨，请其为滕王阁作序。年少气盛的王勃欣然提笔，一气呵成，阎都督不由为其拍案称绝。翌日，他又为王勃专门设宴。连日宴请，阎都督贪杯又感外邪，只觉得浑身发冷，汗不得出，骨节酸痛，咳喘不已，胸中烦闷，夜不能寐。请来了当地十多位名医诊治，众医都主张以麻黄为君药。阎都督对中医略知一二，最忌麻黄。正在这时，王勃前来告辞。他听说此事，不觉想起来豆豉。阎都督送服豆豉三天，果然汗出喘止，胸闷顿减，能安然入睡，几天后痊愈。不日，阎都督又上滕王阁为王勃饯行，取重金相谢，王勃固辞不受：“都督若要谢我，何不扩大作坊，使其不至于失传。”阎都督笑点头。从此，豆豉不仅在洪都流传，而且行销大江南北，至今不衰。

中医认为，豆豉性平味甘微苦，具有开胃消食、发汗解表、清热透疹、祛风散寒、宽中除烦、宣郁解毒的功效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热、痰多虚烦、食物中毒等病症，并对减少胆固醇，降低血压也有一定帮助。梁代名医陶弘景认为淡豆豉“主伤寒、头痛、寒热、瘴气、恶毒、烦躁、懑闷、虚劳、喘息、两脚疼冷，又杀六畜胎子诸毒”。

豆豉按原料分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。黑豆主要产在江西，黄豆主要产在黑龙江。豆豉按加盐与否分为咸、淡两种。据现代科学研究分析，豆豉中含有糖类，维生素B1、B2、P、硫胺素、尼克酸及钙、磷、铁等成分。其蛋白质含量为39.3%，脂肪8.1%。此外，豆豉中还含有大量能溶解血栓的尿激酶，能有效预防脑血栓的形成，对改善大脑的血流量和防治老年痴呆症都有良好效果。豆豉中的钴含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用。

豆豉含有一点点腥味，做菜时可把豆豉加黄酒放入碗中先蒸一下再用。

下面介绍两款豆豉食谱。

1.豆豉虾

食材：干豆豉30克，鲜大虾500克，西兰花1株，大蒜3瓣，青葱1根，彩椒1个，生姜3片，黄酒60毫升，盐、酱油、糖、植物油各适量。

做法：鲜虾煎去虾须、虾枪、虾嘴，剔除虾背中的虾线，用刀沿着虾背切将虾肉片开。干豆豉放入碗中，倒入黄酒浸泡15分钟，把豆豉泡软后，倒掉黄酒，沥干豆豉。将西兰花切成大小合适的瓣，入沸水中焯一下捞出沥干。锅中放底油，烧至四成热时放入豆豉煸炒出香味，加入葱、姜、蒜炒香，倒入虾、糖、酱油、黄酒、西兰花、椒片等翻炒至熟即可食用。

2.豆豉葱

食材：水豆豉1瓶，大葱1根，香葱适量。

做法：将大葱洗净，控干水份，纵向从中间将葱切开后，再横向切成3～4厘米左右的小段。香葱洗净后切成葱花备用。将切好的大葱码盘，将水豆豉倒在大葱上，再在上面撒上香葱碎，拌匀后即可食用。

豆豉不但美味，因其有发散解表的作用，对于小儿风寒感冒初期也有很好的疗效。可用豆豉3～6克，葱白1～2根，共入砂锅内，加水适量，煎成浓汤，每日2～3次饮服，症状轻者可以较快缓解。