古老的豆豉

豆豉是我们家的必备，自我懂事时起，妈妈几乎年年都做豆豉，直到晚年做不动了才停止。豆豉既是最好的下饭菜，又是常用的调味品，所以我们家是一年四季三百六十五天都有豆豉。

四川的豆豉分两大类——红豆豉和黑豆豉，都是用黄豆制作。先是把洗净的黄豆泡涨，煮至断生，滤干之后，又分两种方法来制作。

第一种方法是把煮断生的黄豆放在扎紧的布袋中，让空气中的细菌（长大后知道主要是枯草杆菌）使其发酵，这一过程四川方言叫“沤豆豉”，“沤”上一周左右打开布袋倒出来，闻着有一股明显的酸霉味，摸着有明显的滑腻感，拉起来还带丝，有如藕断丝连一般。这时立即将准备好的调料放进去，拌匀，再装进陶坛中，大约半月后就是可以食用的颜色红红的红豆豉。要让红豆豉出美味的关键是加入的调料。在我记忆中主要有以下几种：食盐、辣椒面、花椒面、姜米、醪糟、红糖。姜米要多，是提味的主力，所以红豆豉在很多地方又叫姜豆豉。因为是湿的，有水分，有的地方又叫水豆豉，包括我的家乡绵竹和第二家乡成都。正因为我从小就叫它水豆豉，所以一生中都叫水豆豉。如果在水豆豉中再加入煮熟搗烂的红苕，捏成球状或压成饼状，放在太阳之下晒干，就叫干豆豉，也叫红苕豆豉。加红苕的原因有二，一是为了增加黏性，二是为了增加甜味。

第二种方法是把煮断生的黄豆水汽滤干之后放在簸箕中摊晾，一方面让其逐渐失去水分，风干，一方面让空气中的细菌使其发酵，这一过程四川也叫“沤”。在摊晾中“沤”出来的黄豆会逐渐颜色加深变黑，表面上要生出少许菌丝，闻起来也有一股霉味。这时加入调料后放进陶坛中封存起来，大约半月后就是可以食用的黑豆豉，也叫风豆豉。做风豆豉的调料根据不同的情况有所不同。如果只加盐而不加其他调料，就是商店中出售的用作烹饪调料的调料豆豉。家庭中的风豆豉既用来下饭，算是一种菜肴，又用作做菜的调料。一般人家比较简单，就是食盐和姜片，我们家中就是这样。讲究的人家则还要加上一些食用香料粉，诸如茴香、八角、桂皮之类。

由于细菌的发酵，让原来的黄豆产生出一种特殊的香味，这种香味是天然产出的，其特色是我（估计其他人也差不多）用语言说不清道不明的，是目前无法用人工生成的。再加上祖先们多年总结优选出来的加工方法，就使得豆豉成为一种难得的美味，成为我对家乡美食的主要依恋之一。

我国的豆类品种很多，可是各地做豆豉都是只用黄豆，我认为这应当是祖先经过了多次优选之后做出的最佳选择。对于这一点，我们家有过一次不成功的尝试。记不清是1963年还是1964年，暑假回家——四川绵竹广济乡。我们川西地区人多田少，几乎把所有能利用的田边地角见缝插针，全部利用，常见的除了田坎上点黄豆，冬瓜、南瓜上房顶之外，就是藤蔓式的蔬菜上树。夏天下乡，你就会在一棵棵树上看见丝瓜、黄瓜、峨眉豆（四川方言，就是扁豆）……这一年，妈妈在一些树下点了峨眉豆，长得不错，结得不少。由于妈妈和爹爹都已年老，只能摘到树上部位较低的峨眉豆，较高处没法摘，又不能经常请别人帮忙摘，就只能看着树上部位较高的峨眉豆从嫩变老，从绿变黑。等到秋末，最后从树上扯下全部藤蔓时，就收获了不少又老又干的峨眉豆米米。怎么吃呢？妈妈不愿浪费，当年做豆豉时就没有用黄豆，用了峨眉豆米米。做法和往年一样，品种也和往年一样是两种，水豆豉和风豆豉都做了，也都做成了。可是，两种豆豉都不好吃。为什么？肯定是原料不行。从此以后，我们家再也不用黄豆以外的任何豆子做豆豉了。