《一个村庄的食单》

本书是“中国乡存丛书”第二部，是《瓦檐下的旧器物》的姊妹篇。在本书中，作者以精美的笔触对70余种南方乡村食物进行细腻而生动的描述，并配以大量具有艺术价值的彩色插图和精美版式，真实再现了一个舌尖上的南方乡村、一个南方村庄的炊烟岁月，是为南方农耕乡民的饮食立传。

粽粑

包粽的糯米，村人喜爱用草灰碱水浸泡。取稻草小扎，烧成黑灰，冲水后过滤灰渣，所得灰水即为碱水。用碱水浸泡后的糯米，颜色变成淡黄，再冲洗干净，而后包粽。碱水粽子煮熟后，剥开粽叶，色泽焦黄，油润光洁，吃起来味道更好。也有的人家，在糯米里掺一些花生仁和豇豆，这样便又成了别具花样的花生粽和豆粽。不过，于我而言，我倒是喜欢吃纯粹的碱水粽，软糯、筋道又清香。

母亲包粽的时候，我总是十分钦佩她双手的灵巧。一两张湿漉漉的青青粽叶，在她手中一叠一围，就成了一个空空的大尖角，而后左手轻握，右手从盆里捞了糯米塞满压实，复将粽叶盖住尖角，顺手扯了苎麻绳三五几圈绕绕扎扎，就变成了三角尖尖、紧紧匝匝的粽粑。她的动作如此之快，让我觉得包粽是件十分容易的事情。可是当我也试着包时，那粽叶就不听话了，包成的粽粑松松散散，扎不出那样好看的三角来。母亲包的粽粑，一根绳子往往要绑扎十几个，密密挨着，提起来一大串。

煮粽用的是大铁鼎罐，大堆粽子放进去，水要加满，完全盖住粽。粽粑煮好，通常需要三四个小时，柴火煮的比炭火煮的更好吃。煮好的粽粑，任其在鼎罐里自然冷却，隔日犹温。吃时提一串出来，放于桌上，一家人围坐摘食。若是蘸了白糖吃，滋味又更添了一层。

粽粑能吃几日不坏，剩粽如再煮一番，就更油滋了，吃起来更香。

《一个村庄的食单》

黄孝纪 著

广西人民出版社/2020.2/48.80元

黄孝纪

中国作家协会会员，中国散文学会会员，曾获孙犁散文奖等。近年以出生地为样本书写中国南方乡村社会变迁，在全国各级期刊发表散文作品数十万字，著有“八公分记忆”系列散文集多部，主要作品包括《瓦檐下的旧器物》《一个村庄的食单》《八公分的时光》等。

粉皮

在我的故乡，有一种做粉皮的专门器皿，叫锡锅，其状或圆或方，大如米筛，沿高寸许，平底。用它做成的粉皮，又叫锡锅粉皮。在我少年时代，这种锡质的器皿越来越少，代之以白铁皮制作，积习所致，村人依然称作锡锅。

母亲做粉皮，通常是在冬季。她先量取黏米数升，盛于脸盆或木桶，用井水浸泡透，以手指拧米粒即糜为宜，而后在手磨上推成米浆。粉皮是蒸熟而成的，做时架大水锅于灶火上，里面加水，并放置一个木架。母亲每舀一勺米浆倒入锡锅，双手端着边沿一阵摇晃，平底上便摊开成薄薄的一层，随即置锡锅于木架上，盖上水锅盖。火大水沸，热气腾腾，片刻揭开锅盖，一块又大又白的粉皮便已蒸好。母亲端出锡锅，拿一根筷子在内沿划一圈，趁热撕下薄薄的粉皮，摊在长竹篙上，或者以米筛、团筛接着，让打下手的我们拿到屋外搭好的稻草晒棚上晾晒。每做一张粉皮，所需的手上功夫繁多，又是与高温热烫打交道，待一大桶米浆全做好，母亲很是辛苦的。

大粉皮晾至半干半湿，即可进行加工，在母亲的手下，通常能变出许多花样。切成细条，就成了米粉。米粉可即时煮食，也可绕成一团团晒干，留作日后待客之需。用剪刀将粉皮剪成四四方方的小块，大小如掌，晒干了，可炒，可油炸。也留一些大粉皮不切不剪，用筷子头剖成四爿，在其上四方和中央各点上一朵梅花状的红染，晒干了，收藏起来。

炒粉皮，也是故乡常见的吃法。来了客人，或者自家人嘴馋了，抓一米筛小块的干粉皮，架上锅子，倒入黑沙，淋少许茶油，一同翻炒。大火热沙，粉皮炒得焦黄喷香，膨胀开来，两面鼓着密密麻麻的小米泡。用铁丝捞箕捞出来，漏去沙子，能得到满满一米筛，白白黄黄的，堆得高高。炒粉皮吃起来酥脆，加上本身略带了咸味，嚼起来嚯嚯响，味道上佳。

到了年底的那几日，母亲忙于做各样的年货。新茶油炸粉皮，也是必不可少的美味。锅里的新茶油翻滚着，抓一把干粉皮丢下去，一阵吱吱油炸声过后，油面上顿时浮满了白花花的粉皮，一块块比原先大多了，卷翘起伏，起了无数的蜂窝眼，均匀细密，香味四溢。趁着未炸焦，赶紧捞出来，投放下一把。在最后，母亲总会拿几块点了红染的大粉皮来油炸，圆圆的一大块，雪白雪白，足以覆盖整个油面。

油炸的粉皮，比沙炒的更酥松，更香脆，拿过的手指，满是油光。那些红染如梅的油炸大粉皮，是春节回馈亲友或者家有喜庆时的上好礼品。

腌萝卜

乡村长冬的一日三餐，普通农家的菜碗里，不是青菜就是萝卜。我的父母曾多次对我们说，一夏一秋吃下辣椒在肚里所积蓄的火毒，就要靠一冬的萝卜才能解。那时的萝卜都是用农家肥点种的，绿色无污染，洁白圆润，水嫩甘甜，煮了做菜吃，口味自然不错。母亲煮萝卜，通常会变换几种花样，她切萝卜的时候，往往会问我们，是吃萝卜丝，还是吃萝卜片，或者煮墩子萝卜？煮萝卜丝有专门的刨子，一块长条的木板，中间嵌一块薄铁皮，密布锋利斜凸的成排小方孔，母亲将萝卜刨成丝，根根晶莹剔透，入锅水煮。煮萝卜片则简单多了，将萝卜剁开两半，再快刀切片，片片如月，同样也是水煮。最难煮熟的是萝卜墩子，将萝卜剖边后，竖切长条，再切成四方的小墩，比拇指节还粗大。煮萝卜要放白色的猪板油，红红的辣椒灰也要多放，再佐以盐、葱丝、香芹、土酱油等调料，香气浓郁，热气腾腾。偶尔称了猪肉，与萝卜同煮，更好吃了。

大萝卜拔了，小萝卜又长大，生长十分迅速，加上大冷天猪草难寻，母亲差不多每天都要去田里拔萝卜，提上满满一大篮子回家。母亲把大的萝卜削下来，用来煮菜或加工成别样的菜品，小萝卜和青叶，则剁碎了与干红薯藤一道煮潲。

父亲尤爱吃母亲做的烂萝卜。母亲做烂萝卜，过程烦琐，需先将挑选好的一批大萝卜，削了根，整个儿放在大锅里蒸，能穿透筷子方好，而后将这些萝卜，一个个放在砧板上，用菜刀压扁，挤去水分，再铺放笼罩里烘至半干半硬。做菜时，烂萝卜切成大块，两面用猪油煎，炝水后，拌上调料出锅。烂萝卜烂软如肥肉，下饭佐酒都香。

做甜萝卜也是母亲的拿手戏，挑个头适中的萝卜，清理干净后日晒夜烘，直至干透，一个个状如瘦老头的长皱脸。专取一只空瓮，将皱萝卜一层层码放，每层撒少许盐。这样满满一瓮，盖上瓮盖密封，能经久不坏。随着日子的推移，瓮里的萝卜渐渐潮润变甜，既可切片油炒做菜，也可直接拿了当零食吃。来年春上，家人去远山割积肥的草叶，带上几个焖蒸的红薯，几个甜萝卜，当得了饱肚的饭食。

腌酸萝卜、腌咸萝卜，更是必不可少。母亲腌的酸萝卜有两种，一是将大萝卜整个儿泡进酸水瓮，再就是用木碗盆和盾刀，将干净的萝卜盾剁成指尖大的小颗粒，和了盐，专门腌上一瓮。剁碎的萝卜晶莹如玉，水嫩嫩的，腌好了，味道微酸，多汁水，俗称水萝卜。水萝卜炒蛋，炒干鱼、虾、泥鳅，拌上腌红辣椒，色香味俱全，看着闻着就感到肚子饿得慌。我上中学的那些年，周末带回学校的菜瓶子，也常装满了水萝卜。

烘干萝卜条，则要贯穿整个冬天。乡村灶台的余火，村人总喜欢罩上笼罩，烘红薯皮，烘萝卜条。日复一日地烘烤，白亮的干萝卜条越积越多，有的捆扎储存起来，日后浸泡后切碎，可炒菜，春节期间炒猪耳朵，炒猪嘴，炒猪舌，炒猪肉，香辣爽脆，无不味美。有的则腌进腌辣椒瓮里，成了红红辣辣的咸萝卜条。

记得许多个寒冬的早晨，灶里柴火正旺，黄亮亮的铜茶壶里，母亲已经泡好了滚烫的热茶。灶桌上插了红漆斑驳的接手板，摆了茶碗和筷子，焖红薯、腌萝卜条、煨烫皮，也都摆上了，一家人围坐着，暖意融融，喝茶，嚼红薯，嚼烫皮，啃萝卜条，简单的生活，如今觉得竟然是那样地富有诗意。

有的日子，母亲会掏一碗红辣辣的腌萝卜条，用新茶油煎炒一番，撒上葱丝或蒜叶，浓浓的香气，呛鼻的辣味，顿时从屋里飘到石板巷子，引得路过的人连打几个响喷嚏。