豆豉香，滋味长

文/安徽·周建道

“到什么山唱什么歌”，“到什么季节做什么活（农活）”。每年农历五六月的入梅时节，妈妈和大娘大婶们都会做豆豉。

“好豆做好酱”。家乡产量不高、口感最好的“七月半”黄豆（黄豆成熟的季节是每年的农历七月半而得名），自然是制豆豉的首选。这种黄豆，是吹着自然风、喝着淮河水、吮着季节性洪水带来的肥沃淤泥营养生长出来的小粒品种。身白嘴乌、瓷实弹性的它们，虽然只有绿豆粒般大小，却充分吸收了土地的滋润和阳光的精华，粒粒饱满匀称，个个滚圆，不仅表相形态丰腴，而且清香四溢、嚼劲和韧劲十足。

泡好的黄豆煮熟后，她们起锅趁热加入面粉拌均匀，再装进大木盆内，放置阴暗潮湿的地方，数天后就会发酵生霉。待到晴好天气，就把长毛的豆子或麦子倒进竹匾里，置于阳光下暴晒十个左右的艳阳日，再到石磨上碾成粉状物。把适量的食盐加入到沸水中，待水冷却后加进盛放豆粉或麦粉的缸内，以淹没粉状物并超出两寸左右为准，接下来的事情就交给阳光了。

农家一般将缸置于院内高高的平台上，任其日夜暴露在户外，日承阳光之照射，夜受月露之滋养，只需在刮风下雨的日子搬进屋内即可。晾晒一个月左右，就会发现其米黄色的浆粉，已变成暗红色的豆豉酱了。从大敞口的缸内取出酱，分装到小口坛子里，最后加入熟菜油和黄酒封口，这样无论存放多久都不会变质。食用的时候，需要加一些切碎的姜片、红辣椒、洋葱、蒜子之类，一起炖熟食之。若是能再加入一些小河虾、肉丁、小银鱼，那么味道就更鲜美香浓了。听外婆说，受过月光和夜露的豆豉酱味道才会鲜美无比，如今想来真是有道理。

妈妈用豆豉炒鸡蛋，咸淡相宜，酱红蛋黄，每每装在盘中似春花一般艳丽；还有豆豉酱炖茄子、豆豉炒扁豆、豆豉蒸排骨、豆豉炒鸡丁、豆豉美味蟹、豆豉酱蒸鱼等等，都会让我食欲倍增。而那蒜蓉酱香鱼头就更让我食之难忘，余香绕舌几天不散，回味绵长，令人垂涎欲滴。

去年，猛然间念起其味，于是自己动手做了一盘酱香鱼头，可惜，现在市场上买来的酱已经与家制的豆豉酱无法同日而语了，所以做出来的酱香鱼头味道有点失真。回到老家后，向妈妈问起家中现在还制不制豆豉酱？妈妈说现在生活水平改善了，四季新鲜蔬菜不断市，谁家还做那个东西呀!太麻烦了，想吃可以到店里去买瓶装豆豉酱，品种多着呢！

不知再过十几年，这种失去了精髓的土制豆豉酱，还能不能品到，还叫不叫“豆豉”呢？一时，竟然有些惆怅。