生产酱香型大曲酒的关键工艺技术研究

张宝贺

（贵州钓鱼台国宾酒业有限公司，贵州 仁怀 564500）

引言：酱香型大曲酒是我国一种十分有名的特色酒类，其凭借着其酱香独特、优雅细致的特色收消费者所青睐，但随着国家经济运行的不断变化和发展，酱香型大曲酒将面临着新的挑战与机遇，基于此，就需要生产酱香型大曲酒的生产商不断迎接机遇与调整，进一步提供自身的酱香型大曲酒的关键工艺技术。

一、酱香型大曲酒关键工艺技术的概述分析

酱香型大曲酒是当前我或较为著名的一种白酒类型，其中南方沿海地区分布较为广泛，该类白酒具备着较为浓厚的酱香为，凭借着独特的香气以及口感广受消费者欢迎，其中根据酱香型大曲酒的品质优劣，当前我国市场可以大致分为捆沙酒、翻沙酒、碎沙酒、窜香酒四大类，其中捆沙酒是以较高的高温大曲做为糖化发酵剂，然后进行固态发酵生产的，因此又被称为大曲酱香酒[1]。然而不同地区的饮食特色对于饮酒的要求各不相同，且随着国际交融以及运输技术的不断发达，当前酱香型大曲酒的饮用已不再局限于部分区域，为进一步打造国家大曲酒的品牌以及销售渠道，不断提高生产酱香型大曲酒的关键工艺技术是当前各酱香型大曲酒生产商需要研究的问题，进一步迎合各消费群众的饮用需求，本文下方将进一步为大家简单介绍酱香型大曲酒生产技术面临的问题以及其解决对策。

二、酱香型大曲酒生产工艺技术面临的问题

（一）各地口味特色差异大，标准品牌打造困难

由于当前国家交通技术的不断发达，以及当今人际网络交际的扩展，当前各地区的品牌酒类相续走出原来的地区，逐步向外扩展市场，但由于各个地区对于酒的口味要求不同，在酱香大曲酒走出原来地区之时，往往由于不合当地的饮酒口味往往遭受一定的排斥，甚至影响着酱香大曲酒的口碑以及品牌构建，这一定程度上不仅对酱香大曲酒的销售不利，同时也有可能破坏好不容易取得的口碑。

（二）原材料构建不够纯良，影响酱香曲酒质感

由于科技的不断进步，使得酱香大曲酒的对制作技术得到了有效的传播，然而因广泛传播为酱香大曲酒带来一定经济效益的同时，其生产技术方面产生的隔阂以及退化的问题日益凸显，由于部分生产商对于酱香大曲酒的原材料开采不当，或者是因为当地的地域环境问题，使得外地生产的酱香大曲酒的酒质与老牌正道的酒质存在着一定的差别，这样的现象不仅会影响酱香大曲酒的品牌形象，同时还有可能带来一定的造假伪劣产品的出现，对酱香大曲酒往后的销售趋势大大不利。

（三）制作步骤掌握技术差，影响酱香曲酒质量

酱香大曲酒是我国一种较为传统的老品牌白酒，由于其老一辈的制作老师傅相续推出酿酒市场，当前我国对于正规、传统正确的酿酒技术传承不够，或者是传承手艺不佳，对于一些传统酱香大曲酒的酿酒步骤掌握不成熟，有的甚至了解不到位出现制作步骤混乱的现象，使得当前酱香大曲酒的生产质量日渐呈现下降的趋势，这一定程度上就破坏了自古以来酱香大曲酒的老品牌声誉，同时还会使得往后的酱香大曲酒正确技术失传的现象出现。

三、酱香型大曲酒生产工艺技术的提高策略

（一）依据各地区域的口味差异，制定独特品牌

基于当前我国各地对于饮酒的口味的偏好差异大，使得部分酱香大曲酒在周处区域进行跨区域销售时得不到有效的推广的现象，就需要相关酱香大曲酒生产商不断挖掘生产酱香大曲酒的技术，根据不同区域的饮酒爱好，适当打造其他类型品种的酱香大曲酒，融合各地对饮酒的喜好，适当添加一些材料，使得酱香大曲酒口味与消费者口味相结合，创新原有的酱香大曲酒生产技术，逐步推广酱香大曲酒的品牌。

例如加强对酱香大曲酒口味进行调整和改进时，相关酱香大曲酒生产开发商首先可以根据不同区域的饮酒爱好者做个大底了解，通过网上问卷调查、网上论坛讨论或者公开座谈会的方式对不同地区饮酒爱好者的饮酒口味进行全面的了解，续而将不同地区的饮酒爱好者口味数据进行整理记录，根据不同地区的饮酒口味适当对酱香大曲酒进行一定调整，如两北京地区对于酒的口味是酒的度数越高越好，相关酱香大曲酒的生产商就可以针对北京地区饮酒爱好者制作一款专门面对北京地区销售的较高浓度的酱香大曲酒，然而浙江地区的居民由于本身对于白酒的热爱程度不高，当地饮酒爱好者多热衷于黄酒，为此相关酱香大曲酒开发商就可以相对减少对浙江地区的销售量，或者是制作与当地人相符合的其他品牌酱香曲酒类型[2]。

（二）注重原材料的采取与保存，维护材料质量

基于当前我国酱香大曲酒得到不断开发和广泛生产与销售，各个地区对于酱香大曲酒的开发日益普遍，但由于各地对于原有品牌酱香大曲酒的生产原材料生产技术掌握不佳，或者是由于当地的区域生产环境，生产出的原材料往往不达指标或者是生产效果不佳的现状，就需要相关酱香大曲酒生产商不断提高酱香大曲酒生产原材料的质量，在原材料的保存和维护方面制定相应的严格把关条例，同时对于一些特殊材料可以选择外来进购，务必要保证酱香大曲酒的制作原材料的质量达标。

例如加强对酱香大曲酒的生产原材料进行维护和保存时，相关酱香大曲酒的生产商首先需要对生产酱香大曲酒的原材料做个细致了解，对酱香大曲酒的各类原材料的相关指标进行细致了解，如酱香大曲酒的生产商需要知道优质酱香酒的生产原料主要有高梁和小麦，其中酱香大曲酒的原材料制作主要以高梁为主粮，小麦为大曲原料，原材料的比例一般为1：1。除此之外相关酱香大曲酒开发商还需要了解高粱的材料特殊要求，了解高粱必须是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱，要以红缨子高粱品种为主等等[3]。此外相关酱香大曲酒倘若选择在本地进行种植开采酱香大曲酒的原材料，还务必要在种植之前了解清楚该地区的种植土地是否符合原材料种植的调整，此外还需要考查其种植的质量符不符合材料的质量标准。

（三）严格制定精确的制作步骤，保证步骤准确

基于当前部分地区在制作酱香大曲酒时，对于老传统的酿酒手工工艺技术继承效果不佳，使得其制作的酱香大曲酒的质量日渐底下或者是出酒率逐步下降的现象，就需要相关酱香大曲酒的生产商不断明确酱香大曲酒的制作步骤，提高自身对酱香大曲酒的生产关键技术，对于酱香大曲酒的各个生产步骤都要掌握精准和精确。

例如在提高酱香大曲酒的生产关键工艺技术时，相关酱香大曲酒的开发商首先需要明确且了解清楚酱香大曲酒的生产步骤，了解酱香大曲酒的生产步骤为选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装等等7个重要环节，对于着7各重要加工环节，相关酱香大曲酒生产商需要掌握到位，由于酱香大曲酒的生产共计有30道工序，165个工艺环节，且工序繁且复，工时慢且长，为此相关酱香大曲酒在进行酿酒时务必要培养一定的制作耐心，提供出酒率。

总结：综上所述，酱香大曲酒最为一门具备着巨大开发潜能的优质白酒品牌要想进一步开发该类品牌在国家甚至是国际市场的泛销售市场，就需要相关酿酒生产商不断创新酿酒技术，迎合市场消费者的需求，积极改进酿酒方法，提高酱香大曲酒的出酒率以及生产质量。