豆豉神了

◎二毛

豆豉神了

◎二毛

江西有一道用豆豉做的菜，叫“知事肉”，是新中国成立前景德镇制瓷工人们打牙祭时所吃的肉。大块大块的猪肉，在水中煮成半熟后，再切成每块重量大致相等的长方块，先炒出油，再用豆豉、大蒜爆，成菜之香，之下饭，在旧社会可想而知。

此菜关键所在，第一要用几大块肉同煮一锅，肉多才汁浓；第二要将这些肉煮到半熟，用半熟的肉烹制会带有生爆之香；第三，大蒜、豆豉同锅爆肉是绝配。

有一次，几个老顾客来吃饭，说店里的菜都吃遍了，叫我给他们做个不卖的私房菜。那道江西的“知事肉”突然给了我灵感，于是我用一块煮至半熟的五花肉，切成拇指大小的丁，起一个菜油锅把肉丁爆出油，加盐、醪糟汁炒转，然后加豆豉、蒜片炒香，再加上青椒末翻炒出辣香起锅。此菜刚一上桌，老顾客们便齐声要饭，一边大口大口地扒饭，一边连连叫绝。之后，我便把这道“豆豉回锅肉丁”收入了菜谱。

豆豉常与豆腐或青椒、瓜、茄、薯、芋等蔬菜同烹，也可直接用豆豉加油和葱、姜蒸或炒后当小菜。毛泽东每顿的必上菜，便是辣椒炒豆豉。而有些地方的名菜，必用当地豆豉方才显特色。如川菜的“毛肚火锅”“生爆盐煎肉”“麻婆豆腐”等，主要用永川豆豉；湘菜的“走油豆豉扣肉”“腊味合蒸”主要用浏阳豆豉、长沙豆豉；赣菜的“家乡肉”“知事肉”主要用丰城豆豉、家乡豆豉；粤菜的“豆豉蒸排骨”“豉椒鳝片”主要用大麻豆豉、阳江豆豉等。

作为调味品，豆豉可使菜肴增鲜生香。在这方面，贵州的老干妈豆豉在全国是做得最好的。如今举国上下的一道四川回锅肉，许多馆子竟都是用贵州老干妈豆豉来调的味。

值得一提的是，当年我母亲有一种做水豆豉的简单方法。干豆豉加凉白开（或纯净水）、盐、白酒、姜末、小米椒末，装进矿泉水瓶或玻璃瓶密封，在温暖的室内发酵七天七夜。打开瓶子满屋飘香，下饭，下酒，下面，下平淡人生。

我还有一道用永川豆豉做鳜鱼的菜。把鳜鱼收拾干净，用盐、料酒、姜、葱腌半小时，然后用永川豆豉擦鱼腹内外，再腌半小时。在鱼上铺一层豆豉，再铺上一层猪油渣末，上高压锅蒸10分钟即成。

远在成都的老父亲，看了我在报上的一篇题为《亲爱的霉豆腐》的文章之后，打电话来对我说：“二毛，霉豆腐和豆豉你的婆婆（奶奶）曾经都做得很好。我从小就喜欢吃你婆婆做的豆豉菜（我暗想，有其父必有其子），非常可口下饭。那时豆豉算是平民百姓日常开胃下饭的佳肴，富裕人家一般是不吃这种‘臭’东西的。所以你婆婆曾说，乡下少瘸子，意思是穷人们常吃豆豉，不得‘软骨病’，也就是不会得脑血栓而成为瘸子。”我顿时觉得这话非常有道理。

与父亲通完电话之后，我立马翻阅了有关豆豉的一些医书，果然得到了科学的解释。豆豉中含有大量可溶解血栓的尿激酶，常吃有助于防止脑血栓形成，并因此防止脑血栓所致的包括老年性痴呆症在内的一些疾病。常吃豆豉还可助消化、预防癌症、延缓衰老、消除疲劳、降低血压。另外，豆豉还可解药毒、食毒和酒毒。豆豉，神了！

摘自《川菜》2017年第1期 图/梁俊琦