永川豆豉产业发展存在的问题及对策建议

王 萍，张晓春，李真熠，许良兵，宋 军，杜成章

（1.重庆市农业科学院特色作物研究所，重庆 402360；2.重庆市农业生态与资源保护站，重庆 402160；3.城口县农业农村委员会，重庆 405900；4.重庆市永川区君意食品厂，重庆 402160）

永川豆豉发展至今已有380余年历史，以其独特的制作工艺闻名天下。但随着人力资源成本不断提高，生产装备机械化、智能化的发展不断深入到各行业领域，主要依靠传统手工艺生产的永川豆豉产业面临着巨大冲击。

1 永川豆豉产业发展现状

永川区政府非常重视永川豆豉的产业化、规模化发展，鼓励豆豉企业采取“公司+基地+农户”的生产模式，在一定程度上实现了永川豆豉的生产、销售一体化运作。2017年永川区政府将永川豆豉产业振兴工作纳入乡村振兴战略行动计划，成立了“永川豆豉”产业振兴工作领导小组。重点打造永川豆豉生产加工基地、原料示范基地、人才培养基地、产业技术平台和永川豆豉创意小镇的“三基地一平台一小镇”。目前永川豆豉生产企业为11家，年产约2万t，年销售收入约2亿元。

（1）豆豉品种多元化、豆豉品牌多极化、豆豉包装多样化

现如今永川各大超市和各类专售豆豉场所销售的豆豉种类、品牌和包装较以往有很大不同。目前永川豆豉种类发展日趋多元化，超市常见种类有原味豆豉、红油豆豉、水豆豉、姜豆豉等多种类型。永川豆豉的品牌也出现了多极化发展，目前常见的品牌有君意、崔婆婆、外祖母、安君等豆豉产品。各品牌的豆豉产品在包装上亦呈现出多样化发展，瓶装豆豉、袋装豆豉、盒装豆豉等充斥于超市调味品专柜，有的豆豉产品外包装较以往更具人性化，尽可能地满足各类人群需要，甚至旅途专用豆豉包装已经有售，还有豆豉产品外包装极具艺术性，永川人常将这类豆豉作为馈赠友人的佳品。

（2）永川豆豉产品数量和产品质量呈上升趋势

近年受全国餐饮行业对调味品用量增长的影响，豆豉使用量也呈缓慢上升趋势。消费人群和市场需求、销售价格都有不同程度的增长。同时永川政府对豆豉产业的重视程度不断提升，持续引导社会团体通过多种形式来提升永川豆豉的影响力。豆豉加工企业也不再片面追求利润，更加注重品质提升和满足人们多样化的需求。永川豆豉产业呈现出良性发展的趋势，在此形势下，2018年永川豆豉加工企业新增了两家。

2 永川豆豉产业发展面临的问题

通过走访、座谈以及问卷调查的方式，课题组对现阶段永川豆豉产业情况进行了调查研究，发现永川豆豉产业主要存在加工原料品质难保障，生产技术和生产设备跟不上发展需求，企业研发能力较弱等问题。

2.1 加工原料品种杂，豆豉品质难保障

永川属于典型的丘陵地形，限制了大型农业机械化的使用，大豆作为豆豉加工原料在本地生产成本较高，农民规模化种植大豆的意愿不强。地产大豆多为农户自发种植，品种驳杂，数量亦无法满足豆豉加工企业的需要。同时，豆豉加工企业既没有豆豉加工专用大豆品种，也缺少专属的原料原料生产基地，因此，多数永川豆豉加工企业使用北方大豆作为原料进行豆豉加工，仅有少数企业应用本地大豆作为原料进行豆豉加工。加工材料来源不稳定，造成了豆豉商品品质波动较大，口味时好时坏，影响客源的稳定性。

2.2 生产技术和生产设备限制了企业发展

（1）传统毛霉型永川豆豉加工工艺产量低，成本高。永川豆豉生产的企业多为中小微企业，其中小微企业尚处于手工作坊阶段，不但生产量小、人工费用高，还易因人为因素导致豆豉产品质量不稳。

（2）永川豆豉传统工艺生产周期长。毛霉型窖藏豆豉一个生产周期在十个月到十二个月以上，且易受地域和气候影响，生产技术难以掌控，而传统手艺人亦不会轻意传授技艺。目前毛霉型永川豆豉生产过程和产品各项指标没有统一标准，生产豆豉的大型机器国内缺失，国外进口机器价格过高，且产出的豆豉品质不高。

（3）另外，豆豉企业需要的厂房面积较大，一般来说小型豆豉加工企业仍需占地面积上百亩，企业难以承担。

2.3 企业研发能力较弱，产研合作意识薄弱

当前，永川豆豉企业的科研能力基本不成型，企业普遍缺乏科研人才和设备。近年永川区政府的大力支持下科研设备的投入有所增加，但企业仍缺乏独立研发能力，而对买专利、买技术更感兴趣。

多数企业缺乏与科研院校联合的积极性和合作意识。对政府举办和各类科技合作、对接交流等活动持怀疑态度，甚至有企业只为获得财政经费而寻求合作，缺少通过产研结合来提升自身研发能力和竞争力的意识。

3 永川豆豉产业发展政策建议

通过对调研结果的分析，笔者提出了注重产研融合发展；建设高品质原料生产基地；进行技术革新、制订行业标准；加大设备升级改造支持力度；发挥传统文化品牌作用；降低企业用地成本等具体化建议。

3.1 注重产研结合，建设高品质原料生产基地

好材料才有好产品。原材料不同生产出的产品味道也就不同。要生产出优质的永川豆豉就必须要有符合其特点的本地原材料。建议豆豉加工企业与科研机构对接，选育出高蛋白、高产、适宜机械化生产的豆豉加工专用大豆品种。企业要建立自己的原料生产基地，统一品种和种植模式，这样才能使原料的数量和质量得到保障。

3.2 注重技术革新，建立生产技术工艺标准

毛霉型窖藏豆豉的生产受天气和温度等因素的影响，生产周期较长。现亟需对豆豉生产的各环节做出科学的分析，建立数字化的生产工艺标准，这样才能实现在生产中通过人为干预缩短豆豉生产周期，最终达到降低成本的目的。然而永川豆豉的生产企业资金实力偏弱，企业心有余而力不足。建议区有关部门加大对企业研发投入进行扶持：一是建议对研发投入企业在税收上给予优惠，对企业研发投入进行税款返还；二是建议对研发投入企业给予资金支持，给予企业研发投入一定比例的支持。

3.3 加大对永川豆豉企业设备升级改造的支持力度

目前，企业的技改大部分都是零星的机器设备投入，经信委在这方面有相应的政策支持，但门槛高、支持少，动则需投入300万元以上且补助只有8%。建议区经信委结合永川豆豉生产企业的情况，对企业设备升级改造降低门槛，提高补助比例；区农业农村委在豆豉加工基地和原料生产基地的基础设施建设上给与项目资金支持。

3.4 注重传统文化，发挥品牌作用

受地域和生产周期较长的限制，传统毛霉型豆豉产量增长缓慢，这与贵州酱香型白酒生产较为类似，永川毛霉豆豉可参考贵州酱香型白酒生产和销售策略，走“精英化”路线，变劣势为优势，发挥国家级非物质文化遗产的品牌效应。

3.5 优化永川豆豉生产企业用地，降低成本

建议永川区政府对永川豆豉生产企业项目用地，参考《重庆市降低制造业企业成本若干政策措施的通知》给与政策倾斜。土地出让底价可按所在地土地级别对应工业用地最低价格标准的70%执行。允许豆豉加工企业的工业物业产权按标准厂房基本单元分割，用于引进相关产业链合作伙伴的产业项目。永川豆豉生产企业依法通过扩大生产性用房、厂区改造、内部用地整理及地下空间利用等途径提升集约化利用水平，增加用地用于扩大工业生产的，不再征收土地价款。