麦汁
- 基因组重排选育优良发酵性能的高浓酿造啤酒酵母
力,主要包括高浓麦汁的渗透胁迫和发酵后期的乙醇胁迫。与常浓酿造相比,高浓酿造存在发酵周期长,发酵度低,麦芽三糖发酵不完全的问题[2],另外残留的麦芽三糖也会影响啤酒风味。麦汁浓度越高,对糖化工艺、酵母菌株、发酵技术的要求也越严格,因此,在实际生产中,高浓酿造的原麦汁浓度受到限制。目前,可以通过调整酿造条件来提高酵母活性,比如适当提高发酵温度[3]、外源添加氨基酸[1]、增加溶氧[4]、提高接种量[5]等,但发酵工艺的调整往往会影响风味物质的产生[4],因此
食品与发酵工业 2023年19期2023-10-18
- 植物乳杆菌酸化麦汁制备酸啤酒的工艺研究
克啤酒是将制备的麦汁露天发酵而成，发酵过程充分利用了当地空气中特有的野生酵母和野生细菌，也可以经由橡木桶的陈贮来丰富酸啤酒的风味和口感，酿造周期长达数年[2]。这些酸啤酒的生产多采用混菌发酵方式，但是混菌发酵很难控制，产品质量很难稳定[3]。为了快速、可控地生产酸啤酒，一些学者研究在主发酵前使用乳酸菌将麦汁酸化，再使用抗酸性高的酵母进行发酵制成[4]。本文研究了拉曼公司的植物乳杆菌粉酸化麦汁来生产酸啤酒的可行性，并对酸化麦汁的主要工艺参数进行了优化，再接种
现代食品 2023年2期2023-03-27
- 探究未过滤麦汁浊度的控制措施
528000）麦汁的制备是啤酒生产过程中的重要环节，如果糖化过程控制不当，容易导致未过滤麦汁浊度高。由于浑浊的麦汁中含有大量的脂肪酸和高分子氮，进入到发酵阶段会导致酵母出现退化，而且浑浊的麦汁也会影响发酵液的澄清，易造成啤酒非生物稳定性和风味稳定性，直接影响到成品啤酒的纯净度和新鲜度[1]。以往评价麦汁清亮度大多使用冷麦汁浊度来衡量，而冷麦汁浊度检测是取冷却麦汁经过滤纸过滤去除麦汁中的悬浮物后再检测。而实际上麦汁中的悬浮物绝大多数进入到发酵罐中，经过滤后
食品安全导刊 2022年35期2023-01-15
- 工坊啤酒麦汁制备的优化研究
多的消费者认可。麦汁是发酵的主要前提和基础，其对于酿造高品质工坊啤酒的作用至关重要。麦汁制备主要包括原料的粉碎、糊化、糖化、麦汁过滤和煮沸等过程[1]。为保证工坊啤酒具有更好的口感和品质，可选用全麦芽，不使用玉米、大米等辅料，同时在工坊啤酒麦汁制备环节省去了糊化过程。因此，通过优化糖化、过滤等过程的参数来酿造高品质的麦汁，可为酿造口感和品质更好的工坊啤酒奠定基础。1 材料与方法1.1 材料大麦芽（山东中德设备有限公司）；酵母（山东中德设备有限公司）；酒花
食品安全导刊 2022年23期2022-09-21
- 精酿啤酒系统在大型邮轮上的应用
糖类的过程，形成麦汁以便在后续的发酵过程中能使酵母菌充分吸收。糖化过程在糖化罐组合里的糖化煮沸罐（图1）中完成，在罐内加入粉碎后的麦芽和饮用水，加热使水温保持在60 ℃并不断搅拌，烹煮3～5 h完成，此时麦芽的糖分不断溶解至水中[3]。邮轮上的糖化煮沸罐需配接饮用水管，配接蒸汽管以实现加热，另需配接压缩空气使麦芽和水充分融合。以上的管理接口全部设置于罐体底部，烹煮过程中产生的水蒸气排出从罐体顶部连接船上的排风管排出，糖化结束后，形成的固液混合物称为糖化醪。
现代食品 2022年13期2022-08-15
- 青稞精酿啤酒酿造工艺优化
酒花添加量、初始麦汁浓度和主发酵温度对青稞精酿啤酒酒精度和感官评分的影响，在此基础上通过响应面法（response surface methodology，RSM）对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化，并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性成分指标进行分析，为青稞精酿啤酒的产业化开发提供理论和实践依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂1.1.1 原料与菌株青稞（藏青8号）：甘孜藏族自治州农业科学研究所；澳洲大麦芽（EBC3.3-5.0）、萨兹啤酒花：华东酿酒设备辅
中国酿造 2022年4期2022-06-22
- 关于精酿啤酒 麦汁过滤速度的讨论
马文燕 叶京生麦汁制备是啤酒酿造中的重要环节。发酵的前提条件是将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性组分，获得可发酵性糖，最终获得发酵所需的麦汁。麦汁制备在糖化车间进行，首先在粉碎系统中将麦芽粉碎，要求在麦皮破而不碎的情况下尽可能磨细。而后麦芽粉碎物与投料水混合投料，在糖化锅中进行糖化并尽可能分解麦芽中的内容物质。糖化结束后醪液中含有水溶性物质麦汁和非水溶性物质麦糟，为获得优质麦汁，需尽快分离。为防止麦皮中多酚物质氧化而导致麦汁色泽加深，应尽可能缩短过滤时间
酒·饮料技术装备 2022年3期2022-05-30
- 预异构化提高酒花利用率的工艺研究
花制品直接添加在麦汁煮沸锅内,受麦汁质量要求限制,满锅麦汁的pH需控制在5.2～5.6,α-酸的异构化主要通过第1个条件“高温”来实现,对应酒花利用率相对较低。笔者设定83 ℃高温、pH 9强碱性及适量催化剂存在条件,在酒花预异构罐中,首先将酒花制品进行预异构化处理,然后于麦汁煮沸结束前5 min再添加到煮沸锅中,以验证在动态低压煮沸、低压煮沸和间歇煮沸等3种不同麦汁煮沸系统中,通过酒花预异构化处理来提高酒花利用率,节约酒花成本的可行性。1 材料与方法1.
发酵科技通讯 2022年1期2022-04-02
- 啤酒行业板式换热器食品安全管理
换大体分为3类：麦汁换热板换，制水板换，啤酒换热板换。2 麦汁换热板换可靠运行措施麦汁换热板换主要用于啤酒厂糖化生产过程中麦汁的加热和麦汁的冷却工艺，按目前大部分啤酒厂糖化配置，包括麦汁-冰水（麦汁冷却）和麦汁-热能水（麦汁预热和麦汁预冷）两种不同工艺板换。麦汁冷却板换工艺要求是使用4℃～6℃的冰水将95℃的麦汁降温至10℃，冰水经过换热后变成大于80℃的热水，因麦汁的流速比较高（1100hl/h），工艺要求的温差（85℃）也比较大，吨麦汁冰水消耗比要求低
中国新技术新产品 2021年19期2021-12-15
- 多组学分析揭示拉格酵母应答高浓度麦汁机制
细胞暴露于高浓度麦汁的环境中,与常浓酿造相比,酵母的迟滞期延长、发酵周期延长并且残余麦芽三糖显著增多[3]。自高浓酿造技术出现以来,许多研究者试图从多方面提高酵母发酵性能：提升酵母抗氧化能力以改善发酵[4];筛选抗葡萄糖阻遏菌株来缩短发酵迟滞期[5];通过增强麦芽糖转运来提高发酵末期的糖利用[6];通过添加外源氨基酸来提高酵母活性等[7]。提升酵母对高浓度麦汁的耐受是其中一个重要方向,高浓度麦汁是一个复杂的环境,高浓度的葡萄糖、麦芽糖与α-氨基氮都会影响酵
食品与发酵工业 2021年9期2021-05-21
- 高浓度啤酒酿造特性的研究概况
需要利用高浓度的麦汁（麦汁浓度≥15 °P）及高耐性的酵母进行酿造，而且普遍将高于18 °P麦汁浓度的啤酒称为高浓度啤酒，酒精含量大于5%vol的啤酒称为高酒精度啤酒[1]。虽然其酒精度略微偏高，但风味独特、营养丰富、口感上佳，具有十分高的饮用价值。在高浓度啤酒酿造中，啤酒酵母是重要因素，直接影响成品啤酒的品质。酵母在高浓度麦汁发酵过程中会受到多个因素的影响，包括发酵初期高浓度的糖含量及低溶氧、发酵后期的高酒精含量等，这些均会影响酵母的生理状态和发酵性能，
食品工业 2021年3期2021-04-17
- 正交试验优化啤酒糖化工艺
设备利用率、调节麦汁中糖和非糖的比例、降低啤酒色度、提高啤酒的发酵度、改进啤酒的泡沫性能、改良口感、风味等，在实际生产中通常会添加一定比例的辅料来代替部分麦芽[3-5]。英国食品标准协会将啤酒酿造辅料定义为“除发芽大麦外任何能产生麦汁糖的碳水化合物来源”，该标准中啤酒辅料范围较广，常见的谷物如大米、玉米、小麦、高粱，以及谷物淀粉（通常为玉米淀粉）或者淀粉糖浆，都可以作为部分麦芽的替代物。亚洲地区如我国常用大米作为辅料酿造啤酒[6-7]。大米富含营养物质，淀
食品工业 2021年2期2021-03-05
- 国产化低压动态煮沸设备在中国啤酒工业中的应用
内压力，从而提高麦汁温度，使煮沸时麦汁对流强烈，缩短煮沸时间，即可以提高煮沸效果又可以节约蒸汽。麦汁从暂存槽进入煮沸锅前，首先通过板式换热器进行预热。糖化二次蒸汽将78℃的热水加热到98℃，再用其将72℃麦汁预热到93℃,进到煮沸锅内，98℃热水冷却到78℃。这样，二次蒸汽回收的热量将麦汁从72℃预热到93℃，节省大量能源。也有另加一组板式换热器将98℃热水加热到100-102℃，将麦汁从72℃加热到95—97℃。使外用蒸气只加热5—3℃，便可以使麦汁加热
酒·饮料技术装备 2020年5期2020-10-20
- 小巧有力的糖化设计
和维护成本适中。麦汁过滤系统有所创新，糖化周期被缩短至每4 小时1 锅次。图1：工艺流程图系统包含两个容器和一个共用的加热回路。加热可以用电、蒸汽或热水。第一个容器用于糖化和麦汁过滤，第二个用于麦汁煮沸和回旋沉淀。糖化锅里安装加热套和用于麦汁过滤的截锥筛。一个低速旋转的螺旋混合器既可以使糖化醪温和地混合，也可以排出酒糟。由于截锥筛的特殊设计，麦汁过滤时间被缩短，大约需要1小时。酒糟通过安装在容器底部的开口或阀门手动排出，然后自由降落到酒糟收集箱中。一个外加
酒·饮料技术装备 2020年4期2020-09-05
- ZIEMANNHOLVRIEKA新型啤酒糖化系统- OMNIUM
化过程直接决定了麦汁组成，而后者又是影响啤酒发酵、过滤性能和口味稳定性的重要因素。因此糖化是质量和成本控制的关键点。很长一段时期内，啤酒糖化系统基本保持了“三锅两槽”的配置。这种传统糖化系统相当成熟，核心设备过滤槽、煮沸锅等都是非常专业化的设备。所谓专业化即设备对原料品种、粉碎度、粉碎设备、糖化工艺、每天糖化批次数，以及所生产的啤酒品种都有具体的匹配要求。如何突破现有模式，优化糖化过程参数外，还要进一步保留麦汁中的有价值成分，去除麦汁中不需要成分，也为了可
酒·饮料技术装备 2020年4期2020-09-05
- 革命性的吉曼糖化设计投入使用
创了一整套新颖的麦汁制备。Omnium凝聚了无数酿酒师的知识和智慧，这可以追溯到几个世纪以前，并与现代高技术设备相融合。其在糖化工艺的最新设计方面创造了最大程度的自由，糖化醪过滤工艺明显缩短，酒花添加的类型及时间、头道麦汁浓度、麦汁煮沸数量等均可因地制宜自由选择。应用新工艺，酿酒师可以重新成为“酿酒师”。新工艺的核心是Nessie糖化醪过滤系统，其通过连续分离和提取糖化醪液，彻底改变了传统的糖化醪过滤过程。通过连续的工序，糖化醪分离成麦汁和酒糟。通过对麦汁
酒·饮料技术装备 2020年3期2020-06-08
- ZIEMANN HOLVRIEKA麦汁过滤技术
。啤酒厂如何选择麦汁过滤系统，是过滤槽、压滤机还是连续式过滤？答案取决于啤酒厂自身的运营策略、产品市场定位和市场环境，啤酒厂可以根据自己的需求灵活选择麦汁过滤系统解决方案ZIEMANN HOLVRIEKA可以为啤酒厂开发和实施个性化量身定制的麦汁过滤系统解决方案，LOTUS过滤槽、DRAGONFLY和BUTTERFLY压滤机、NESSIE连续式过滤系统三种解决方案。让啤酒工厂最快速地响应市场发展需求。此三者一脉相承，满足啤酒酿造的特殊需求。一、LOTUS过
酒·饮料技术装备 2020年2期2020-04-21
- 白刺精酿啤酒生产工艺过程
化结束后，将头道麦汁泵入过滤槽中静置沉淀30 min，通过过滤窗口观察麦汁清亮程度，待麦汁清亮时开始过滤。洗槽分两次进行，第二次以洗糟水温为76℃～78℃洗槽，取量程为10～20°Brix的糖度表测头遍麦汁原麦汁浓度，读取麦汁凹液面处糖度表的数值，参考麦汁温度值，修正糖度值，获得原麦汁浓度值[12]。2.2.4 煮沸。麦汁煮沸时分2次添加酒花，煮沸10min添加苦花，煮沸结束前10 min加香花，控制煮沸时间在70 min内。煮沸结束时检测麦芽汁浓度，若麦
现代农村科技 2020年1期2020-03-13
- 啤酒酿造中二甲基硫、甲基蛋氨酸、二甲基亚砜含量的变化与控制
在麦芽焙焦过程与麦汁煮沸过程中，第2个途径主要发生在发酵过程中。将SMM与DMSO统称为二甲基硫前驱体（dimethyl sulfide precursor，DMSP）。根据DMS的产生源头，控制啤酒中DMS含量主要通过两个途径[10]：1）通过选择低DMS前驱物含量的麦芽种类，控制煮沸时间、麦汁pH值与煮沸后高温等待时间调控SMM方DMS的转化；2）优选酵母菌株、调整麦汁浓度、氨基氮含量以及发酵罐类型、发酵温度调控DMSO还原为DMS的含量。国内学者对啤
食品科学 2019年24期2020-01-07
- 关于啤酒酿造过程热负荷变化的研究
括检测啤酒（或是麦汁）的硫代巴比妥酸值（TBZ）、5-羟甲基糠醛等指标。其中，TBZ值为啤酒老化前驱体物质的含量，其数值能够反映出啤酒酿造过程中的热负荷数值[1]。基于此，在本次研究中主要使用TBZ检测的方式完成对啤酒酿造过程中热负荷变化的探究。这一检测的原理主要如下：当TBZ与美拉德反应产物进行反应时，会产生黄色物质，其含量可以使用分光广度法完成确定。此时，利用这一黄色物质的含量即可推算出TBZ值。1.2 测定方法第一，将样本进行稀释处理。将协定麦汁稀释
商品与质量 2019年23期2019-11-28
- 响应面法优化麦汁糖化工艺条件
加复合酶来降低了麦汁生产成本；夏振江等[9]对酿造小麦品种的选择、制麦设备、工艺创新方面进行研究，总结了β-葡聚糖对啤酒生产的影响及在制麦过程中的控制。而对于糖化工艺的研究较少，卞猛等[10]采用单因素及正交试验研究了藜麦啤酒糖化过程中不同的下料温度、料水比、投料水pH对藜麦麦汁总黄酮含量的影响，同时对藜麦啤酒的感官、理化及微生物指标进行了品评和测定。结果表明，最佳藜麦啤酒糖化工艺为下料温度60 ℃、料水比1∶5.0（g∶m L）、投料水pH值为5.0。在
中国酿造 2019年8期2019-08-30
- 麦汁制备中β-葡聚糖含量的优化控制
造成糖化工艺环节麦汁的过滤困难，过滤后的麦汁清亮度差；其次，发酵结束后，造成清酒过滤控制难度加大，尤其在纯生啤酒的生产中，通常会对微孔过滤膜造成极大的破坏[1]；最后，过高的β-葡聚糖含量对啤酒的非生物稳定性造成较大的隐患。相应的研究报道认为，10°P啤酒的β-葡聚糖含量相应地控制在45～70 mg/L的范围是比较合适的，这既能赋予啤酒丰满的口感、良好持久的泡持性，也不会对啤酒的生产过程效率构成消极影响，也可以实现啤酒在货架期内的胶体稳定性。从β-葡聚糖的
酿酒科技 2019年4期2019-05-05
- 红色系麦芽的颜色判定
，经糖化后转移至麦汁中，进而存在于整个发酵过程中[2]。对啤酒颜色影响最大的物质是类黑素，它是一种棕褐色的高分子聚合反应产物[3]，是在麦芽焙焦及麦汁制备过程中生成的[4-5]。在生产工艺固定的情况下，主要通过调整麦芽色度来调整麦汁和啤酒的颜色[6]。红色是众多食品成熟或食用时的颜色，能够勾起人们的食欲[7]。红啤酒由于颜色、口感、风味的独特性，兼有丰富的营养物质，受到了消费者的青睐[8-9]。如何选择红色系麦芽促使酿造的红啤酒出现番茄红等较为明亮的红色，
食品与发酵工业 2019年4期2019-03-08
- 二氧化碳背压对啤酒生成高级醇和酯的影响
度、酵母接种量、麦汁组成、麦汁通氧等[10]。高级醇的形成不仅会随着较低的接种温度和发酵温度而减少，也会随着CO2压力的作用而降低[7，11]。有研究表明，较高的温度增加了发酵速率和高级醇的产率和最终浓度，而不依赖于施加的背压。然而，高级醇的浓度取决于CO2浓度[1]。挥发性酯类是啤酒中风味物质的最大组分。酯类在啤酒中含量仅为痕量，但它们对风味谱极为重要。啤酒中的挥发性酯类可分为乙酸酯类和中链脂肪酸（MCFA）乙酯两大类。乙酸酯是啤酒的主要风味成分，因为它
酿酒科技 2019年2期2019-03-05
- 发酵环境变化对酵母生长和成品啤酒的影响
工艺参数众多，如麦汁浓度、发酵温度设置、压力参数等。啤酒发酵过程中采取的酿造工艺将直接或间接影响到成品啤酒中的高级醇、酯、双乙酰等风味物质。所以了解啤酒发酵过程中的变量因素，优化酵母的生长环境，可以有效控制发酵进程，本文选取了几个主要的变量因素，对现有的研究进行了综述，以期为啤酒工业生产提供理论参考。1 麦汁浓度麦汁营养成分丰富，为酵母细胞提供了良好的生存环境，糖类物质约占麦汁浸出物的90%，酵母利用麦汁中的可发酵糖产生代谢产物乙醇和二氧化碳，同时形成一系
中国酿造 2019年11期2019-01-15
- 青稞红曲啤酒中γ-氨基丁酸（GABA）的研究
液，并将其添加到麦汁中，获得富含 GABA（257 μg/mL）的麦汁。但该过程较为繁琐，仅简单地将富含GABA的溶液加入麦汁中，并未展开发酵实验，而对于啤酒酿造原料中GABA质量浓度变化情况，糖化及啤酒酿造过程对GABA质量浓度的影响等也未做深入研究。赵大伟等[12]及曹斌等[13]对国内外大麦籽粒、国外裸大麦籽粒、青藏高原裸大麦籽粒（青稞）进行检测，发现多棱裸麦中GABA质量分数更为丰富。而青稞作为中国高原特产裸麦，将其作为原料，生产富含GABA的食品
食品与生物技术学报 2018年11期2019-01-11
- 外加酶法酿制低糖啤酒糖化工艺讨论
可分解糖含量高的麦汁成为关键的工序，而后期控制加酶量、生产温度的调整等，成为降低啤酒中糖分的主要手段。1 低糖啤酒酿制的主要途径低糖啤酒与普通啤酒的区别主要在于啤酒中的糖分含量，普通的啤酒在生产过程中麦汁浸出物大约有90%是糖分，但是这些糖分中有75%是可以进行分解的，而剩余的25%是糊精，这些糊精在正常的发酵过程中无法进行分解。因此要想制备低糖啤酒，往往会通过以下几种方法。（1）在糖化、发酵两个过程中均加酶制剂，如糖化酶、脱支酶、淀粉酶等，在糖化或者发酵
食品安全导刊 2019年18期2019-01-06
- 麦汁关键氨基酸对Lager酵母发酵性能的影响
成部分，酵母利用麦汁中的营养物质产生乙醇和二氧化碳，同时产生代谢产物如高级醇、酯类、双乙酰、乙醛等。这些代谢副产物的种类和含量对啤酒质量起着关键作用，某些物质含量过多或过少，会造成啤酒口味缺陷，影响整体风味质量[2-5]。如何提高产品风味特色调控能力，实现多品类产品的差异化和同品类产品的一致性，成为制约规模化啤酒行业提升核心竞争力、产业升级的关键共性难题。啤酒风味调控的研究虽然经历了从粗放的传统经验式调整到发酵工艺与产品风味的关联研究，风味调控能力得到了极
食品与生物技术学报 2018年9期2018-11-06
- 啤酒高浓酿造中氨基酸对酵母发酵性能和啤酒色值的影响
2-3]。然而，麦汁浓度过高会带来很多生产上的问题，如发酵时间的延长、麦汁发酵度和酵母絮凝性的降低[4-5]、啤酒风味和泡沫稳定性变差等[6-7]，主要原因是高浓麦汁导致酵母细胞需要承受更大的环境胁迫，如高渗透压和高乙醇毒性，均对酵母细胞产生一定的毒害作用[8]。而且，发酵后期营养物质匮乏，尤其是溶氧水平和可同化氮源的降低，致使环境胁迫作用更加严重[9-10]。氮源作为酵母细胞生长和代谢所必需的元素之一，在酵母生长、繁殖过程中扮演着非常重要的角色。维持较高
食品科学 2018年14期2018-07-24
- 不同麦汁浓度对Lager啤酒酵母氨基酸代谢及发酵性能的影响
[1]。18°P麦汁发酵的高级醇生成量显著高于12°P麦汁发酵的高级醇生成量，醇酯比增大[2]。这样，将高浓发酵后的啤酒稀释至常浓时，依然可保证啤酒丰满圆润，口感柔和协调。但是，高浓酿造在生产中也存在许多问题，如：高浓形成的高渗透压和高乙醇毒性抑制酵母的生长，使得发酵缓慢[3-6]，增加了酵母压力；降低了原料的利用率（酒花的利用率下降）和啤酒泡沫稳定性[7]；造成啤酒风味差异，不协调[8-9]；影响了酵母的发酵性状和絮凝性等[10]，并降低了酵母回收再利用
酿酒科技 2018年6期2018-06-21
- 再谈糖化醪过滤工艺
苦味单位（煮沸过麦汁中总的苦味量）所需要添加的酒花量要比实际的异α-酸产量高。这种“绿色黄金”因此在啤酒生产成本中占据着重要的比例，这意味着提高异α-酸的产率非常有意义，可以此来降低啤酒生产成本。在提高异α-酸产率上涉及几个方面。麦汁煮沸过程中，由于受麦汁中PH值的影响，α-酸（葎草酮）及其同系化合物的溶解度受到限制。提高PH值时，溶解度也会随之提高。热能量促进了α-酸光学活性六环化合物的变化，转化成五环结构，其结果是形成了更多的有益的顺式异α-酸和反式异
酒·饮料技术装备 2018年2期2018-04-19
- 麦芽搭配及淀粉酶系活力对麦汁糖组分的影响
之一，其糖化产物麦汁中的糖组成(单糖、二糖、三糖等可发酵性糖)直接影响酵母的吸收、代谢以及成品啤酒的风味和口感[2]。例如，发酵性糖(单糖、二糖及三糖)是麦汁中糖的主要成分，酵母会按照一定的顺序进行吸收利用，因此其浓度和比例会影响酵母对麦汁的发酵速率和程度，进而影响到啤酒的口味[3]。此外，麦汁中存在一定比例的四糖及以上的不可发酵性糖，文献表明其浓度及分子量分布会影响啤酒的口感[4-5]。因此，稳定的麦汁糖组成是保证酵母发酵以及成品酒风味一致性的关键。麦芽
食品与发酵工业 2018年2期2018-03-16
- 新型燕麦啤酒的研究开发
段，很难正常进行麦汁的分离。当添加的燕麦比例低于20%时，能够在无外源酶制剂的情况下顺利地进行糖化工艺。经过优化，采用30%的燕麦添加比例，添加酶制剂A为1.5 g/kg未发芽燕麦时，啤酒的品质、口感均好于采用全麦发酵产的啤酒。可加工性； 工艺； 优化； 口感现代研究资料表明，燕麦在营养价值上所具有的潜力是值得食品行业的工程技术人员认真探究的。其实，早在中世纪，欧洲的很多酿酒作坊就有过采用燕麦进行啤酒酿造的历史。然而，当大麦应用于啤酒酿造后，在质量的稳定性
酿酒科技 2017年12期2017-12-20
- 藜麦啤酒糖化工艺研究
投料水pH对藜麦麦汁总黄酮含量的影响,同时对藜麦啤酒的感官、理化及微生物指标进行了品评和测定。结果表明,最佳藜麦啤酒糖化工艺为下料温度60℃、料水比1∶5.0(g∶mL)、投料水pH值为5.0。在此最佳条件下,麦汁总黄酮含量可达0.32 mg/mL,原麦汁浓度为10.94°P。藜麦啤酒具有藜麦特有的清香,泡沫洁白细腻,理化和微生物指标均达啤酒国家标准优级。藜麦啤酒;糖化工艺;总黄酮藜麦(Chenopodium quinoaWilld.)别称南美藜、奎藜、藜
中国酿造 2017年11期2017-12-06
- 阿魏酸酯酶对麦汁过滤性能的影响
2)阿魏酸酯酶对麦汁过滤性能的影响李晓敏1,2，蔡国林2，李兵2，尹花1，陆健2*1(啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东 青岛，266100) 2(江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡，214122)研究比较了过滤性能良好的Scope大麦麦芽与存在过滤问题的单二麦芽的水溶性蛋白质组差异，发现参与阿拉伯木聚糖降解的阿拉伯木聚糖呋喃糖苷酶、阿魏酸酯酶存在较大差异，对水溶性阿拉伯木聚糖成分分析发现，单二麦芽中具有较高含量的阿魏酸，推测阿魏酸酯
食品与发酵工业 2017年11期2017-11-27
- 玉米威士忌生产工艺研究
品的考核指标，对麦汁比例、酵母接种量、发酵温度、发酵时间等因素进行了研究。结果表明：出酒率的影响因素顺序为发酵温度影响最大，其次是发酵时间和接种量，麦汁比例的影响最小；感官得分的影响因素顺序为发酵温度影响最大，其次是接种量和发酵时间，麦汁比例的影响最小。出酒率的较优生产条件为麦汁添加比例为20%，添加1.0%的酵母在20 ℃条件下发酵11 d；感官得分的最适条件为麦汁添加比例为25%，添加0.8%的酵母在16 ℃条件下发酵15 d。玉米；威士忌；感官；出酒
四川轻化工大学学报(自然科学版) 2017年5期2017-11-02
- 100%大麦啤酒酿造过程中老化Strecker醛的研究
酒的酿制，并对其麦汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鲜啤酒中老化Strecker醛的含量等进行了对比分析。研究发现，就麦汁而言，100%大麦麦汁中老化Strecker醛的含量都明显低于100%麦芽麦汁；同样的麦汁，上面发酵方式还原Strecker醛的能力明显优于下面发酵方式。就啤酒而言，经酵母还原后，新鲜啤酒中的老化Strecker醛含量较麦汁含量低，且100%大麦啤酒中老化Strecker醛的含量低于100%麦芽啤酒中的含量。100%麦
中国酿造 2017年6期2017-07-18
- 大麦麦芽非淀粉多糖的含量和分子质量与其协定麦汁过滤速度的关系
分子质量与其协定麦汁过滤速度的关系孙军勇1,2,3，张明4，陈柳5，潘贺鹏4，丁意3，陆健1,2,3*1(江南大学，工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡，214122) 2(江南大学，粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡，214122) 3(江南大学 生物工程学院，江苏 无锡，214122) 4(江苏省农垦麦芽有限公司，江苏 盐城，224300) 5(华润雪花啤酒(上海)有限公司，上海，200949)以17个大麦麦芽样品为研究对象，采用协定糖化
食品与发酵工业 2017年4期2017-06-19
- 不同氮源组成麦汁对酿酒酵母发酵性能的影响
8)不同氮源组成麦汁对酿酒酵母发酵性能的影响周永婧1,卢 敏1,阳辉蓉1,涂京霞2,赵海锋1,*(1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640; 2.广州珠江啤酒股份有限公司,广东广州 510308)研究了酿酒酵母Saccharomycespastorianus(FBY0095)在六种不同氮源组成麦汁(20 °P)中生物量、表观发酵度、乙醇浓度以及游离氨基氮(FAN)消耗量等指标的差异。结果表明,在20 °P超高浓麦汁发酵中,麦汁氮源含量和组
食品工业科技 2017年9期2017-06-05
- 高浓麦汁改良提高啤酒酵母发酵性能的研究进展
10018）高浓麦汁改良提高啤酒酵母发酵性能的研究进展赵伯辰1，2，雷宏杰1（1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100；2.雪花啤酒（西安）有限公司，陕西西安710018）啤酒高浓酿造技术由于可在不增加生产设备的基础上大幅提高啤酒产量、降低能耗和劳动力、改善啤酒口感而深受啤酒酿造商的青睐。但该技术对酵母菌种的要求非常苛刻，高渗透压胁迫和高乙醇毒性导致酵母生长缓慢、细胞活性降低，严重影响到酵母的发酵性能和啤酒品质。目前，多种酵母营养添加物
酿酒科技 2016年10期2016-03-27
- 麦汁过滤的影响因素及措施
罗海燕摘 要： 麦汁过滤是啤酒生产中的重要环节之一，对啤酒的酒质、风味有着重要的影响。本文根据麦汁过滤的操作流程，针对过滤槽的过滤时间长短、头道麦汁OG值高低、过滤深耕次数、过滤残糖量高低等因素，对麦汁过滤影响进行分析，并结合实际提出解决措施，降低过滤的工作量，使操作条件最优良，提高产品质量。关键词： 麦汁 过滤 影响因素 措施麦汁过滤是啤酒生产中的重要环节之一，对啤酒的酒质、风味有着重要的影响，现代工业自动化普及，针对大型企业，以产量为目的，一般采用过滤
考试周刊 2015年64期2015-09-10
- 阿拉伯木聚糖的氧化交联与啤酒大麦麦芽过滤性能的相关性研究
se,POD)、麦汁中键合态阿魏酸以及多聚阿拉伯木聚糖(PAX)与麦芽过滤性能的相关性。研究结果表明:麦芽过滤速度与麦芽POD酶活、麦汁粘度、麦汁中键合态阿魏酸及PAX含量呈显著负相关,相关系数分别为0.632(p大麦麦芽,过滤性能,阿拉伯木聚糖,氧化交联,过氧化物酶,阿魏酸图1 AX-FA基本结构示意图Fig.1 Basic structure of AX-FA图2 AX氧化交联示意图Fig.2 Prosess of oxidative cross-li
食品工业科技 2015年11期2015-05-05
- 响应面法优化糖化参数提高麦汁还原力
号麦芽为原料制取麦汁，并以所得麦汁还原力为考核指标，运用Plackett-Burman 筛选试验确定糖化参数中影响麦汁还原力的显著因素及影響程度依次为糖化初始pH值>糖化温度>蛋白质休止温度。随后通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析法得出最佳蛋白质休止温度、糖化温度和糖化初始pH值分别为52 ℃、66 ℃和5.4，该条件下麦汁还原力可达到2.388±0.019mmol Vc/L。【关键词】响应面法;糖化;麦汁;还原力Response Surf
科技视界 2014年34期2014-10-21
- 江苏单二啤酒大麦麦芽麦汁中混浊物质的研究
啤酒酿造的需要。麦汁的即时浊度是指糖化结束、煮沸之前的浊度，以EBC浊度单位表示，是一项评价麦芽质量的重要指标。研究表明引起麦汁混浊的物质主要有蛋白质及β－葡聚糖、阿拉伯木聚糖、糊精等糖类物质。目前，认为引起麦汁、啤酒混浊主要是由于富含脯氨酸的蛋白质易与多酚交联从而形成大分子混浊物质［1］，Siebert的模型描述了啤酒中混浊活性蛋白与混浊活性多酚的结合方式，并解释了两者的相对含量对混浊形成的影响［2］。而对多糖引起麦汁混浊的研究相对较少，Jin采用在麦汁
食品工业科技 2014年11期2014-05-17
- 回旋沉淀时间对啤酒生产中麦汁老化程度的影响
在较高温度条件下麦汁中的成分会发生氧化等反应[4]，因此糖化过程不仅是麦汁产生的过程，也是啤酒风味老化物质及其前躯体大量生成的阶段[5]，高的热负荷意味着啤酒老化的前驱体物质数量增多，会给麦汁和啤酒带来焦糊口味，不利于啤酒的口味稳定性[6]，减少热负荷，有利于降低麦汁的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值及老化物的生成[7]。麦汁各阶段热负荷的增加值主要由温度和在该温度条件下的停留时间所决定[8]。由于回旋槽中温度相对较高，而挥
中国酿造 2014年12期2014-04-12
- 利用啤酒酵母诱变改进发酵工艺
5℃以上10°P麦汁进入扩培罐，在罐内保温30min，然后降温到0℃～4℃贮存备用。一扩罐接入2t，二扩罐接入18t，三扩罐接入30t麦汁。2.4 扩培工艺控制A.种子罐。种子罐接入卡氏罐酵母扩培液后，分2次添加麦汁。第一次添加150L，麦汁以超出取样器和温度测定点为准。温度15℃发酵24h；第二次添加麦汁满罐，温度15℃发酵24h。从种子罐倒入一扩培罐后静止30min，倒回种子罐150L。种子罐降温到2℃～4℃保种贮存，罐压0.02MPa。待再扩培前，关
黑龙江科学 2014年4期2014-04-09
- 高蛋白含量大麦甘啤4号酿造特性
.5～5.75→麦汁煮沸30min。蛋白质休止时间分别设定为：40、45、50、55、60、70min。1.2.4 麦汁常规分析样品色度、浸出物、α－氨基氮、pH值等指标的测定参见文献［8］。1.2.5 SDS－PAGE电泳采用不连续电泳方法，分离胶为5%，浓缩胶为12%，具体操作见参考文献［9］。2 结果与讨论2.1 α－氨基氮由高氮甘4麦芽所制麦汁中α－氨基氮为229mg／L，明显高于 Gairdner所制麦汁中的217mg／L。由图1可知，延长高氮甘
大连工业大学学报 2014年3期2014-04-03
- 提高啤酒发酵度的方法探讨
原理出发，尝试向麦汁中添加可发酵性糖，通过葡萄糖、果糖、蔗糖以及麦芽糖四种糖的添加，研究高发酵性糖对发酵度的影响。结果表明，当麦汁与相同浓度的蔗糖溶液以2∶5的比例混合时，麦汁极限发酵度提高至85%以上。同时，通过添加氯化铵0.93 g/L，成功解决了添加可发酵性糖后麦汁中α-氨基氮含量不足的问题。可发酵性糖；氮源；发酵度；α-氨基氮随着人们生活水平和健康意识的不断提高，低糖、低热量食品相继问世。啤酒作为大众性的饮料酒，酿酒师以及科研工作者在低糖啤酒方面陆
中国酿造 2014年11期2014-02-23
- 麦芽蛋白与多酚相关指标对麦汁敏感蛋白和敏感多酚含量的影响
s［8］等解释了麦汁和啤酒敏感蛋白主要来自麦芽，敏感多酚主要来自麦芽与酒花［2］。两者结合导致产生冷混浊以及永久性混浊［8］。Robinson等［9-10］从遗传学角度分析了影响不同品种麦芽敏感蛋白含量的差异，指出缺少合成硅胶吸附蛋白(Silica Eluent，SE)的麦芽品种其酿造的啤酒混浊形成能力较低。Evans等［8］采用多克隆抗体的方法，建立了啤酒敏感蛋白与麦芽蛋白间的联系。但是这些方法较复杂，不利于在实际生产中推广。由于敏感蛋白和敏感多酚在不同
食品工业科技 2014年5期2014-02-21
- 不同糖化工艺对大麦啤酒的麦汁质量的影响
用全大麦直接制备麦汁，从而酿制全大麦啤酒。近年国内很多酶制剂公司也致力于研发大麦复合酶制剂，也颇有成效。主要是对大麦啤酒的麦汁质量进行了研究，分别在糖化过程添加国产大麦复合酶制剂、诺维信Ondea Pro，将制得的麦汁与麦芽麦汁相对比，分析研究两种酶制剂对麦汁组分及发酵能力的影响。1 材料与方法1.1 试剂与设备大麦、麦芽：国产；国产大麦复合酶制剂：青岛康地恩生物科技有限公司；诺维信Ondea Pro；消化催化片：9 g K2SO4，1 g Cu2SO4；
食品研究与开发 2012年10期2012-12-03
- 利用乳酸菌制麦降低国产麦芽麦汁浊度
类麦芽生产得到的麦汁，浊度有所增加［4］。高浊度麦汁中含有大量的脂肪酸及高分子氮等物质，在发酵阶段，酵母处于高浊度的麦汁中，极易出现菌种退化；在升压后酵母数会明显减少，双乙酰还原减慢，酒龄延长，对啤酒酿造产生极坏的影响［5-6］。有些乳酸菌对霉菌孢子萌发或生长有抑制作用［7］，这是由于乳酸菌的代谢过程中产生了大量的乳酸，使霉菌生长环境中的pH 降低，再加上微生物可能的竞争作用，抑制了霉菌的生长［8］；制麦过程中添加乳酸菌还能够改善麦芽品质［9］。本实验以国
大连工业大学学报 2012年1期2012-09-18
- 体积排阻色谱法检测啤酒生产过程中的糖类化合物和发酵产物
岛266034)麦汁中含有大量的寡糖、麦芽三糖、双糖和单糖。麦芽四糖以上的寡糖不能被酵母所利用，但这部分糖是构成啤酒酒基的重要成分，对啤酒的泡沫和风味具有重要意义。而麦芽三糖、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖等可发酵性糖将会对啤酒的发酵过程和最终风味产生重要影响。麦汁中各种可发酵性糖的绝对含量和相对比例，都是需要考虑和控制的关键因素。如果葡萄糖含量过高，不提高酯类化合物的含量等［1-3］。所以，糖类化合物是啤酒生产过程的重要参数。目前国内对于食品中糖类化合物的液
食品工业科技 2012年23期2012-09-06
- 麦汁乳酸菌饮料发酵菌种的比较研究
麦芽经糖化制得的麦汁中，不仅含有丰富的糖类物质和含氮化合物，还有含有多种人体所需的微量元素，具有开胃健脾、改善肠胃功能等功效，所以也是饮料研制的较好原料[9]。目前已有部分学者已经利用麦芽作为原料开发发酵型饮料，但多只局限于工艺方面的研究而对菌种方面的开发利用尚不多见。本研究以麦芽作为原料，以实验室保藏的7株可食用乳酸菌作为出发菌种，对此7种乳酸菌在麦汁中的生长情况、发酵情况进行了考察，并结合感官品评及糖、酸、游离氨基酸、有机酸等营养物质的分析最终选定副干
中国酿造 2012年12期2012-04-13
- 响应曲面法分析小麦啤酒糖化工艺参数对麦汁收得率的影响
聚糖，所以制成的麦汁黏度高，容易造成麦汁和啤酒过滤困难，影响最终麦汁收得率。本文采用小麦芽作辅料，解决小麦辅料酿造啤酒过程中存在的问题。由于小麦芽中淀粉酶的活力比小麦中的淀粉酶活力增加30%～40%[8]，使得淀粉糖化更为完全，并提高β－葡聚糖的分解率，从而使麦汁收得率达到较高水平。糖化工艺中影响麦汁收得率的因素很多，在总结前人经验的基础上，本试验选用水料比、小麦芽比例、52℃保温时间和65℃保温时间作为影响因素，考察其对麦汁收得率的影响规律，用SAS软件
东北农业大学学报 2012年5期2012-02-20
- 大麦蛋白组分对糖化麦汁的影响
麦蛋白组分对糖化麦汁的影响徐 凯1，石殿瑜2，邱 然1，赵长新3，*（1.中粮麦芽（大连）有限公司，辽宁大连116200；2.中粮麦芽（江阴）有限公司，江苏江阴214434；3.大连工业大学生物与食品工程学院，辽宁大连116034）根据不同蛋白组分溶解特性，以不同溶剂依次提取了大麦中蛋白组分，将各组分蛋白重组到麦芽粉中进行糖化。结果表明，醇溶蛋白是对糖化过程和糖化麦汁质量有较大负面影响的组分，其中非凝胶醇溶蛋白中的一些组分或被一定程度降解得到的多肽是导致麦
食品工业科技 2010年12期2010-11-10
- 超高麦汁浓度酿造对啤酒酵母代谢的影响*
10640)超高麦汁浓度酿造对啤酒酵母代谢的影响*万春艳，赵海锋，赵谋明(华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州，510640)以11oP麦汁酿造作对比，研究了超高浓度酿造对酵母代谢的影响。结果表明，麦汁浓度升高降低了酵母利用葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖的效率，其中对麦芽三糖和麦芽糖的影响较葡萄糖显著;随着麦汁中糖的消耗，发酵液中乙醇浓度的增加使酵母活性降低，乙醇比生成速率降低，从而导致整个发酵速度减缓，发酵周期显著延长;酵母通过在胞内大量积累海藻糖和甘油来应
食品与发酵工业 2010年12期2010-11-02
- T-VRC技术在啤酒生产工艺中的应用
01112)糖化麦汁煮沸是啤酒酿造过程中能耗最高的工序,啤酒生产中有40%～50%的蒸汽热能消耗在糖化车间,占整个啤酒厂蒸汽耗量的35%。麦汁煮沸时产生的二次蒸汽如果直接排放至大气,不仅浪费许多热量,也对周围环境造成一定的污染。三得利啤酒(上海)有限公司的糖化有老糖化和新糖化两个工段,其中新糖化工段的麦汁产量占整个麦汁产量的75%,煮沸阶段的蒸汽用量很大,平均每锅麦汁煮沸耗用蒸汽高达8.04 t,煮沸时每锅产生的二次蒸汽蒸发量为7.80 t,新糖化年平均麦
电力与能源 2010年4期2010-04-13
- 啤酒酵母代谢形成 SO2影响因素的研究
工艺的实际情况从麦汁组成、糖化工艺和发酵工艺三个方面对啤酒发酵程中影响酵母代谢形成 SO2的因素进行研究,以期为啤酒酿造提供一定的实验依据。1 材料与方法1.1 材料DTNB[5,5′-二 硫 代 双 -(2-硝 基 苯 甲 酸 )]、Na2SO4、Na3PO4·12H2O、Na2S2O3:分析纯 ,均购于国药集团化学试剂有限公司;蛋氨酸、苏氨酸:生化试剂,均购于北京经科宏达生物技术有限公司。1.2 仪器光学显微镜:CH20,OLY MPUS;可见紫外分光
食品与发酵工业 2010年4期2010-01-12
- 谈麦汁煮沸
李文艳 刘传宝麦汁的煮沸是酿酒过程的一个关键环节。这一过程中所发生的化学反应对最终产品的特性有重要影响。在酿酒过程的这一阶段,麦汁已与废糟分离,留下了主要由生成麦汁的原料混合物构成的复杂介质。一 、钝化酶的活性或许可以这样讲,煮沸麦汁的最重要作用是钝化糖化过程后残留酶的活性。煮沸可以终止将淀粉转化为糖类的糖化过程,同时稳定麦汁中可发酵糖的成分。因此,钝化酶的活性可以保持麦汁中所需的糖/糊精的比例。这个比例在糖化过程中就已明确定义, 它是得到RDF目标值的
活力 2009年14期2009-11-17