脆度_参考网

烫漂液水质对西兰花品质的影响

质中烫漂时西兰花脆度、色泽和维生素C含量的变化，为提高速冻西兰花品质提供实践依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂新鲜西兰花，产于盐城东台；自来水，东台市自来水公司；纯净水，由自来水经过滤、反渗透处理而得；海水，取自东台市奥力维食品有限公司东侧的黄海水域采水井，经沉淀、砂滤而得。3种烫漂用水的硬度和pH值见表1。所用试剂均为分析纯。表1 3种烫漂用水的硬度和pH值表1.2 仪器与设备TA.XTC+TA.TOUCH质构仪，上海保圣实业发展有限公司；CR-40

现代食品 2022年22期2022-12-14

低场核磁共振方法下热泵干燥过程中蚕蛹的品质变化

蛹含水量、硬度、脆度和亮度(L*)等品质指标以监测干燥程度和品质。在此基础上，建立横向弛豫时间(T2)反演谱的总峰面积(A2)与含水量、脆度和硬度之间的关系方程，以期评价LF-NMR作为一种快速、准确和无损的方法监测蚕蛹热泵干燥的潜力。1 材料与方法1.1 实验材料新鲜蚕蛹：广西平乐国弘茧丝绸有限公司。1.2 实验设备WRH-100AB型环闭除湿热泵干燥机，正旭新能源设备科技有限公司；JJ1000型电子天平，常熟市双杰测试仪器厂；MB90型水分测定仪，奥豪

食品与发酵工业 2022年15期2022-08-18

香椿风味脆片的研制

其中硬度1表示为脆度，脆度值越小表示香椿风味脆片越脆[7]；硬度2表示为硬度，硬度值越大表示香椿风味脆片越硬.每个试样测定6次.(2)感官评定.为保证实验结果的可靠性，选择七位食品类专业大学四年级学生作为评定员，且每次参与感官评定的人员固定.评定指标包括色泽(20分)、组织状态(20分)、口感(30分)和气味(30分)，重复3次.1.3.4 单因素实验设计选定小麦面粉用量为20 g、水3 g、碳酸氢钠0.06 g，研究不同香椿添加量(11，12，13，14

许昌学院学报 2022年2期2022-04-15

响应面法优化海带苹果冻干休闲食品加工工艺的研究

冻干休闲食品的酥脆度，并对成品进行感官、理化及微生物指标测定，更好地发挥海带的营养保健功能，同时提高海带的商业价值，拓宽海带的应用范围，实现更好的经济效益与社会效益。1 材料与方法1.1 材料与试剂海带：产自福建省晋江市；红富士苹果：产自山东烟台；低聚果糖（食品级）：浙江安详生物科技有限公司；柠檬酸（食品级）：河南万邦实业有限公司；间苯三酚（色谱级）、岩藻黄质标准品（色谱级）：Sigma-aldrich（上海）贸易有限公司；甲醇（色谱纯）：斯百全化学有限公

食品研究与开发 2022年1期2022-01-24

正交试验设计优选腌制卜留克的保脆工艺

因素引起的卜留克脆度变化一直制约着卜留克腌制技术的发展。在酱腌菜类蔬菜腌制过程中蔬菜脆度的变化受各种因素的综合影响，导致菜体从软化直至腐烂变质[2-3]。综合文献报道的酱腌菜类蔬菜保脆方法主要有大量蔬菜腌制时，原料采收多选在微熟期，最大限度地保证蔬菜中果胶物质含量；采用合理的原料预处理方法，减少机械损伤引起果胶酶活性增强，避免原果胶水解；腌制过程中抑制有害微生物的繁殖和生长防止因腐败变质引起腌制菜脆性下降；合理使用硬化剂[4]。卜留克脆性是腌制保藏过程中最

农产品加工 2021年21期2021-12-31

真空微油炸杏鲍菇脆片的工艺优化

工处理后，测定其脆度，并进行感官评分，选择合适乳酸钙溶液浓度的百分比。1.3.2.2 麦芽糖溶液浸糖时间的选择将杏鲍菇圆片在糖度28°的麦芽糖溶液中，分别进行1，2，3，4，5 h的浸泡，其他因素条件为：乳酸钙浓度1%，冷冻时间16 h。加工处理后，测定其脆度，并进行感官评分，选出最佳浸糖时间。1.3.2.3 冷冻时间的选择将杏鲍菇圆片进行冷冻，时间分别为8，12，16，20，24 h，其他因素条件为：乳酸钙浓度1%，糖液浓度28°，浸糖时间2 h。加工处

中国调味品 2021年10期2021-10-15

基于穿刺力学试验的苹果果肉质地评价

皮穿刺。对于苹果脆度的评价多来自于TPA压缩试验，取第1次挤压时的破裂力作为脆度，但并不是每个样本都会出现破裂峰，对苹果脆度的评价需要引入其他指标[6]。余丽娟等[7]采用二阶微分法和峰值法对香梨脆度进行了评价，结合果肉可溶性固形物与含水率参数进行分析，结果表明，峰值法可应用于香梨脆度评价，与香梨各项物性参数结合较好。采用峰值法对金冠苹果果肉穿刺力学数据进行处理，分析是否适用于脆度评价，采用不同加载速度进行果肉脆度评价方法评估，分析不同加载速度下果肉脆度的

农业工程 2021年7期2021-09-06

不同规格、不同部位籽瓜果皮质地特性分析*

果皮硬度、韧性、脆度和果肉硬度等指标[16]。在瓜类果实的质地分析中，潘好斌等[17]对不同品种薄皮甜瓜进行分析，建立了一套综合评价质地品质的方法；刘莉等[18]采用TPA (texture profile analysis)、穿刺和剪切方法对6 种类型甜瓜果肉进行分析，得出采用TPA 测得的硬度、黏着性和咀嚼性以及穿刺作用下的脆性和平均硬度均可以反映出甜瓜果肉的质地差异，指出TPA 与穿刺法对甜瓜果肉质地的适用性。文献检索发现：现有瓜类果实质地分析以研究

云南农业大学学报(自然科学) 2021年4期2021-09-01

超高压处理对胡萝卜压差膨化效果的影响

1。1.3.3 脆度的测定采用质构分析（texture profile analysis，TPA）测定法。分析仪参数设置如下：测前速度为1.0 mm/s，测试速度为1.0 mm/s，测后速度10.0 mm/s，测试下压距离为3 mm，数据采集速率200次/s，探头为P/0.25 s。仪器自动测定应力的变化，给出应力时间变化曲线。脆度值：曲线上最大力的峰值与达到最大力所用时间的比值，单位为“N/s”，数值越大，脆性越好。1.3.4 色泽的测定色泽采用CM-5

食品研究与开发 2021年16期2021-08-26

选择透过性聚乳酸薄膜的制备及其对腌制果蔬的气调保鲜效果

程中的感官品质、脆度、色差以及菌落总数等几个不同方面进行评定。本文根据现有的腌制果蔬感官评分标准，对贮存期内的腌制果蔬从质地、色泽、形态、口感以及香气等不同方面进行感官评分，腌制果蔬感官评分标准见表1。表1 腌制果蔬感官评分标准Table 1 The sensory evaluation standard of pickled fruits and vegetables在进行感官评价时，设置1组无包装的腌制果蔬作为对照组，另设置3组使用聚乳酸薄膜包装的腌制

中国调味品 2021年4期2021-04-15

香梨脆度的力声同步检测

，吴杰,2香梨脆度的力声同步检测张金阁1，周婷1，王鹏1，吴杰1,2※（1. 石河子大学机械电气工程学院，石河子 832000；2. 绿洲特色经济作物生产机械化教育部工程研究中心，石河子 832003）为了实现香梨脆度接近触听感官的准确评价，该研究采用质构仪和声音包络检波器（Acoustic Envelop Detector，AED）相结合同步采集香梨穿刺的力声信号，然后用峰值法从力声曲线中分别提取15个力学参数和6个声学参数，在对各参数自相关分析

农业工程学报 2021年1期2021-04-01

蚕蛹变温压差膨化干燥工艺优化

能形成大气泡，酥脆度俱佳、食用方便、便于贮藏，克服了油炸食品制品营养成分大量损失、含油量高和不易贮藏等缺点，有利于生产休闲食品、方便食品及保健食品[12-15]。目前，变温压差膨化干燥技术在膨化果蔬产品加工中已得到广泛应用[16-18]，对于采用变温压差膨化干燥方法加工昆虫的有关研究鲜有报道，迄今还未见有采用变温压差膨化干燥方法干燥蚕蛹的研究报道。本研究以蚕蛹在膨化后的含水量、色泽和脆度值为主要指标，对蚕蛹的膨化工艺条件进行优化研究，为蚕蛹干制深加工提供理

食品研究与开发 2021年5期2021-03-15

高脆金针菇“蓉金567”的选育

产量、营养成分和脆度，从中筛选出产量较高、商品外观较好、营养品质高且脆度值高的2 个菌株作为杂交亲本材料。金针菇菌株的脆度由成都大学采用质构仪测定，营养成分由四川省农业科学院分析测试中心检测。1.2.3 杂交选育1.2.3.1 孢子的分离和单核菌丝的鉴定分别制作亲本孢子印，以梯度稀释法将孢子液稀释至约103个/mL，两个亲本各取0.1 mL 孢子液均匀涂布于PDA平板培养皿中，倒置于24 ℃培养箱中培养3～5 d。待培养基上出现肉眼可见微小菌落时，挑取单个

食用菌 2021年1期2021-03-06

白菜咸齑护色保脆加工技术探讨

产品存在易变色、脆度下降、盐度高等问题，成为产业发展瓶颈。而且随着贮藏时间的延长，高杆白菜脆度呈下降趋势。腌菜作为传统食品，深受消费者青睐，但传统工艺已不适应消费者的需求。随着低盐、低糖、低脂为特点的健康食品出现，传统腌菜工艺期待转型升级[3-4]。1 腌制蔬菜护色方法目前，关于腌制蔬菜的护色方法主要有化学护色和物理护色。化学护色主要采用金属离子、抗氧化剂柠檬酸、抗坏血酸、L- 半胱氨酸和复合护色剂等。物理护色主要采用漂烫工艺。金属离子主要有Zn2+，Cu

农产品加工 2020年24期2020-12-20

基于模糊数学的蒲公英脆片微波真空膨化工艺的优化

价体系评分和产品脆度、模糊数学感官评分为指标,通过单因素和响应曲面优化实验,对物料厚度、膨化时间、膨化功率、淀粉种类、豆粉与白砂糖等微波真空膨化工艺和产品配方进行优化研究,旨在提供一种绿色健康蒲公英休闲食品的制作方法。1 材料与方法1.1 材料与仪器新鲜蒲公英(苍叶蒲公英,TaraxacumglaucophyllumV.Soest) 市售;食盐铁岭市盐业专营有限公司;白砂糖上海市糖业烟酒集团有限公司;豆粉黑龙江北大荒绿色食品有限公司;(玉米、马铃薯、

食品工业科技 2020年20期2020-10-23

响应面法优化慈姑脆片微波加工工艺

察其对慈姑脆片的脆度、硬度及b*值指标的影响;在单因素实验基础上,采用响应面优化法对慈姑脆片微波加工工艺条件进一步优化,建立慈姑脆片脆度的非线性数学回归模型,分析各因素相互之间对慈姑脆片其主要指标脆度的影响规律,确定最佳工艺参数,旨在为慈姑产业的发展提供新思路。1 材料与方法1.1 材料与仪器新鲜慈姑 贺州市某农贸市场,个体完整均匀、表皮无黑斑的慈姑;食用白砂糖、食用盐、食用味精 市售。G70D20CN1P-D2(SO)型微波炉 广东格兰仕微波生活电器制造

食品工业科技 2020年12期2020-06-17

微波膨化奶香味慈姑脆片配方的研究

官评分、b*值、脆度来判断试验结果，感官评分标准见表1，确定各配料较好的添加量进行正交优化试验。表1 奶香味慈姑脆片感官评价标准Table 1 Sensory evaluation criteria for milk-flavored Cigu crisps1.3.2.1 全脂乳粉添加量对脆片品质的影响在白砂糖、牛奶香精、食盐的添加量分别为70.0%、0.12%、2.5%条件下，考查全脂乳粉添加量为15.0%、25.0%、35.0%、45.0%、55.0%

食品研究与开发 2020年8期2020-04-28

安梨优系在冀东地区的果实品质表现

分析，包括硬度、脆度、黏性、弹性、咀嚼性、胶着性，以此来测评安梨果实的加工品质。2.3 数据分析所有数据用Excel 2010进行整理，用IBM SPSS 22对数据进行比较分析。3 结果与分析3.1 不同品系安梨果实形态比较由表1可知：T50、J24、G12和G16之间，差异不显著，果实纵径差异较小，均接近60mm，L6和G19差异不显著，果实纵径最小，在30～33mm；G17、J22、J21、J23和L5之间，没有明显差异，果实纵径在50～56mm。T

河北林业科技 2020年3期2020-03-23

猕猴桃CO2-低温高压渗透膨化干燥工艺优化

.3.7 硬度及脆度的测定选取大小均一的猕猴桃脆片，用物性分析仪测定硬度和脆度，重复3 次，取平均值[27]。测定条件为：TPA双循环压缩模式，测试前速率5.0 mm/s，测试速率5.0 mm/s，测试后速率5.0 mm/s，测试距离3.0 mm，探头HDP/CFS，数据采集速率500h10-6。启动模式自动。物性分析仪自动显示出应力随时间的变化曲线，曲线中的峰值就是样品的硬度值，即样品断裂所需要的最大应力，单位为g。峰值越大，硬度值越大，样品的硬度也就越

食品科学 2020年4期2020-03-11

浸泡保脆工艺的优化对老山芹解冻后品质的影响

键是要解决解冻后脆度明显降低的问题。刘卫等[5]研究得出,腌渍蔬菜加入一定量钙盐可以有效地保持其脆度;另外,采用低温漂烫可以提升果胶甲酯酶50%的活性,以此在保脆工艺中产生增效作用。而在国外也有类似研究,Rico等[11]发现利用金属离子可以激活内源性果胶甲酯酶,并促使金属离子在内部反应生成果胶酸盐,而果胶酸盐属于凝胶物质[12-16],在植物细胞壁与细胞膜之间具有很好的附着效果,能够防止细胞皱缩[17]。Shannon等[18]的研究发现,加热也可以激活

食品工业科技 2020年3期2020-03-03

酱腌木瓜丝产品中脆度变化分析

量的变化对萝卜的脆度起到主要作用。魏宝东等[9]研究发现，果胶含量是影响番茄硬度的主要因素，半乳糖醛酸酶、果胶酯酶是影响其变软的次要因素。有学者研究发现番石榴果实成熟过程中多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶的活性与果肉硬度的丧失呈现高度相关[10]。梅明鑫等[11]研究发现，腌制萝卜中原果胶、乙醇不溶物、木质素、总酸含量与萝卜脆度呈显著相关，而纤维素、水分含量与脆度相关性不显著。高滋艺等[12]研究发现，水溶性果胶、离子结合果胶、纤维素、多聚半乳糖醛酸酶、β-半乳

中国酿造 2019年11期2019-12-04

香梨果肉穿刺力响应谱的峰值法分析及脆度评价

现品质劣变问题，脆度出现较大差异[2]。采后香梨后熟，果肉细胞壁中不溶于水的原果胶转变成可溶性果胶，促使香梨脆度逐渐下降[3-4]。此外，受贮藏温度、湿度等因素影响，香梨水分减少也使脆度下降而影响口感[5]。目前香梨分级标准对内部品质评价指标仅包含⒉度、可溶性固形物含量等[6]，还无法把脆度作为内部品质评价和分级依据，因此亟待需要对香梨果肉脆度开展准确评价和检测研究，这对实现更接近消费者口感的香梨内部品质准确分级具有重要意义。香梨脆度感官评价是一个复杂过程

石河子大学学报（自然科学版） 2019年1期2019-09-07

茎瘤芥瘤茎质构分析

压得以恢复，榨菜脆度提高。吴祖芳等[12]的研究表明，在低盐腌制条件下蔬菜脆度下降。苏扬等[13]的研究表明一次性腌制工艺结合微生物技术、酶解技术和保脆技术，利用海藻酸钠和氯化钙作为复合保脆剂、用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对榨菜进行酶解，能有效地提高了榨菜的品质。当前，主要集中在研究榨菜的加工工艺对榨菜品质影响，而探讨榨菜原料对榨菜品质影响的研究鲜见。因此，本试验研究涪陵榨菜及其原料—茎瘤芥瘤茎的质构，一方面可以为研究涪陵榨菜质构的形成提供理论依据，另一方面也

中国酿造 2019年5期2019-06-11

风味山药脆片脆化工艺的优化

片,以感官评分和脆度为评定指标,确定较佳的微波功率。1.2.2.2 微波时间的选择在真空度-90 kPa,微波功率1.5 kW,切片厚度3 mm,装载量2000 g/m2的条件下,通过设定不同的微波时间8、12、16和20 min干燥青柠味山药片,以感官评分和脆度为评定指标,确定较佳的微波时间。1.2.2.3 切片厚度的选择在真空度-90 kPa,微波时间12 min,微波功率1.5 kW,装载量2000 g/m2的条件下,通过设定不同的切片厚度1、3

食品工业科技 2019年7期2019-04-12

吃薯片时，你的感官都经历了些什么

字范围作为薯片的脆度，让人们边吃边为薯片的脆度打分。第一轮试吃打分结束后，斯彭思教授又递给他们完全相同的薯片，开始第二轮测试。这一轮测试不同的是，斯彭思教授悄悄用电脑提高了薯片嘎吱声中高频音的音量。结果非常有趣，所有的测试者都认为第二次试吃的薯片脆度提高了，且提高了不少，平均值是15%。斯彭思教授说：“吃惊吗？两次的薯片其实出自同一包，脆度、鲜度完全一样。我们一般认为是牙齿和嘴巴在感受脆度，但实际上，我们的大脑一直在提取嘎吱嘎吱的声音。而这些声音的信息量很

知识窗 2019年3期2019-03-26

蔬菜蛋肠的配方研究

，参数包括硬度、脆度。选择探头直径为5 mm，样品直径为10 mm，高度10 mm。探头以20 mm/min的速度下行，当压缩至样品总高度75%处返回，作压力-形变图。随着形变的增加，探头所受的力也增加，当形变达到一定程度时，即出现一屈服值（最大力），此后趋于平缓，这一最大力可以定义为样品硬度。每个试验样平行测定6次[8]。2.4 感官评定标准的确定选取感官评审员25人，对每一配方所制作的鸡蛋肠进行品尝，根据GB 2725.1-94《肉灌肠卫生标准》制定感

食品研究与开发 2019年4期2019-02-16

红糖脆片糕的工艺研究

片糕的感官评分和脆度为评价指标，对猪油、红糖粉、生姜粉及水的添加量进行单因素试验，采用响应面设计法对红糖脆片糕的配方进行优化，通过压差膨化技术制作红糖脆片糕并得到红糖脆片糕的最优工艺参数。1 材料与方法1.1 材料与仪器红糖：河北糖业烟酒有限公司；生姜粉：亳州宝丰食品厂；糯米粉：如东宝龙食品厂；猪油：成都合利旺油脂有限公司，以上试验材料均符合国家食品卫生标准。1011QB型烘烤箱：上海封腾电子有限公司；Blixer 2型食品高速打碎机：山东野步贸易有限公司

食品研究与开发 2018年24期2018-12-10

变温压差膨化干燥香菇脆片的工艺优化

变量,香菇脆片的脆度、硬度、感官评分及香菇多糖含量为应变量,进行单因素研究,同时筛选出其中对产品影响较大的三个重要因素,并利用二次回归正交旋转组合试验得到最佳工艺参数,为菌菇类产品的变温压差干燥提供坚实的理论基础。1 材料与方法1.1 材料与仪器香菇品种808,购于湖北安陆市香菇种植基地;焦亚硫酸钠、柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠食品级,武汉申试试剂有限公司;无水乙醇、苯酚、浓硫酸分析纯,国药集团化学试剂有限公司。DS32-111变温压差膨化干燥设备天津

食品工业科技 2018年20期2018-10-24

低盐酱腌菜保脆技术的研究进展

上提高腌制蔬菜的脆度[2]。低盐酱腌菜与高盐酱腌菜相比更加营养健康，但在其低盐腌渍过程中，受到腌渍条件和环境、微生物生长繁殖以及蔬菜自身组织细胞等因素的影响使得腌渍菜的脆度下降，失去原有的口感与营养，进而影响腌渍菜的销量，制约低盐腌渍菜行业的进步与发展。本文从低盐腌渍菜的失脆原因与机理、低盐化腌渍菜的保脆方法与工艺等方面对低盐酱腌菜保脆技术进行综述。1 低盐化酱腌菜的失脆原因与机理1.1 酱腌菜的失脆机理蔬菜的脆度主要受蔬菜中原果胶的含量的影响。随着腌渍时

中国食物与营养 2018年12期2018-02-03

萝卜低盐腌制过程中脆度变化原因探究

卜低盐腌制过程中脆度变化原因探究梅明鑫，刘 卫，晏 敏，周 宁，董 全*（西南大学 食品科学学院，重庆 400715）蔬菜腌制过程中，随着腌制时间的延长，其质地逐渐变软。该研究通过检测萝卜腌制过程中水分、食盐、总酸、乙醇不溶物等含量的变化，研究多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶活性随腌制时间与脆度变化之间的关系，并观察不同腌制时期萝卜的组织微观结构变化。结果显示，腌制萝卜样品的脆度随着腌制时间的延长呈不断下降的趋势，总酸含量与脆度呈显著负相关（P＜0.05），水分

中国酿造 2017年12期2017-12-28

基于光波微波炉的胡萝卜脆片膨化工艺开发

，建立感官评分和脆度值的二次回归方程，通过响应面法分析得到膨化胡萝卜脆片的最佳制作工艺。同时分析感官评分与脆度这2个关键评价指标的相关性。结果表明，当微波功率为1 019 W，光波功率为490 W，加热时间为36 min时，非油炸胡萝卜脆片的感官评分可高达92.8分，脆度值为1.53 s，品质最佳。光波微波炉；膨化胡萝卜脆片；响应面分析法；感官评定；脆度值广义上的膨化食品是指利用油炸、挤压、烘炒、烘焙[1]等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加

食品与发酵工业 2017年11期2017-11-27

添加剂对微波膨化树莓果片质构特性的影响

片膨化率、硬度、脆度作为指标，采用单因素及Box-Behnken组合试验，探讨黄原胶、大豆纤维和单甘酯添加量对膨化果片质构特性影响，得到各因素与膨化果片膨化率、硬度、脆度回归模型，优化最佳微波膨化配方。结果表明，最优配方为黄原胶添加量0.75%，大豆纤维添加量5.5%，单甘脂添加量0.7%，此条件下，膨化树莓果片膨化率最大、硬度最小、脆度最大。验证微波膨化树莓果片最佳配方，最大相对误差小于5%，表明优化配方合理。适量添加剂可有效改善树莓果片质构特性，为微波

东北农业大学学报 2017年10期2017-11-21

不同包装低盐腌制白萝卜贮藏货架期预测模型

究感官品质评价、脆度、色差以及菌落总数随时间的变化规律，建立其品质变化的动力学模型，并预测了不同包装方式低盐腌制白萝卜成品的货架期，旨在为低盐腌制白萝卜产品的流通和贮藏提供技术参考。实验结果表明，随着贮藏温度的升高，透明包装组与铝箔包装组腌制白萝卜的感官评分、脆度逐渐降低，色差值、菌落总数逐渐增加，铝箔包装更有利于延缓品质劣变；对2种不同包装方式下温度(T)对腌制白萝卜脆度、色差值和菌落总数的变化速率(k)的影响，分别以1/T为横坐标，以lnk为纵坐标，进

食品与发酵工业 2017年4期2017-06-19

网状甜瓜变温压差膨化工艺研究

变量对产品硬度、脆度、含水量和色差的影响,并在此基础上通过响应面实验优化工艺参数。由实验数据推导出描述4个指标的二次回归模型,并对变量进行响应面分析,得出优化膨化干燥工艺条件为:预干燥时间为207 min,膨化温度为84.5 ℃,抽空时间为64.5 min,在此条件下膨化产品的硬度为412 g、脆度值为4、含水量为10.28%、色差为8.4,拟合度较好,产品品质优异。网状甜瓜,变温压差,响应面网纹甜瓜(CucumismeloL.)属于葫芦科,甜瓜属,蔓性草

食品工业科技 2017年9期2017-06-05

泡制辣椒脆度影响因素的初探

000）泡制辣椒脆度影响因素的初探蒋纬1，谭书明2＊，胡颖3（1.遵义医药高等专科学校，贵州遵义 563006；2.贵州大学生命科学学院，贵阳 550025；3.遵义医学院，贵州遵义 563000）通过控制辣椒泡制过程中的环境条件，如泡制时间、环境温度、食盐浓度、钙盐添加量、烫漂时间和温度等，利用质构仪对泡制辣椒的脆度进行测定，旨在探讨环境条件对泡制辣椒脆度的影响，为泡椒工业化生产提供一定的理论依据和实际指导意义。辣椒；泡制；脆度；质构仪脆度是评价泡菜品质

中国调味品 2017年3期2017-03-24

绿豆饼微波真空膨化工艺优化研究

研究影响膨化度和脆度因素，用神经网络优化膨化工艺参数。以淀粉添加量、老化和膨化时间为影响因素，以膨化度和脆度为响应指标，确定最佳膨化条件为：淀粉添加量27%、老化时间20 h、膨化时间102 s。在此条件下验证试验，膨化度为3.11，脆度为2 217.48 g，膨化度误差率为5.47%、脆度误差率为8.37%，在合理范围内，表明应用响应面分析法和神经网络法优化绿豆饼微波真空膨化工艺参数可行。绿豆饼；微波；膨化；优化绿豆营养成分丰富，是食品加工业重要原料[1

东北农业大学学报 2016年11期2016-12-27

木薯片的真空微波膨化工艺

木薯片；膨化率；脆度中图分类号： TS215 文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）09-0316-03木薯（Manihot esculenta）别称树薯，大戟科（Euphorbiaceae）植物，原产于美洲热带地区的亚马逊河流域，是世界七大作物之一，与马铃薯、红薯并列为世界三大薯类作物，原料丰富，价格低廉，具有良好的药用价值和食用价值。我国于19世纪20年代在广东高州一带引种栽培，随后引入海南岛，现已广泛分布于华南地区，以广西、广东和海

江苏农业科学 2016年9期2016-11-28

禹州煤田煤系泥页岩矿物组成与脆性分析

煤系泥页岩的石英脆度和总脆度均比海相页岩要低，其中禹州煤田煤系泥页岩石英脆度为32%，总脆度为36%，与国内其他地区煤系泥页岩脆度相当。表明禹州煤田煤系泥页岩具备较好的页岩气储集层可压裂性。煤系地层；泥页岩；矿物组成；脆性；禹州煤田0　引言有机质页岩不仅发育在海相沉积环境，而且也发育在陆相、海陆过渡相沉积环境。中国海陆过渡相煤系页岩分布广、累计厚度大，且多与煤层、致密砂岩互层，蕴藏可观的天然气资源。我国海陆过渡相有机质页岩和超过一半的陆相有机质页岩发育在煤

中国煤炭地质 2016年10期2016-11-24

苹果发育过程中细胞壁代谢及果肉质地的变化

发育过程中硬度、脆度和单果质量的变化，以及细胞壁中果胶、纤维素、半纤维素的含量和多聚半乳糖醛酸酶（polygalacronase，PG）、果胶甲酯酶（pectinmethylesterase，PME）、纤维素酶（carboxymethycellulase，Cx）、β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，β-Gal）活性的变化，以期找到品种间质地差异的主要因素。结果表明：果实发育过程中果实硬度降低、脆度变小、感官脆度增大，细胞壁各个组分的含量在4 个

食品科学 2016年19期2016-11-09

保脆剂对腌制大头菜质构特性的影响研究

菜腌制期间硬度、脆度、弹性、咀嚼性、黏附性和凝聚性6个质构参数的变化情况，并分析各质构参数之间的相关性。结果表明，在腌制期间，TPA测试反映了经保脆剂处理后的大头菜各项质地参数总体呈先上升后下降的趋势，且不同保脆剂间各质地参数下降规律有所差异。大头菜的黏附性和硬度、脆度、弹性、咀嚼性、凝聚性均呈负相关；硬度和脆度具有高度的正相关性（R=0.966）；咀嚼性与弹性、凝聚性、硬度呈较好的相关性（R=0.876、R=0.964、R=0.923）；凝聚性和硬度、脆

中国酿造 2016年6期2016-10-14

响应面法优化莲子真空油炸工艺参数

 MPa)对莲子脆度值(R1)、色差(R2)和含油率(R3)3个指标的影响。结果表明,莲子真空油炸的最佳工艺条件为:油炸温度95 ℃,油炸时间为12 min,油炸真空度为-0.095 MPa。在此条件下进行平行实验得到莲子脆度R1值为6572.57 g,色差R2值为42.80,含油率R3值为9.21%。另外,真空油炸莲子脆度、色差、含油率及感官评价都明显优于常压油炸莲子;通过电镜图可以明显看出真空油炸莲子淀粉凝胶化较严重,没有明显的空隙;常压油炸莲子仍可看

食品工业科技 2016年12期2016-09-10

米麦通脆度测试方法研究

81）膨化食品的脆度是以多孔性、硬度为标准［1］，其测试方法有感官评价、仪器测试、口腔内检测3种［2－5］。长久以来，食品脆度评价多以感官评价为主，在感官评价过程中易受评审人员主观因素的影响，且需要一定数量的评审人员，因此操作相对繁琐并且难以得到准确度高的感官评价数据。仪器测试方法［4］包括机械法和声学法，声学法是通过分析压样品时发出的声波来反映脆度，声波图的分析比较复杂，很难运用于生产实践中［6，7］，并且声学法多用于检测金属或陶瓷、玻璃等的脆度，而用于

食品与机械 2015年1期2015-12-20

低温真空油炸板栗脆片加工工艺*

烧瓶和油的质量。脆度测定:质构仪法。测量使用探头:P50。测量条件设定为探头测前速度3 mm/s;测中速度0.5 mm/s;测后速度5 mm/s。触发力为5 g。根据压缩厚度(STRAIN)，设定为70%。2次压缩间隔时间设定为3 s。1.3 实验设计1.3.1 单因素实验单因素实验过程中，除所进行的单因素外，其他因素的工艺参数固定。(1)油炸温度的影响。为了确定较适宜的油炸温度，在油炸时间设定为20 min，油炸真空度为-0.095 MPa 下，分别将板

食品与发酵工业 2015年3期2015-12-16

食品添加剂对透明包装榨菜品质控制的影响分析

藏过程中的护色和脆度保持效果进行研究，分别测定透明包装榨菜的色泽、脆度、褐变度，并以这三个指标评价食品添加剂对透明榨菜品质控制的影响。1.3 实验方法对榨菜进行切片处理，称取适量食品添加剂，将食品添加剂溶解到5mL蒸馏水中，并加入榨菜片，在混合均匀的基础上，采用榨菜的一般生产工艺，用透明包装材料将其制成试验样品。食品添加剂的用量根据榨菜的重量进行确定，其中异VC钠占原料的比重为10mg/kg；EDTA-2Na占原料的比重为240mg/kg；无水CaCl2占

化工管理 2015年24期2015-03-28

香菇即食品加工技术研究

技术对香菇即食品脆度效果的影响香菇采收后，香菇子实体颜色易发生变化，贮藏过程中对其质地影响较大，易变软，失去原有的脆度，降低了香菇即食品的口感。添加氯化钙，改善、保持香菇脆度，分析氯化钙用量对香菇即食品脆度的影响。1.4.2 调味配料技术对香菇即食品风味的影响分析柠檬酸、食盐、料油、甜味剂、谷氨酸钠的最优参数。料油配料为：1kg食用油、辣椒50g、花椒40g、其它调味辅料45g，过滤分离取无残渣料油。表2 因素水平优化表%1.4.3 防腐杀菌技术对香菇即食

中国林副特产 2014年6期2014-12-28

绿豆脆饼微波真空膨化条件研究

豆饼进行膨化度、脆度的测定，确定影响因素范围及最佳的参数值，为后续的响应面组合试验提供参考依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器绿豆:市售;食用变性淀粉:杭州普罗星淀粉有限公司;绵白糖:博城北方糖业股份有限公司;质构仪:TA.XT.pluS型，Stable Micro SyStemS 公司;微波真空干燥杀菌设备:ORW08S-22型，南京澳润微波科技有限公司;真空干燥箱:DZF-6050型，上海一恒科技有限公司;快速混匀器:SK-1型，金坛市科兴仪器厂;电

食品与机械 2014年6期2014-12-20

常温不同时期1-MCP处理对富士苹果质地的影响

PA参数:硬度、脆度、凝聚性、黏着性、回复性、弹性、咀嚼性(胶性、弹性)［9］。1.3 数据处理采用Excel 2010软件对数据进行统计分析与制图，采用SPSS 17．0软件进行相关性分析。2 结果与分析2.1 果肉质地参数间相关性的分析富士苹果果肉TPA测试各项质地参数相关性分析结果如表1所示，果肉硬度与脆度、凝聚性、咀嚼性呈显著的正相关(p＜0．05);说明以上几项参数共同反映果实的质地特性;黏着性与弹性呈显著负相关性(p＜0．05)，与其他参数呈负

食品工业科技 2014年23期2014-12-16

前处理方法对鲜枣压差膨化效果的影响

0 min的大枣脆度较好；高压处理压强为180 MPa，5 min产品的脆度较好；预干燥处理中不经过干燥处理的产品脆度和亮度较好；2）-18 ℃条件下冷冻处理240 min之后膨化，膨化温度为85 ℃，0.2 MPa时色差L*值和产品的脆度较好。鲜枣脆片；压差膨化；高压处理压差膨化又称气流膨化是一种新兴的食品干燥加工技术。果蔬原料经预处理后，将果蔬置于压力罐内，通过加热和加压，使果蔬内部压力与外部压力平衡，然后迅速减压，使物料内部水分瞬间汽化、闪蒸，组织细

食品科学 2014年21期2014-03-08

冻融处理对胡萝卜膨化效果的影响研究

。以膨化后产品的脆度和色泽为指标，通过对冷冻温度、冷冻时间、融冻温度、冻融次数及其协同作用影响因素的实验分析，来探究冻融处理对胡萝卜膨化效果的影响，确定胡萝卜压差膨化冻融前处理工艺参数。结果表明：冷冻温度和冷冻时间对脆度均具有显著影响（p＜0.05）；冻融次数对脆度的影响较为显著。优选胡萝卜冻融处理参数为：冷冻温度-18℃，时间120min，融冻温度（80±2）℃时融冻一次，膨化后产品的脆度均值达到211.1N/s，明亮度L*值为46.99，产品品质较好。

食品工业科技 2014年14期2014-03-01

食品添加剂对透明包装榨菜品质控制的影响

l2等，以色泽、脆度、褐变度为指标，通过单因素和 Box-Behnken响应面试验，探讨控制 透明包装榨菜贮藏过程中品质劣变的技术。结果表明：异VC钠和EDTA-2Na对透明包装榨菜的色泽和褐变度控制效果好，而对脆度保持效果差；焦亚硫酸钠对透明包装榨菜的防褐变效果和保脆效果都不明显；CaCl2对透明包装榨菜的脆度保持效果较好，但护色效果差；最终确定了透明包装榨菜品质控制的最优食品添加剂配方为9.14 mg/kg异VC钠、240.88 mg/kg EDTA-

食品科学 2014年18期2014-02-27

保脆处理对泡红辣椒脆度与色泽影响的研究

辣椒变软、变烂，脆度下降明显，严重影响泡红辣椒的商品价值。目前对于蔬菜变软的原因主要归结为蔬菜本身果胶的降解[1-4]，因蔬菜在腌制过程中，水溶性果胶的含量增加，导致蔬菜变软。但同时水溶性果胶在果胶酶或酸、碱的作用下，会进一步分解成果胶酸[5-6]，而果胶酸可以与钙、镁离子等结合形成粘连度较大的不溶性果胶酸盐，也可使蔬（泡）菜脆度有所上升[7-8]。基于上述原理，国内外学者对一些蔬菜腌制过程中的保脆技术进行了研究，刘树兴等[4]对软罐头装青椒进行了保脆研究

食品工业科技 2013年10期2013-12-06

东营凹陷泥页岩矿物组成及脆度分析

湖相。2 泥页岩脆度分析裂缝是泥页岩储层重要的储集空间，它对页岩气成藏和开发均具有重要意义。裂缝的重要性在于:一是为页岩气提供了重要的聚集空间;二是为页岩气提供了运移通道;三是有助于吸附气的解析。因为泥页岩的原始渗透率非常低，如果裂缝不发育，就需要进行压裂来产生更多裂缝，为天然气解析提供更大的压降和面积。所以，裂缝是控制页岩气储量和产量的重要因素。研究发现，裂缝不仅决定了北美地区页岩气藏的品质，而且决定了其产量，已开发的页岩气藏多分布于裂缝带，尤其是高产区

沉积学报 2013年4期2013-11-13

苹果脆度的近红外无损检测*

的影响，质地包括脆度、硬度、弹性、内聚性等，反映了水果的物理性质和组织结构，直接关系到其食用口感［1］。传统苹果质地的检测采用压力硬度计或质构分析仪等破坏性检测方法，检测速度慢，检验后果实失去商品价值［2］。因此，研究开发快速、可靠、无损的质地检测方法非常重要。近红外透射光谱技术(near infrared transmittance spectroscopy，NITS)，是电子技术、光谱技术、计算机技术和化学计量技术的集成。该技术利用波长为700 ～1

食品与发酵工业 2013年5期2013-10-30

糯香脆皮糊最佳工艺参数研究

该糊具有延长菜品脆度时间、保持菜品香气、提高菜品营养价值的特点。研究旨在进一步改进烹调工艺，为中餐烹调提供一定的理论依据。关键词：脆皮糊；脆度；口感；香味；营养价值挂糊是菜肴烹调前的重要步骤，对菜肴的色、香、味、形有很大的影响，是烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，按菜肴特点的要求，将整个或改刀的原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段[1]。通过挂糊，一方面可以保持原料中的水分和鲜味；另一方面可以保持和增加菜肴的营

食品研究与开发 2013年13期2013-09-05

辐照处理对新鲜藕带的影响

，其褐变度加深，脆度变小。辐照；藕带；微生物；褐变；脆度藕带是种藕的顶芽萌发后抽出的白嫩细长的地下茎[1]，藕带长到一定时间开始分节，节的周围环生不定根，节上抽生叶和花。藕带质地脆嫩多汁，营养丰富，富含多种人体所需的氨基酸和矿物质，是不可多得的美味佳肴。然而由于藕带是莲藕的嫩芽，其水分含量高达97%以上，呼吸强度大[2]，采后藕带质地会不断变化，内部组织逐渐变得绵软，严重影响食用价值。为了使藕带能够延长保存期，通过辐照冷杀菌[3]技术来进行处理，研究在辐照

长江蔬菜 2013年18期2013-03-09

成熟度对渝甜糯蒸煮产品和烘烤产品品质的影响

析产品的硬度、脆度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性采用TA－XT2i物性测定仪测定［5－8］，P/5的平底柱形探头。测定条件如下:测前速率为2mm/s;测试速率为4mm/s;测后速率为4mm/s;压缩程度为30%;两次压缩之间停留时间为5s;数据采集速率为400PPS;触发值5g;每项测试重复3次。1.2.3 渝甜糯蒸煮和烘烤产品的感官评定感官评定在专门的感官评定实验室中进行。由8位评审员组成感官评定小组，评审员事先不知道糯玉米产品是哪个成熟度的渝甜糯，

食品工业科技 2012年21期2012-10-25

前处理方式对预腌萝卜果胶酶活性和脆度的影响

萝卜果胶酶活性和脆度的影响汪 欣1，汪立平1，2，*，吴正钧2，艾连中2，赵 勇1（1.上海海洋大学上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海201306；2.光明乳业股份有限公司乳业生物技术国家重点实验室，上海600597）以白萝卜为材料，研究了热风干燥、热烫和高盐预腌渍等泡菜常用的前处理方式对其果胶酶活性的影响，同时观察原料脆度变化。实验表明，在模拟秋季室外晾晒条件即30℃热风干燥条件下，萝卜果胶酶活性先升高后降低，同时萝卜脆度也有不同程度下降，跟失水

食品工业科技 2012年20期2012-09-11

保鲜剂保鲜藕带的研究

词：藕带；保鲜；脆度；亨特白度中图分类号：Ｓ９８３文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）15－3142-02ＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅＭｅｔｈｏｄｓｗｉｔｈＹｏｕｎｇＬｏｔｕｓＲｏｏｔＧＵＡＮＪｉａｎ，ＣＨＥＮＧＸｕｅ-ｌｉｎｇ，ＸＵＥＳｈｕ-ｊｉｎｇ，ＨＥＪｉａｎ-ｊｕｎ，ＭＥＩＸｉｎ（ＳｕｂｃｅｎｔｅｒｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＩｎｎｏｖａｔｉｏｎ，ＨｕｂｅｉＩｎｎｏｖａ

湖北农业科学 2011年15期2011-11-18