香菇即食品加工技术研究

谢晨阳，么宏伟，赵凤臣，吴洪军，付婷婷，谭放

（黑龙江省林副特产研究所，黑龙江省非木质林产品研发重点实验室，黑龙江 牡丹江 157011）

香菇（Lentinusedodes）为担子菌纲伞型科真菌，是世界上较为流行的食用菌之一［1］。我国中医理论认为香菇可以治疗多种疾病，如天花、便秘、低血压等［2］。现代医学角度认为香菇提取物具有包括抗病菌、抗肿瘤、提高免疫力、抗病毒和降血脂等生物活性［3］。香菇中具有水溶性鲜味物质香菇精，是很好的调味剂。将其合理配比并添加调味剂，制成独具特色香菇即食品，保持了原有营养成份，改变了香菇干品需长时间复水才可加工食用的缺点，香菇即食品保留了香菇原有的味道，营养丰富、方便食用，更符合食品加工发展方向及社会需要。

1 材料与方法

1.1 主要材料与仪器设备

材料：香菇、食用调味剂等。

仪器与设备：真空封口机、不锈钢锅、BS224S电子天平等。

1.2 工艺流程

香菇→复水、清洗→修整、煮制→脱水→调味→整理→包装→灭菌→检验→成品

1.3 香菇即食品评分标准

表1 香菇即食品感官表

对香菇即食品感官评分，分4个方向进行评分，每个方向满分25分，共计100分，每个方向做三次平行评分，取其平均值。

1.4 试验方法

1.4.1 保脆技术对香菇即食品脆度效果的影响

香菇采收后，香菇子实体颜色易发生变化，贮藏过程中对其质地影响较大，易变软，失去原有的脆度，降低了香菇即食品的口感。添加氯化钙，改善、保持香菇脆度，分析氯化钙用量对香菇即食品脆度的影响。

1.4.2 调味配料技术对香菇即食品风味的影响

分析柠檬酸、食盐、料油、甜味剂、谷氨酸钠的最优参数。料油配料为：1kg食用油、辣椒50g、花椒40g、其它调味辅料45g，过滤分离取无残渣料油。

表2 因素水平优化表%

1.4.3 防腐杀菌技术对香菇即食品保质效果的影响

香菇即食品单独包袋，每袋40g调味时添加适量防腐剂延长保质期，分别为（A）、（B）、（C）、（D），即山梨酸钾、乳酸链球菌素、苯甲酸纳、脱氢醋酸钠，结合高温、微波不同的杀菌方法，恒温培养经过处理后的香菇即食品，记录颜色、气味等变化因素，分析研究其对香菇即食品防腐效果的影响。

2 结果与分析

2.1 保脆技术研究

由于香菇即食品中含有一定的水分和其它调味料，在保存过程中，特别是香菇即食品在货架期2个月以上，香菇脆度显著降低，严重影响其品质。香菇加工时添加氯化钙，贮藏过程中脆度保持效果明显。根据表3得出氯化钙对香菇即食品脆度最优用量为0.04%。

表3 氯化钙保脆效果表

2.2 调配赋味技术对香菇即食品的影响

由表4分析可知，5种调味因素对香菇即食品影响程度差别较小，最优组合为a3b1c3d3e3，各因素最优值为食盐5%，料油4%，柠檬酸0.3%，甜味剂0.05%，谷氨酸钠0.05%时口味最佳。

表4 调配赋味正交优化结果

2.3 杀菌及防腐对香菇即食品保质效果分析

2.3.1 防腐方法对香菇即食品保质影响

表5 防腐剂的防腐效果

4种防腐剂（A）、（B）、（C）、（D）单独使用对香菇即食品的防腐效果均不显著，1个月以后产品均有不同程度的腐败现象。根据表5可以得出（A）、（B）、（D）三种防腐剂在1个月内防腐效果较好，用量分别为0.15‰、0.3‰、0.25‰。将3种防腐剂复合使用见表6，以达到更好的防腐效果，其最优用量为0.20‰（A）＋0.15‰（D）。

表6 复合防腐剂效果

2.3.2 杀菌技术对保质的影响

表7 不同方法对保质期影响

使用防腐剂与高温、微波杀菌等方法的应用，都相应延长了香菇即食品的保质期，但单一的方式并未达到最优的保质效果，将其合理配比复合应用，以达到最优的保质效果。未进行防腐和杀菌处理的对照组，保质期没有超过3d，效果较差。90～100℃杀菌对香菇即食品口味影响较大，高温改变了香菇即食品原有气味，综合各因素分析，由表7得出80～90℃／10min为最优组合，保质时间长达10个月，口感气味良好。

3 结论

香菇加工过程中添加氯化钙调整脆度，氯化钙对香菇即食品脆度最优用量为0.04%。食盐5%，料油为4%，柠檬酸0.3%，甜味剂0.05%，谷氨酸钠0.05%。杀菌方式80～90℃／10min为最优组合，防腐剂复合使用最优参数0.20‰（A）＋0.15‰（D）。保质时间长达10个月，口感气味表现良好。

［1］ Chang ST.Mushroom biology：the impact on mushroom production and mushroom products［J］.Mushroom Biology and Mushroom Products，1993，122：3-20.

［2］ Jong S C，Birmingham J M.Medicinal and Therapeutic Value of the Shiitake Mushroom［J］.Advances in Applied Microbiology，1993，39，153-184.

［3］ 刘栋，钱建亚，卜敏.香菇多糖抗肿瘤作用研究现状［J］.中国食用菌，2003，22（2）：6-7.