烫漂液水质对西兰花品质的影响

◎ 金嘉凤，陈洪兴，傅润泽，刘汉文，王 宇

（1.盐城工学院 海洋与生物工程学院，江苏 盐城 224051；2.东台市奥力维食品有限公司，江苏 东台 224234）

西兰花又称青花菜，属于十字花科芸薹属甘蓝中绿色花球的一种。其营养丰富，且具有保健功能，备受人们喜爱[1]。在采收及加工过程中，西兰花易受到机械损伤和有害微生物的入侵，导致腐败变质，不利于保存[2]。采用速冻技术可延长西兰花的贮藏时间，降低损耗率。速冻是指经过烫漂等工艺处理后，在较短时间内，使西兰花内部温度从-1 ℃降到-18 ℃以下，完成速冻过程[3]。由于形成的冰晶细小，不会破坏细胞壁，能够最大限度保持西兰花的品质，延长了西兰花的保质期，可实现全年无间断供应西兰花。

对于西兰花这种表面积偏小的蔬菜，速冻前需经烫漂处理。烫漂不仅能钝化西兰花中的过氧化物酶、排除氧气、抑制冻藏期间的褐变作用，而且可以杀死西兰花表面的微生物[4]。同时，烫漂也会导致西兰花的色泽、质构和营养成分发生变化，烫漂液水质及烫漂工艺条件直接影响到速冻西兰花的品质。刘威等[5]发现不同漂烫温度下西兰花品质指标有明显的变化；韦帆等[6]探讨了不同烫漂温度与时间组合对西兰花品质的影响，并确定了最佳烫漂参数。本文分别以自来水、纯净水和15%海水+85%自来水（当海水用量不超过15%时，混合液无明显咸味）为烫漂液，观察在不同水质中烫漂时西兰花脆度、色泽和维生素C含量的变化，为提高速冻西兰花品质提供实践依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜西兰花，产于盐城东台；自来水，东台市自来水公司；纯净水，由自来水经过滤、反渗透处理而得；海水，取自东台市奥力维食品有限公司东侧的黄海水域采水井，经沉淀、砂滤而得。3种烫漂用水的硬度和pH值见表1。所用试剂均为分析纯。

表1 3种烫漂用水的硬度和pH值表

1.2 仪器与设备

TA.XTC+TA.TOUCH质构仪，上海保圣实业发展有限公司；CR-400/410色彩色差计，苏州市宇宏光电仪器有限公司；DK-8D型电热恒温水槽，上海精宏实验设备有限公司；ME104E电子分析天平，梅特勒-托利多仪器有限公司；UV-2100紫外可见分光光度计，尤尼柯（上海）仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 试样处理

选取花球颜色翠绿、茎叶饱满、中等大小的西兰花，用小刀从花茎根部切下小朵花球，剔除受损和发黄部分，并将花球直径修剪为30～40 mm，花茎直径10 mm左右，花茎长度17 mm左右。称取100 g花球，分别置于3种烫漂液中，采用东台市奥力维食品有限公司实际生产中的烫漂条件：料液比1∶15（ g∶mL）、温度95 ℃，时间60 s，烫漂后立即捞出并用冰水冷却至常温，取出花球，用吸水纸除去表面水分。设置鲜样对照，即不经烫漂，其他处理条件完全一致。

1.3.2 脆度测定

采用柱形探头TA/2R，实验类型：全质构测试；测试类型：下压；目标模式：位移；测试前速度：3.00 mm·s-1；测试速度：1.00 mm·s-1；测试后速度：3.00 mm·s-1；触发点类型：力；触发点数值：5.00 g；目标数值：5.00 mm；时间：5.00 s。

1.3.3 色泽测定

方法参照文献[7]。“L*”表示明亮程度，L*为0代表黑色，L*为100代表白色，L*数值越大，意味着颜色越亮；“a*”表示西兰花的红绿色：负值越大表示绿色更深；“b*”表示西兰花的黄绿色：正值越大表示色泽越黄。

1.3.4 叶绿素含量测定

采用双波长分光光度法[8-9]。取花球2.5 g，破碎后用80%丙酮浸提并定容至50 mL，分别于645 nm和663 nm波长处测定提取液的吸光度。叶绿素质量分数的计算公式为

式中：G为叶绿素质量浓度，G=20.01A645+8.02A663，mg·L-1；V为提取液总体积，mL；m为样品质量，g。

1.3.5 维生素C含量测定

2,6-二氯靛酚滴定法[10]。取花球10 g，破碎后用2%草酸浸提，再用1%草酸定容至100 mL，过滤，吸取10 mL滤液于锥形瓶中，用标定过的2,6-二氯靛酚滴定至终点。同时，设置空白对照。维生素C质量分数的计算公式为

式中：VA为滴定样品用去2,6-二氯靛酚的体积，mL；VB为滴定空白用去2,6-二氯靛酚的体积，mL；S为1 mL 2,6-二氯靛酚氧化维生素C的质量，mg；V为样品提取液总体积，mL；D为滴定时所取样品提取液体积，mL；m为样品质量，g。

1.3.6 数据处理

所有实验重复3次，实验数据以平均值±标准误差表示，使用Excel软件处理数据及画图，SPSS 20软件进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 水质对烫漂西兰花脆度的影响

漂烫可以钝化酶和杀死微生物，但也易使西兰花出现软烂现象而失去商业价值[11]。脆度能够反映漂烫处理对西兰花质构的破坏程度。脆度越小，表示热烫对西兰花质构的破坏程度越大，西兰花软烂现象越严重。以未经烫漂的西兰花为对照样，观察3种水质对烫漂西兰花皮脆度、内部脆度的影响，结果如图1所示。与未经烫漂的西兰花相比，烫漂过的西兰花皮脆度和内部脆度均有所降低。在纯净水中烫漂的西兰花脆度下降最多，自来水次之，用15%海水+85%自来水烫漂的西兰花脆度下降最少。由表1可知，15%海水+85%自来水的硬度为145 mg·L-1（以CaCO3计），在漂烫过程中，有更多的Ca2+渗入组织，与细胞壁中多聚半乳糖醛酸（果胶）的R-COOˉ基团交联，抑制了果胶的降解作用，从而较好地保持了西兰花脆度[12]。

图1 水质对烫漂西兰花皮脆度、内部脆度的影响图

2.2 水质对烫漂西兰花色泽和叶绿素质量分数的影响

由图2可知，经过烫漂的西兰花L*减小、a*的负值增加、b*增加，表明与新鲜西兰花相比，烫漂过的西兰花亮度有所减弱，色泽偏绿色和黄色；3种水质中烫漂的西兰花色泽也有差异，在15%海水+85%自来水中烫漂的西兰花L*值与a*的负值相对较大，说明15%海水+85%自来水中烫漂的西兰花色泽较亮；偏向绿色程度更深。

图2 水质对烫漂西兰花色泽的影响图

有研究发现a*的大小与叶绿素变化有直接的关系[13-14]。a*代表了绿色值的变化，西兰花的绿色是由类囊体上的叶绿素和蛋白复合体显现出来的。在烫漂过程中，类囊体被破坏，而叶绿素是脂溶性物质，易受到光、酸、碱等的影响，稳定的叶绿素逐渐变成游离状态。在酸性条件下，游离的叶绿素易脱镁，形成脱镁叶绿素，西兰花色泽会发生变化。在pH较高的条件下，叶绿素会发生皂化水解反应，生成稳定的化合物，呈现鲜绿色。图3显示，15%海水+85%自来水中烫漂的西兰花叶绿素含量最高，因其pH值高于自来水和纯净水，对西兰花起到一定的固色作用。

图3 水质对烫漂西兰花叶绿素质量分数的影响图

2.3 水质对烫漂西兰花中维生素C质量分数的影响

西兰花富含维生素C，其含量是白菜的3倍多。维生素C的性质不太稳定，对热、氧气、碱等较敏感[15]。因此，烫漂后的西兰花中维生素C损失较多（表2），3种水质烫漂的西兰花中保留的维生素C质量分数区别不大。

表2 水质对烫漂西兰花中维生素C质量分数的影响表

3 结论

烫漂处理降低了西兰花的脆度，但由于15%海水+85%自来水中Ca2+浓度较高，在加入海水的自来水中烫漂能够较好地保持西兰花的脆度；在15%海水+85%自来水中烫漂的西兰花L*值与a*的负值相对较大，表明加入海水的自来水中烫漂的西兰花色泽较亮，偏向绿色程度更深；纯净水、自来水、15%海水+85%自来水3种水质烫漂的西兰花中维生素C质量分数没有明显差别。