保鲜剂保鲜藕带的研究

关健 陈学玲 薛淑静 何建军 梅新

摘要：以藕带作为试验材料，通过对藕带保鲜剂的研究，得出其保鲜剂的最佳配比参数。结果表明，当植酸含量为０．２５％，ＣａＣｌ２含量为１.0％，ＶＣ含量为０．５0％时，用此配比保鲜效果能够达到在常温下放置１８０ ｄ，效果明显，可以满足生产需要。

关键词：藕带；保鲜；脆度；亨特白度

中图分类号：Ｓ９８３文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）15－3142-02

Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｗｉｔｈ Ｙｏｕｎｇ Ｌｏｔｕｓ Ｒｏｏｔ

ＧＵＡＮ Ｊｉａｎ，ＣＨＥＮＧ Ｘｕｅ-ｌｉｎｇ，ＸＵＥ Ｓｈｕ-ｊｉｎｇ，ＨＥ Ｊｉａｎ-ｊｕｎ，ＭＥＩ Ｘｉｎ

（Ｓｕｂｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ，Ｈｕｂｅｉ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ Ｃｅｎｔｅｒ ｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｎｕｃｌｅａｒ－Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｕｂｅｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｗｕｈａｎ ４３００６４，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Aｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ａ ｃｅｒｔａｉｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｏ ｕｓｅ ｙｏｕｎｇ ｌｏｔｕｓ ｒｏｏｔ ａｓ ｍａｔｅｒｉａｌｓ， ａｎｄ ａ ｈｉｇｈ ｑｕａｌｉｔｙ ｍｉｎｔａｉｎｉｎｇ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ｗａｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ． Results showed that： The preservation days could achieve 180d when using the allocated proportion of pytic acid 0.25%，CaCl2 1.0%， VC 0.50%， ｉｔｓ ｅｆｆｅｃｔ waｓ ｏｂｖｉｏｕｓ， ｍｅｔ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｎｅｅｄｓ ｃｏｍｐｌｅｔｅｌｙ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｙｏｕｎｇ ｌｏｔｕｓ ｒｏｏｔ； ｍｉｎｔａｉｎｉｎｇ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ； ｆｒａｃｔｕ ｒａｂ ｉｌｉｔｙ； ｈｕｎｔｅｒ ｗｈｉｔｅ ｄｅｇｒｅｅ

藕带是种藕的顶芽，被称为“藕苫”，被鳞片包着。它萌发后抽出白嫩细长的地下茎，称为“藕带”，藕带分节，节的周围环生不定根。节上抽叶和花。从藕带先端形成的新藕叫主藕，旺盛者有４～７节藕筒［1-4］。但是，藕带不同于成熟藕，因为作为生长初期的藕，它的各种生理指标没有达到成熟藕的要求，在生长初期藕带的呼吸强度大大超过成熟藕，其硬度也没有藕大，这些特性决定了藕带较藕更加难以加工与贮藏［5］。

湖北省种植有大量的莲藕，莲藕生长过程中抽出的藕带每年大约有１５万ｔ，产值达到１５亿元。每年每公顷可以使农民有１５ ０００元的收入，占到每公顷莲藕产值的１／３左右［6，7］。藕带作为湖北的特色菜在北京等地大受欢迎，价格也一路上涨。然而由于藕带的保鲜加工技术不成熟，其销售时间受到了很大的限制，每年只有４～８月份有销售，这为藕带产业的发展带来了较大的障碍［8-12］。针对此情况，对藕带保鲜剂进行了研究，以达到保鲜藕带的目的，以期为藕带产业的发展做出贡献。

１材料与方法

１．１材料

藕带，采于武汉市蔡甸区；ＣａＣｌ２、植酸、ＶＣ；４℃冷藏冰箱（ＹＣ－２６０Ｌ中科美菱），ＴＡ．ＸＴ．ＰＬＵＳ质构仪（英国Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ Ｌｔｄ.），全自动色差仪ＳＣ－８０Ｃ（北京康光仪器有限公司）。

１．２方法

１．２．１工艺流程工艺流程如下：

原料→清洗、整理→切段→消毒→装罐→密封

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保鲜液

１．２．２操作要点原料：要求没有斑点，光滑没有伤痕，直径大于１０ ｍｍ，以刚采摘的为最佳；清洗、整理：用清水清洗２遍，去掉泥土、藕头和根部；切段：切成４ ｃｍ的长度；消毒：用无害消毒剂进行原料消毒，时间３０ ｍｉｎ；装罐：原料与配好的保鲜液一起装罐；密封：装完之后密封避光保存。

１．２．３试验设计为了得到最佳的保鲜剂配方，在前面研究的基础上，设计了Ｌ９（３４）正交试验，试验以植酸、ＣａＣl２、ＶＣ为３个因素。因素与水平设计见表１。试验材料放置１８０ ｄ后进行检验，试验结果以脆度和亨特白度作为评价标准。

１．２．４指标测定

１）脆度检验方法。测量参数：探头，Ｐ／２。测试类型，压力；预压速度１．００ ｍｍ／ｓ，下压速度１ ｍｍ／ｓ， 压后上行速度１ ｍｍ／ｓ， 触发力值０．１ Ｎ。根据人咀嚼的过程来定义藕带脆度，以探头触到藕带的表皮且穿越时用的力值为藕带的脆度。

２）亨特白度。亨特白度公式如下。

式中，ＷＨ为亨特白度；ａ，ｂ为亨特色品指数，ａ＝１７．２（１．０５４ ７ Ｘ１０－Ｙ１０）／Ｙ１０１／２，ｂ＝６．７（Ｙ１０－０．９３１ ８ Ｚ１０）／Ｙ１０１／２；Ｌ为亨特明度指数，Ｌ＝１０Ｙ１０１／２；Ｘ１０、Ｙ１０、Ｚ１０为三刺激值。此白度值的特点是以色差的形式计算白度，测定结果的白度值较高。

２结果与分析

２．１脆度试验结果

从表２可以看出，最佳的组合方案为：Ａ２Ｂ３Ｃ３，即植酸含量为０．２５％、ＣａＣｌ２含量为１.0％、ＶＣ含量为０．５0％。由方差分析结果可知３个因素对藕带的脆度都有显著影响。

２．２亨特白度试验结果

从表３可以看出，最佳的组合方案为：Ａ２Ｂ１～３Ｃ３，即植酸含量为０．２５％，ＶＣ含量为０．５0％。方差分析表明ＣａＣｌ２对于藕带颜色的影响不显著，说明ＣａＣｌ２不影响藕带颜色的变化。

２．３验证试验

藕带中最为主要的难点和重点为保脆问题，经综合考虑，最终选择Ａ２Ｂ３Ｃ３作为最佳组合，即植酸含量为０．２５％，ＣａＣｌ２含量为１.0％，ＶＣ含量为０．５0％。对此结果进行验证试验，把产品放置在３７ ℃下２０ ｄ后测量脆度，结果表明，新鲜的藕带脆度为７２１ ｇ·Ｎ，经过贮藏后脆度为４８６ ｇ·Ｎ，软化率为３２．６％，在常温下可以放置１８０ ｄ，符合生产要求。藕带保鲜效果见图1。

３结论

藕带处于藕的生长初期，具有呼吸强度大的生长特点，所以难以保鲜。本试验利用保鲜剂进行保鲜，得出最佳保鲜剂配方为：植酸含量０．２５％、ＣａＣｌ２含量１.0％，ＶＣ含量０．５0％。用此配比藕带在常温下可以放置１８０ ｄ，其效果明显，能够完全满足生产需要。

参考文献：

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［１１］ 仇立亚，范明红，李启明，等．莲藕贮藏期间褐变生理的比较研究［Ｊ］．食品科技，２００８（７）：２３１－２３４．

［１２］ 关健，薛淑静，陈学玲，等．藕带加工研究进展与展望［Ｊ］．农产品加工（创新版），２０１０（５）：３９－４０．