蔬菜蛋肠的配方研究

吉艳莉，周婕，仝其根

（1.北京农学院食品科学与工程学院，北京102206；2.蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心，北京100094）

近年来，国内外营养学家和医学家对鸡蛋的营养价值和保健功能有了新的评说，概括起来主要有5个方面：健脑益智、保护肝脏、防止动脉硬化、预防癌症、延缓衰老。因此，研究开发鸡蛋制品对于人民的营养结构，提高人们的营养摄入有重要的意义。从而我们这次研发一种新型鸡蛋肠-蔬菜粉鸡蛋肠。目前国内在鸡蛋肠制作方面有很多专利，比如：松花蛋肠[1]及其工艺由鸡蛋与皮蛋混合作为主料，由于蛋本身的性质，使得本松花蛋肠具有助记忆、助肝脏修复的功能，是一种保健功能极好的食品；琥珀蛋肠[2]是以松花蛋、水和明胶为主要原料，配以调味辅料制备而成的；鹌鹑松花蛋肠[3]及其工艺是先将鹌鹑蛋制成松花蛋，再加入与氢氧化钠、食盐、茶汁一起混匀的蛋液，灌入肠衣中，经水浴加热即成成品。众多专利对鸡蛋肠的制作工艺，制作设备，营养成分，风味口感进行了深入的研究，但是关于蔬菜鸡蛋肠的研究很少，蔬菜粉的添加丰富了蛋肠的营养。本文主要对鸡蛋肠的配方进行优化，并进一步研究不同种类蔬菜粉的添加量对鸡蛋肠感官品质的影响。

1 材料与仪器

1.1 材料

鸡蛋、蒸馏水、玉米淀粉、食盐、白糖、白胡椒粉、生姜、蒜：沃尔玛（中国）投资有限公司；甜菜根粉、菠菜、胡萝卜粉、紫薯粉：兴化市联福食品有限公司；鸡蛋蛋白粉：亳州众意蛋业有限公司；天然干制猪肠衣：远洋肠衣实业有限公司；真空塑封袋：润丰塑业有限公司。型电动搅拌器：上海羽通仪器仪表厂；HH-1型数显电子恒温水浴锅：上海至翔科教仪器厂；（SUPOR）304不锈钢双层蒸锅：浙江苏泊尔股份有限公司。

1.2 仪器

TA.XT Plus质构仪：英国Stable Micro Systems公司；ME103电子天平：梅特勒托利多公司；JB2000-D

2 试验方法

2.1 蔬菜蛋肠制作工艺流程

2.2 蔬菜蛋肠制作技术要点

2.2.1 原材料预处理

新鲜鸡蛋表面擦干净，打入不锈钢盆中，搅打10 min，充分打匀，静置待用[4]。

2.2.2 原辅料混合

将复合磷酸盐（三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐的质量比为 3∶1∶1）0.3%、食盐 2%、白糖 2%、白胡椒粉0.3%、生姜0.1%、蒜0.1%。将水、淀粉、鸡蛋蛋白粉、蔬菜粉等辅料依次加入搅打好的全蛋液中，搅拌均匀，静置待用。

2.2.3 灌制

将搅拌均匀的混合液静置至无气泡[5]，用漏斗灌入洗净的肠衣中，每根鸡蛋肠的长度为20 cm。

2.2.4 漂洗

灌制好的鸡蛋肠用清水冲洗干净，去除肠体表面的污物。

2.2.5 煮制

蒸煮锅内的水加热至85℃～90℃时，将清洗干净的鸡蛋肠放入。水温保持在85℃左右，煮制30 min[6]。

2.2.6 冷却

将蒸煮好的鸡蛋肠从锅中取出，吊挂于清洁干净并且阴凉通风处，鸡蛋肠冷却至室温，表面呈干燥状态。

2.2.7 真空封装

将冷却的鸡蛋肠，进行真空封装，真空度0.1 MPa，热封平整，不漏气[4]，两根为一袋。

2.2.8 灭菌

采用巴氏杀菌法对鸡蛋肠进行灭菌处理。杀菌条件为 61℃～63℃，30 min[7]。

2.3 蛋肠硬度的测定方法

利用TA.XT Plus质构仪测定，参数包括硬度、脆度。选择探头直径为5 mm，样品直径为10 mm，高度10 mm。探头以20 mm/min的速度下行，当压缩至样品总高度75%处返回，作压力-形变图。随着形变的增加，探头所受的力也增加，当形变达到一定程度时，即出现一屈服值（最大力），此后趋于平缓，这一最大力可以定义为样品硬度。每个试验样平行测定6次[8]。

2.4 感官评定标准的确定

选取感官评审员25人，对每一配方所制作的鸡蛋肠进行品尝，根据GB 2725.1-94《肉灌肠卫生标准》制定感官评价标准，具体评分标准如表1所示，结果取3次评分的平均值，按平均值做出感官评价名次。

表1 感官评价标准[9-10]Table 1 Sensory evaluation criteria

续表1 感官评价标准[9-10]Continue table 1 Sensory evaluation criteria

2.5 试验设计

2.5.1 单因素试验

单因素试验中，固定复合磷酸盐（三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐的质量比为3∶1∶1）0.3%、食盐2%、白糖2%、白胡椒粉0.3%、生姜0.1%、蒜0.1%。分别考察淀粉用量（质量分数分别为0%、10%、20%、30%、40%、50%）、水用量（质量分数分别为10%、20%、30%、40%、50%、60%）、鸡蛋蛋白粉用量（质量分数分别为5%、10%、15%、20%、25%、30%）这3个因素对蛋肠风味的影响。

2.5.2 正交试验

本试验采取四因素三水平的正交试验对蛋肠配方进行设计，试验指标为硬度、脆度和感官评价总分。

表2L9（34）蛋肠配方正交试验Table 2L9（34）Orthogonal experiment of egg sausage formula

2.5.3 蔬菜粉用量对蛋肠品质的影响

鸡蛋蛋肠的基础配方为：全蛋液、复合磷酸盐（三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐的质量比为3∶1∶1）0.3%、食盐2%、白糖2%、白胡椒粉0.3%、生姜0.1%、蒜0.1%、淀粉20%、水40%、鸡蛋蛋白12%。对应添加甜菜根粉（质量分数为1%～6%）、菠菜粉（质量分数为1%～6%）、胡萝卜粉（质量分数为1%～6%）、紫薯粉（质量分数为1%～6%）制成6组对照鸡蛋肠，每组做3个平行，通过感官评价总分确定各种蔬菜粉的最佳添加量。

3 试验结果与分析

3.1 淀粉用量对鸡蛋肠品质的影响

淀粉用量对蛋肠品质的影响见表3。

由表3可见，淀粉的添加可提高鸡蛋肠的硬度和脆度。鸡蛋肠的硬度和脆度随淀粉增加而增加。鸡蛋肠的感官总分随着淀粉用量的增加先增大后减小。其中淀粉用量在20%时，感官评价最优。

表3 淀粉用量对蛋肠品质的影响Table 3 Effect of the amount of starch on the quality of egg intestine

3.2 水用量对蛋肠品质的影响

水用量对蛋肠品质的影响见表4。

表4 水用量对蛋肠品质的影响Table 4 Effect of the amount of water on the quality of egg intestine

由表4可见，水分的添加降低鸡蛋肠的硬度和脆度。鸡蛋肠的硬度和脆度随水分增加而减小。鸡蛋肠的感官总分随着水分用量的增加先增大后减小。其中水分用量在40%时，感官评价最优。

3.3 鸡蛋蛋白粉用量对蛋肠品质的影响

鸡蛋蛋白粉用量对蛋肠品质的影响见表5。

表5 鸡蛋蛋白粉的量对蛋肠品质的影响Table 5 Effect of egg protein powder on egg quality

由表5可见，鸡蛋蛋白粉的添加增加鸡蛋肠的硬度和脆度。鸡蛋肠的硬度和脆度随鸡蛋蛋白粉的增加而增加。鸡蛋肠的感官总分随着鸡蛋蛋白粉用量的增加先增大后减小。其中鸡蛋蛋白粉用量在10%时，口感最佳。

3.4 正交试验结果

影响鸡蛋肠的感官评价及营养成分的主要是：水、淀粉、鸡蛋蛋白粉。本试验采取四因素三水平的正交试验对蛋肠配方进行设计，试验指标为硬度、脆度和感官评价排名。试验结果与分析见表6。

表6L9（34）蛋肠配方正交试验结果及分析Table 6Orthogonal test results and analysis of L9（34）egg sausage formula

由表6可知，水的极差最大，然后是淀粉，但是两者相差非常小，最后是鸡蛋蛋白粉，与前者相差巨大，淀粉和水是影响鸡蛋肠硬度的主要因素，当水35%、淀粉25%、鸡蛋蛋白粉8%时，鸡蛋肠的硬度最大。鸡蛋肠的脆度随淀粉的增加而增大，随水分的增加先减小后增大，随鸡蛋蛋白粉的增加而减小。水的极差最大，其次是淀粉，最后鸡蛋蛋白粉，水是影响鸡蛋肠脆度的主要因素，当水35%、淀粉25%、鸡蛋蛋白粉8%时，鸡蛋肠的脆度最大。由感官评价名次可知硬度为3 393 kg/cm2，脆度为2 617 g/s时，鸡蛋肠的口感最好，所以原料的最佳比例为：质量分数为20%的淀粉、40%的水、12%的鸡蛋蛋白粉。

3.5 验证试验结果

按照正交试验优化所得的最佳配比，制作鸡蛋肠，进行工艺验证，以鸡蛋肠的硬度、脆度为指标，测定3次，取平均值，试验结果见表7。

试验按照最终的优化配方，制作了鸡蛋肠成品，对其色、香、味、形、质量等各方面进行反复的观察和检测。经分析，制作的鸡蛋肠平均硬度为3 406 kg/cm2，平均脆度为2 604 g/s，此结果与正交试验结果相符，此时的鸡蛋肠色泽鲜亮、切面光滑、口感细腻。

表7 工艺验证结果Table 7 Process verification results

3.6 蔬菜粉用量的确定

蔬菜粉添加量对蛋肠感官评价的结果见表8。

由表8可知，甜菜根粉鸡蛋肠感官评价总分最高的是添加量2%；菠菜粉鸡蛋肠感官评价总分最高的是添加量2%；胡萝卜粉鸡蛋肠感官评价总分最高的是添加量2%；紫薯粉鸡蛋肠感官评价总分最高的是添加量3%。其中，2%用量的甜菜根粉鸡蛋肠味道最佳，感官评价分数最高。总体来看，蔬菜粉从1%用量到4%用量的感官总分相对较高，变化较大，4%的用量到6%的用量的感官总分相对较低，变化较小。

表8 蔬菜粉添加量对蛋肠品质的影响Table 8 Effect of the amount of vegetable powder on the quality of egg intestine

3.7 鸡蛋肠与蔬菜粉鸡蛋肠品质对比

鸡蛋肠与蔬菜粉鸡蛋肠品质对比结果见表9。

表9 鸡蛋肠与蔬菜粉鸡蛋肠品质对比Table 9 Comparison of egg intestine quality between egg intestine and vegetable powder

4 结论

鸡蛋肠中添加淀粉、水、鸡蛋蛋白粉会影响到鸡蛋肠的硬度和脆度，其中淀粉与水对鸡蛋肠的硬度和脆度影响最大，鸡蛋蛋白粉影响较小。本试验通过正交试验法得出结论如下：原料的最佳比例为全蛋液中加入其质量分数20%的淀粉、40%的水、12%的鸡蛋蛋白粉，感官评价分数最高，硬度适中，脆度适中。蔬菜粉最佳添加量为1）甜菜根粉鸡蛋肠最佳添加量为甜菜根粉2%；2）菠菜粉鸡蛋肠最佳添加量为菠菜粉2%；3）胡萝卜粉鸡蛋肠最佳添加量为胡萝卜粉2%；4）紫薯粉鸡蛋肠最佳添加量为紫薯粉3%。