淀粉
- 淀粉与改性淀粉表征的研究进展*
458000）淀粉由葡萄糖单元连接而成，是生命活动主要能量来源[1]，在人类饮食中提供50%～70%的能量，远超其它食物提供能量的总和。淀粉是提供葡萄糖的直接来源，葡萄糖是大脑和红细胞产生代谢能量的必需底物[2]。根据X-射线衍射图谱，淀粉可分成A型淀粉、B 型淀粉、C 型淀粉和V 型淀粉。V 型淀粉为单螺旋直链淀粉，中间有相对较大的疏水性螺旋空腔，能够包裹多种配体形成复合物[3]。根据消化速度，淀粉可分为快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉。淀粉的结构决定
粮食加工 2023年5期2023-10-23
- 热处理改性淀粉的理化性质、结构和消化特性的研究进展
266109）淀粉是一种广泛分布于自然界的天然高分子碳水化合物。淀粉具有可再生性、可生物降解性、价格低廉等优点，可作为胶黏剂、增稠剂及稳定剂等广泛应用于食品、造纸、纺织、医药等领域，生产高强度纤维、透明薄膜等[1]。2019年，我国淀粉消费量达到2 660万t。但天然淀粉存在溶解度低、热稳定性差、易回生等缺陷，限制了淀粉的应用。工业上常对淀粉进行物理改性、化学改性或生物改性，解决淀粉的上述缺陷，扩大淀粉的应用范围。其中化学改性过程复杂、耗时长，需要引入化
粮油食品科技 2022年5期2023-01-08
- 复合淀粉膜配方优化
233000）淀粉是目前生产最丰富的天然高分子原料之一，价廉物美，是一种可再生资源，用淀粉作为主要原料制造的可降解可食用包装材料有着广阔的应用前景[1]。淀粉膜是以淀粉为基料，甘油等多元醇为增塑剂制成。木薯淀粉膜为纯白色，有较好的透光率，糊化后清澈透明、无味道，且具有较好的成膜性能[2]。高直链玉米淀粉制作的薄膜较支链淀粉膜更易成膜，且阻隔性能优于支链淀粉膜[3]。马铃薯淀粉膜抗拉强度较好，透明度较高[4]。不同淀粉制成的薄膜有其各自的优缺点。关于高直连
科技创新与应用 2022年24期2022-09-01
- 反复/连续湿热处理对小麦B淀粉结构、理化性质和消化性能的影响
12100）小麦淀粉中存在粒径较大的（10～35 μm）A 淀粉和较小（＜10 μm）的B 淀粉，通常A 淀粉的质量占70%～90%，而颗粒数量少于30%，B 淀粉颗粒数量占90%以上，质量小于30%，A、B 淀粉在结构、理化性质、功能和利用价值方面存在差异[1-2]。小麦淀粉的这种特异性组成对小麦面团的形成、流变学特性和各种面制品的加工也有影响，面团中A、B 淀粉的比例会显著影响面团的流变学性质，面条的颜色，烹饪质量，质构特性和感官品质[3-5]。目前，
中国食品学报 2021年10期2021-11-22
- 为什么粥凉了更稠
大多数都含有很多淀粉。在温度比较低的时候，淀粉颗粒的分子之间，引力很大，排列得很紧密，所以就算你把煮粥的原料放进冷水里，它们也不会在水里化开。但是，熬粥的时候，水分子受热后，会获得很强的运动能力，进入淀粉颗粒把它们破坏，淀粉分子会跑出来。淀粉分子遇到水后，个头慢慢变大，溶解在水里，也就是在水里化掉，形成了“淀粉胶体溶液”。当这种溶液又黏又浓时，粥就开始变稠。等粥凉了以后，温度降低，水的运动能力减弱，淀粉分子之间的引力慢慢恢復，淀粉凝胶就变得又紧又密，所以粥
祝您健康·文摘版 2021年3期2021-03-09
- 淀粉的糊化与凝胶特性及食用品质研究
胶及多糖类凝胶。淀粉凝胶作为多糖凝胶的代表，在实际的生产生活中具有重要的应用。淀粉凝胶的形成过程主要是淀粉颗粒物质在吸水及加热过程中会渗析出直链淀粉，直链淀粉相互缠绕形成三维立体网状结构，当进一步加热搅拌时，残存的直链淀粉颗粒进一步破裂进入水相[1]，在冷却的过程中直链淀粉与支链淀粉通过氢键连接形成凝胶[2]。淀粉凝胶特性的影响因素较多，其中淀粉的种类、加工条件等是产生淀粉凝胶差异的主要影响因素，其主要表现在淀粉凝胶的质构属性、凝胶特性及糊化特性等方面[3
保鲜与加工 2021年2期2021-03-01
- 不同原料淀粉的糊液特性研究
020）0 引言淀粉作为绿色、可再生的碳水化合物，来源广泛且具有较高的营养价值，在自然界中广泛存在于植物的根、茎、叶和果实中，淀粉分子中存在的活泼羟基可与许多化学试剂进行氧化、酯化、醚化、接枝等化学反应，生成淀粉衍生物。淀粉衍生物（变性淀粉） 已被广泛应用于食品、医药、纺织、造纸、日用化工等多个行业，俗称“工业味精”，在食品加工生产中，常被用作食品增稠剂、稳定剂、黏结剂、乳化剂等。在食品加工和淀粉的应用生产中，对淀粉颗粒本身结构特性，淀粉糊的抗冻性、透明性
农产品加工 2020年23期2021-01-11
- 脚板薯淀粉理化特性研究
薯不仅含有大量的淀粉，还含有大量如黏性多糖、皂苷、微量元素、维生素、蛋白质等对人体有益的物质[3]。目前，对脚板薯的研究主要集中于色素、皂苷等方面，有关其淀粉的提取纯化和理化性质的研究较少[3-4]淀粉提取纯化方法主要有稀碱法、生物酶法、微观结构分析法、胶体化学理论法以及捣碎过滤法[3]。试验拟以脚板薯为原料，采用碱液浸泡的方法提取淀粉，并研究其理化性质，以期为提高脚板薯产业的开发以及脚板薯淀粉的应用研究提供依据。1 材料与方法1.1 试验材料脚板薯：江西
食品与机械 2020年5期2020-07-03
- 超高压处理对谷物淀粉影响的研究进展
010018)淀粉是谷物的主要组成成分，谷物淀粉是人类食用淀粉的主要来源。淀粉由于独特的性质被广泛应用于食品、化妆品、医药、造纸等行业中，主要用作增稠剂、填充剂、胶凝剂、胶体稳定剂等[1]。天然淀粉由于不溶于冷水、易老化、抗剪切能力差等不足，极大的限制了淀粉的应用范围，为了改善淀粉的加工性能，需要对淀粉进行改性处理以稳定淀粉颗粒并使淀粉适用于更多的食品加工和工业应用[2,3]。超高压(UHP)或高静水压(HHP)技术是一种非热加工技术，主要作用于食品组分
中国粮油学报 2020年7期2020-01-17
- 大米淀粉结构与特性研究进展
441053)淀粉是大米的主要组分，占其干物质的80%以上。大米淀粉具有易消化、清淡无味、颗粒小、白色、淀粉糊冻融稳定性好、抗酸解及支链/直链淀粉比例差异大、消费者易接受等特征。这些特性使大米淀粉在食品和药品领域具有广泛的应用。淀粉的特性取决于淀粉的粒径大小分布、直链/支链淀粉比、淀粉颗粒形态及分子结构等结构特征，淀粉中残留的蛋白质等成分对淀粉特性也有重要的影响，而淀粉的特性又是影响淀粉开发与应用的主要因素。1 大米淀粉的制备制备纯化大米淀粉的关键是去除
中国粮油学报 2019年12期2019-06-08
- 玉米籽粒胚乳淀粉粒度分布特征及其与黏度参数的关系
重的2/3以上为淀粉，淀粉积累量高低与品质优劣是影响玉米产量与品质的重要因素之一[1]。玉米淀粉以淀粉颗粒形式存在于籽粒胚乳中[2]，淀粉品质主要取决于淀粉粒粒度分布特性[3]。淀粉粒粒度分布对淀粉的糊化特性、凝胶特性等化学特性有显著影响[4-6]。对小麦、水稻等禾谷类作物胚乳淀粉粒粒度分布特征与淀粉化学特性的研究较多[7-8]，但关于玉米胚乳淀粉粒分布及与淀粉黏度参数的关系，报道相对较少。本试验以华皖681等7个玉米杂交种品种为试验材料，分析成熟期胚乳淀
安徽科技学院学报 2019年1期2019-04-26
- 预处理对氧化淀粉性质的影响
,710021)淀粉是一种价格低廉、可生物降解、对环境友好的天然可再生资源。在能源匮乏的当代，人们追求低碳环保，因此，以淀粉为原料的绿色化学品脱颖而出，其市场前景广阔[1]。但是淀粉存在水溶性差、降解困难等缺点，限制了其在工业生产上的进一步应用，通过改性制成的淀粉衍生物，可以提高淀粉的应用性能[2-6]。在众多改性淀粉中，氧化淀粉由于在原淀粉的基础上引进了羧基和羰基[7]，且分子解聚，分子体积小，具有生物可降解性、成膜性好、黏度小、糊化温度低、老化程度低等
食品与发酵工业 2018年7期2018-08-10
- 淀粉裹多了肉会老
的肉片外裹上一层淀粉再下锅。然而，有时会发现炒出来的肉反而更老了，这往往是因为淀粉裹得过多。炒好的肉嫩不嫩，首先取決于肉，同样的瘦肉，则取决于含水量。在炒肉的过程中，细胞破裂，其中的“肉汁”会流出来，鲜味物质损失，肉也变得“老”了。“码芡”后，肉表面覆盖了一层淀粉。下锅后，温度骤然升高，淀粉迅速吸水、膨胀、糊化，淀粉糊把肉很好地包裹起来。这样，内部的肉汁就不会流出来，不仅保持了“嫩”的口感，还保留了鲜香物质。但是，如果淀粉裹得太多，形成的淀粉糊就会很厚。在
饮食与健康·下旬刊 2018年3期2018-04-11
- 湿热处理对普通玉米淀粉特性的影响
油质量卫生监测站淀粉是我国重要的一种材料，可以被人们用来做成食品，也可以作为一项重要的工业原料。但是由于淀粉其自身的特性，导致其的适用性受到了限制。因此，只有对淀粉进行处理，改变淀粉的结构，才能提高淀粉的适应性，让人们食用或者用于工业之中。通过对普通玉米淀粉进行湿热处理，不仅能满足人们的使用需求，而且还无污染。目前，我国对于普通玉米淀粉的湿热处理已经做了大量的研究，但是相关的技术还处于初步阶段，继续进行研究很有必要。1 湿热处理对普通玉米淀粉颗粒特性的影响
食品安全导刊 2018年18期2018-01-18
- 马蹄淀粉理化性质的研究
42899)马蹄淀粉理化性质的研究邓春丽1,2,韦芳兰1,张 巧1,2，陈振林1,2(1.贺州学院食品科学与工程技术研究院，广西 贺州 542899； 2.广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地，广西 贺州 542899)以水生植物马蹄为原料湿法提取淀粉，对其理化性质进行研究，并与工业常用谷物类淀粉玉米淀粉及薯类淀粉马铃薯淀粉、木薯淀粉的性质进行比较分析，旨在为水生植物马蹄淀粉工业化应用提供参考。研究结果表明：马蹄淀粉的蓝值，高于玉米淀粉和马铃薯淀粉，但远低于
粮食与饲料工业 2017年8期2017-09-03
- 月桂酸对小麦淀粉凝胶回生特性的影响
)月桂酸对小麦淀粉凝胶回生特性的影响谢新华1,2,贺 平1,宋一诺1,郭耿锐2,张建林2,朱鸿帅1,王 娜1(1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002; 2.河南众品食业股份有限公司,河南长葛 461500)为了解月桂酸对小麦淀粉凝胶回生特性的影响，利用X射线衍射仪和差示扫描量热仪研究了月桂酸对小麦淀粉凝胶晶体结构和热特性的影响。结果表明，月桂酸与小麦淀粉结合形成了月桂酸-淀粉复合物。在短期回生过程中，淀粉含有V-型结晶结构和B-型结晶结
麦类作物学报 2016年10期2016-11-30
- 淀粉粒表面蛋白和脂对水稻淀粉水解动态的影响
225009)淀粉粒表面蛋白和脂对水稻淀粉水解动态的影响胡 盼，范孝旭，王 娟，韦存虚(扬州大学生物科学与技术学院，江苏扬州 225009)[目的]明确淀粉粒表面蛋白和脂对水稻淀粉水解动态的影响。[方法]利用十二烷基硫酸钠脱去淀粉粒表面蛋白和脂、α-淀粉酶和淀粉葡糖苷酶水解淀粉，测定淀粉被酶水解成葡萄糖的动态。[结果]淀粉粒表面蛋白和脂降低淀粉水解速度，这种影响在糯性淀粉中表现不明显，而在直链淀粉含量较高的淀粉中表现较显著。[结论]淀粉粒表面蛋白和脂影响
安徽农业科学 2016年21期2016-09-13
- 改性淀粉在工业应用中的研究进展
23000）前言淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在且无毒易降解，可分为直链淀粉和支链淀粉。天然淀粉在我国资源丰富、价廉易得，产量居世界前列[1]，但由于受到淀粉的许多固有性质如冷水不溶性，糊液在酸、热、剪切作用下的不稳定性等限制，很难在工业领域发挥重大作用。因此，研究改性淀粉对淀粉资源的合理应用意义深远。如果将淀粉进行适当的改性，如采用物理方法、化学方法、酶法[2]等对其进行处理，即制备改性淀粉，可大大拓宽其应用领域。经过特殊处理后的改性淀粉往往具有
湖南造纸 2015年1期2015-11-22
- 淀粉消化性影响因素及表征方法
州450002）淀粉消化性影响因素及表征方法李学红，陈智静，陆 勇，聂钰洪（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002）介绍了淀粉来源、淀粉中直链淀粉和支链淀粉比例、回生、酶处理、加工处理方式、环糊精、直链淀粉脂质复合物、膳食纤维、蛋白、海藻酸钠等对淀粉消化性的影响及淀粉消化性表征方法。淀粉，消化性，表征淀粉的消化性与多种因素相关。同时，淀粉消化性的快慢也与人类许多慢性疾病密切相关。研究淀粉的消化性不仅可以揭示一些与人体代谢相关的疾病，而且可以
食品工业科技 2015年22期2015-04-02
- 不同淀粉理化性质的比较研究
001）0 前言淀粉以颗粒的形式存在于植物中，具有较高的营养价值，在食品工业中应用广泛，可以用作黏着剂、成膜剂、持水剂和增稠剂等[1].在淀粉的生产应用中，对淀粉颗粒特性，淀粉糊的透明度、冻融稳定性、糊化特性等都有一定的要求.由于不同种类淀粉的直支比、结构形态和大小、结晶度等不同，其理化性质也存在差异[2]，这些性质的差异会影响淀粉在食品工业中的应用.作者对小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉的白度、颗粒大小、凝沉性、透明度、冻融稳定性和糊化特
河南工业大学学报（自然科学版） 2014年1期2014-03-27
- 个别淀粉产品大肠菌群超标
个别淀粉产品大肠菌群超标抽查范围：全省2 2家生产企业的2 4批次的淀粉及淀粉制品。抽查结果：合格20个批次，抽样合格率为83.33%。主要问题：个别产品大肠菌群超标。近期产品质量山西省监督抽查结果显示淀粉作为人类的主要能量来源，广泛存在于植物性食物的果实、根、茎、叶中。随着食用淀粉在现代食品加工业中的广泛应用，淀粉生产和加工贸易取得了较大的发展。我国食用淀粉包括谷物淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉等不同种类。红榜？黑榜？主要问题分析个别产品大肠菌群超标。大肠菌群
大众标准化 2013年5期2013-09-19
- 甘肃主要杂豆淀粉理化特性分析
国权甘肃主要杂豆淀粉理化特性分析郭神旺，王 充，单玉琳，罗勤贵，张国权*(西北农林科技大学食品学院，陕西 杨凌 712100)以甘肃产三角豌豆、白豌豆、小白芸豆、麻豌豆为材料，采用湿磨法提取淀粉，以玉米、马铃薯及绿豆淀粉为对照，对杂豆淀粉的理化特性进行分析。结果表明:参试杂豆淀粉颗粒多呈卵圆形，偏光十字较明显，多呈“X”形和斜十字形，部分淀粉颗粒呈现明显多脐点现象，平均粒径为21～29μm，其中三角豌豆淀粉的粒径最大而麻豌豆淀粉颗粒最小；淀粉颗粒的结晶类型
食品科学 2012年15期2012-06-01
- 锥栗变性淀粉的热特性与结晶结构
104)锥栗变性淀粉的热特性与结晶结构谢 涛 张 儒 王焕龙(湖南工程学院化学化工系,湘潭 411104)应用差示扫描量热仪和 X-射线衍射仪,研究了锥栗变性淀粉的热特性和结晶特性。结果表明:与原淀粉(或多孔淀粉)相比,交联淀粉 (或交联多孔淀粉)糊的抗老化性、抗剪切性、抗酸性和冻融稳定性均有较大提高;锥栗原淀粉、多孔淀粉、交联淀粉和交联多孔淀粉糊化焓依次增高,而多孔淀粉、原淀粉、交联多孔淀粉和交联淀粉的糊化温度则依次增高;锥栗交联淀粉、原淀粉、交联多孔淀
中国粮油学报 2010年6期2010-11-04
- 不同品种菱角淀粉的理化特性研究
5)不同品种菱角淀粉的理化特性研究刘洵妤1杨 冯1赵小皖1赵国华1,2(西南大学食品科学学院1,重庆 400715)(重庆市农产品加工技术重点实验室2,重庆 400715)研究了 3种不同品种菱角(无角、两角和四角)淀粉的理化特性。3种菱角淀粉中直链淀粉的质量分数在 26.12%～29.71%之间,无角菱淀粉中直链淀粉的含量明显低于其他两种菱角淀粉。3种菱角淀粉溶解度和膨润力都比较低,在 60～90℃的溶解度范围为 4.4%～20.68%,膨润力范围为 0
中国粮油学报 2010年10期2010-11-04
- 不同淀粉复配参数的优选及应用性质变化研究
10161）不同淀粉复配参数的优选及应用性质变化研究李新华，宋利艳*，卢春晓（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161）以绿豆淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉为原料，按一定比例复配来提高玉米淀粉的粘度，再利用峰值黏度建立多元线性回归方程，利用方程推测提高玉米淀粉峰值黏度的几种淀粉的复配比例，再利用RVA快速黏度仪进行验证和生产成本双方面因素来确定几种淀粉的最佳复配参数。本实验所选择的复配比例得到的复配淀粉的峰值黏度比玉米淀粉粘度高，糊的透明度比玉米淀
食品工业科技 2010年7期2010-11-02