湿热处理对普通玉米淀粉特性的影响

□ 马宏伟 鞍山市粮油质量卫生监测站

淀粉是我国重要的一种材料，可以被人们用来做成食品，也可以作为一项重要的工业原料。但是由于淀粉其自身的特性，导致其的适用性受到了限制。因此，只有对淀粉进行处理，改变淀粉的结构，才能提高淀粉的适应性，让人们食用或者用于工业之中。通过对普通玉米淀粉进行湿热处理，不仅能满足人们的使用需求，而且还无污染。目前，我国对于普通玉米淀粉的湿热处理已经做了大量的研究，但是相关的技术还处于初步阶段，继续进行研究很有必要。

1 湿热处理对普通玉米淀粉颗粒特性的影响

经过湿热处理之后，研究淀粉颗粒特性。不同的植物淀粉，颗粒的形状也是不同的。对于普通玉米淀粉来说，在湿热处理之前，淀粉的颗粒状大部分都是圆形或者是多角形，但是在经过湿热处理之后，通过光学显微镜的观察，发现普通玉米淀粉的颗粒形状并没有发生明显的改变。淀粉颗粒是半晶聚合物，其内部有结晶区和无定形区。结晶区的淀粉分子排列比较有序，而无定形区的分子排列无序。普通玉米淀粉颗粒的偏光十字比较明显，且位于颗粒中央，经过湿热处理之后，这个偏光十字仍然存在，只是清晰度会稍有减弱，颗粒的形状虽然没有发生明显的变化，但是部分颗粒之间发生了黏结，且颗粒表面出现了凹陷，这是因为，当淀粉中含有较多的水分时，水就会进入无定形区，导致无定形区内的颗粒发生热胀冷缩，从而形成塌陷。

经过湿热处理之后，普通淀粉的颗粒直径也会发生变化，平均颗粒的直径会增大。这是由于淀粉的颗粒受到水蒸气的影响而导致直径加大。同时，湿热处理之后，还会影响普通玉米淀粉的直链淀粉含量的变化，但是变化幅度不大。

2 湿热处理对普通玉米淀粉溶解度和膨胀度的影响

经过湿热处理之后，还会对普通玉米淀粉的溶解度和膨胀度产生影响。溶解度和膨胀度都会比原淀粉的程度低。经过湿热处理之后，淀粉的溶解度和膨胀度有所降低主要是多个原因的共同作用。首先是经过湿热处理之后，淀粉受到水和热的共同作用，会使淀粉颗粒的结构发生改变，淀粉的颗粒会增长，会越发完善。其次是经过湿热处理之后会在淀粉的无定形区形成新的晶体，这种晶体的形成会加固颗粒内部的结构，使结构更加紧密。再次是因为直链淀粉会抑制颗粒的膨胀，直链淀粉越多，颗粒的膨胀程度越小。最后，经过湿热处理，在热和水的共同作用下，淀粉中的支链可能会发生断裂，增加直链淀粉的含量。

3 湿热处理对淀粉透明度的影响

淀粉的透明度与淀粉中的直链淀粉的含量有关，直链淀粉的含量越高，淀粉的透明度就越低，这是由于直链淀粉脂肪形成的复合物的生成量较多，降低了淀粉的透明度。在经过湿热处理之后，淀粉的透明度会比原淀粉有所降低。这是因为湿热处理之后，淀粉的糊化温度会升高，峰值黏度、低谷黏度、破损值和最终黏度降低。此外，湿热处理之后还会影响普通玉米淀粉中抗性淀粉的含量。会提高抗性淀粉的含量，会有明显的增幅。这是因为湿热处理之后，会促进淀粉晶体的增长，完善淀粉晶体的结构，还会增强直链淀粉之间以及直链与支链淀粉之间的相互作用，还会解旋部分双螺旋的结晶结构。

4 结语

通过对普通玉米淀粉进行湿热处理的实验研究，可以看出湿热处理对普通玉米淀粉的特性会产生影响。本文主要是研究了对普通玉米淀粉三个类别的研究。

首先是淀粉的颗粒特性，淀粉的颗粒形状没有明显的变化，部分颗粒之间会发生黏结，颗粒的表面还会出现凹陷，经过湿热处理之后普通玉米淀粉的偏光十字的清晰度还会降低。

其次是经过湿热处理之后，结晶结构也会发生变化，结晶度降低，普通玉米淀粉的中的颗粒经过水和热的共同作用，会降低普通玉米淀粉的溶解度和膨胀度。

最后经过湿热处理之后，普通玉米淀粉的透明度也会降低，同时还能够提高淀粉中抗性淀粉的含量。