辐照处理对新鲜藕带的影响

辐照处理对新鲜藕带的影响

关健1，2，薛淑静1，2，陈学玲1，2，何建军1，2，梅新1，2，程薇1，2
（1.湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心，武汉，430064；2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所）

以新鲜藕带为试材，通过辐照冷杀菌的方法对其进行处理。研究结果表明，辐照剂量在6 kGy时，微生物达标，随着辐照剂量的增大，其褐变度加深，脆度变小。

辐照；藕带；微生物；褐变；脆度

藕带是种藕的顶芽萌发后抽出的白嫩细长的地下茎[1]，藕带长到一定时间开始分节，节的周围环生不定根，节上抽生叶和花。藕带质地脆嫩多汁，营养丰富，富含多种人体所需的氨基酸和矿物质，是不可多得的美味佳肴。然而由于藕带是莲藕的嫩芽，其水分含量高达97%以上，呼吸强度大[2]，采后藕带质地会不断变化，内部组织逐渐变得绵软，严重影响食用价值。为了使藕带能够延长保存期，通过辐照冷杀菌[3]技术来进行处理，研究在辐照情况下的藕带变化，以期达到延长藕带保存期的目的。

1 材料与方法

1.1 试验材料

藕带采于武汉蔡甸基地。需要设备，钴-60放射源，4℃冷藏冰箱（YC-260L，中科美菱），真空包装机 （DZQ400-ZD，武汉大全高科技有限公司），TA. XT.PLUS质构仪 （Stable Micro Systems Ltd），SC-80C色差计。

1.2 试验方法

把藕带与纯净水一同装入真空袋中适量抽真空然后密封，水与藕带质量比为1:1，样品包装在塑料袋之后放入瓦楞纸箱中进行辐照，辐照剂量从1～10 kGy。辐照之后检测微生物含量、色度和脆度，以此来判断辐照对于新鲜藕带的影响。

2 结果与分析

2.1 微生物检测

从1～10 kGy进行微生物平板检测，每个平板0.1 mL液体。从表1看出，随着辐照剂量的增加细菌总数减少，当辐照剂量为6 kGy时符合生产要求（＜1 000 cfu/g），当辐照剂量为9 kGy时，没有检测出微生物生长。

2.2 色度测量

用SC-80C色差计测定，采用D65标准光源（色温为3 200 K的正常日光，包括紫外线波长区），利用白板校正，测定记录L*，a*，b*等几个颜色指标，每个藕带测定3个点，每个处理至少测定8个样品，每个样品测定3次辐照剂量，测量一批，算出平均值，测定结果由机器直接输出。利用L*，a*，b*值来判断，平均检测3次，结果如图1～3。

表1 辐照计量与菌落数

从图1～3可看出，L*值随辐照剂量的增加而减小，说明辐照剂量越大，藕带光亮值越低。a*值升高，b*值下降表明藕带褐变增强，综合褐变度为新鲜藕带的80%，说明一定的辐照剂量会改变新鲜藕带的颜色。

2.3 藕带脆度

利用质构仪[4～5]的测定藕带脆度具有客观性。脆度测量取探头第一次峰值参数为统计数据，具体测量参数如下：探头：P/2，测试类型：压力，预压速度1.00 mm/s，下压速度1 mm/s，压后上行速度1 mm/s，触发力值0.1 N。由质地特征曲线得到脆度状况评价参数。测量曲线取第一次峰值参数，连线图形如图4。

从图4趋势看出，随着辐照剂量的增加，藕带的脆度随之降低，当辐照值为9 kGy时，脆度下降为475 g·N时，为空白值的60%左右。说明辐照使藕带软化，分析原因可能为辐照切断了藕带的纤维，使纤维变短，从而引起藕带的软化。

图1 L*值与辐照剂量的变化

图2 a*值与辐照剂量的变化

图3 b*值与辐照剂量的变化

图4 辐照剂量与藕带脆度值的变化

3 结论

辐照是冷杀菌技术，利用辐照进行藕带保存可避免因热杀菌带来的过度软化问题，但研究结果表明，辐照在杀灭微生物的同时，也会引起颜色褐变，脆度变小的问题，但由于辐照特殊杀菌性，可以使藕带颜色、脆度在降到一定程度后（颜色降到80%，脆度降到60%）可以保持20 d没有变化，如果再配以藕带保鲜液等试剂的保护[6]，其保鲜效果明显。

[1]鲁运江.生产优质藕带关键技术[J].当代蔬菜，2004（3）：36.

[2]关健，薛淑静，陈学玲，等.藕带冷藏保鲜及变化研究[J].北京工商大学学报：自然科学版，2011（5）：53-55.

[3]百度百科.辐照杀菌技术[EB/OL].http://baike.baidu.com/ view/3644787.htm.2013-08-09.

[4]潘秀娟，屠康.质构仪质地多面分析(TPA)方法对苹果采后质地变化的检测[J].农业工程学报，2005（3）：166-170.

[5]王海，屠康，静玮，等.罐制过程中荸荠质构变化及其与淀粉特性的关系[J].农业工程学报，2007（4）：222-227.

[6]何建军，周明全，胡中立，等.真空包装冷藏生鲜净菜莲藕的研制[J].湖北农业科学，2002（6）：118-120.

Effects of Irradiation on Fresh Lotus Root's Sprout

GUAN Jian1,2,XUE Shujing1,2,CHEN Xueling1,2,HE Jianjun1,2,MEI Xin1,2,CHENG Wei1,2

In the paper,we studied the effects of irradiation on fresh sprouts of lotus root.The results showed that,the colony number met the production requirements while the irradiation dosage was 6 kGy,but the browning level increased and the crispness level decreased as the irradiation dosage increased.

Irradiation,Lotus root's sprout;Microorganism;Browning;Crispness

S124+.1；S645.1

：A

：1001-3547（2013）18-0065-02

10.3865/j.issn.1001-3547.2013.18.021

国家科技支撑计划课题（2012BAD27B03），武汉市晨光计划（201271031409），湖北省创新中心课题（2013-620-007-001）

关健（1979-），男，助理研究员，硕士，主要从事水生蔬菜加工研

究工作，电话:027-87389302，E-mail:549455866@qq.com

何建军（1963-），男，通信作者，副研究员，主要从事农产品加工

研究工作，电话:027-87389307，E-mail:hjj63@sina.com

2013-08-19