成熟度对渝甜糯蒸煮产品和烘烤产品品质的影响

曾顺德，赵小皖，高伦江，明 建，赵国华，*

(1.重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所，重庆 401329;

2.西南大学食品科学学院，重庆 400715)

成熟度对渝甜糯蒸煮产品和烘烤产品品质的影响

曾顺德1，赵小皖2，高伦江1，明 建2，赵国华2，*

(1.重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所，重庆 401329;

2.西南大学食品科学学院，重庆 400715)

对不同成熟度渝甜糯蒸煮产品和烘烤产品的品质进行质构分析和感官评定，并深入分析质构参数之间及质构参数与感官评定参数之间的相关性。结果表明，蒸煮产品质构参数与感官评定参数之间具有良好的相关性;烘烤产品质构参数与感官评定参数之间也具有良好的相关性;授粉后20d采收的渝甜糯适合生产蒸煮食品;授粉后30d采收的渝甜糯适合生产烘烤食品。

渝甜糯，成熟度，蒸煮产品品质，烘烤产品品质

食品品质评价包括主观评价和客观评价，前者直接反映消费者对产品的接受程度，但人为因素较大，实验结果可靠性、可比性较差;后者通常借助客观手段进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。单纯感官特性研究不能很好地揭示引起质构变化的内在原因［1－2］。物性测定仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。但物性测定仪不能完全模拟人口腔及牙齿的动态运动，也不能完全模拟施加在食品上的力和唾液的分泌，其测定结果与感官评定会有一定偏差。因此，采用感官评定和物性测定仪相结合，得到相关参数，然后采用统计分析找出它们的相关性，使仪器测定很好的补充和替代感官评定，对提高研究的理论水平，促进生产工艺的提高具有重要的学术价值和社会经济意义。糯玉米作为重庆市特色产业之一，种植规模达40万亩。渝甜糯属鲜食甜糯玉米，分析检测发现含粗蛋白12.65%，粗脂肪7.02%，赖氨酸0.38%，粗淀粉64.22%，其中支链淀粉占总淀粉的 95.98%～100%，鲜食香甜、皮薄、细腻、化渣，风味独特。不同采收期糯玉米品质变化十分明显［3－4］，过早或过迟采收都难以保证食用品质和商品品质，探索适宜采收成熟度对糯玉米食品品质的影响，对糯玉米特色食品开发具有重要意义。本文采用物性测定仪和感官评定方法对不同成熟度渝甜糯蒸煮产品和烘烤产品品质进行分析评价，并对质构参数之间的相关性及质构参数与感官评定参数之间的相关性进行深入分析，目的是找到一种能客观评价不同成熟度糯玉米食味品质的方法。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

不同成熟度渝甜糯 采自重庆市农业科学院玉米研究所巴南实验基地;分别在授粉后20、23、25、27、30d进行5次采样，采收后去掉外层苞叶，留内层苞叶2至3片，采后用尼龙网袋盛装，预冷后，冷藏运输，冷冻保藏，以不同采收期代表样品成熟度。

表1 渝甜糯蒸煮产品和烘烤产品的质构分析参数Table 1 Texture analysis of Yu－tian waxy maize cooked and baked products

物性测定仪TA－XT2i 英国Stable Micro Systems公司。

1.2 实验方法

1.2.1 渝甜糯蒸煮和烘烤产品的制作 从各个不同成熟度的渝甜糯中随机抽取若干个渝甜糯玉米穗，剥皮清洗之后放入锅中蒸煮，30min后取出;从各个不同成熟度的渝甜糯中随机抽取若干个渝甜糯玉米棒，剥皮清洗之后放入烤箱中烘烤，初期110℃，后期温度可适当降低，烘烤10～15min左右，直至糯玉米完熟后取出。

1.2.2 渝甜糯产品质构特性分析 产品的硬度、脆度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性采用TA－XT2i物性测定仪测定［5－8］，P/5的平底柱形探头。测定条件如下:测前速率为2mm/s;测试速率为4mm/s;测后速率为4mm/s;压缩程度为30%;两次压缩之间停留时间为5s;数据采集速率为400PPS;触发值5g;每项测试重复3次。

1.2.3 渝甜糯蒸煮和烘烤产品的感官评定 感官评定在专门的感官评定实验室中进行。由8位评审员组成感官评定小组，评审员事先不知道糯玉米产品是哪个成熟度的渝甜糯，对样品进行密码编号，样品抽取也随机化，让评审员事先明确本实验的目的、意义、评定指标、注意事项等。分别对渝甜糯蒸煮和烘烤产品的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、风味、组织结构进行评定，采用加权平均法计算综合评分(硬度权重5%、弹性权重10%、黏聚性权重20%、咀嚼性20%、风味权重25%、组织结构权重20%)。各指标的评分标准均采用7分制(0～1分代表非常差，1～2分代表较差，2～3分代表差，3～4分代表一般，4～5分代表好，5～6分代表较好，6～7分代表非常好)，然后取平均分。

1.3 数据处理

测定结果以平均数±标准差(¯X±S)表示，用SPSS进行数据分析。

2 结果与讨论

2.1 成熟度对渝甜糯蒸煮产品和烘烤产品质构的影响

表1显示，随着渝甜糯成熟度的增加，蒸煮产品的硬度、脆度、咀嚼性逐渐增大，弹性、黏聚性、回复性、粘着性的绝对值均逐步减小，其变化差异显著;烘烤产品的硬度、脆度、咀嚼性逐渐增大，弹性、黏聚性、回复性、粘着性的绝对值均逐步减小，其变化差异较显著。

2.2 成熟度对渝甜糯蒸煮产品和烘烤产品感官评定的影响

表2显示，随着渝甜糯成熟度的增加，蒸煮产品的硬度、咀嚼性逐渐增大，弹性、黏聚性逐步减小，风味变差，综合评分降低，其变化差异较显著;随着渝甜糯成熟度的增加，烘烤产品的硬度、脆度、咀嚼性逐渐增大，黏聚性逐步减小，组织结构和风味变差，综合评分升高，其变化差异较显著。

2.3 渝甜糯蒸煮产品质构与感官的相关性

X轴表示质构参数;Y轴表示感官评定参数。相关系数的大小反映两变量关系的密切程度，根据各参数质构分析和感官评定结果的相关性，决定在以后的质构分析中，哪些参数作为主要检测指标。根据相关系数显著性检验表分析表3可以看出蒸煮产品的总评和弹性、黏聚性极大正相关(相关系数分别为0.937、0.932)，与硬度、脆度、咀嚼性极大负相关(相关系数分别为－0.941、－0.997、－0.992);风味和黏聚性极大正相关(相关系数0.953)，与硬度、脆度、咀嚼性极大负相关(相关系数分别为－0.931、－0.996、－0.993);组织结构和弹性、黏聚性极大正相关(相关系数分别为0.999、0.918)，与硬度、脆度、咀嚼性极大负相关(相关系数分别为－0.916、－0.934、－0.933);采收日期和硬度、脆度、咀嚼性极大正相关(相关系数分别为0.966、0.981、0.988)，与弹性、黏聚性极大负相关(相关系数分别为－0.964、－0.973)。这和邓曼莉等［9］分析认为质构分析与感官评定检测指标具有密切相关性的结论一致。

2.4 渝甜糯烘烤产品质构和感官的相关性

表2 渝甜糯蒸煮产品和烘烤产品的感官评定参数评分Table 2 Sensory evaluation of Yu－tian waxy maize cooked and baked products

表3 渝甜糯蒸煮产品质构和感官的相关性Table 3 Texture and sensory correlations of Yu－tian waxy maize cooked products

表4 渝甜糯烘烤产品质构和感官的相关性Table 4 Texture and sensory correlations of Yu－tian waxy maize baked products

X表示质构参数;Y表示感官评定参数。相关系数的大小反映两变量关系的密切程度，结合相关系数显著性检验表，由表4可以看出，渝甜糯烘烤产品的总评和硬度、脆度、咀嚼性极大正相关(相关系数分别为0.956、0.972、0.951)，与弹性、黏聚性、回复性极大负相关(相关系数分别为－0.983、－0.934、－0.881);风味和弹性、黏聚性极大正相关(相关系数分别为0.998、0.938);组织结构和弹性、黏聚性极大正相关(0.952、0.914)，与硬度、脆度、咀嚼性极大负相关(－0.993、－0.972、－0.968);采收期和硬度、脆度、咀嚼性极大正相关(相关系数分别为0.960、0.947、0.945)，与弹性、黏聚性、回复性极大负相关(相关系数分别为－0.990、－0.957、－0.926)。

2.5 渝甜糯蒸煮产品各质构参数间的相关性

相关系数的大小反映两变量关系的密切程度。结合相关系数显著性检验表，分析表5发现渝甜糯蒸煮产品的硬度和脆度、咀嚼性极大正相关(相关系数分别为0.940、0.965)，与弹性极大负相关(相关系数为－0.923);脆度和咀嚼性极大正相关(相关系数为0.996)，与弹性、黏聚性极大负相关(相关系数分别为－0.929、－0.956);弹性和黏聚性极大正相关(相关系数为0.912)，与咀嚼性极大负相关(相关系数为－0.931);采收期和咀嚼性、硬度、脆度极大正相关(相关系数分别为0.988、0.966、0.981)，与黏聚性、弹性极大负相关(相关系数分别为－0.973、－0.964)。

2.6 渝甜糯烘烤产品各质构参数间的相关性

相关系数的大小反映两变量关系的密切程度。结合相关系数显著性检验表，分析表6显示渝甜糯烘烤产品的硬度和脆度、咀嚼性极大正相关(相关系数分别为0.964、0.974)，与弹性、黏聚性极大负相关(相关系数分别为－0.912、－0.895);脆度和咀嚼性极大正相关(相关系数为0.980)，与弹性极大负相关(相关系数为－0.913);弹性和黏聚性极大正相关(相关系数为0.944);黏聚性和回复性极大正相关(相关系数为0.980)，与咀嚼性极大负相关(相关系数－0.928);咀嚼性和回复性极大负相关(相关系数为－0.901);采收期和硬度、脆度、咀嚼性极大正相关(相关系数分别为0.960、0.947、0.945)，与弹性、黏聚性、回复性极大负相关(相关系数分别为－0.990、－0.957、－0.926)。

表5 渝甜糯蒸煮产品各质构参数间的相关性Table 5 Analysis of texture parameters correlations of Yu－tian waxy maize cooked products

表6 渝甜糯烘烤产品各质构参数间的相关性Table 6 Analysis of texture parameters correlations of Yu－tian waxy maize baked products

3 结论与讨论

前人先后分析了葡萄［10］、草莓［11］、糙米［12］、大米［13］、小麦粉［14］、淀粉［15］、玉米面团［16］、面条［3－4］、火腿肠［17］等随处理手段的不同而发生的物性变化。随着消费水平的提高，感官分析和仪器分析相结合来评价食品品质特性扮演越来越重要的角色，如采用物性测定仪和感官评定方法相结合进行即食玉米和比萨饼皮的品质评价［9，18］。

采用物性测定仪和感官评定相结合的方法评价不同成熟度的渝甜糯蒸煮产品和烘烤产品品质发现:成熟度对渝甜糯蒸煮产品与烘烤产品质构分析和感官评定的影响变化趋势一致，即随着渝甜糯成熟度的增加，渝甜糯蒸煮产品的硬度、脆度、咀嚼性逐渐增大，弹性、黏聚性、回复性均逐步减小;而烘烤产品的硬度、脆度、咀嚼性逐渐增大，弹性、黏聚性、回复性均逐步减小。

由渝甜糯蒸煮产品和烘烤产品的感官评定结果可以看出:随着渝甜糯成熟度的增加，渝甜糯蒸煮产品的风味变差，综合评分降低;渝甜糯烘烤产品的组织结构和风味变差，综合评分升高。

由渝甜糯蒸煮产品和烘烤产品的质构和感官评定相关性分析表可以看出:采收期与蒸煮产品的硬度、脆度、咀嚼性呈极大正相关，与弹性、黏聚性呈极大负相关;采收期与烘烤产品的弹性、黏聚性、回复性呈极大负相关，与硬度、脆度、咀嚼性呈极大正相关。

由渝甜糯蒸煮产品和烘烤产品的质构相关性分析表可以看出:采收期与蒸煮产品的黏聚性、弹性呈极大负相关，与咀嚼性、硬度、脆度呈极大正相关;采收期与烘烤产品的硬度、脆度、咀嚼性极大正相关，与烘烤产品的弹性、黏聚性、回复性极大负相关。

综合认为:授粉后20d采收的渝甜糯适合生产蒸煮食品，授粉后30d采收的渝甜糯适合生产烘烤食品。

［1］王灵昭，陆启玉，袁传光.用质构仪评价面条质地品质的研究［J］.郑州工程学院学报，2003，24(3):29－33.

［2］师俊玲，魏益民，郭波莉.面条食用品质评价方法研究［J］.西北农林科技大学学报，2002，30(6):112－116.

［3］刘萍，王从亮，王凤格，等.鲜食糯玉米不同品种授粉后籽粒品质主要成分的变化［J］.中国农业科学，2007，40(8): 1817－1821.

［4］王国琴，王鹏文，辛德财.鲜食糯玉米新组合及其食味品质评价研究［J］.天津农学院学报，2009，16(2):5－8.

［5］李云飞，殷涌光，金万镐.食品物性学［M］.北京:中国轻工业出版社，2005:103－107.

［6］BOUME M C.Food texture and viscosity［M］.2nd ed.New York:Academic Press，2002:254－262.

［7］姜松，王海鸥.TPA质构分析及测试条件对苹果TPA质构分析的影响［J］.食品科学，2004，25(12):68－71.

［8］LUCEV J A，JOHNSON M E，HORNE D S.Perspectives on the basis of therheolony and texture properties of cheese［J］.Journal of Dairy Science，2003，86(9):2725－2743.

［9］邓曼莉，徐学明.比萨饼皮的感官评定与质构分析［J］.食品工业科技，2008(4):137－140.

［10］田海龙，张平，农绍庆，等.基于TPA测试法对1－MCP处理后葡萄果实质构性能的分析［J］.食品与机械，2011，27(3): 104－107.

［11］郑铁松，李雪枝.草莓1－MCP保鲜过程中质构性能的研究［J］.食品科学，2006，27(11):41－45.

［12］宋伟，陈瑞，刘璐.不同储藏条件下糙米质构和蒸煮品质的规律变化及相关性研究［J］.中国食物与营养，2011，17(3): 36－40.

［13］战旭敏，郑铁松，陶锦鸿.质构仪在大米品质评价中的应用研究［J］.食品科学，2007，28(9):62－65.

［14］王宁伟，李汴生，阮征，等.小麦粉挤压膨化食品的质构分析方法［J］.食品工业科技，2007，28(2):114－116，119.

［15］熊柳，张兆丽，吕传萍，等.谷朊粉对不同淀粉糊化特性和质构特性的影响［J］.中国粮油学报，2010，25(11):29－32.

［16］王蒙蒙，吕芳，杨卓尹，等.复合增筋剂对玉米面团质构特性的影响及参数优化研究［J］.食品科学，2009，30(24): 232－237.

［17］黄梅香，张建林，王海滨，等.降低食盐添加量对火腿肠的感官、质构及保水特性的影响［J］.食品科学，2011，32(7): 125－128.

［18］孙海涛，刘景圣.即食玉米质构的感官评定与仪器分析［J］.食品科技，2011，36(6):288－291.

Effect of maturity on cooking products and baked products quality of Yu－Tian waxy corn

ZENG Shun－de1，ZHAO Xiao－wan2，GAO Lun－jiang1，MING Jian2，ZHAO Guo－hua2，*
(1.Agro－product Storage and Processing Institute，Chongqing Academy of Agricultural Science，Chongqing 401329，China;
2.College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China)

Texture analysis and sensory evaluation of cooking and baked products quality of different maturity Yu－tian waxy corn were studied.And the paper made a deep analysis of the correlation between texture parameters and texture parameters and sensory evaluation parameters.The results showed that the correlation between the texture parameters and sensory evaluation parameters of cooking products was quite good，the baked product texture parameters and sensory evaluation parameters also had a good correlation，and the Yu－tian waxy maize collected on 20d after pollination was suitable for cooked products，collected on 30d after pollination was suitable for baked products.

Yu－tian waxy corn;maturity;cooking products quality;baked product quality

TS207.3

A

1002－0306(2012)21－0134－05

2012－03－31 *通讯联系人

曾顺德(1968－)，男，副研究员，研究方向:农产品贮藏与加工。

重庆市科委重点攻关项目(CSTC，2009AB1109)。