食品添加剂对透明包装榨菜品质控制的影响分析

钟正 (广东省食品工业研究所，广东 广州 510308)

1 材料与方法

1.1 实验材料与仪器设备

本次实验选用的材料为刚腌好的原味榨菜，以及PET-PARCCP透明包装袋；食品添加剂为异VC钠、EDTA-2Na、无水Ca⁃Cl2；仪器设备包括数显恒温水浴锅、可见分光光度计、电动粉碎机、分析天平、电热恒温鼓风干燥箱、UtraScan Pro测色仪、物性测定仪。

1.2 实验原理

本次实验是对透明包装榨菜在贮藏过程中的护色和脆度保持效果进行研究，分别测定透明包装榨菜的色泽、脆度、褐变度，并以这三个指标评价食品添加剂对透明榨菜品质控制的影响。

1.3 实验方法

对榨菜进行切片处理，称取适量食品添加剂，将食品添加剂溶解到5mL蒸馏水中，并加入榨菜片，在混合均匀的基础上，采用榨菜的一般生产工艺，用透明包装材料将其制成试验样品。食品添加剂的用量根据榨菜的重量进行确定，其中异VC钠占原料的比重为10mg/kg；EDTA-2Na占原料的比重为240mg/kg；无水CaCl2占原料的比重为1000 mg/kg。在自然条件下贮藏实验组和对照组，间隔30天测定1次色泽、脆度和褐变度。其中，色泽的测定用L*、a*、b*表示，L*表示样品颜色明度，a*表示样品颜色的绿红度，b*表示样品颜色的蓝黄度。

1.4 实验数据处理

采用Excel软件绘制相关图表、处理相关数据；采用Design-Expert软件对实验数据进行线性回归和方差分析。

2 结果与分析

分别在贮藏第30天和第60天，对不透明包装榨菜品质变化进行测定，其测定结果如下：30d的榨菜脆度、褐变度、L*值、a*值、b*值分别为1887±17、0.120±0.04、53.42±1.8、-0.61±0.05、9.80±0.18；60d的测定结果分别为1751±19、0.242±0.08、52.82±1.5、-0.42±0.06、10.19±0.19。下面通过与不透明包装榨菜进行比较，分析不同食品调剂对透明包装榨菜品质控制的影响。

2.1 异VC钠食品添加剂对品质控制的影响

添加异VC钠的透明包装榨菜品质变化如下：30d的榨菜脆度、褐变度、L*值、a*值、b*值分别为 1498±19、0.157±0.06、51.12±2.1、0.19±0.04、8.36±0.19；60d的测定结果分别为1252±22、0.284±0.06、52.75±1.6、0.59±0.08、14.68±0.21。通过实验结果可以看出，榨菜贮藏时间越长，其脆度越差，褐变度越严重，色泽越暗。异VC钠对是透明包装榨菜的脆度保持不理想，但是对色泽和褐变度具有良好的保持效果。

2.2 DETA-2Na食品添加剂对品质控制的影响

添加DETA-2Na的透明包装榨菜品质变化如下：30d的榨菜脆度、褐变度、L*值、a*值、b*值分别为1534±39、0.169±0.05、53.59±1.1、0.59±0.07、8.91±0.49；60d的测定结果分别为1409±31、0.219±0.16、53.41±0.39 、0.79±0.06、17.01±0.21。通过实验结果可以看出，随着榨菜贮藏时间的延长，添加DETA-2Na的榨菜其脆度保持效果不佳，褐变度、颜色明度、黄度变化小，红度变大较大，从整体上来看，色泽保持效果较好。

2.3 无水CaCl2食品添加剂对品质控制的影响

添加CaCl2的透明包装榨菜品质变化如下：30d的榨菜脆度、褐变度、L*值、a*值、b*值分别为 1619±24、0.052±0.05、51.29±0.93、0.16±0.09、8.11±0.79；60d的测定结果分别为1643±37、0.178±0.06、52.79±0.61、0.79±0.0、17.01±0.21。通过实验结果可以看出，随着榨菜贮藏时间的延长，添加CaCl2的榨菜其颜色明亮度和脆度仍然能够保持最佳的状态，但是防褐变效果并不明显，并且样品颜色的绿红度、蓝黄度也发生了较为明显的变化，表明其护色效果差。

3 结语

在本次实验中，通过对比不透明包装榨菜和透明包装榨菜在相同贮藏时间下的品质变化可以看出，添加异VC钠、DETA-2Na的透明包装榨菜能够保持较好的色泽和褐变度，但是难以保持良好的脆度；而添加CaCl2的透明包装榨菜能够保持良好的脆度效果，但是却难以保证护色效果和防褐变效果。所以，为了确保透明包装榨菜的品质得到优化控制，应当结合添加剂成本，合理确定食品添加剂的添加量，从而充分发挥出各种添加剂在保证榨菜品质中的优势。

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