大酱
- PCR-DGGE技术分析韩式大酱与中式大酱中微生物多样性
1]。而东北传统大酱是以大豆为原料，经天然存在的细菌和真菌发酵而成的半固体状调味食品[2]。在厌氧发酵过程中，厌氧菌快速繁殖，微生物群落的动态变化会对大酱发酵产生一定的影响[3]，蛋白质在酶的作用下分解为小分子的肽、氨基酸，从而产生独特风味。因此传统发酵大豆制品营养丰富、质地独特、风味醇厚，且在其发酵过程中会发生非酶褐变并产生褐色物质——类黑精，即大豆中富含的蛋白质及其分解产物与还原糖类发生美拉德反应的产物[4-5]。类黑精作为非消化性高分子物质，除具有食
食品与发酵工业 2023年5期2023-03-22
- 厨子
样。热河人喜欢吃大酱。阳春三月，家家忙着炒黄豆做大酱。有句口头语就是大葱蘸酱，越吃越胖。刘小勺家的大酱最好吃，这是热河人公认的。他家的大酱有一股淡淡的清香，一闻味道就有食欲。有人问小勺：“你家的大酱有香味，有啥秘方啊？”小勺嘿嘿笑：“没有秘方。我媳妇做的大酱就是香。”刘小勺的秘方是往大酱缸里放一根草。这根草闻着臭烘烘的，却很神奇，放到大酱缸里就变成香的了。这是祖传秘方，刘小勺是不说的。小勺家在热河城避暑山庄斜对面。一到春夏秋三季，热河人逛避暑山庄，熙熙攘攘
莫愁·小作家 2023年2期2023-02-20
- 雀辣拌酱的研制
法取样；试验所用大酱（某品牌）、牛干巴（某品牌）、菜籽油（某品牌），均购自云南宁洱某超市；试验所用生姜、大蒜、花椒、栘依、木姜子，购自云南宁洱农贸市场。1.1 原辅料结合宁洱特色原料调配拌酱，主要原辅材料是大酱（某品牌）、雀辣、生姜、大蒜、花椒、木姜子、牛干巴（某品牌）、栘依果肉、菜籽油（某品牌）。在试验的基础上确定基础配方。主要介绍2 种特色的原料。1.1.1 栘依栘依，拉丁学名：Docynia delavayi（Franch.）Schneid。具有消炎
农产品加工 2022年21期2023-01-05
- 东北小菜儿魅力大
，否则就会有“臭大酱”的风险，一年中的小菜儿都没有伴侣了。如此月余，豆酱在温度和微生物的作用下发起来了，色泽金黄，细腻泛光。邻居隔着院墙都闻得到香气，互相夸赞，于是家家开始送酱尝鲜。其实，东北这些看起来不起眼的小菜儿是有营养的。就拿葱叶来说，性温，有药理作用，同时富含维生素C，能发汗理气、舒张血管、缓解疲劳。小白菜富含矿物质，利尿，通利肠胃。看似粗糙的小菜儿，不仅是绿色食品，还是食疗佳品呢！其实，东北人吃蘸酱菜不仅是习惯，还有历史渊源。《满洲源流考》记载：
青春期健康 2022年22期2022-11-28
- 黑曲霉DPUM-J2和毕赤酵母DPUY-J8在大酱发酵中的应用
116034）大酱是以大豆为原料，利用环境中的微生物自然发酵而成的半流动状态的发酵食品，在中国具有悠久的历史，因其具有很高的营养成分以及独特的风味口感而深受人们的喜爱。大豆中蛋白质含量在38%以上，同时大豆中还存在异黄酮、维生素和矿物质等成分[1]。大酱的传统发酵方法，从制曲到发酵成熟，是多种微生物共同作用的结果，其中酵母菌和霉菌是主要的优势菌。酵母菌在大酱发酵过程中对大酱风味的形成有很大的影响，还对大酱颜色的稳定和原料利用率的提高起着重要作用。霉菌是大
食品研究与开发 2022年18期2022-09-28
- 东北小菜儿魅力大
，否则就会有“臭大酱”的风险，一年中的小菜儿都没有伴侣了。如此月余，豆酱在温度和微生物的作用下发起来了，色泽金黄，细腻泛光。邻居隔着院墙都闻得到香气，互相夸赞，于是家家开始送酱尝鲜。其实，东北这些看起来不起眼的小菜儿是有营养的。就拿葱叶来说，性温，有药理作用，同时富含维生素C，能发汗理气、舒张血管、缓解疲劳。小白菜富含矿物质，利尿，通利肠胃。看似粗糙的小菜儿，不仅是绿色食品，还是食疗佳品呢！其实，东北人吃蘸酱菜不仅是習惯，还有历史渊源。《满洲源流考》记载：
青春期健康·青少版 2022年11期2022-05-30
- 万圣夜惊魂
天我一直都在朋友大酱家里和她研（鬼）究（混）如何成为亿万富翁连续头脑风暴了几天一致认为走向亿万富翁的道路太过长久还是只争朝夕比较好所以我们就立刻上床睡觉这样第二天一早就能起来赶去菜场买炸土豆丝饼关于这个土豆丝饼我要特意播一下正确食用方法菜场购入后要一路小跑回家到家甩掉鞋立马开火在锅中磕入一个鸡蛋撒上SPAM午餐肉粒再把金黄酥脆的饼子盖上去翻面即食就着晨光咬一口裹挟着白色热气的土豆丝蛋饼酥脆的土豆丝向口中发射出焦香的信号金黄柔软微微凝固的蛋黄宇宙包裹住舌头午
视野 2022年4期2022-03-10
- 一缸酱
梢用报纸包裹着的大酱块子（东北方言，制作大酱的原材料，提前煮熟的黄豆，揉成长方体，包上报纸，发酵备用），又看了一眼自己前几天摔伤的胳膊。明天就是下酱（东北方言，制作大酱的意思）的日子，她眼底闪过一丝懊恼，家里这几天就剩她和孩子，到底該怎么办呢？“小土豆，快过来，我们去那边玩。”窗外，还在不停传来赵九九爽朗的嬉闹声。九九妈顺着窗户向外看，心想，唉，自己十几岁的时候，捡柴烧火、喂鸡赶鹅，什么不会干？可九九呢，十一岁了，刷碗、扫地、擦桌子都是能躲就躲，“真该让她
少年文艺 2021年8期2021-08-30
- 为什么要克制嫉妒
子，竟因嫉妒叔叔大酱做得成功而偷偷跳墙，跑到叔叔家里往众多酱缸里倒柴油。电视里他对电视台的记者仍是恶狠狠地说：“我让他升升火！”说了一遍，还要再说一遍。可惜的是这种侄子在较高层次的人中也有，高级嫉妒者与大酱制造者的侄子并无二致，只是手段上比倒柴油高明一点，而且还要找出一些冠冕堂皇的道理来罢了。《红楼梦》里的赵姨娘，是一个嫉妒的样板，她做了两个小人儿，写上宝玉与王熙凤的姓名、生辰八字，用针往小人儿心口上扎，这是嫉妒者的典型举措。据说世界各国都有过这种用类似巫
祝您健康·文摘版 2021年7期2021-07-17
- 姥娘的那坛馒头大酱
，开始准备做馒头大酱。春日里，姥娘爬上高凳，颤颤巍巍地直起腰身，伸长双臂摘下竹筐，我在下面接着。已经干裂的馒头被放进锅里蒸透，重新饱满起来。姥娘把每个馒头掰成四瓣儿，投入面缸，蒙一张塑料纸在缸口，用草绳扎紧，把热气蓬在里面。馒头块被浸入早已熬好的半盆花椒水里，姥娘用铁勺打着旋儿搅拌，待到馒头和水混成了糨糊，就可以开始磨酱了。最终，大酱被装入一只双耳瓷坛，放在了窗台上。 2爹极少打我，但他周身散发着一种强大的气场，隔着很远就能感到威压，身处其中，不必打骂，我
意林原创版 2020年11期2020-12-04
- 岁月悠悠酱香浓
慢融化，褐红色的大酱刚开始可能比较稀，过一段时间，水分慢慢蒸发，就会变得很黏稠。小时候，每当开春下完酱后，就开始急切地盼着夏天早点儿到来。夏天，老家的园子里格外热闹，小葱儿绿油油的，高兴得尾巴撅上了天;黄瓜像一个个小娃娃，紧紧地牵住妈妈的手;柿子像一只只红红的灯笼，照亮祥和安静的小院儿。除此之外，还有豆角、茄子、韭菜、香菜等等。蔬菜长到能吃的时候，大酱就会有真正的用武之地。很多蔬菜都可以蘸大酱吃，比如小葱儿、韭菜、茄子、香菜、黄瓜等等，当你嚼完下肚儿，留在
参花·青春文学 2020年8期2020-08-06
- 母亲的黄豆酱
慢融化，褐红色的大酱刚开始可能比较稀，过一段时间，水分慢慢蒸发，就会变得很粘稠。小时候，每当开春下完酱后，就开始急切地盼着夏天早点儿到来。夏天，老家的园子里格外热闹。各种蔬菜像文艺汇演一样，每个节目都要将各自的精彩充分地展示出来：小葱绿油油的，高兴得尾巴撅上了天;黄瓜像一个个小娃娃，紧紧地牵住妈妈的手;柿子像一只只红红的灯笼，照亮祥和安静的小院;豆角、茄子、韭菜、香菜等也都会闪亮登场。蔬菜长到能吃的时候，大酱就会在餐桌上找到了真正的用武之地。很多蔬菜都可以
当代工人 2020年4期2020-05-11
- 大千美食，中国“酱”心
章。视觉中国东北大酱：黑土与黄豆相比于北京麻酱的粗中有细，东北大酱作为关外特产，自然显得更加粗放不羁。如果要问东北人怎么形容大酱的味道，恐怕他们也很难说出个大概，这种略带发酵气息的咸味在舌尖上翻滚，却难以用形容词来修饰，最后他们能想到的或许就是那一句：“那是家的味道。”东北人自豪的大酱纯用黄豆发酵而成，他们看不上用酱曲来“投机取巧”的韩式大酱，但纯用黄豆也意味着能使酱料发酵成功的菌群状态难以把控，制作难度陡然上升，一个不留神整缸大酱便前功尽弃。唯有经历九九
东方企业家 2020年4期2020-05-11
- 一碗热汤，温暖整个冬天
以清甜为主。暖冬大酱汤大酱汤的主要原料是大酱，而大酱的主要原料黄豆中含有的异戊醛是一种天然的植物激素，它除了能预防乳腺癌外，还能降低与激素相关的各种肿瘤的发病率。◎食材：牛肉300克、蛤蜊20只、大酱3勺、辣椒酱2勺、金针菇1把、西葫芦半根、土豆1个、豆芽1把、大蒜2根、青椒2个、洋葱半个、豆腐1块、淘米水、油●步骤：1. 买回来的蛤蜊放在盐水里养着，等其吐净沙子后洗净。2. 西葫芦、土豆、牛肉切片，豆腐切块，洋葱切丝，青椒切圈，大蒜切段，豆芽、金针菇洗净
恋爱婚姻家庭·青春 2019年12期2019-12-26
- 一碗热汤，温暖整个冬天
上料汁食用。暖冬大酱汤大酱汤的主要原料是大酱，而大酱的主要原料黄豆中含有的异戊醛是一种天然的植物激素，它除了能预防乳腺癌外，还能降低与激素相关的各种肿瘤的发病率。◎食材：牛肉300克、蛤蜊20只、大酱3勺、辣椒酱2勺、金针菇1把、西葫芦半根、土豆1个、豆芽1把、大蒜2根、青椒2个、洋葱半个、豆腐1块、淘米水、油●步骤：1.买回来的蛤蜊放在盐水里养着，等其吐净沙子后洗净。2.西葫芦、土豆、牛肉切片，豆腐切块，洋葱切丝，青椒切圈，大蒜切段，豆芽、金针菇洗净。3
恋爱婚姻家庭 2019年35期2019-12-26
- 到东北去，蘸酱
家一味，是对东北大酱实实在在的表述。每家的酱味儿，因为做法不同以及过程的是否严谨，多多少少代表了这一家人的传统和对生活的态度。我姥姥，据说有四分之一的满蒙血统，她下的酱叫作盘酱。每到腊月，姥姥就开始挑选颗粒饱满的黄豆，炒后碾碎，再加入开水，揉成面团放在炕上，经过一段时日，它便会慢慢发酵成酱引子。等到第二年的四月十八，她会再把烀好的黄豆和酱引子、水以及粗盐一起下缸发酵。而我奶奶下的酱则完全不同。她在腊月就开始大量烀豆，把黄豆泥塑成比砖头大点的酱坯子后，静待下
意林 2019年24期2019-12-24
- 那弥漫在乡愁里的酱香
，偏偏它又是农家大酱的缔造者。十月中旬，是大豆的收获季节。飒爽的秋风中，我的家乡淹没在一片豆海之中。我们脚下的这片寒地黑土是全世界最为肥沃的土地，耕种期短，却能收获包括大豆在内的最优质的粮食。手臂一样长短的大豆或是从石碾下，或是从脱粒机中获得新生，金黄的果实伴着欢声笑语走进农家的仓廪。每个农户都要精心地挑选些饱满的大豆留存，叫酱豆，是制作农家大酱的原料。做酱，从古至今，家乡父老只用大豆这一种原料，这对于生活在其他地域的人们来说，未免不是一种奢侈和炫耀，之于
海燕 2019年7期2019-11-15
- 烫伤后马上抹大酱你对自己有点“狠”啊
告诉你：“赶快抹大酱，可以缓解疼痛！”如果你也这样应急，那你对自己有点“狠”啊！因为烫伤后盲目使用“土方法”，不仅会增加感染风险，弄不好还会让你留疤。烫伤后得马上抹大酱？当然不是烫伤后不可以用任何食物覆盖在创面上，包括大酱、酱油、胡椒粉或是盐等。首先，涂抹大酱以后，因为创伤的情况不明，会影响医生的判断，增加清创的难度。其次，如果涂上大酱之后，会增加感染的风险，破坏皮肤损伤后自我修复的微环境，进一步影响愈合。另外，大酱含大量盐分，涂在伤口处会加重疼痛感，还有
乐活老年 2019年9期2019-11-01
- 朝鲜族大酱中异黄酮的提取工艺优化及其抗肿瘤活性研究
3000)朝鲜族大酱是朝鲜族特色食品之一,是由大豆经微生物(如米曲霉、毛霉等)发酵而得的一种发酵制品,因其具有独特的风味及营养价值[1],被越来越多的大众接受,近年来对朝鲜族大酱的研究也越来越多。研究显示,大豆发酵产品的总酚、异黄酮含量均高于未发酵大豆,且随着发酵的进行,其中的活性成分也有所变化。朝鲜族大酱中具有多种对人体有益的营养成分[2],其主要功能成分为大豆异黄酮,其具有防治癌症、抗氧化和改善妇女更年期综合症等多种生理功能[3]。据Messina报告
食品工业科技 2019年15期2019-08-28
- 人间有味母爱无边
去酱缸里舀上一碗大酱，或是打饭包，或是直接三卷两卷直接蘸酱往嘴里送，啧啧，甭提多香了！说到大酱，因为要经常性地“怼它”，这也是我们小孩子十分热衷的“娱乐项目”：天气好时，揭开酱缸盖布，拿着酱耙子在里面上上下下地杵来杵去，将其全面地“活动”一番，很有意思。每家做的大酱味道都不一样，小朋友之间也经常拿这个比来比去，总觉得自家的最好吃，我也不例外。大酱的味道也是妈妈菜的味道，它延伸到酱茄子、土豆酱等美味佳肴上，成为我舌尖上的妈妈味道不可分割的一部分。而今，就像其
北方人 2019年5期2019-06-27
- 母亲炸的酱
一下地给酱缸里的大酱打酱耙儿。打酱耙儿就是酱缸里下面的大酱倒到上面来，把上面的大酱倒到下面去。从春天到秋天，酱缸里的大酱总要定期打酱耙儿，不打酱耙儿，大酱就容易变质，容易变成臭大酱。我家的日子，离不开那口酱缸，离不开那一缸颜色纯正、味道更纯正的大酱。没有那一缸大酱，就不会有我家日子的快快乐乐和有滋有味。好酱须有好原料。每年的秋末冬初，母亲都要挑选上好的黄豆烀酱。烀酱就是把黄豆烀熟烀烂。烀豆的过程中关键要掌握好烧火的火候。豆子没烂之前，要烧硬火。估计豆子有八
饮食科学 2019年6期2019-06-25
- 人间有味母爱无边
去酱缸里舀上一碗大酱，或是打饭包，或是直接三卷两卷直接蘸酱往嘴里送，啧啧，甭提多香了！说到大酱，因为要经常性地“怼它”，这也是我们小孩子十分热衷的“娱乐项目”：天气好时，揭开酱缸盖布，拿着酱耙子在里面上上下下地杵来杵去，将其全面地“活动”一番，很有意思。每家做的大酱味道都不一样，小朋友之间也经常拿这个比来比去，总觉得自家的最好吃，我也不例外。大酱的味道也是妈妈菜的味道，它延伸到酱茄子、土豆酱等美味佳肴上，成为我舌尖上的妈妈味道不可分割的一部分。而今，就像其
北方人 2019年9期2019-04-08
- 东北人为啥那么爱吃大酱
”东北人如此热爱大酱，与他们生活的环境密不可分。中国古代各地虽然都有豆类生产，但是由于大豆产量低，又对土壤的肥力要求高，所以在中原地区一直不是主要的农作物。反而是在东北，因为独特的地理和气候环境，特别适合种植大豆。直到今天，东北仍是中国特别重要的大豆产区，所以出现以大豆为原料的豆酱并不稀奇。物产对东北人饮食的影响不仅出现在大豆上，比如食用油，南方多是菜籽油，关内北方地区很多是吃花生油，到了东北，则是以大豆油居多。除了物产以外，东北人爱吃大酱与漫长的冬天也有
乐活老年 2019年10期2019-01-12
- 难舍咸香大面酱
忘记饭桌上那一碟大酱咸香的味道。少帅张学良什么山珍海味没吃过？他离开故土六十多年，垂暮之年最想念的吃食竟然是家乡的小葱蘸酱。那一把小葱和一碟子大酱里，有他对家国的无尽系念。秋天，当南归的雁群飞过天空，胡同里就会响起小贩的吆喝声：“大豆，便宜！”“绞酱喽！快当！”闻声而去的奶奶买回好多的大豆，她要做大酱了。把十几斤大豆倒在笸箩里，奶奶招呼我和弟妹们帮着挑豆子。她夸我们人小眼睛尖，虫嘴子、破豆子和沙石子啥的，一个也漏不下。等所有的豆子都挑干净了，奶奶会给我们每
金秋 2019年2期2019-01-12
- 黄豆酱
起了在乡下大葱蘸大酱的日子来，过去的岁月，好像仍旧保留着一丝值得回忆的余香。东北是满族人的聚集地，也是清朝的发祥地。据说：黄豆酱是满族人发明的。满族人在行军打仗时，将炒熟的黄豆背在身上，便于食用。但黄豆被雨淋湿发霉。后来，满族人又把发霉的黄豆弄碎，加进粒盐，几经试验，终于做出来了黄豆酱。乡间流传一句老话，叫做“忙做忙要记笔账，穷做穷要下大酱”。可见农村人在精打细算、勤俭持家的过程中，酱是不可少的。有一首顺口溜：“烀黄豆，摔成方，悬挂发酵百世香；蘸青菜，调菜
火花 2018年1期2018-11-21
- 别具“酱”心
妈为什么那么爱吃大酱？姥姥和妈妈的老家在辽宁省新金县（旧称），现在隶属于大连市普兰店区，姥姥说妈妈怀我的时候在老家吃了好多好多苹果，因为那里出产苹果。可打我记事起，姥姥和妈妈总爱吃大酱，什么水煮萝卜蘸酱、白菜蘸酱、黄瓜蘸酱等等各种蘸酱菜。爸爸、哥哥和我是不爱吃大酱的，无论是豆瓣酱还是黄豆酱，顶多吃一碗妈妈做的鸡蛋酱面条，那可能是我唯一吃酱的机会。餐桌上，姥姥和妈妈每次都把大酱和蘸菜放在靠她们最近的地方，可是我和爸爸还是经常说“臭大酱”味道好重，这时，妈妈就
北广人物 2018年34期2018-09-29
- 郑友和：传统工艺酿造百年飘香
年“郑友和”传统大酱，更是飘香海内外，深受消费者喜爱。营酱百年，天恩地赐老字号营口盛产中国传统大酱，绝非偶然。东北是中国大豆的主要产地，大豆是大酱的主要原材料之一，特别是黑龙江大豆，颗粒饱满，富含蛋白质，尤其适合酿造大酱；营口则有酿造大酱的另一种主要原材料——百里盐滩上盛产氯化钠含量高达99%的食用盐，其富含人体所需多种微量元素，咸中带鲜，回味甘甜；同时，营口还处在北纬40°的地理位置，日照充足，气候干燥，具有酿造大酱所必须的得天独厚的气候条件。高品质的黑
今日辽宁 2018年3期2018-08-28
- 母亲的大酱缸
冬天蒙着塑料布的大酱缸。大酱曾是农村人不可或缺的美食，承载了一代人成长的记忆，细细品味，满满的都是童年的味道。乡下人有句俗语“大葱蘸大酱，越吃越胖”。农村人喜欢吃大酱，在那个年代，大酱是一家人的口粮，是帮助我们糊口度日的宝贵食粮，是我们餐桌上的调味品。每年冬春两个季节是农村最难熬的日子——“苦春头子没有菜”，买不起新鲜蔬菜，没有青菜下饭，那时母亲经常在做完饭后把锅烧热，麻利地舀一勺子酱放入油锅里，顿时，浓烈的酱香味、烧焦的葱花味伴随着“滋啦滋啦”的爆锅声弥
参花·青春文学 2018年9期2018-08-13
- 韩国三碗汤
可少的传统菜品。大酱种类繁多，以黄豆为原料，根据辅料不同，又分为米大酱、麦大酱、豆大酱等几类。朝鲜古代药学巨著《东医宝鉴》里有不少关于大酱汤的记载。根据书中说法，大酱蕴含着五德：丹心，恒心，佛心，善心，和心。《大长今》里讲到有一年宫廷大酱变味，朝野恐慌，因为这可能预示着国家将遭受不幸，可见大酱在人们心中不仅是美食，更是一种物神。大酱汤很好做，只要有大酱这种食材，再配上肉、海鲜、蔬菜、豆制品，就能做出一锅好喝的大酱汤。大酱的原料黄豆中含有的大豆异黄酮是一种天
饮食与健康·下旬刊 2018年3期2018-04-11
- 下酱
猪+桃木据说东北大酱起源于满族，是城乡当家调料，除了佐生食蔬菜，做豆角、茄子、豆腐、鱼肉，一如名满天下的四川贵州豆瓣辣酱，几乎阵阵落不下，听说现在很多农村女人都不会做大酱了，就約了哈尔滨傲古雅老板宝贝猪做大酱，把大酱做法白纸黑字地记录下来，接过下酱火炬传下去。恰好会烤面包的宝贝猪自称对一切发酵感兴趣。闻听这个挑战，北京读者德语客央盘锦的舅妈快递老编一个酱块，而宝贝猪更厉害，居然自己烀豆子摔出两块大酱块操练起来。
妇女之友 2017年6期2017-08-01
- 有一种女孩叫『大酱女』
)有一种女孩叫『大酱女』文 [韩国] 申盛夏 (辽宁大学国际教育学院)这几个月来，在韩国流行“大酱女”一词。什么样的女孩子叫“大酱女”呢？这个词通常是指那些喜欢打扮、赶时髦的女孩，她们爱买名牌，希望能找到一个有钱的男朋友，经常去西餐馆……描述“大酱女”的说法简直五花八门，好像所有女孩都属于它的范围。假如你想当“大酱女”，那你一定要有一些名牌的物品，如果是价格昂贵的或名人用过的东西就更好了。如果这些女孩手里没有足够的金钱，她们会让自己的男朋友或父母给她们买，
侨园 2017年6期2017-07-07
- 牛人杀牛
家人新做好的一缸大酱，牛很喜欢吃大酱，花脸牛暴饮暴食，连干带稀，一股脑把一缸大酱吃了个精光。不料花脸牛因摄入食盐过量中毒了，白眼珠子一翻，四腿一蹬，死在了“作案现场”。这户人家的男主人叫马智，早晨，他一开门，见一头老牛死在院子里，一缸大酱无影无踪。正一头雾水，牛人找上门来，这个念了一辈子“牛经”的精明人，一看就明白了咋回事，这事明显是牛的不对，可牛人的思维方式就是与众不同，他对马智说：“这牛是我花6800元钱刚买回来的，被你家的大酱药死了，你得赔我。”马智
故事会 2017年5期2017-03-23
- 酱香
食品——母亲下的大酱，是一家人不会吃烦的。打小时，一天甭管吃啥，这大酱碟子不放在桌上，一顿不撮咕几口，大人孩子的食欲就旺盛不起来，不是你挑咸了就是他挑淡了，众口十分难调起来。如正赶上家里拌了凉菜、打个饭包、抄个水粉或吃个白豆腐什么的，大酱如断了顿，这顿饭干脆就没法下咽了，人人皱了眉头，手举着筷子，心却不在吃饭上。到现今，母亲自然不会忘记我们个顶个馋这口，年年不等正月了，老早就张罗着挑酱豆、烀酱，进入农历四月下旬，当吊在棚杆上的酱块上已长满了白醭，并横七竖八
青年文学家 2017年2期2017-02-22
- 应季快消品要想销得快 方法独到是关键
的？案例一：东北大酱。东北大酱有两种，一种是豆瓣酱，另一种是盘酱。市面上我们常见的是前一种，而盘酱才真正称得上是东北大酱，因为盘酱的制做带有一定季节性，因此盘酱应该算作应季产品。销售人：陶大姐，地点：长春市内各大早、夜市。陶大姐（微信：ley8764316）今年五十多岁，做了一辈子大酱，最近五六年才开始销售盘酱。“做大酱最开始就是我们一家人自己吃，后来邻居都开始跟我要，还说做得味道真正，比超市里精装的酱都好吃，你还不如去卖酱呢！”陶大姐说：“听了邻居一说，
现代营销(创富信息版) 2016年10期2016-11-17
- 养胃，要戒咸戒酸吗？
欢吃蘸酱菜，可是大酱那么咸，会不会伤胃？吃多少合适呢？回答：大酱营养非常不错，它是黄豆做的，比甜面酱（面粉发酵而成）、黄酱（面粉+黄豆发酵而成）营养价值更高。发酵使大豆蛋白质被部分分解，更容易被人体消化吸收，同时还产生了美好的鲜味。同时，发酵还降解了大豆中的植酸，让大豆中的丰富矿物质更容易被人消化吸收。所以，胃肠不好的人、消化能力差的人，非常适合吃发酵的大豆制品，比如大酱、腐乳之类。发酵之后，其中的大豆异黄酮之类的生物利用率也能提升。这些食物营养价值非常好
家庭科学·新健康 2016年8期2016-09-30
- 中秋贾母挑美食
的日常普通食物。大酱是由黄豆经过特殊工艺加工而成，许多国家都有食用。在朝鲜、韩国，大酱是一种国食，著名的《大长今》里讲到有一年大酱变味，整个皇宫都乱了套。下至百姓，上至皇帝，都认为大酱的气味可以预示国家命运，为大酱乞福就是为国家乞福。于是从医书《东医宝鉴》到内命妇的《饮食杂记》里，都少不了大酱的影子。在日本，大酱汤也是传统美食之一。大酱汤不但营养丰富，而且味道鲜美。制作时先把水烧开，放入自己喜欢的配料。日本人除了加入季节性蔬菜外，还喜欢放豆腐、滑子蘑、藻类
祝您健康 2016年9期2016-08-19
- 酱里的盐
表显示，每15克大酱，含钠619毫克；可推出盐含量为： 619×2.5=1547.5毫克≈1.5克15克大酱有多少呢？相当于我们吃饭用的不锈钢勺的大半勺。中国营养学会建议，每天吃盐6克，每顿饭2克，而大半勺酱就占去了1.5克。营养成分表显示，每100克芝麻酱含脂肪58.9克。满满一勺芝麻酱为15克，提供的热量为413.1千焦。15克芝麻酱的能量，相当于半碗米饭的能量（碗直径为12厘米）从以上测量结果可以看出：炸酱含盐量确实比较高，建议做炸酱的时候，多放一些
食品与健康 2016年5期2016-05-14
- 大酱情怀
李俊宝大酱情怀李俊宝李俊宝辽宁省北票市人。辽宁省作家协会会员，丹东市曲艺家协会理事。幼时贫寒，小学四年辍学务农。18岁从戎23载，转业至凤城市地方税务局任党委副书记五千余天。于20世纪80年代初发表小说、散文、辞赋、曲艺等千字短文百余篇，偶尔获奖。先后出版散文集《岁痕》、长篇小说 《白杨魂》《风雨圣贤堂》和章回体对口快板《喋血辽东》（描写抗日英雄）等作品。我的生活很简单，对吃、穿、用没有任何讲究，只是习惯于吃母亲做的大酱。若问为什么，我也说不太好，就觉得母
辽海散文 2016年1期2016-02-23
- 妈妈做的酱
菜，妈妈做一大缸大酱便是我们一家一年到头唯一的一道“硬”菜。每顿必有的一道菜就是小葱蘸大酱，一大家子人围坐在一张桌子周围，一盆玉米粥，一笸箩玉米饼子，一碗大酱，一把小葱，全家人吃得有滋有味，有时候爸爸会吃得大汗淋漓。记得那时，无论春夏秋冬，我常和小伙伴们在一起打雪仗、抽冰尜、放爬犁、吹柳哨、玩泥巴、弹玻璃球、捉泥鳅。每每玩饿了回到家里，拿起一块凉玉米饼子，抹上大酱，吃得那个香啊！现在想起还香味犹存。我吃着妈妈做的大酱，度过了那一段快乐时光。在那个年代，不仅
参花（下） 2015年12期2015-10-28
- 东北特产许氏大酱中挥发性成分的提取与分析
8）东北特产许氏大酱中挥发性成分的提取与分析孙洁雯，杨克玉，李燕敏，刘玉平*（食品营养与人类健康北京高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京市食品风味化学重点实验室，北京工商大学，北京100048）为了研究作为东北特产的许氏大酱的挥发性成分，采用同时蒸馏萃取法对许氏大酱挥发性成分进行提取，并考察了原料量和提取时间对结果的影响。提取物经气-质联用仪分析，结合计算保留指数和NIST11谱库检索，确定了许氏大酱中挥发性成分的种类，采用内标法确定了挥发性成分
食品研究与开发 2015年14期2015-10-28
- 张学良与东北菜
外是酸菜、小葱、大酱，因此帅府当年备有十几口酱缸、酸菜缸，专用来酿酱腌菜；他们平时用香喷喷的小葱大酱下馒头烧饼，冬夜来个热腾腾的酸菜白肉火锅下粉条饺子，吃得又香又饱。东北盛产黄豆，大酱便是由黄豆制成，酿一次可吃上一年，一般在秋收后农历九月霜降前开始制酱胚，挂在通风处任其发霉长白毛，直到次年三月风和日暖时，才加上黄豆，下缸做酱。酿好的大酱金黄喷香，冷热皆宜。以甜脆的东北葱白蘸酱就食，更是美味非凡。酸菜白肉火锅原是满族美食，后来才普及于中国东北各地。当地人几乎
食品与健康 2015年3期2015-09-10
- 东北“蘸酱菜”
态的“蘸酱菜”。大酱是东北地区的特产。那酱用东北黑土地上种出的大豆发酵制成，盛在碗里，稀噜噜、黄灿灿、油汪汪、金鳞鳞、香喷喷。此酱获誉四方，名曰“东北大酱”或“东北家酱”。东北大酱之所以闻名遐迩，是托了蘸酱菜的福，一如红花与绿叶相辅相成、相得益彰，东北大酱的“飞黄腾达”才将蘸酱菜推入了美食家的视野。蘸酱菜其实并不是一种菜，而是多种青菜的组合，按种类分，包括黄瓜、辣椒、茄子、香菜、生菜、大葱、萝卜、韭菜、菠菜等，有数十种之多。如果按制作方法来分，则有手撕、刀
祝您健康 2015年1期2015-09-10
- 固相微萃取结合气-质分析东北大酱的挥发性成分
048）东北特产大酱是以黑龙江特级大豆为主要原材料，经过选料、烀豆、搅碎、做酱块、晒酱块、下酱、倒酱等加工工序，最后制得的半固体状调味食品[1]。在加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人体对大豆中矿物质的吸收率；此外，加工过程中由于微生物作用可合成核黄素等，因此，大酱营养比大豆更易于消化吸收[2]。另外，大酱中含有的脂肪成分大部分为不饱和脂肪酸，故胆固醇含量很低，具有提高血液循环的作用[3]。近年来对于酱类调味品的研究
中国酿造 2015年8期2015-04-12
- 传统农家大酱中耐盐性乳酸菌的分离与鉴定*
，110866)大酱是以大豆为主要原材料，利用米曲霉、酵母菌、乳酸菌等微生物，经过几个月的自然发酵，最终形成的半流动状态的发酵性食品［1］。大酱又称黄豆酱、大豆酱、黄酱，我国北方地区称大酱。其色泽为红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽;有明显的酱香和醋香，咸淡适口，呈黏稠适度的半流动状态。豆酱不仅可以作为调味品，而且富含丰富的营养物质。由于经过发酵，所以极易被人体吸收。事实上，它不单是一种调味品，而且是一种副食品，在人们的日常饮食中占有重要地位，尤其在东北地区，是
食品与发酵工业 2014年11期2014-12-25
- 冬日暖身汤
到心里。肥牛什锦大酱汤肥牛什锦大酱汤，食材丰富、荤素搭配，随意几样食材，搭配浓郁的韩式大酱，稍加炖煮，便是一道快手的冬日暖身汤。用料：香菇8朵，土豆1个，豆腐半块，西葫芦半根，肥牛片200克，蒜3瓣，韩式大酱2汤勺，韩式辣椒酱、淘米水、食用油各适量。做法：❶香菇洗净切成薄片，土豆去皮洗净切厚片，豆腐切小块，西葫芦切厚片，蒜去皮切成碎末儿。❷把韩式大酱和辣椒酱混合，放在筛网上，用汤匙按压、过筛，混合在淘米水中制成酱汤。❸锅中放油，下入蒜末儿爆香，再放入香菇片
饮食科学 2014年2期2014-12-06
- 在伦敦唱歌，在墨尔本听
……………京沪对大酱告白的下午，顶着莫西干头。男孩扯掉大酱的耳机，“哦，你听披头士？你喜欢摇滚？”“不。”“不喜欢你还听，太奇怪了吧。我喜欢你，和我交往吧。”“不。”接下来，不管男孩说什么，大酱只有一个字“不”。这个男孩的一切都令大酱厌恶，包括他的黄毛火鸡般发型。再加上死缠烂打，原本三四分的厌恶，就堆积到十分，然后大酱拒绝了他。男孩的自尊心被伤到了，他很生气。我身高差不多一米八三，功课不错，脸也不错，我踢球时女粉丝们的尖叫都可以吓晕捡矿泉水瓶的老太太，为什
幸福·婚姻版 2014年5期2014-06-12
- 吃口大酱有多香
一下地给酱缸里的大酱打酱耙儿。打酱耙儿就是酱缸里下面的大酱倒到上面来，把上面的大酱倒到下面去。从春天到秋天，酱缸里的大酱总要定期打酱耙儿，不打酱耙儿，大酱就容易变质，容易变成臭大酱。我家的日子，离不开那口酱缸，离不开那一缸颜色纯正、味道更纯正的大酱。没有那一缸大酱，就不会有我家日子的快快乐乐和有滋有味。好酱须有好原料。每年的秋末冬初，母亲都要挑选上好的黄豆烀酱。烀酱就是把黄豆烀熟烀烂。烀豆的过程中关键要掌握好烧火的火候。豆子没烂之前，要烧硬火。估计豆子有八
辽河 2014年1期2014-02-13
- 让你忘记我
的吃食都必须蘸着大酱吃，没有大酱，他一天也活不下去。幸好老婆桂花做的大酱那叫一绝：即使没有鱼和肉，咬一口大葱，蘸一口大酱，“嘎嘣”一响，这日子就是神仙过的了。大酱好吃，桂花好看，桂花说要做一辈子大酱给馋嘴男人吃，大成说要吃一辈子“桂花牌”大酱。日子正蜜里调油，不料大祸从天而降，桂花病了，而且是绝症，无力回天，眼看着就像深秋的桂花树那样花落叶败。那一天，桂花却挣扎着起了床，大成泪水涟涟地惊问：“干什么？”桂花说：“家里酱没了，我再做两坛子。”大成怎么拦也拦不
故事会 2013年7期2013-05-14
- 滋味大酱
禁想起家乡的东北大酱，那散发着醇正的清香，别有一番风味，让我立马条件反射的唾液溢满口腔和心房。冬去春来的季节，也正是东北人家下大酱的最好时候。我见过母亲做过大酱，首先是做酱块子，就是用酱杵子把烀熟的黄豆捣碎，做成或方形或圆形或半球形，放在阴凉处发酵。底下要铺上干净的纸张或苞米叶子，上面用报纸盖严，防止藏污纳垢，搁置一段时间后就变成了古铜色，就可以下酱了。母亲把这些发酵好的酱块子刷去绿毛和不洁物，用菜刀剁成无数细小的碎块。然后放到一口大缸里，往里倒水放盐，再
吉林农业 2013年1期2013-03-08
- 大酱发酵过程中活性物质的变化
4 )0 引 言大酱发酵起源于我国,已有几千年的历史,现在已普及到日本、韩国、东南亚等国家。大酱在发酵过程中生成很多活性物质,对人类健康、保健起到了重要的作用。而大酱发酵的主要原料大豆中含有2%的配糖体(苷类),主要成分是异黄体酮苷和大豆皂苷[1]。大豆异黄酮一般情况下主要以糖结合的苷类形式存在,以染料木苷和大豆苷为主,约占总量的97%～98%,而游离型的苷元仅占2%～3%。大豆异黄酮是天然雌激素,可防治乳腺癌、子宫内膜炎、更年期综合征、骨质疏松、血脂升高
大连工业大学学报 2011年2期2011-09-26
- ２０分钟 无肉不欢
洋葱，料酒，韩国大酱。制作方法：1将五花肉切片，洋葱切丝，生菜洗净，备用。2取一个碗，放入五花肉，倒一汤匙料酒略腌片刻。3起油锅，倒入洋葱丝煸炒，待洋葱丝变软盛出备用。4用剩下的油煎五花肉片，待五花肉出油，两面微焦即可。5将五花肉取出，放上之前炒好的洋葱丝。6食用的时候，取一片五花肉粘少许韩国大酱，用生菜包起即可。Tips因为韩国大酱的味道已经非常浓郁了，所以这道菜完全不需要其他的调味。小编体验：这道菜就像简易版的韩国烤肉，做起来真的是非常方便。食用的时候
现代家庭·生活版 2009年5期2009-06-23
- 卖最土的货 赚最多的钱
可要提起他的邵家大酱，名气比他可大多了。1992年邵文武开始做东北大酱，十来年光景一晃过去了，邵文武的大酱生意越做越火，传统的东北大酱让老邵发了财，当上了老板，过上了幸福生活。邵文武：你得看好了，你尝一尝吧。你尝尝，怎么样？顾客：还行，可以。邵文武：肇州很多地方都卖我们的酱，都十多年了。顾客：我也听说后来的，你价格能给到什么样？老话说，买货的货比三家，卖货的自卖自夸，讨价还价是自然的事儿。甭管是远场的，还是近道的，老邵总是习惯让他们先尝后买，做生意讲的就是
吉林农业·下半月 2009年2期2009-04-16
- 自然发酵大酱不愁卖
村，有制作和储存大酱的习俗。村民崔英子做的自然发酵大酱，不仅口感纯正，还可长期保存。她一年做近100吨大酱，还不够卖，每年可纯赚20万元以上。大酱通常是在秋季制作。用清水煮好黄豆，沥干水分后全部碾碎；再把豆泥揉制成扁圆形的豆饼，并拿到阴凉处晾干；然后，用稻草把干豆饼扎成串，吊挂在木桩上风干。大概15天后，风干的豆饼便能用来发酵制作大酱了。正宗的大酱大约需要两个月的时间才能制作完成，然后再储存两个多月才能食用。2000年之前，这里的村民都是做酱自家吃，偶有剩
农民科技培训 2009年1期2009-02-17
- 豆子熟了
很多吃法。二是做大酱。把烀熟的豆粒摔成“酱块子”,发酵后弄碎,调好盐水,下到酱缸中;再次发好酵后,舀到碗里,便成为金黄喷香的大酱了。东北大酱很好吃,到过东北的人不吃一碗东北大酱,那就相当于去北京没吃烤鸭、到西安没吃羊肉泡馍一样让人遗憾终生。豆子就这样在田野和农家院间往来行走,一生一世地演绎着属于它们的平凡故事。豆子和许许多多乡间作物一样,既荫惠着人类又常常为人们所忽略。但豆子就是豆子,它们很真实地活着,很惬意地活着,很骄傲地活着,很无畏地活着——它们活出了
金山 2009年12期2009-01-14
- 埋汰与干净
，每年冬天都要做大酱。将大豆煮熟捣烂，然后做成像土坯一样的酱块。把大酱块放在一块架起的木板上阴干着。吃的时候掰下一块大酱放些水一搅，醇厚的豆香立即弥漫了农家的小院儿，再从自家的菜园里拔下几棵新鲜的大葱，咬一口蘸酱的大葱，就一口焦黄的玉米饼子，再呷上一小口黄澄澄的小米粥，那叫一个熨帖。那时是个啥心情呢?用老乡的话说，“给个皇上咱都不换!”村子里家家做大酱，虽然工序都一样，可每家大酱的味道却各不相同。有的醇厚清香，这种酱用大葱蘸着好吃；有的淡淡带些焦煳的浓香，
都市文萃 2008年9期2008-09-28
- 开卷故事
从韩国进口的秘制大酱，平日里就放在餐桌上，任由顾客取食。由于这种大酱风味独特、口感醇厚，总会有一些顾客离开时，顺手牵羊带走一些。时间一长，这让料理店蒙受了不小的损失。可是秘制大酱是店里的一块金字招牌，如果停止供应，势必会影响生意。如何能够不得罪顾客又减少损失，店主为此想尽了各种办法。他试过把装大酱的大瓶换成小瓶，在墙壁上张贴温馨提示，甚至还稀释了大酱的浓度。能想到的招数都用尽了，可大酱仍旧不断地丢失。最后，无计可施的店主想到了上网发帖，征求妙计。很快，他就
故事会 2008年22期2008-05-14
- 大酱情怀
的地步。特别在吃大酱的问题上，我还是习惯于择酱而食。在我的记忆里，除了母亲做的大酱外，我是很少吃别人家的大酱的。如果问我什么原因，我也说不清楚。只是觉得吃着母亲做的大酱放心，有大酱味儿。在我很小的时候，就愿意观察大人们做事。特别是每年春天母亲做大酱时，我都要跟在母亲的前后，为得是让母亲给我抓一把炒熟的黄豆吃。一来二去，我就掌握了制作大酱的全过程。家乡的大酱制作方法与其他地区的制作方法可能不太一样，但也不复杂。做大酱前，母亲把春节做豆腐时剩下的黄豆都拿出来，
满族文学 2007年1期2007-01-20