东北小菜儿魅力大

张丽

在大排档，向老板要小菜儿的，大多是东北人。三五好友，随意找个地儿就能喝几盅。桌子不必大，能放下一盆酱猪大骨就行。凳子不必精美，只要能承重就行。东北的饭店菜量大得惊人，这里的炖菜，大都是用海碗或盆上的。酒过三巡，蓦然觉得麻辣鲜香里缺了一味，于是席间便响起那熟悉的吆喝声：“嘿！老板，来盘小菜儿！”几口小菜儿蘸酱下肚，顿觉神清气爽，刚刚的油腻感觉瞬间被小菜儿的汁水消融了。酒席上的小菜儿与其说顶饱，倒不如说是解腻的。

严格说起来，小菜儿真算不上一道菜。一把大葱，几根香菜，几段黄瓜加数颗红头萝卜，随意码起来就是一盘。当然盘里的内容也和时令有关。夏季是小菜儿丰盛的季节，家家户户饭桌上都摆几样小菜儿：绿葱叶、红辣椒、茄包子、苋菜、芹菜苗……这个季节大人小孩都不挑食，因为那一摞小菜儿蘸上东北特有的农家酱就足以让人撑破肚皮，所以小菜儿又是东北人的下饭菜。以前，那些囊中羞涩的庄户人家是不能顿顿吃肉的，他们就靠小菜儿蘸酱挑起食欲，咽下实实在在的粮食，扛起超负荷的重物。

小菜儿的食材简单易取，且都是纯天然的绿色食品，几乎无人挑剔。但是，对于蘸菜的那碟酱，人们多半是挑剔得要命，有人挑剔到不吃别人家酱的程度。做酱也是庄户人一项重要的活计，这关系到一家人全年的伙食。

正月刚过，妇人们开始筛豆、烀豆。挑选颗粒饱满的东北大豆，洗净，倒进大锅里熬煮，熬得稀烂，才把锅里的豆子捣碎，掏出来做成长方形的酱块子，用纸包好，放在通风的地方搁起来。3个月后，再把风干的酱块子拿来下，刷去灰尘后洗净，掰成小块，投进缸里，再加上适量的盐和水，就等发酵了。在发酵的日子里，要用木耙搅拌酱块，直到盐水和酱融合在一起。这时候，每到傍晚，家家户户都响起打酱缸的声音，妇人们一边捣酱，一边把酱块一点点磕碎，直到浓稠细腻如米汤。这简单的动作里面包含着许多技巧，否则就会有“臭大酱”的风险，一年中的小菜儿都没有伴侣了。如此月余，豆酱在温度和微生物的作用下发起来了，色泽金黄，细腻泛光。邻居隔着院墙都闻得到香气，互相夸赞，于是家家开始送酱尝鲜。

其实，东北这些看起来不起眼的小菜儿是有营养的。就拿葱叶来说，性温，有药理作用，同时富含维生素C，能发汗理气、舒张血管、缓解疲劳。小白菜富含矿物质，利尿，通利肠胃。看似粗糙的小菜儿，不仅是绿色食品，还是食疗佳品呢！

其实，东北人吃蘸酱菜不仅是習惯，还有历史渊源。

《满洲源流考》记载：女真人“以豆为酱，芼以芜荑”。满族大酱工艺讲究，自然发酵，芳香扑鼻。相传，努尔哈赤带兵打仗时，士兵长途跋涉，战斗力下降。每到战地，努尔哈赤就让士兵征集大酱，用大酱佐食，解决了缺盐的问题。兵马未动，大酱先行，大酱在当时作战中功不可没。就连慈禧太后都喜欢这口味道，御膳房的厨子们甚至还在传统大酱基础上研制出御制四大酱：榛子炒酱、黄花炒酱、豌豆炒酱、胡萝卜炒酱。

东北的小菜儿不问奢华，解急当先，这是生活实践中得到的真理。过去，谁家青黄不接时缺菜少粮，这时候小菜儿就派上用场了。比如，妇人孩子挖一筐曲麻菜回来，用清水浸泡，足够吃上两天。谁家有重劳力，妇人做饭时也会做碗鸡蛋酱，蘸菜，这就等于加了营养。由此可见，小菜儿蘸酱曾经是东北人时刻所需的万能菜。

如今，人们不再缺吃少穿，鸡鸭鱼肉、生猛海鲜随时都能摆上桌，但是没有人因此抛弃那盘小菜儿。如果在饭店听到有人喊“嘿！老板，来盘小菜儿”时，千万别见笑，那一定是朴素的东北人，用最朴素的方式表达一份乡情……。

（编辑 吴兰芳）