埋汰与干净

王亚琴

东北产大豆，我们下乡的那个小山村的农户，每年冬天都要做大酱。将大豆煮熟捣烂，然后做成像土坯一样的酱块。把大酱块放在一块架起的木板上阴干着。吃的时候掰下一块大酱放些水一搅，醇厚的豆香立即弥漫了农家的小院儿，再从自家的菜园里拔下几棵新鲜的大葱，咬一口蘸酱的大葱，就一口焦黄的玉米饼子，再呷上一小口黄澄澄的小米粥，那叫一个熨帖。那时是个啥心情呢?用老乡的话说，“给个皇上咱都不换!”

村子里家家做大酱，虽然工序都一样，可每家大酱的味道却各不相同。有的醇厚清香，这种酱用大葱蘸着好吃；有的淡淡带些焦煳的浓香，这种酱用蒸熟的土豆拌着吃好，有的吃到后来有些酸口，这种酱熬菜时放上可以调味。我们知青不会做大酱，村民送给我们吃，各家大酱的味道我们都尝了个遍。在东北农家有个习俗，如果自家的大酱做得特别好吃，常常拿去送人；村里人知道今年谁家的大酱做得好，就拎个碗到他家去要。有人宁可自己家不吃也送给别人，好像自家的东西有人来要也是一种奖励似的。

在我们村儿，做大酱常常出現一个奇怪的现象：有的家特别干净，一明两暗的大房子可以称得上是窗明几净，从他家出来的人也是头上梳得整整齐齐，身上的单夹皮棉干净利落。可是他们家做的大酱却是年年做年年生蛆。从阴干的大酱块里往外爬白胖胖的蛆。这种酱无法送人也无人来要。而做大酱做得相当出色的农家是什么样呢?有的家，土炕上连个像样的被褥都没有；有的家，从大到小全都穿着“打伞的裤子，开花的袄”(裤腰长，裤带系上后裤腰搭拉下来像个伞，比喻邋遢。棉袄破了棉花散在外面像开花，比喻穷)。有的家，成串的孩子个个流鼻涕，衣袖、大襟像块脏抹布。这样的家做出来的大酱却是香喷喷的，别说生蛆，连个小飞虫都不往上落。他们的大酱就随便放在什么地方，有时让灶火熏得黑乎乎的，可是掰开时却是黄黄的香气扑鼻。谁也不会嫌弃他家脏，他家无论做多少也不够村里人来要的。

我们想_不明白，多么干净的人儿，做出来的东西就是不中吃，还不仅仅是做酱，做饭有时也是这样。我们知青的住处与村民孙桂芝的家最近，她常来帮我们做饭。只见她不慌不忙，菜好歹洗洗，米好歹淘淘，不一会儿的工夫，香甜的饭菜就好了。我们就在一旁看着，油用得不多，柴烧得也少，锅里的土豆熬豆角油汪汪、四周的贴饼子黄澄澄。我们天天盼着她来，她来了我们的伙食就能改善了。而她家就是“打伞的裤子，开花的袄”的类型。邋里邋遢的一家人，每天的饭菜总是香香甜甜的。

村民们见怪不怪，他们常说，“干净里埋汰，埋汰里干净”(东北人把脏叫埋汰)。什么意思?我们这些十几岁的小孩子哪里会懂得。40年过去了，再重新咂咂这“干净与埋汰”的滋味，这其中也许和做饭、做大酱的技艺以外的东西有关吧?比如心情、比如心态、比如人性，比如……

(摘自《今晚报》2008年7月)