妈妈做的酱

◎蒋国林

妈妈做的酱

◎蒋国林

小时候家里穷，兄弟姐妹多，在那个年代根本吃不上炒菜，妈妈做一大缸大酱便是我们一家一年到头唯一的一道“硬”菜。每顿必有的一道菜就是小葱蘸大酱，一大家子人围坐在一张桌子周围，一盆玉米粥，一笸箩玉米饼子，一碗大酱，一把小葱，全家人吃得有滋有味，有时候爸爸会吃得大汗淋漓。

记得那时，无论春夏秋冬，我常和小伙伴们在一起打雪仗、抽冰尜、放爬犁、吹柳哨、玩泥巴、弹玻璃球、捉泥鳅。每每玩饿了回到家里，拿起一块凉玉米饼子，抹上大酱，吃得那个香啊！现在想起还香味犹存。我吃着妈妈做的大酱，度过了那一段快乐时光。

在那个年代，不仅我家是这样，村子里家家户户都是如此，每家每户都做大酱，由于家家户户做大酱的工艺不同，方法不一样，用料有差异，做出的大酱颜色味道也不一样，几乎一家一个颜色，一家一个味道。

每到做大酱的季节，每家每户都在炒酱引子，整个村子弥漫着酱引子的芳香，妈妈做的大酱在我们十里八村是非常有名的，记忆里左邻右舍的婶婶大娘，经常来我家要大酱，妈妈都毫不吝啬，慷慨地舀一碗给她们。

妈妈做的大酱有她独特的工艺，那是多年生活的积累和沉淀。妈妈做大酱的方法大概分以下几个步骤：一是选料，妈妈选料很讲究，选成色好、籽粒饱满的玉米和大豆，上炕烘干。二是炒酱引子，把烘干的玉米和大豆上锅炒。炒酱引子的火候要掌握好，炒大了糊了做出来的大酱颜色发黄不好看，妈妈炒酱引子的火候恰到好处，做出的大酱味道好颜色正。三是酵酱引子。把炒好的酱引子磨成粉，然后用水搅拌后搓成直径10至13厘米的球。记忆里妈妈把团好的酱引子放到用榆树条子编的团筐里。筐里先垫上豆秆，再把酱引子放在当中，上面再用豆秆封好放到炕琴上，让它发酵30天。四是泡酱引子，把酵好的酱引子洗净，掰成小块放入缸里浸泡。酵酱引子的好坏对以后做成大酱至关重要。掰开酵好的酱引子，里面有红色的丝说明发酵成功。反之发黑长黑毛发酵失败。五是蒸馏。把炒好的大豆用锅蒸。蒸酱时放上几段五味子藤。五味子藤是爸爸上山采好晾干的。六是把泡好的酱引子和蒸好的大豆搅拌在一起，放入盐，再用石磨磨出来。七是再次发酵，发酵期为一个月，这期间大酱可以吃但味道不好，等满月了味道就正了。妈妈告诉我，不满月的大酱是不能炸酱吃的，如果炸酱吃了，缸里的大酱就不发酵了，味道也就不好了。

如今，餐桌的内容丰富了，吃腻了大鱼大肉的我唯独对妈妈做的大酱情有独钟。一个偶然的机会，我去宁夏工作了两年，临行前我特意带了两罐头瓶子妈妈做的酱。身在他乡能够吃上妈妈做的大酱，仿佛见到了妈妈，那种幸福感油然而生。近年来妈妈年事愈高，不能做酱了，好在姐姐传承了妈妈做酱的技艺，做的味道、颜色几乎和妈妈做的一样。

光阴荏苒，岁月流逝，时间在变，生活也在变，唯独对妈妈做的酱情缘不变。

（责任编辑 孙珊珊）

作者简历：蒋国林，男，1963年5月出生，1984年8月参加工作，自幼酷爱美术和文学。现任吉林省通化县东来乡文化站站长。吉林省专业剪纸委员会会员，通化市专业剪纸协会理事。从2000年开始对中国民间剪纸产生了浓厚的兴趣，并进行了一定创作和研究。把南方细腻的剪纸方法与北方满族粗犷豪放的剪纸风格有机地结合起来，形成了自己独特的剪纸风格。