吃口大酱有多香

郭宏文

从春天到秋天，我家院子里的东墙根，总有一口不大不小的缸在那里端庄地摆放着。它的旁边，长着一棵枝条不密不稀的樱桃树，还长着一墩枝叶繁茂的芍药花。一口缸，一棵樱桃树，一墩芍药花，高低错落，动静呼应，把我家院子的东墙根拼凑得引人驻足，诱人观赏。我常常站在那，视觉，嗅觉，甚至听觉，都乖乖地成了缸、树和花的俘虏。

那是一口酱缸，一口底座小、上口小、中间大肚的酱缸。它原本是我家的一口水缸。可有一天，母亲把它改成了酱缸。原来的那口酱缸，被母亲改成了专门用来腌小咸菜的咸菜缸。母亲又买了一口更大一点缸做水缸。我们家有好多东西都是从小变大的。水缸从小变大，酱缸从小变大，铁锅从小变大，饭盆从小变大，就连院子里的菜窖也是从小变大。这些变化，总给人一种承前启后的感觉。随着东西的由小变大，我家的院子却好像在一点点地变小了。虽然空间上似乎小了，可人却越来越热闹了。

一口酱缸摆在东墙根，是一幅别致的素描艺术品。有时，那酱缸口上盖着一个圆锥形的酱蓬篓；有时，那酱缸口上蒙着一层白白净净的口罩布。酱蓬篓是用秫杆破成的席篾编的，纹理整齐而清晰。在我的眼里，它跟爷爷经常戴的那顶草帽同样好看，只是比爷爷的草帽要大许多。

我家的院子，以中心过道为分界线，东西两边是两个截然不同的风景。东边是一个菜园子，一口井就挖在菜园子的墙外边，一墩刺梅花栽在离井不远的地方，过了那墩刺梅花就是放酱缸的东墙根。而西边，猪圈、鸡架和狗窝一顺地排列着。东边显然被绿色的生机主导着，西边则被畜禽的生机主导着。

起初，狗窝是搭在东墙根的。有一段时间，西墙根鸡架里的鸡们，时不时地受到老黄大姐的骚扰，深更半夜的，鸡们就会“嘎嘎”地叫起来，叫声瘆人得很。“老黄大姐”是黄鼠狼，我们山屯里的人，都管黄鼠狼叫老黄大姐，甚至家家还把它当成保家仙供奉着。半夜一听见鸡们的叫声，母亲就念叨一些求老黄大姐多多保佑的话。

有一天，母亲把东墙根的狗窝拆了，在西墙根的鸡架旁边，搭了一个新的狗窝，让狗和鸡们住上了邻居。打那以后，鸡架里就平安太平了，再也听不见鸡们“嘎嘎”的叫声了。为此，母亲在喂猪的时候，每次都留点猪食给我家的那条小黄狗吃。很明显，母亲使用小黄狗来对付老黄大姐这一招，还真是收到了奇效。也许，狗窝原本就应该搭在西墙根，狗窝哪能跟酱缸搭在一起呢？难怪老黄大姐看着不顺眼。

母亲经常站在酱缸前，拿着那把榆木做的老酱耙儿，一下一下地给酱缸里的大酱打酱耙儿。打酱耙儿就是酱缸里下面的大酱倒到上面来，把上面的大酱倒到下面去。从春天到秋天，酱缸里的大酱总要定期打酱耙儿，不打酱耙儿，大酱就容易变质，容易变成臭大酱。

我家的日子，离不开那口酱缸，离不开那一缸颜色纯正、味道更纯正的大酱。没有那一缸大酱，就不会有我家日子的快快乐乐和有滋有味。

好酱须有好原料。每年的秋末冬初，母亲都要挑选上好的黄豆烀酱。烀酱就是把黄豆烀熟烀烂。烀豆的过程中关键要掌握好烧火的火候。豆子没烂之前，要烧硬火。估计豆子有八九分熟了，就开始烧软火，逐渐把锅里的烀豆水烧干，还不能把黄豆烧糊。这样，所有的营养物质，都保存在了豆子里面，没有一点流逝。

母亲会趁热把稀巴烂的黄豆捣成泥状，做成四四方方的酱块子，用牛皮纸或者报纸包好，放在宅屋过梁上的空档处，发酵整整一个冬季。呆在宅屋里，会闻到一股特有的清香。我感觉，那清香之中，既有豆香味，也有酱香味。

春天的时候，母亲就把这些发酵好的酱块子，浸泡在酱缸的盐水里。那盐水，是用凉开水融化的，而且沉淀了所有的杂质。浸泡了十天半月后，酱缸里的酱块子和盐水在母亲的调理下，已经神奇地融为一体了，融合成飘香的大酱了。

我们那个山屯里，管舀酱都叫刀酱。刀上一碗飘香的大酱，就可以吃任何各种各样的蘸酱菜。不管是自家菜园子里种的、还是大地里山坡上野生的，不管是生鲜的、还是煮熟的，只要蘸上大酱，就都是好味道。一碗大酱，可以让一把小白菜、一绺小葱、一盘苣荬菜和一团杨树芽等许多许多的东西，都名正言顺地美丽在饭桌上，成为饭桌上的主角。

母亲会把大酱变换出许多特殊的滋味来。辣椒酱，茄子酱，倭瓜酱，倭瓜花酱，乌米酱，地耳菜酱，野百合花酱，黄花菜酱，蘑菇酱，鸡蛋酱，卤虾酱，肉丁酱……在母亲的身边，我可以写出一大串炸酱的名称来。我觉得，不管啥原料，只要弄来一碗大酱来，母亲就能炸出一种特别的酱香来。

母亲炸的酱，该咸一点的就咸一点，像卤虾酱，可以存放几天；该清淡一点的就清淡一点，像乌米酱，只能吃一顿，不能存放。我根本没想到母亲能用乌米炸酱。我们那个山屯的高粱地里，几乎年年要长乌米，乌米可以生吃，也可以烀熟了吃，咋吃味道都不错。母亲把嫩一点的乌米挑选出来，炸成清淡的乌米酱，味道更好。说是乌米酱，其实就是一道味美的乌米菜。我想，如果有机会的话，母亲开一个炸酱馆，生意一定会红红火火。

母亲炸好的酱，看着，闻着，都会产生强烈的食欲。我们一家人，谁有个头疼脑热、身体不舒服的时候，母亲就会根据这个人的饮食喜好，炸一碗味道独特的酱，来吊胃口。有时，真的想装一装自己生病了，装一装茶饭不思的样子，骗母亲炸一碗鸡蛋酱，然后，美美地吃上几碗高粱米水饭。这个时候，那大酱的味道，不知有多香。