郑友和：传统工艺酿造百年飘香

◎文/安平 Text by An Ping

在中国5000年“咸”史上，酱位列“咸”班，号称百味之将帅。最初的中国酱，乃是以动物为原料的肉酱，被称为“醢”：因为选材珍贵，味道上佳，不可多得，故食“醢”者，多为天子王公。传说周天子每逢正餐必循祖制，摆60道醢，方能大快朵颐。可见，古代中国酱的起点甚高，走的是贵族路线，布衣百姓根本不得食。这种局面一直延续到了西汉时期，以豆、麦为原料的植物酱——豆酱隆重登场。

东北黑土地上的先民们从辽金时代开始食用豆酱，严寒酷暑的自然环境，让他们在此后的数百年间养成了“无酱不欢”的饮食习惯。而在如今的营口，传承已逾百年的古法酿酱，已经成为当地最为重要的文化符号之一，特别是坚守十二道传统工艺，精心酿造的百年“郑友和”传统大酱，更是飘香海内外，深受消费者喜爱。

营酱百年，天恩地赐老字号

营口盛产中国传统大酱，绝非偶然。东北是中国大豆的主要产地，大豆是大酱的主要原材料之一，特别是黑龙江大豆，颗粒饱满，富含蛋白质，尤其适合酿造大酱；营口则有酿造大酱的另一种主要原材料——百里盐滩上盛产氯化钠含量高达99%的食用盐，其富含人体所需多种微量元素，咸中带鲜，回味甘甜；同时，营口还处在北纬40°的地理位置，日照充足，气候干燥，具有酿造大酱所必须的得天独厚的气候条件。高品质的黑龙江大豆如何就来到了营口？据《营口旧方志》记载，近代营口自从开埠以来，辽河岸边舳舻相连，营口老街商贾云集，被誉为“东方贸易总汇”，是东北地区最为繁华的水旱码头。东北大豆在这里转运全国各地，就为营口众多酱园提供了充足的酿造原料。

优质充足的原料，便利的交通，适宜的天气，加之勤奋的营口酱人对传统酿造工艺的执着追求，到1909年，营口就有了14家繁荣兴盛的知名酱园，即同来德、万兴源、恒盛源、义德长、德源长、复亨长、宝聚源、东兴居、义和顺、复生长、玉生栈、天成顺、长发顺、东兴盛。改革开放后，营口酱业发展迅速，二十世纪八九十年代的营口大酱开始畅销北京、深圳、广州等地，具有很高的知名度。如今，营口20家大型现代化酱造厂生产的酱产品，年产量超过了12万吨，不仅在东北三省和南方地区浓香四溢，还香飘四海，走出国门，走向了世界，成为营口对外发展的一张金字招牌。

在众多的本地品牌大酱中，知名品牌“郑友和”传统大酱创立于1895年（清光绪二十一年）。据记载，其创始人郑友和，自幼聪颖好学，精心研磨工艺，深得祖传酿酱之精髓。传统技艺要发扬光大，必须博采百家所长，青年郑友和不满足于家传，不断地走南闯北，遍访天下酿酱名师，虚心求教。学成归来后，郑友和创造了“郑氏酿酱法”，其精髓是“料好、曲优、艺精、晒制”，关键点在于“眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”。其中的浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制酱醅、晒酱、榨油、炒酱色、配酱色、晒油等十二道传统酿造工艺，成就了“郑友和”传统大酱“古法酿酱，回味绵长”之美誉，从此名震一方。

目前，这个拥有百年历史的“郑友和”传统大酱品牌，由营口郑友和食品有限公司古法酿造出品。

古法酿造，十二道工艺的绵长回味

就如同最早的肉酱“醢”演变成了现在“以豆合面而为之”的酱，在漫长的历史进程中，中国传统大酱的生产工艺、生产手段也在不断地演进变化。但是千变万变，始终不变的是传承百年的酿造工艺：一个“酿”字，饱含了这项古老技艺随着时间流逝，在无数酱人手中、心中和记忆中代代相传的不懈坚守、深厚感情。其中，源自123年前的郑友和十二道传统工艺酿造法，堪称一部经典的传统文化传承史。

百年郑友和人对大豆原材料的要求依然几近苛刻：大豆直径要在4毫米到5.5毫米之间，蛋白质含量要达40%至43%。公司市场部总监张岱说，脱脂大豆酿出的大酱又苦又涩，会失去传统风味，所以“郑友和”传统大酱全部采用黑龙江非转基因特级大豆，同时必须使用产自营口的本地食盐。

秉承古法酿酱，强调用料一流。郑友和十二道传统工艺酿造法，即坚持以人工精心筛选颗粒饱满、大小均匀的非转基因黄豆为主要原料，经过清水淘洗、浸泡，晒足180天后，进入“蒸豆”工艺：将浸泡好的黄豆放入木桶，经高温蒸熟后，再冷却；“拌曲”和“发酵”是把“酱曲”与蒸熟的黄豆拌和混合在一起，用竹制大簸箕移入透风的发酵房，保持一定的温度进行发酵；在“入缸”工艺中，把前期发酵5～6天后的大豆装入陶制大瓷缸，加入一定比例的食盐水，缸口盖上竹制的大斗笠：一排排整齐的大缸承载着日渐丰盈的大豆，就像即将冲锋陷阵的士兵们必须经过极为艰苦的磨炼——进入“日晒夜露”阶段，在这幅蔚为壮观的传统画面中，白天缸盖打开，“豆兵们”充分吸收阳光，务求强健体魄，促进蛋白质分解，夜晚的大缸则盖上斗笠，“豆兵们”沉沉睡去，继续养精蓄锐；待到日晒夜露365天后，大豆们已经充分地发酵成汁，再经历反复地抽油晒油，直到“沉淀灭菌”，最后结合现代化的封闭式流水线、无菌操作和全自动灌装技术，完成出品。如此酿出的传统大酱，才能富含油脂，色泽油亮，酱香浓郁纯正。

近年来，为了适合现代人的饮食口味，追求更可口、更健康理念，营口郑友和食品有限公司不断研发系列新产品，减盐增甜，努力打造美味和营养完全释放的独特品质，郑友和品牌酱已经香飘四海，成就了万千消费者餐桌上的饕餮盛宴。

酱香千里，“郑友和”里的家乡味道

在人类文明史上，中华民族是最早发明酱的民族。数千年来，中国人“种豆造酱”，平日三餐对酱及酱产品的深深依赖，极大地影响了各民族的饮食生活，也形成了中国饮食文化史上的“酱文化”情结，这种情结甚至影响到了整个东方世界，远播到朝鲜半岛、日本列岛和东南亚地区，形成了与“中华饮食文化圈”基本重合的“泛亚洲酱文化圈”。正所谓：百家酱，百家味。无论你身在何方，离家多久，总是会怀念起家乡的味道；吃惯了家乡的酱，那一抹浓浓的酱味，即便你远隔万水千山，多少年后，依然会久久回味齿颊间曾经的留香。

一勺酱吃出家乡的味道。在一场“营酱飘香家的味道”营口本地产最佳口味大酱品鉴会上，来自各地的营口市民们带着对家乡的炽热情感担当裁判，现场品酱香、尝美食，并通过现场品鉴、线上投票等方式，评选营口最好吃的大酱——营口郑友和食品有限公司生产的“郑友和”传统大酱拔得头筹，这是对“郑友和”古法酿酱、百年品牌的最大褒奖。目前，“郑友和”品牌酱已经入驻了东北各大卖场；在河北、内蒙古等省份也取得了不俗的销售战绩；并在华东五市（上海、南京、杭州、苏州、无锡）的52家大型连锁超市有售，南到广西，北到漠河，东到上海，西到新疆，“郑友和”传统大酱的钟情者遍及四面八方，其中的品牌黄豆酱、小锅酱更是远销北美地区，获得了广泛赞誉。

百年“郑友和”酱文化，是中国酱文化在中国北方的实践者。古法酿酱滴滴流香，道道工艺回味绵长，营口郑友和食品有限公司总经理、董事长，郑友和品牌第四代传人郑广洲在接受记者采访时深情地说，郑友和人永远视产品质量为生命，秉承传统工艺，坚守古法酿酱，不断创新口感，坚持与时俱进，我们不求做百强企业，只求做百年企业，将一如既往、一丝不苟地做好营口品牌——“郑友和”传统大酱。

2017年，“郑氏酿酱法”获营口市“非物质文化遗产”称号。

白天缸盖打开，夜晚的大缸则盖上斗笠

（图片由营口郑友和食品有限公司提供）