东北“蘸酱菜”

国宏

东北人性情豪爽，这不单体现在说话办事上，还体现在吃上——在东北，一年四季，不分男女，无论老幼，都会吃一种原生态的“蘸酱菜”。

大酱是东北地区的特产。那酱用东北黑土地上种出的大豆发酵制成，盛在碗里，稀噜噜、黄灿灿、油汪汪、金鳞鳞、香喷喷。此酱获誉四方，名曰“东北大酱”或“东北家酱”。东北大酱之所以闻名遐迩，是托了蘸酱菜的福，一如红花与绿叶相辅相成、相得益彰，东北大酱的“飞黄腾达”才将蘸酱菜推入了美食家的视野。蘸酱菜其实并不是一种菜，而是多种青菜的组合，按种类分，包括黄瓜、辣椒、茄子、香菜、生菜、大葱、萝卜、韭菜、菠菜等，有数十种之多。如果按制作方法来分，则有手撕、刀斩、水焯、自然上四种方式。所谓“自然上”，就是将青菜洗好后，无须刀功帮忙，略略码一下，就那么原生态地端上餐桌。这样的码菜方式，最能体现东北人的为人处事风格。

东北土质肥沃，农村家家有个菜园，一年四季菜园里总是青菜轮回，生机盎然（冬季则扣温室大棚）。东北人对入口的青菜讲究一个“天然”、“绿色”。饭做得后，到菜园里随手薅些青菜，或是一两根大葱，或是一两根黄瓜；洗净后，随手那么一撕、一掰，或者干脆不撕不掰，码在盘里就往桌上端。高粱米水饭，东北大酱，再配上一盘翠青青、水灵灵、脆生生的蘸酱菜，那饭吃起来才叫“地道”，才叫“杀口”，才叫“惬意”！在东北人眼中，佳肴满桌，单单不能缺少了蘸酱菜，哪怕是山珍海味、杯盘罗列，缺了这盘绿色，也会黯然失色，了无胃口——事儿这么绝！一盘貌不惊人的蘸酱菜，真有种“万绿丛中一点红，动人春色不须多”的效用呢！

东北民间有句写不进词典的成语：“着急上火”。就是说，东北人一旦遇到急事、难事、烦心事，便会毒火攻心，眼里无神，口干舌燥。此时，便要吃蘸酱菜了。进了伏月，有人为“苦夏”困扰，精神萎靡、胸闷心慌、身体乏力、食欲不振，此时也要吃蘸酱菜了。东北人吃蘸酱菜那叫一个“气势”：抓起一把蘸酱菜，甭管是一根葱抑或一蔸菜，卷巴卷巴，弄成一个粗筒，探进酱碗，蘸了厚厚的一层黄酱，在空中打个回旋，犹如亮相一般，然后以迅雷不及掩耳之势塞进嘴里。立时，两腮凸凹，一起一伏，齿间动作，咔咔有声，仿佛车过铁轨，刀轧寸草！就在这般板铁琶的铿锵旋律中，一卷蘸酱菜“香消玉殒”、“灰飞烟灭”，消失在食道的尽头！这时，才端起饭碗，连饭带水，连稀带干，呼噜噜扒拉一气，喉结一动，得，一个“章节”告竣！然后再周而复始，循环方才的一套动作，一顿饭便在这呼噜噜、咔咔咔声中霍然进行。东北人吃蘸酱菜，讲究一个氛围，三五知己，一家老少，天井当院，团团围坐；可以高谈阔论，可以指点江山，可以汗水淋漓，可以赤膊上阵；大把蘸酱，大声咀嚼，大口吃饭，大嗓谈笑……菜吃到了极品，话唠到了高潮，人爽到了极致，于是民间就有文人雅士挥毫赋诗，盛赞其状：“一盘青蔬意气扬，酱染其身唇齿香。天井当院置杯箸，笑将春秋付衷肠！” （编辑 于 望）