难舍咸香大面酱

◎文/韩 莹

如同江浙人爱吃河鲜，川陕人离不开辣子，东三省的人，不论老幼，不论离开故土多远多久，都不会忘记饭桌上那一碟大酱咸香的味道。少帅张学良什么山珍海味没吃过？他离开故土六十多年，垂暮之年最想念的吃食竟然是家乡的小葱蘸酱。那一把小葱和一碟子大酱里，有他对家国的无尽系念。

秋天，当南归的雁群飞过天空，胡同里就会响起小贩的吆喝声：“大豆，便宜！”“绞酱喽！快当！”闻声而去的奶奶买回好多的大豆，她要做大酱了。

把十几斤大豆倒在笸箩里，奶奶招呼我和弟妹们帮着挑豆子。她夸我们人小眼睛尖，虫嘴子、破豆子和沙石子啥的，一个也漏不下。等所有的豆子都挑干净了，奶奶会给我们每人一把倍儿香的炒干豆做犒赏。

豆子要在大瓦盆里泡上一天一夜，发涨后的豆粒变得白白胖胖，再用大锅慢火把发好的豆子煮上几个钟头。白白胖胖的豆子不仅酥软，颜色也变成了浅褐色。

扛着条凳的小贩被叫进院子，那条凳的一头绑着个手摇的绞肉机。奶奶把煮好的豆子源源不断地倒进绞肉机的漏斗，小贩卖力气地摇着手柄，把豆子绞成了豆泥。

奶奶先把软软的豆泥分成足球大小的几团，然后用力在案板摔打豆泥团，直到把它们摔打成四四方方的酱块子。酱块子被工工整整地码放在炕梢上方的隔板上，上面盖着旧报纸遮挡尘土。

第二年春天，当从南方回来的雁群飞过天空，奶奶就开始忙活了。

酱缸早早就要刷洗干净，在太阳地里晾干。高粱蔑条编的酱斗篷和木头杆做的酱扒儿是新买的。

可劲儿用擀面杖搅拌用大粒盐化上半缸浓浓的盐水。

经过漫长的冬季和春季，隔板上的那些酱块子不仅变得干裂黑褐，还长满了白毛。奶奶取下它们，在井沿旁，用冰凉的井水刷洗上面的白毛，再把它们掰碎成馒头大小的碎块。掰碎的酱块子泡在酱缸的盐水里，酱缸上蒙上一块白布，剩下的工作都交给太阳了。

每天早晨，奶奶都会摘掉扣在酱缸上的酱斗篷，让白布下的与盐水混合的酱块子尽可能多地享受太阳光的抚慰。晴好天气的中午时分，奶奶会揭开酱缸上蒙着的白布，用酱扒儿一上一下轻轻地搅动盐水，让酱块子变得更细碎，与盐水结合得更亲密。稍有风雨来的可能，奶奶就会喊：“小莹子，赶紧盖酱斗篷！”她不让一点生水和灰尘掉落进酱缸里。

我很爱帮奶奶扒酱。我学着她的样儿，用酱扒儿一上一下搅动酱缸。我帮奶奶把酱缸里最上面的一层清汤撇出来装进大玻璃瓶里。那是清酱，是供我家一年吃的酱油。

晒！晒！晒！

晒了一个多月吧，酱缸里的酱块子不见了，盐水不见了。酱块子和盐水亲热成黄黄的稠稠的大酱。一走近酱缸，你就会闻见一股鲜咸香的气味。那是新酱出缸的气味。

新酱出缸。奶奶用碗盛了遍送邻里。隔壁的阎家、对面的刘家、把院门的李家……送酱回来时，酱碗里盛的都是邻居们对大酱的夸赞。他们跟奶奶讨教下酱的方法，奶奶也尽心尽意地教他们。可是年年他们下的酱就是没有奶奶下的酱香，不是过咸，就是缺少香味儿。

从夏天到冬天，小葱蘸酱、黄瓜蘸酱、萝卜樱子蘸酱、豆腐拌酱、煳土豆拌酱、干豆腐裹酱、煎饼卷大酱和偶尔的炸酱面……这一碟子大酱让我家的饭桌除了高粱米饭和窝窝头，有了无比丰富的内容。

以后的岁月里，咸香面酱的味道始终流淌在我的唇齿间，让我怀念童年，怀念奶奶。