黑蒜
- 短时黑蒜体外抗氧化活性及其多酚提取优化
830011）黑蒜（black garlic）是一种以鲜蒜大蒜为原料，在严格控制的高温高湿下发酵1个月至数个月得到的大蒜产品[1]。在发酵过程中，大蒜内部结构被破坏，从而促进各类物质接触发生酶促及非酶促反应如美拉德反应等[2-3]。其中的刺激性物质发生转变而使其风味更加温和，具有更好的感官特性和适口性[4]。同时生物活性物质含量急剧升高，使得黑蒜具有较强的抗氧化、调节免疫、抗肿瘤等功效和更低的致敏性[5-7]，其中突出的是其抗氧化活性。多酚与黑蒜的抗氧化
食品工业 2022年11期2022-11-28
- 独瓣、多瓣黑蒜发酵前后成分及抗氧化活性的分析
食品的有效途径。黑蒜是将新鲜大蒜带皮置于高温高湿的环境中发酵制得的新型大蒜制品，近几年受到了消费者的普遍青睐。与传统发酵食品的微生物发酵不同，黑蒜的发酵过程主要涉及一系列复杂的化学反应，包括大分子糖类物质的降解，多种含硫化合物的形成以及糖类与氨基酸之间发生美拉德反应等[1-4]。这一系列复杂的化学反应不仅赋予了黑蒜香甜、软糯的口感，更使黑蒜中多种有益成分含量较鲜蒜显著提升[5]。进一步明确黑蒜发酵过程中各种功能成分的变化规律，开发成分明确的黑蒜功能食品，延
食品与发酵工业 2022年16期2022-09-08
- 大蒜预处理对液体黑蒜保健功能的影响
面具有活性作用。黑蒜又称为发酵黑蒜，目前发酵黑蒜主要是固态发酵，液体发酵研究较少，黑蒜是将普通新鲜大蒜在发酵箱中发酵2～3个月而成，是一种酸甜可口、毫无酸臭味的保健食品。在发酵过程中，大蒜组织会被破坏，主要发生美拉德反应[3]，发酵后期还会有部分的酶促褐变，发酵黑蒜不仅保留了普通大蒜原有的营养物质，而且其含有的营养成分都比普通大蒜增加了很多，抗氧化性也得到了显著提高，并且在降血糖、降血压、降血脂等方面也具有特殊生理功效[4-5]。有研究表明，黑蒜具有防治癌
中国调味品 2022年6期2022-06-05
- 黑蒜的营养功能及其加工工艺研究进展
有益的生物功能。黑蒜的主要原料为新鲜的大蒜,在高温、高湿条件下加工一定时间而制成的大蒜深加工产品。黑蒜最早由日本人发明,经由韩国、西班牙、中国台湾等地逐渐发展并流传到内地,因良好的口感和较强的生理作用,深受消费者的喜爱并成为保健食品的新宠。黑蒜柔软、有弹性、甘甜可口,没有大蒜的辛辣味和刺激性臭味；与新鲜大蒜相比,黑蒜的化学成分发生了较大的变化,不仅提高了原有营养成分的含量,还产生了一些新的功能物质,从而具有更好的生理活性,如抗氧化、调节血糖血脂、抗肿瘤等。
食品与发酵工业 2022年1期2022-01-24
- 互联网+现代农业视域下的黑蒜品牌化策略研究
背景下，通过分析黑蒜品牌建设的现状，结合“互联网+”及现代农业的大趋影响，分析黑蒜品牌建设中的优势与劣势，以此提出具有一定可行性的品牌建设的建议。关键词：现代农业，黑蒜，品牌化随着网络技术的发展，如今“互联网+农产品”的模式得到了快速发展，有效地推动我国农业经济的发展。本文以黑蒜品牌营销研究为出发点，通过营销分析方法来分析它在品牌营销中出现的劣势和威胁，通过实地和问卷调研得出其品牌营销存在的问题，借助我国某农产品品牌营销的成功经验启示，针对黑蒜品牌营销存在
科学与生活 2021年22期2021-12-27
- 互联网+现代农业视域下的黑蒜品牌化策略研究
背景下，通过分析黑蒜品牌建设的现状，结合“互联网+”及现代农业的大趋影响，分析黑蒜品牌建设中的优势与劣势，以此提出具有一定可行性的品牌建设的建议。关键词：现代农业，黑蒜，品牌化随着网络技术的发展，如今“互联网+农产品”的模式得到了快速发展，有效地推动我国农业经济的发展。本文以黑蒜品牌营销研究为出发点，通过营销分析方法来分析它在品牌营销中出现的劣势和威胁，通过实地和问卷调研得出其品牌营销存在的问题，借助我国某农产品品牌营销的成功经验启示，针对黑蒜品牌营销存在
科学与生活 2021年20期2021-11-18
- 黑蒜多糖的超声波辅助提取及其降血糖作用研究
，大蒜发酵制品如黑蒜能减轻辛辣口感。黑蒜是新鲜大蒜在温度为40～45 ℃，高湿度的发酵箱中发酵60～90 d 制成的。大蒜通过自体酶发生美拉德反应在高湿条件下制成黑蒜[1]，黑蒜保留了鲜蒜的营养成分（如蛋白质、氨基酸、维生素等），同时减轻了鲜蒜的辛辣刺激，具有很好的抗氧化[2-3]、降血糖、降血脂和杀菌消炎[4]等生理功能。黑蒜中丰富的营养成分及特有的多糖结构使黑蒜具有降血糖、降血脂、抗疲劳、抗氧化等功效[5-7]；黑蒜多糖所含的硫酸基和糖醛酸使其具有较强
中国果菜 2021年9期2021-10-01
- 黑蒜猪肉脯加工工艺研究
风味纯正[2]。黑蒜，又名发酵大蒜，是用新鲜的带皮大蒜在发酵箱中发酵60～90 d制成，消除了生大蒜本身的辛辣味和酸臭味，使其既保留了生大蒜原来的成分及活性，又带有黑蒜特有的香气，质地柔软、香气浓郁、口感酸甜[3]。黄敏欣等[4]提到，大蒜发酵成黑蒜后，其抗氧化、抗衰老、降血脂的能力增强，近年来深受广大消费者的喜爱，不仅适合老年人食用，也受到了当代年轻人的青睐[5-6]。随着国家经济的发展，消费者的购买力大幅上升，对产品的多样性需求也越来越高，黑蒜类产品层
中国调味品 2021年7期2021-07-14
- 黑蒜红枣海绵蛋糕的工艺研制
471934）黑蒜又名发酵黑蒜、黑大蒜，是用新鲜大蒜发酵后制成的产品[1]，不仅消除了大蒜的辛辣味，保留了大蒜原有的成分、功能，而且发酵过程还能产生多种活性成分，如有机硫化物、多糖、多酚和类黑精等。黑蒜中含有的大蒜素和硫化丙烯具有强烈的杀菌作用，其糖和总酸含量高，自由基清除能力强，抗氧化能力是普通大蒜的20 倍[2]；其中的大蒜素、赖氨酸、丝氨酸都有提高人体免疫力的作用[3-4]；黑蒜中的多酚类物质、含硫化合物、氨基酸和微量元素锗、硒等都对抗癌有重要作用
中国果菜 2021年6期2021-07-06
- 响应面法优化同步提取黑蒜中多酚与黄酮的工艺及抗氧化活性的测定
224051)黑蒜(black garlic)，是将新鲜大蒜置于高温、高湿环境中，因新鲜大蒜自身组织发生物化变化而形成的大蒜深加工产品，黑蒜的营养成分较新鲜大蒜发生明显变化，多糖、蛋白质、多酚和氨基酸等含量随着发酵时间的增加先上升再缓慢下降，均高于新鲜大蒜的含量[1]。黑蒜中含有丰富的生物活性物质，如低聚糖、多酚、氨基酸等，此类生物活性物质赋予黑蒜优异的抗氧化、抑菌消炎、增强免疫力等生理功能。黑蒜中的多酚类化合物是指分子结构中含有若干个酚羟基的植物成分的
中国调味品 2021年5期2021-05-19
- 预处理工艺对黑蒜功能性成分、抗氧化活性影响及相关性研究
蒜的实际利用率。黑蒜是新鲜大蒜在高温、高湿条件下加工而成，蒜体呈黑色，故名“黑蒜”。黑蒜相比较于大蒜，其辣味和刺激性气味明显降低，口感甘甜，更易受消费者的喜爱。黑蒜具有显著的抗氧化、抗炎[4]、改善心血管功能、降脂[5]、降血糖[6]和保护肝脏[7]等功效。目前，黑蒜制备工艺多采用变温熟化的方式，目前存在着熟化周期较长(一般为2～3个月)，耗能较大，生产成本较高的问题[8]。物理预处理(如冷冻、高温等)工艺是果蔬加工过程中常用的前处理技术。冷冻可以增强大蒜
食品与发酵工业 2021年8期2021-05-10
- 黑蒜产业发展前景及标准化生产检测
检验检测中心一、黑蒜制品功效黑蒜呈深褐色，肉质甜、软、糯，没有普通大蒜的辛辣味道。黑蒜中的微量元素含量较高，是一种营养价值超高的保健食品。黑蒜中含有大蒜素，具有广谱抗菌效果。黑蒜中的微量元素硒，能够通过参与血液中的有氧代谢，清除毒素，减轻肝脏的解毒负担，从而达到保护肝脏的目的。黑蒜中含有生物碱，甘氨酸，能具有降低血糖的成分，可以调节血糖的功能，防治糖尿病。黑蒜中含有蒜素，有降血脂、搞动脉硬化的作用。黑蒜富含抗氧化物质，可以抑制自由基的活动。黑蒜在发酵的过程
消费导刊 2021年13期2021-05-08
- 黑蒜快速发酵工艺研究
大蒜被发酵加工成黑蒜，其营养成分发生了变化，有效成分含量也得到了显著提高。与大蒜相比，黑蒜的水分、脂肪等相对较低。微量元素相对较高，且糖分、蛋白质等含量是大蒜的2倍以上[1]，因此黑蒜的营养价值极高。黑蒜不仅保留原有大蒜的生理活性物质，其总酚含量也是大蒜的10倍[2]。研究发现，黑蒜的抗氧化效果极好，且具有抗酸化、抑菌、抗癌、调节血糖、降血压、保肝护脏、提高机体免疫力等方面功能[3-4]。随着生活水平的提高，人们开始追求生活品质，一些人被黑蒜的保健功能、养
中国调味品 2021年3期2021-03-23
- 黑蒜的活性成分和生理功能研究进展
730300）黑蒜是近几年兴起的一种大蒜深加工产品，是通过控制温度、湿度，由新鲜大蒜发酵一段时间后制成的食品[1]。黑蒜蒜瓣为黑褐色，口感略甜，无大蒜的刺激性气味和辛辣味，食后不会产生难闻的口气，减轻了大蒜的一些不良反应，如胃肠不适、接触性皮炎等，大大拓宽了大蒜产业的市场空间。黑蒜在国内的流传时间较短，虽然黑蒜的确切起源尚不清楚，但普遍认为2003年起源于日本三重县，随后被引入中国，2008年国内黑蒜首次出口，在不到20年的时间里黑蒜产业不断发展，成为大
现代食品 2021年2期2021-03-11
- 微波-超声波辅助改善黑蒜品质的研究
，510225)黑蒜是对新鲜生蒜在高温高湿环境下通过发酵得到的产品，即在既定环境中将蒜体本身破坏后，通过生蒜固有成分的理化反应而产生的。在黑蒜加工过程中，热处理会引起各种化学反应，如酶促褐变和美拉德反应，使大蒜的颜色从白色变为黄色再变为深褐色。黑蒜的含糖量、总酸含量以及多酚和类黄酮的含量均高于新鲜生蒜[1-2]。JUNG等[2]发现黑蒜比新鲜生蒜具有更强的抗氧化活性。此外，黑蒜中半胱氨酸(S-allylcysteine，SAC)的含量约是生蒜的5倍[3-4
食品与发酵工业 2021年3期2021-02-26
- 不同加工条件对黑蒜调味型豆腐凝胶强度影响
健康发展[3]。黑蒜又被称为黑大蒜，是将带皮的新鲜大蒜置于黑蒜发酵机中发酵而成，也可将新鲜的带皮大蒜置于特定的环境中发酵获得[4]。黑蒜的营养价值极其丰富而且含量较高。与普通大蒜相比，黑蒜所含有的能够催化超氧阴离子自由基歧化生成氧和过氧化氢的抗氧化金属酶和具有促进健康作用的化合物的含量以及抗氧化能力都要强得多[5-7]。黑蒜的口感非常柔软而且没有大蒜所具有的让人无法接受的刺激性气味。豆腐是由大豆蛋白凝结而成的产物，其嫩滑的口感和丰富的营养价值使得它成为我国
中国调味品 2020年12期2020-12-21
- 黑蒜饮品的研制
建鹏摘 要：选取黑蒜浓缩液、山楂浓缩液、干姜浓缩液、蜂蜜等单因素为试验因子，采用L9（34）正交试验对饮品滋味、气味和组织状态等感官状态进行综合评分，确定最佳的原料配比方案为：蒜浓缩液 20%， 山楂浓缩液 5%，干姜浓缩液 1%， 蜂蜜 10%，按此配方生产的饮品酸甜可口，口感细腻柔和，气味芳香，具有极高的营养价值。关键词：黑蒜;饮品;研制Abstract：Factors such as black garlic concentrate， hawthor
现代食品·上 2020年4期2020-06-08
- 微波预处理制备黑蒜工艺优化及品质比较
肝脏[2-3]。黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是在适宜的温度和湿度条件下由大蒜制备而成的蒜制品。黑蒜在加工过程中发生了复杂的变化，颜色逐渐由浅加深。制成黑蒜后消除了大蒜的辛辣味和蒜臭味，不会对胃肠道造成刺激而出现不良的症状，给人的感觉是酸甜适口，柔软而富有弹性，可以直接食用，不用再进行处理。加工后的黑蒜中含有大量的功能性成分，如多酚、含硫化合物、生物碱、类黑素以及一些微量元素如硒、锗等，赋予了黑蒜比鲜大蒜更强大的功效，更容易被人体吸收，其药理效果也得到增强[4
保鲜与加工 2020年1期2020-03-26
- 低温超微粉碎技术与普通超微粉碎技术制备黑蒜超微粉体性质对比研究
250100）黑蒜别名发酵大蒜， 是人为将大蒜进行零添加的发酵而制备的一种酸甜可口又兼具高营养的健康食品。 黑蒜中含多种营养成分，蛋白质为普通大蒜的两倍以上，抗氧化能力高于普通大蒜近十倍，具有杀菌消炎、抗氧化、促进睡眠、预防心血管疾病、抑制动脉粥样硬化，抗过敏，提高免疫力等多重功效。更为难得的是，其口味酸甜，食后无明显蒜味，形似果冻口感绵软。近年来，逐渐受到越来越多消费者的青睐，拥有广大的市场。 如何使黑蒜加工成粉之后品质更佳，是黑蒜精深加工的关键问题。
山东农业工程学院学报 2019年12期2020-01-17
- 黑蒜有神奇的养生效果吗?
钟凯黑蒜是什么黑蒜是本世纪初从日韩传过来的，传统的黑蒜加工方式（固态发酵）是利用高温和高湿条件，大约经历2～3个月发酵而成。这种黑蒜从外观看，通常是带外皮的，这是它比较明显的特点。当然，“发酵”这个说法可能并不准确，因为温度太高（60℃～70℃），几乎没给微生物发挥的空间，实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。和固态发酵相对应的是液态发酵，是先将蒜弄成蒜泥，再加些水发酵。此外，还有非发酵法生产的黑蒜，其工艺简单且效率极高。比如用130℃的高温
健康博览 2019年3期2019-12-02
- 一款黑蒜风味啤酒的酿制工艺研究
磊摘 要：以黑蒜浸泡液为风味物质，对黑蒜风味啤酒的酿制工艺进行了研究，采用单因素实验法和正交实验法对工艺条件进行选优。结果表明，黑蒜添加量为5%，选用M4酵母，在主发酵时添加效果最好。所得啤酒风味评分达94分，有黑蒜特有的风味，色泽黑亮，酒精度适中，各项检测指标都已到达啤酒质量标准的要求。关键词：黑蒜;酵母;麦芽;主发酵;正交实验啤酒生产有着悠久的历史，自公元8世纪以来，德国酿酒人员确定将大麦麦芽作为啤酒酿造的主要原料，并早在1516年制订了啤酒纯净法
现代盐化工 2019年4期2019-09-10
- 神奇的黑蒜值得买吗
还十分甜糯。传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品，有些人甚至声称它能治病养生。黑蒜到底怎么来的？“黑蒜是发酵的”说法其实并不准确传统的黑蒜加工方式是利用高温和高湿条件，经历2～3个月发酵而成。这种黑蒜从外观看，通常是带外皮的，这是它比较明显的特点。当然，“发酵”这个说法可能并不准确，因为温度太高，几乎没有什么微生物发挥的空间，实际上主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。此外，还有非发酵法生产的黑蒜，其工艺简单且效率极高。比如用130℃的高温蒸1小时，再
保健与生活 2019年2期2019-08-01
- 黑蒜到底神不神
场上，一种叫做“黑蒜”的东西横空出世，宣称具有“降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠、改善便秘针对肠胃寄生虫有缓解作用”。黑蒜是什么东西？真有这么强大的功能吗？大蒜是一种比较特殊的蔬菜。刺鼻的气味，悠久的历史，各种各样的“功效”传说。科学文献中也能找到不少关于大蒜功效的研究，从成分分析、动物实验，到流行病学调查甚至干预性对照实验，结论是“证据不够充分，但也没有否定”。更详细的介绍，参见《大蒜的保健传说》。在各种大蒜制品让人眼花缭乱的市场上，一种叫做“
饮食保健 2019年13期2019-07-15
- 养生黑蒜排骨汤
王东梅黑蒜炖排骨汤需要的食材不多，黑蒜的份量也别贪心多下，因发酵过的黑蒜味道相对强烈，甜味也偏重，因此，遇到发酵完美的黑蒜，1公升半的水量，只要8颗黑蒜就够了。若嫌黑蒜味道太过单调，可下一些小葱头，因为发酵物都有一些“酸性”，而小葱头的存在可将黑蒜的酸味收敛起来。因此，若不是刻意拿了一整颗黑蒜咬着吃，它的酸味和甜味都不太明显。食材：排骨1公斤，黑蒜8个，精盐10克，鸡精粉10克，小葱头100克，生抽、胡椒粉少许，矿泉水1.5公升。做法：先将排骨洗净，黑蒜可
家庭医药 2019年6期2019-06-24
- 不同超高压处理对独头黑蒜加工品质的影响
[3-6]。独头黑蒜又名独头黑蒜头、独头黑大蒜、独头发酵黑蒜，是由独头新鲜的带皮生蒜在高湿高温的环境下，发生美拉德反应，不添加任何添加剂自然发酵而成，使大蒜鳞茎呈现黑色[7-11]。独头黑蒜可以直接食用，口感柔软且富有弹性，味道酸甜，没有生食鲜蒜的臭味和辛辣味，也不会对胃和肠道产生不良刺激[12]。与独头鲜蒜相比，独头黑蒜的营养更丰富，各种生理活性功能也更强[10,13]。肖克飞等[14]通过鲜蒜与黑蒜的对比研究表明，加工成黑蒜后可溶性糖含量增加20倍，大
中国果菜 2019年5期2019-06-14
- 神奇黑蒜，养生效果如何？
还十分甜糯。传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品，有些人甚至声称它能治病养生，不少老人趋之若鹜。这个东西到底怎么来的，有哪些功效呢？【黑蒜怎么来的】黑蒜是本世纪初从日韩传过来的，传统的黑蒜加工方式（固态发酵）是利用高温和高湿条件，经历2～3个月发酵而成。这种黑蒜从外观看通常是带外皮的，这是它比较明显的特点。当然，“发酵”这个说法可能并不准确，因为温度太高（60～70℃），几乎没有什么微生物发挥的空间，实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。和固态发酵
饮食科学 2018年12期2019-01-23
- 5种大蒜制备黑蒜的品质比较
肝脏[2，3]。黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜等，是用新鲜大蒜在高温高湿条件下发酵一定时间而制成的蒜制品。与大蒜相比，黑蒜在口感、营养成分方面都发生了巨大的改变，去除了大蒜的刺激性和异味，带有甜味，口感好，香味物质增加，无需再经处理即可直接食用，与大蒜相比，营养更加丰富，生物活性增强，更具有应用前景，是一种天然、绿色、安全的生物型健康食品和食材[4-6]。黑蒜品质会受到大蒜品种、加工前处理和加工工艺等的影响。如王瑜等[7]比较了独头蒜和多瓣蒜制备黑蒜的主要成分，
中国调味品 2019年1期2019-01-16
- 黑蒜加工工艺及预处理技术研究进展
272200）黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是新鲜的大蒜在高温高湿的条件下发酵制成的产品。与大蒜相比，黑蒜中水分、脂肪等物质含量显著降低，而糖类、微量元素等物质含量显著提高，其中蛋白质、还原糖、维生素等物质含量至少为大蒜的2倍，因此，黑蒜具有丰富的、人体必需的，甚至可以提高人体机能的营养成分，有抗氧化、抗菌、增强免疫、保肝护肝等多种功能。黑蒜因口感柔软并富有弹性，入口之后，软烂香甜，且无大蒜的辛辣味和刺激性臭味，已成为公认的天然保健食品，开发和应用前景广阔[
中国果菜 2019年12期2019-01-07
- 黑蒜多糖的提取及其抗氧化性研究
266300）黑蒜是利用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60～90 d后制成的食品，黑蒜以超高营养价值以及“甜、软、糯”的口感正逐渐被人们认识和认可，并走向百姓生活[1]。黑蒜食后无蒜臭，与普通大蒜所不同。各类文献显示，各种多糖在增强机体免疫力、抗炎症、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗辐射、抗菌抗病毒和保护肝脏等多方面的生物活性已相继被发现，它的作用几乎涉及机体免疫系统的各个方面[2-4]。作为多糖的一种，黑蒜多糖的提取方法仍在不断地改进[5]，本研究拟采用木瓜蛋
现代食品 2018年10期2018-08-06
- 黑蒜总酚的提取及抗氧化性研究
266300）黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是将新鲜的生蒜带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60～90天，让其自然发酵制成的食品[1]。黑蒜在保留生大蒜原有成分和功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的8种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用[2]。本文以黑蒜为原料，采用乙醇浸提法提取黑蒜中总酚，通过单因素试验和正交试验对其总酚的提取工艺条件
现代食品 2018年11期2018-08-03
- 黑蒜总酚提取及抗氧化活性研究
安 223003黑蒜又称发酵黑蒜，是用新鲜大蒜，在恒温恒湿发酵箱里发酵60～90 d后制得的大蒜深加工产品，能够保留大蒜部分原有成份，并且黑蒜中的微量元素含量提高，口味酸甜，无大蒜辛辣味[1]。其由日本人1997年发明，并于2007年申请专利。黑蒜具有较强的抗氧化活性，同时还保留了大蒜原有的部分功效成分。黑蒜多酚含量、过氧化氢活性清除能力以及超氧化物歧化酶（SOD）的活性，比新鲜大蒜分别增加了7倍、10倍、13倍[2-4]。黑蒜具有较强的调节免疫功能[5]
山东农业大学学报（自然科学版） 2018年4期2018-07-25
- 黑蒜排毒功能佳
捧的大蒜食品——黑蒜。黑蒜從哪里来，是否真的比生蒜还要健康？酶化过程天然所谓的黑蒜其实就是生蒜经过自然的酶化反应，让大蒜中的醣类和氨基酸起了化学反应而变成的。制作黑蒜时要维持一定的温度和湿度，时间在30～90天（不同制作过程所需时间不一）。整个过程无任何菌种介入，而是利用温度让大蒜本身的物质产生的化合和转换的反应而形成的黑素，这就是黑蒜的来因。黑蒜的过程非常天然。经过“酶化”而成的黑蒜，吃起来完全没有那股刺鼻味和辣味，反之带甜及酱油味。由于制作过程非常费时
现代养生·上半月 2018年7期2018-07-01
- 超微粉碎对黑蒜粉末物理性质及抗氧化能力的影响
保健和营养功能。黑蒜又名发酵黑蒜,是白大蒜经发酵发生酶促褐变和非酶褐变反应的产物,反应过程中美拉德反应最终产物-类黑素使白蒜产生了颜色变化。相比于白蒜,黑蒜的辛辣气味大大降低,口感酸甜,噻吩、呋喃等含硫化合物含量增加[2]。由于黑蒜含有大量有机硫化合物,黑蒜比新鲜大蒜具有更强的抗氧化活性[3]。研究表明黑蒜具有许多生物活性,可用作抗癌剂[4]、抗菌药物[5]、抗糖尿病[6]和抗氧化剂[7-8]。近年来,黑蒜作为健康绿色食品进入市场受到越来越多消费者的青睐,
食品工业科技 2018年10期2018-05-29
- 不同品种和预处理制得黑蒜的总酚和还原糖分析
消费者难以接受.黑蒜是由新鲜大蒜在高温高湿的条件下发酵一定时间所形成的新型蒜制品[2].与鲜蒜相比，黑蒜的生理功能和营养价值都有了较大提高.黑蒜提取物具有抗癌、降血脂、提高免疫力及抗过敏反应等功效[3].孙艳等研究发现，黑蒜中的总酚含量是鲜蒜的5～6倍[4].酚类物质是黑蒜中重要的功能性成分，具有很强的抗氧化作用，是衡量产品品质的重要指标.Zenon等研究发现，黑蒜中可溶性还原糖含量占其干重的60%以上，比鲜蒜高出几十倍[5].还原糖是美拉德反应的重要底物
海南师范大学学报（自然科学版） 2017年4期2018-01-22
- 黑蒜加工过程中多酚含量变化及抗氧化活性
引入市场[6]。黑蒜，又名黑大蒜，是以新鲜大蒜为原料，在严格控制温度和湿度的情况下发酵而成的一种新型大蒜制品。黑蒜在加工过程中，自身的组织被破坏，其物质所发生的一系列的酶促反应和非酶褐变反应，其中包括美拉德反应、焦糖化反应等[7]。黑蒜在加工过程中变成黑色，同时，呈色物质本身也有一些生物活性。加工后的黑蒜无辛辣及刺激性气味，具有高含量的多糖、还原糖、蛋白质、酚类化合物、有机硫化合物和类黑素[8]，其中多酚类物质含量高出5倍以上[9]，其超氧化物歧化酶活性高
江苏农业科学 2017年24期2018-01-12
- 黑蒜的制备工艺及其营养与保健功效研究
晖 吴涛摘要 黑蒜是由新鲜大蒜发酵而成， 具有丰富的营养成分和显著的保健功效，日益受到人们的青睐。综述了黑蒜的制备工艺、主要营养成分及其保健功效，旨在为黑蒜产品的深度开发和产业的健康发展提供理论参考。关键词 黑蒜；制备工艺；营养成分；保健功效Study on the Preparation Technology， Nutrition and Health Effects of Black GarlicZHANG Li-ming1，2，YANG Ming2
安徽农业科学 2017年24期2017-07-13
- 大蒜的“白”与“黑”
类物质。黑色大蒜黑蒜又称黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的大蒜在高温高湿的环境中加工一定时间而成的一种大蒜深加工产品。白色的大蒜变成了黑色，主要是在加工过程发生了前期的酶促褐变和随后的美拉德反应，形成了蛋白黑素，使白色蒜瓣逐渐变成黑色。目前在国内有两种黑蒜制备方法，一种是发酵黑蒜，另一种是非发酵黑蒜。发酵黑蒜的制备是综合现有专利方法，进行发酵黑蒜的制备，具体工艺为：将大蒜去杂后置于-20℃冰箱中冷冻14小时，然后置于60℃恒温水浴锅中保温10天以上，即得
家庭百事通·健康一点通 2017年6期2017-06-20
- 黑蒜非发酵法制备工艺与抗氧化活性研究
150030)黑蒜非发酵法制备工艺与抗氧化活性研究王喜波 于 洁 张泽宇 徐晔晔 刘竞男 江连洲(东北农业大学食品学院， 哈尔滨 150030)为了提高黑蒜的生产效率、降低黑蒜的生产成本，将蒸制工艺与烘制工艺相结合，设计并优化了一种非发酵黑蒜制备工艺。研究结果表明，非发酵黑蒜的最佳制备工艺参数为：蒸制温度127℃、蒸制时间70 min、烘制温度95℃、烘制时间6.5 h，在此工艺条件下制得的黑蒜总酚质量比为11.15 mg/g，含水率为27.41%，还原
农业机械学报 2017年4期2017-06-05
- 黑蒜饮料的研制
乡453003）黑蒜饮料的研制娄文娟,孔瑾,温明月（河南科技学院食品学院,河南新乡453003）以经发酵法加工制得的黑蒜为原料,研究了浸提时黑蒜与纯净水的质量比、浸提时间及浸提温度对浸提液品质的影响,以及成品配制时纯净水、白砂糖、β-环状糊精及浸提液的添加量对黑蒜饮料品质的影响.结果表明：黑蒜浸提液制取时黑蒜与纯净水的质量比为1∶3,在温度为80℃的水浴条件下浸提25 min,所得的浸提液质量最好,色泽为红褐色,黑蒜香味浓郁.V（黑蒜浸提液）∶V（纯净水）
河南科技学院学报(自然科学版) 2017年1期2017-04-11
- 黑蒜产品、产量及生产情况
相关链接(二)黑蒜产品、产量及生产情况姜 洋1993年，全球大蒜产量为750万t，2014年增长至2 450万t。世界九大大蒜进口国(印度尼西亚、马来西亚、新加坡、韩国、阿拉伯联合酋长国、日本、巴西、哥伦比亚、荷兰)的进口量占我国出口总量的70%以上。日本及东南亚市场80%的大蒜为我国生产。黑蒜需求最大的是美国，而加拿大、英国、法国、意大利、俄罗斯、新西兰、沙特阿拉伯、阿联酋、日本、韩国、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国家和地区需求量也在逐渐攀升，产品已进
黑龙江科学 2017年4期2017-03-09
- 外国科学家就“黑蒜的功能保健作用”研究论文推介
)外国科学家就“黑蒜的功能保健作用”研究论文推介吕 晔亚洲国家正在刮起黑蒜养生旋风，新加坡黑蒜售价最贵，达到68新币每千克，相当于人民币300多元。国内外众多科技人员对黑蒜进行了研究。发表于国际知名刊物上的关于“黑蒜的功能保健作用”等方面的研究文章大致如下：Garcia-Villalon，A. L.， Amor， S.，Monge，L.等于2016年在《JOURNAL OF FUNCTIONAL FOODS》上发表了《富含S-烯丙基半胱氨酸和多酚的黑蒜提取
黑龙江科学 2017年4期2017-03-09
- 我国近年来对黑蒜的学术研究情况
一)我国近年来对黑蒜的学术研究情况岳 欢近年来，我国对黑蒜的学术研究方向主要集中于营养功效与制作工艺方面，具体情况简述如下：王钦文、郭娜、姜鹏等2016年在《中华中医药杂志》上发表了《探索黑蒜提取液在肝癌放射治疗防护作用的机制》；于革、张治国、朱浩2016年在《黑龙江科学》上发表了《黑蒜加工设备远程监测控制系统的设计与研究》；罗海青、吴磊、朱翠玲等2016年在《食品科技》上发表了《黑蒜加工过程中营养组分及挥发性风味物质变化研究》；陈子兴、许明娇、黄雪松20
黑龙江科学 2017年4期2017-03-09
- “蒜”出来的健康
发明了一种叫做“黑蒜”的东西给他补身体，希望哪个好心人可以收留他，一时间黑蒜火了起来。很多网友表示：大蒜、糖蒜我知道，这黑蒜是什么鬼？众所周知，蒜一向都是“好东西”，这个黑蒜到底是咋回事？它和大蒜比起来谁又更胜一筹？下面就让国家公共营养师杜冬梅告诉你答案！黑蒜特别适合三高人群及癌症患者杜冬梅说：黑蒜味道酸甜，无蒜味，具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合糖尿病、高血压、高血脂类三高人群及癌症患者。另外黑蒜还有消除疲劳、抗衰老、提高体力、解决便秘、保护肝脏、提高
家庭科学·新健康 2017年1期2017-02-27
- 黑蒜并没有神奇的保健功效
价值。最近流行的黑蒜，正是其中的代表。据宣称，“黑蒜具有降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠，甚至还有防癌抗癌的功效。”一头普通的大蒜是怎么变黑的？黑蒜到底是什么？黑蒜真的拥有如此强大的保健功效吗？黑蒜并不是一种特殊的大蒜品种。普通大蒜在经过特殊的加工以后，因为颜色变黑而被称作黑蒜。我们有必要先研碎一瓣大蒜，看看大蒜里到底有什么。值得肯定的是，大蒜营养成分的确不少。它含有含硫挥发物43种，大蒜素等酯类13种、氨基酸9种。大蒜的独特气味，正是来自大蒜素
现代家庭 2017年1期2017-01-13
- 黑蒜配合射波刀治疗局部晚期胰腺癌的临床观察
[摘要]目的观察黑蒜联合射波刀治疗局部晚期胰腺癌疗效。方法76例局部晚期胰腺癌患者非随机分为两组。观察组：黑蒜泥150～300mg/d，联合射波刀DT30～40Gy/3～5次，1次/d，1周内完成治疗；对照组：单纯射波刀治疗（剂量同前），观察两组的有效率、临床获益、糖类抗原19-9变化。结果两组有效率、中位生存时间、中位无进展生存时间均无统计学差异。而临床获益、临床症状的缓解情况、PKS评分、胰腺癌相关抗原19-9的观察，治疗组明显优于单纯射波刀组。结论黑
中国医药科学 2016年3期2016-10-09
- 食疗养生滋补佳品 大德龙江黑蒜风靡全国
补佳品 大德龙江黑蒜风靡全国［黑龙江］小东时下黑蒜作为新型保健食品，正受人们热捧。黑蒜不是某一品种的蒜而是生蒜在一定的温度和湿度条件下，长期发酵精致而成。经过发酵，大蒜中的果糖与氨基酸产生碳铵缩合，完成大蒜酵素性褐变反应，这时，大蒜由原来的白色转变黑褐色，进而变成黑色，因而称之为黑蒜。生物技术发酵工艺过程绿色安全大德龙江黑蒜是以黑龙江科学院大蒜种植基地生产的有机脱毒优质新鲜大蒜为原料，采用现代先进的生物技术，加工过程不添加任何添加剂，完全采用生物技术进行大
现代营销(创富信息版) 2016年2期2016-09-27
- 温度对黑蒜主要理化性质及抗氧化作用的影响
001）温度对黑蒜主要理化性质及抗氧化作用的影响刘子明，李国华* （吉林工程职业学院，吉林四平136001）摘要：在相对湿度恒定为70%，生产温度分别为45、65、75、85℃条件下生产黑蒜。通过考察生产温度对黑蒜生产过程中褐变度、pH、S-烯丙基-L-半胱氨酸（SAC）含量和抗氧化活性的影响，以期建立黑蒜的质量因素参数。结果表明：黑蒜样品SAC含量、pH随温度增加而降低，而黑蒜的褐变度、DPPH自由基清除能力及还原能力均随热处理温度的升高而增大。在85
食品研究与开发 2016年9期2016-06-13
- 黑蒜的营养价值及加工方式的研究进展
肖欢摘要：黑蒜是近年来出现的一种新型加工型食品，其营养价值远远高于大蒜，有抗氧化、防癌抗癌、消炎杀菌、软化血管、保肝护肝等保健养生作用，本文总结了黑蒜加工工艺的优化过程、黑蒜发酵过程中的各种变化、保健功效以及发展前景。关键词：黑蒜；加工工艺；发展应用大蒜是中国人餐桌上必不可少的调味品，这不仅仅是因为它口味独特、营养丰富、价格低廉，更主要的是它具有良好的杀菌效果以及保健功能。但是，大蒜虽好，却不能多吃，也并非人人皆宜。大蒜具有刺激性气味，很多人都不喜欢
新农业 2016年5期2016-05-23
- 加工工艺因素对黑蒜营养素与功效成分的影响
加工工艺因素对黑蒜营养素与功效成分的影响陈子兴，许明娇，黄雪松 (暨南大学理工学院，广州510632)摘要:综述了黑蒜中的水分、蛋白质、氨基酸、糖类、5－羟甲基糠醛、酚类、黄酮类、生物碱、阿霍烯等营养成分和功效，介绍了时间、预处理、温度等工艺因素对上述成分的影响，为黑蒜的生产工艺优化与品质研究提供了参考。关键词:黑蒜;大蒜;成分;加工黑蒜(black garlic)，又名黑大蒜、发酵黑蒜等，是由新鲜大蒜(Allium sativum)在高温高湿的条件下发
中国食物与营养 2016年1期2016-05-11
- 黑蒜加工工艺研究
264000)黑蒜加工工艺研究刘瑞丹， 刘周玭， 李欣欣， 申京宇*(烟台大学生命科学学院，山东烟台 264000)摘要[目的] 研究优化黑蒜的加工工艺。[方法]以新鲜优质的带皮大蒜为原材料，在不同温度条件下进行熟化，得到具有保健功能的带皮黒蒜。以感官评价标准为指标，通过单因素和正交试验确定最佳加工工艺。[结果]试验得出，带皮黑蒜的最佳加工工艺是上色温度90 ℃，时间为55 h；熟化温度70 ℃，时间为29 h；后熟温度60 ℃，时间为48 h。[结论]
安徽农业科学 2015年30期2015-12-25
- 黑蒜传说
◎云无心黑蒜传说◎云无心我们都知道大蒜，那么黑蒜是什么？黑蒜不是一个特别的大蒜品种，而是普通大蒜经过特殊加工的产物。简单而言，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。这样的过程，有点类似于红茶的“渥红”。经过几十天的持续加热，鲜大蒜变成了黑蒜。大蒜变得绵软而酸甜，特有的刺激性气味也消失了。对许多人来说，黑蒜的风味口感更有吸引力。黑蒜里出现了什么？实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，大蒜中的许多抗氧化成分比如蒜氨酸以及各种多酚化合物的含量或
饮食科学 2015年1期2015-09-20
- 黑蒜真有神效吗
乌黑的新成员——黑蒜。商家宣称它具有“降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠、改善便秘”等功效，甚至还能抗癌。这是真的吗？真相：黑蒜不是大蒜新品种，而是大蒜加工产品。制作工艺是将鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月甚至更长时间。经过几十天的持续加热，大蒜变得绵软酸甜，不仅特有的刺激性气味消失了，还增添了独特的口感风味。研究表明，大蒜变成黑蒜之后，一些抗氧化成分的含量和活性大大增加。此外，相关的动物实验研究发现，黑蒜提取物具有减少高脂饮食小鼠脂肪吸收的功效
发明与创新·中学生 2015年8期2015-07-21
- 黑蒜是种什么蒜？
发现市场上卖一种黑蒜，它和普通白蒜有什么区别？答：黑蒜通体乌黑，其实不是什么特别的大蒜品种，而是普通白蒜经过特殊加工后制成的产物。黑蒜的制作并不复杂，但很漫长。简单而言，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月甚至两三个月，使蒜瓣从白色变成黑色。实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，其中含有的多种抗氧化成分的含量或者活性都有所增加，故其具有一定的保健功能。另外，黑蒜没有大蒜特有的刺激性气味，其口感发甜且带有香醋的味道，也不会对肠胃产生不良刺激，不失为一种风味独特的
食品与健康 2015年7期2015-07-14
- 功能保健型食品黑蒜研究进展
+李金华摘 要 黑蒜是近年来兴起的新型功能性食品，但目前国内对其认可度依然很低。本文就黑蒜的成分和保健功能进行了综述，并对黑蒜产品存在的问题及将来可能进一步开发的产品进行了展望，提出了自己的观点。关键词 黑蒜 成分 功能 综述中图分类号：TS255.1 文献标识码：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2015.06.065Progress in Functional Health-food Black Ga
科教导刊 2015年16期2015-07-02
- 黑蒜的秘密
场上，一种叫作“黑蒜”的东西横空出世，宣称具有“降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠、改善便秘，针对肠胃寄生虫有缓解作用”。黑蒜是什么东西？真有这么强大的功能吗？黑蒜是什么？黑蒜不是一个特别的大蒜品种，而是普通大蒜经过特殊加工的产物。它的历史很短暂，从韩国人发明它至今，不过十来年。大蒜传说中的“保健功能”本来就对许多人有吸引力，加上对蒜的风味口感有所改善，更重要的是“活性成分”的增加，黑蒜在市场上取得了相当大的成功。韩国人甚至在美国开了一家公司销售黑
健康人生 2015年5期2015-05-30
- 黑蒜营养没那么神
多功效。市面上，黑蒜最贵的一二百元一斤，便宜的也要几十元一斤。食品与营养专家介绍，黑蒜属于后加工产品，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。这一制作过程从专业角度来说是“酶促褐变”，许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。“黑蒜降低胆固醇等作用可能比普通大蒜更胜一筹，但高温加热会使大蒜中的大蒜素降低，黑蒜的杀菌作用其实远不如普通大蒜。”此外，市场上销售的黑番茄、紫胡萝卜等“变色”蔬菜，主要是胡萝卜素、玉米黄素、花青素的提高等，
党的生活（黑龙江） 2014年12期2014-12-15