大蒜的“白”与“黑”

娜娜

白色的大蒜是我们日常生活中几乎每天都要用作调味的一种蔬菜。大家也许会感到新奇，市面上出现了越来越多的黑色大蒜，它又是什么？它和白色大蒜有什么区别呢？

白色大蒜

大蒜，别称胡蒜，为百合科植物大蒜的鳞茎。大蒜风味獨特，具有强烈的刺激性气味，性温，味辛平，可以食用，亦也可用作调味，入脾、胃、肺经，有行滞气、暖脾胃、消症积、解毒、杀虫功效。是被广泛用于治疗各种疾病的植物药，素有“天然保健品”之称。

大蒜具有复杂的化学成分，其中含硫有机化合物和大蒜多糖是具有重要功能作用的物质。另外，大蒜中还含有各种氨基酸、维生素、微量元素、大蒜多糖和很多氧化酶等酶类物质。

黑色大蒜

黑蒜又称黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的大蒜在高温高湿的环境中加工一定时间而成的一种大蒜深加工产品。白色的大蒜变成了黑色，主要是在加工过程发生了前期的酶促褐变和随后的美拉德反应，形成了蛋白黑素，使白色蒜瓣逐渐变成黑色。

目前在国内有两种黑蒜制备方法，一种是发酵黑蒜，另一种是非发酵黑蒜。

发酵黑蒜的制备是综合现有专利方法，进行发酵黑蒜的制备，具体工艺为：将大蒜去杂后置于-20℃冰箱中冷冻14小时，然后置于60℃恒温水浴锅中保温10天以上，即得到发酵型黑蒜。

非发酵黑蒜的制备是将大蒜去杂质后，置于手提式压力蒸汽灭菌器的蒸帘上，在130℃下蒸制1小时后取出即得。两种制备工艺产出的黑蒜在营养成分上相差不大，在口感上，发酵黑蒜比非发酵黑蒜略有弹性。

白蒜和黑蒜的区别

黑蒜在保留新鲜大蒜部分原有成分、部分功能的基础上，黑蒜中超氧化物歧化酶（SOD）的活性提高了13倍、过氧化氢活性清除能力提高了10倍、多酚含量比大蒜提取物提高了7倍，具有很强的生理活性。大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的氨基酸，有利于人体迅速吸收，对增强人体免疫力、缓解疲劳、保持身体健康有很好的促进作用。

黑蒜经加工后使口感变得柔和，而且味道酸甜、无辛辣味、无蒜臭味。大蒜的辛辣味道来源于挥发性有机硫化物，大蒜经酶促反应后，挥发性有机硫化物总量减少，虽然黑蒜味道较甜，食用之后不会有口气。但是具有杀菌作用的大蒜素含量下降，黑蒜的抗菌杀菌能力不及新鲜大蒜。食用黑蒜后虽不会引起胃肠胀气。但是大蒜中富含低聚果糖，可以促进肠道双歧杆菌增殖，“益生元”降低，使得大蒜部分丧失了低聚糖对肠道菌群的调整作用。

比较下来，白色大蒜和黑色大蒜还是各有利弊的。也许有人吃了黑蒜感觉很好，胃舒服了，精神状态也不错。但是，大家一定要记得每一个人都是独具特点的个体，选择适合自己的才是最好的。

（摘自《祝您健康》）