“虾油露鸡”别样鲜

钟正和

在“无鸡不成宴”的杭州绍兴一带，各类鸡馔一直是宴请餐桌上必不可少的保留节目。白斩鸡、葱油鸡、醉鸡、糟鸡……可谓千变万化，各具风味。但说到最具特色的，也最为人所津津乐道的，还是虾油露鸡。

所谓“虾油露鸡”，是指用调好的虾油露浸渍白斩鸡的一种制鸡方法。虾油露是腌制虾酱的副产品，也是杭绍人很喜欢的一种调料，用它来浸鸡，具有浓郁的海鲜滋味。

旧时的杭绍人家，大多崇尚节俭，尤其在农村地区，日常三餐，经常是盐白菜、冬芥菜、盐菜梗等腌制咸菜当家。但只要有客来访，即便是最穷苦的人家都会杀鸡、杀鸭，隆重接待。由于鸡鸭鱼肉平时难得一见，人们总得想办法保存得久些。有一甏虾油露鸡搁在那，临时来客，倒出一碗，一只鸡可多次待客。而虾油露鸡那特有的鲜香滋味，也定能让宾主皆欢。

要做一款好吃的虾油露鸡，鸡的品质至关重要。鸡最好用阉鸡，用这种鸡做出来的虾油露鸡，肥脆鲜嫩，味道鲜美。

先按制白斩鸡的制作方法，将拔完毛洗净的阉鸡，擒着脚在沸水中忽上忽下烫几次，直至筷尖戳入鸡身无血水溢出，并散发出阵阵香气时，用冷水冲淋，使鸡皮收缩，颜色变黄。烫好的鸡，斩下鸡头、鸡爪，再将鸡身从背部一分为四。早年做虾油露鸡，虾油露都需自家调制。虾油露的做法可简可繁，一般家庭制作，多取小虾、小蟹，放上盐，入瓮闷上十余天。而后取其汁，再加上腌制咸鱼时留下的残余汁水和酒，勾兑而成。

纯的虾油露极咸，还带有特殊的鱼腥味，因而需要进行再加工。先在虾油露中兑入撇净鸡油的鸡汤，大火煮沸，撇去浮沫杂质，冷却到70℃～80℃，下黄酒。酒的量要多，一般来说，三斤鸡需150克黄酒，另外，还可加些桂皮、茴香等香料。等到汤再度沸起，便得到了虾油汤。取一个粗陶甏，先放入斩好的鸡块，再徐徐倒入冷却后的虾油汤，浸没鸡块，置于室内透气处。甏口上可封以纱布，这样既透风又能保持干净。

待三五天后，甏中便有一股异香幽幽溢出了。捞出一块浸好的虾油露鸡，斩件装盘后再看，黄盈盈、油渍渍，晶莹的鸡皮下隐着柔嫩若雪的鸡肉，诱人极了。

启箸搛起一块，入嘴轻咬，只觉肉质滑嫩，咸中带鲜，回味清香。那种嫩、那种鲜、那种香，只可意会，非语言可描述！

等到所浸之鸡吃完，剩下的虾油露，还可用来浸白切肉、鸭胗、猪脚、猪肚、猪舌等各类食材，变化出多种“虾油露菜”。虾油露是种神奇的调料，任何东西只要经过它一浸一泡，立马就会生出一种别致的醉香口感，并像中了魔法似的变得滑而不腻，软而不油起来。

在如今的喜庆餐桌上，菜肴是越来越丰盛了，而腌、酱、晒之类的昔日美食却逐渐淡出了人们的視线，老味道也随之越来越淡。所幸的是，仍有那么一些人，会依着当年长辈口授的技艺，坚持制作传统的地方菜。因为在那些让人留恋的古早滋味中，不仅延续着往昔风韵，更传承着旧时人情。

（摘自《饮食科学》）