黑蒜猪肉脯加工工艺研究

李艳，李迎秋

(齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院，济南 250353)

猪肉脯是猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品，食用方便，制作考究，营养美味。由于本身偏干，耐贮藏,便于运输，猪肉脯原为新加坡特产，之后传入我国，距今已有50多年的历史[1]。选用新鲜的猪后腿肉，剔去皮、膘、筋骨等，取其纯瘦的肉作为原料，斩拌、腌制、烘烤而成，色泽棕红，风味纯正[2]。

黑蒜，又名发酵大蒜，是用新鲜的带皮大蒜在发酵箱中发酵60～90 d制成，消除了生大蒜本身的辛辣味和酸臭味，使其既保留了生大蒜原来的成分及活性，又带有黑蒜特有的香气，质地柔软、香气浓郁、口感酸甜[3]。黄敏欣等[4]提到，大蒜发酵成黑蒜后，其抗氧化、抗衰老、降血脂的能力增强，近年来深受广大消费者的喜爱，不仅适合老年人食用，也受到了当代年轻人的青睐[5-6]。

随着国家经济的发展，消费者的购买力大幅上升，对产品的多样性需求也越来越高，黑蒜类产品层出不穷，譬如黑蒜软糖、黑蒜酱、黑蒜醋保健饮料、黑蒜蓝莓酒等[7-10]，但相关黑蒜猪肉脯类产品却少有。随着人们对食品安全性重视程度的不断提高，添加了亚硝酸盐的红肉让很多人望而生畏，关于亚硝酸盐替代物的研究也在进展中，通过试验测量，发现通过增加黑蒜在猪肉脯中的比重，亚硝酸盐含量有降低的趋势，杜瑞雪等[11]在诸多文献中均提到黑蒜具有较强的抗氧化活性。因此，结合黑蒜和猪肉脯的相关优势，我们将黑蒜与猪肉脯结合，特着力开发黑蒜猪肉脯，以填补市场空白，并对黑蒜的添加量、烘烤温度、烘烤时间等关键工序对亚硝酸盐含量的影响进行了试验研究，确定了肉脯的最佳加工工艺，使大家在享受美食的同时，也可以吃得营养健康。

1 材料与方法

1.1 原料

优质猪后腿肉：购于济南市家家悦超市；黑蒜：实验室提供；蜂蜜、黑/白胡椒粉、白芝麻：鸿香源公司；酱油、蚝油、料酒等：海天味业公司。

1.2 仪器与设备

HX-100高速粉碎机 浙江省永康市溪岸五金药具厂；AL204电子分析天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；721型紫外可见分光光度计 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；GZX-9140MBE数显鼓风干燥箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；NKX1835电烤箱 北欧家庭电器(天津)有限公司；保鲜膜、擀面杖、锡箔纸、刷子等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原料肉挑选→斩拌→清洗→腌制→压平→烘干→烤制(翻面)→冷却→修剪→包装→检验→成品。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料选择及处理

在当地大型超市购买新鲜猪后腿肉，让工作人员斩拌成肉糜状，将选好的猪肉用清水洗净，沥干多余的水分。将发酵好的黑蒜剥皮放入高速粉碎机中，将其粉碎制成黑蒜粉。

1.3.2.2 腌制

按照比例将各种辅料加入到肉糜中，按具体试验要求加入黑蒜粉，搅拌均匀后置于4～8 ℃条件下腌制12 h，用保鲜膜封口。

1.3.2.3 压平烘干

取适量锡箔纸铺于桌面上，用刷子刷一层植物油，取适量肉糜置于其上，覆一层保鲜膜，用擀面杖将其摊开至厚度为2～3 cm，注意保证各处厚薄均匀，以保证产品质量。随后置于电热恒温干燥箱中于65 ℃烘烤4～6 h[12]。

1.3.2.4 烤制

可依照个人口味在烘干的半成品上刷一层蜂蜜，撒一层白芝麻，置于烤箱内烤制，具体烘烤时间可依试验设计而定，注意肉脯的翻面，保证正反面烘烤均匀[13]。

1.3.3 改变单因素测定亚硝酸盐含量

研究黑蒜浓度对黑蒜猪肉脯内亚硝酸盐含量的影响：根据原料肉的重量，加入0.8%、1.6%、2.4%、3.2%原料肉比重的黑蒜粉，在4 ℃下腌制12 h，擀成薄片放入烘箱内65 ℃烘烤5 h，再在200 ℃条件下烤制4 min，注意翻面。

加入适量黑蒜粉和调味料，拌匀，在4 ℃条件下腌制12 h，在65 ℃烘箱内烘制5 h，再在200 ℃条件下烤制，将烤制的时间设为3，4，5，6 min。

在上述步骤不变的情况下，将烤制温度设为150，175，190，200 ℃。

试验采用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量，测定前将烤制好的猪肉脯粉碎成肉糜，通过标准曲线计算出样品中的亚硝酸盐含量[14]。

亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)的含量计算:

X1=m2×1000/(m×V1/V0×1000)。

式中：X1为试样中亚硝酸钠的含量，mg/kg；m2为测定用样液中亚硝酸钠的质量，μg；1000为转换系数；m为试样质量，g；V1为测定用样液体积，mL；V0为试样处理液总体积，mL。

1.3.4 正交试验及感官品评

由于白砂糖、食用盐及黑蒜在猪肉脯中的比例等因素对最终猪肉脯的风味影响较大，所以通过改变三者的浓度设计正交试验，聘请专业人士进行感官品评，对评价结果取平均值，得出最佳添加比例[15]，其感官评价标准见表1[16]。

表1 感官评价标准表Table 1 The sensory evaluation standard table

2 结果与分析

2.1 单因素改变对亚硝酸盐含量的影响

猪肉脯中富含蛋白质，在整个制作流程中，会产生一定量的N-亚硝胺，通过盐酸萘乙二胺法制作标准曲线，计算出所测样品中亚硝酸盐的含量，黑蒜浓度、烤制温度与烤制时间对亚硝酸盐含量的具体测量值见图1～图3。

图1 黑蒜浓度对黑蒜猪肉脯中亚硝酸盐含量的影响Fig.1 Effect of black garlic content on nitrite content in dried pork slices with black garlic

图2 温度对黑蒜猪肉脯中亚硝酸盐含量的影响Fig.2 Effect of temperature on nitrite content in dried pork slices with black garlic

图3 时间对黑蒜猪肉脯中亚硝酸盐含量的影响Fig.3 Effect of time on nitrite content in dried pork slices with black garlic

由图1～图3可知，黑蒜猪肉脯中亚硝酸盐的含量随着黑蒜浓度的不断增加有明显降低的趋势，这可能与黑蒜本身较强的抗氧化活性有关，而烤制温度对亚硝酸盐最终含量的影响不是很大，而对于烤制时间，整体来看，亚硝酸盐含量有下降的趋势，而烤制时间为4 min时，亚硝酸盐含量最低。

根据中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会在2015年5月15日发布、2016年12月1日实施的国家标准GB/T 31406-2015《肉脯》中显示，亚硝酸盐等应遵循GB 2760的标准，即其残余量应≤30 mg/kg，通过计算得出，本试验中亚硝酸盐含量最高的为烤制温度200 ℃组，为12.5 mg/kg，黑蒜猪肉脯中的亚硝酸盐含量均远低于国家标准[17]。

2.2 正交试验设计及感官评价结果

在猪肉脯的制作过程中，白砂糖会参与美拉德反应，影响产品的滋味及色泽[18]；而食用盐作为基本的调味剂，是猪肉脯本身风味的主要来源[19]；黑蒜具有特殊的风味和滋味，其添加的比例也会在很大程度上影响产品最终的风味和滋味[20]。因此，在前期试验的基础上，选取白砂糖、食用盐及黑蒜的添加量根据因素水平表进行试验，具体设置见表2。

表2 正交试验因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test

表3 正交试验结果分析表Table 3 Analysis of orthogonal test results

由表3可知，第1，2，9组的感官评分均在80分以下，第3，5，6，7组的感官评分在80～90分之间(不包括90分)，而第4组和第8组的感官评分均在90分以上，分数最高的为第8组，各物质添加比例分别为白砂糖9%，食用盐2%，黑蒜1%。

另外，根据每组的K值及R值可以看出，当食用盐及白砂糖的量改变时，其评分结果差距不大，分别为4分和6分，而黑蒜浓度改变致使其感官评价差距高达16分，说明黑蒜作为一类有特殊风味和滋味的物质，不同的人对其接受程度不一[21]。

2.3 黑蒜猪肉脯的质量指标

关于黑蒜猪肉脯的各项质量指标具体要求，包括感官指标、理化指标和微生物指标等，经检测，本产品符合以下指标，且货架期超过1个月，可作为即食风味肉制品。

2.3.1 感官指标

黑蒜猪肉脯的感官指标见表4。

表4 黑蒜猪肉脯的感官指标Table 4 The sensory indexes of dried pork slices with black garlic

2.3.2 理化指标

黑蒜猪肉脯的理化指标见表5。

表5 黑蒜猪肉脯的理化指标Table 5 The physical and chemical indexes of dried pork slices with black garlic

2.3.3 微生物指标

黑蒜猪肉脯的微生物指标见表6。

表6 黑蒜猪肉脯的微生物指标Table 6 The microbiological indexes of dried pork slices with black garlic

3 结论

通过试验设计和感官品评，得出黑蒜猪肉脯的最佳试验配方和最佳工艺流程。其具体配方及工艺流程为：准备新鲜猪后腿肉，根据原料肉的比例，加入2%食盐、9%白砂糖、4%料酒、适量的黑蒜、酱油少许、黑胡椒少许、蚝油少许，将各种原料搅拌均匀，在4 ℃下腌制12 h后擀成薄片，放入烘箱内65 ℃烘烤5 h，取出后在200 ℃下烘烤2 min，再刷蜂蜜烘烤翻面、翻面烘烤2 min。对于黑蒜的添加量，试验表明黑蒜具有降低肉脯中亚硝酸盐含量的作用，加入量在3%左右为宜，但感官评价结果表明其添加量在1%左右时更易被人接受，这也与黑蒜本身的风味有关，因此，黑蒜具体的添加量可依个人喜好酌量添加。