功能保健型食品黑蒜研究进展

刘盼+曾万勇+潭江渝+李金华

摘 要 黑蒜是近年来兴起的新型功能性食品，但目前国内对其认可度依然很低。本文就黑蒜的成分和保健功能进行了综述，并对黑蒜产品存在的问题及将来可能进一步开发的产品进行了展望，提出了自己的观点。

关键词 黑蒜 成分 功能 综述

中图分类号：TS255.1 文献标识码：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2015.06.065

Progress in Functional Health-food Black Garlic

LIU Pan， ZENG Wanyong， TAN Jiangyu， LI Jinhua

（School of Biology Pharmaceutical Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan， Hubei 430023）

Abstract Black garlic is the rise in recent years of new functional foods， but currently its acceptance is still low. In this paper， the composition and function of black garlic health were reviewed， and black garlic product problems and possible further development of future products is prospected， put forward their point of view.

Key words black garlic; element; function; review

大蒜是百合科葱属草本植物Allium sativum L.的地下鳞茎，性味辛，温通达，入肺、脾、心经，具有行滞气、暖脾胃、消淤积的功效。在以美国国家癌症研究所为中心的植物性食物癌症预防研究报告中，大蒜位列40种左右有效植物之首。

黑蒜是近年来在功能食品领域崛起的一枝新秀。黑蒜深受消费者的喜爱，不仅因其继承了传统食品原料大蒜的各种优点，克服了普通大蒜食用起来对胃的刺激和口气残留，更主要的原因是其强大的保健功能。自2008年1月28日我国首批黑蒜出口日本以来，黑蒜已经源源不断销往海外。在国内，黑蒜也逐渐受到消费者青睐。

1 黑蒜概述

黑蒜并不是特殊的大蒜品种。它是通过对精选大蒜进行高温高湿的熟化处理精制而成。经过长时间的处理，大蒜中原有的蛋白质分解为游离氨基酸、碳水化合物分解为低聚寡糖，尤其含硫化合物转化为大蒜辣素和阿霍烯，其色泽也由原来的乳白色变成黑褐色，这也是黑蒜名字的由来。黑在保留生大蒜原有成分的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量的转化成为人体每天所必须的18种氨基酸，大大提高了其营养价值。

黑蒜熟化过程有别于微生物发酵，在生产过程中并没有微生物的参与，而是通过大蒜的细胞破碎释放，胞内酶释放后自体酶催化进行Mailard反应的过程。所以严格地说，黑蒜不能称为发酵产品，应该叫做熟化产品，或者酶促发酵产品。

2 黑蒜的营养成分研究

黑蒜之所以受到青睐，主要还是由于其营养成分具有很好的保健功能。黑蒜的主要营养成分包括寡糖、多酚、游离氨基酸等。王海粟等①②③④⑤通过低温冷冻预处理与变温发酵相结合获得黑蒜，其还原糖、总酚、游离氨基酸的含量分别可达到（48.50 €？0.44）€？02g/g，10.44 €？0.53 mg/g、（54.90 €？0.61） €？02g/g。

黑蒜具有比普通大蒜更高的抗氧化活性，多酚类物质含量高出5倍以上，超氧化物歧化酶活性也高出15倍，⑥自由基清除能力是新鲜大蒜的8倍以上。周广勇等⑦研究了新鲜大蒜加工为黑大蒜的过程中阿霍烯的产生和变化过程，结果发现加工过程中蒜氨酸含量会逐渐减少，大蒜辣素先急剧上升，然后逐渐降低到0，而黑大蒜制品中，阿霍烯的含量逐渐积累至新鲜大蒜的7.5倍。

黑蒜在储藏过程中营养物质的变化。周广勇等⑧研究了不同储藏时间大蒜自由基清除能力的变化，发现由于后续发酵作用，黑蒜的自由基清除能力在储藏过程中仍然在不断增加，40～60天后达到新鲜大蒜的10倍，黑蒜储存于室温及稍高于室温的自由基清除能力上升速度高于低温储存的处理。

张中义等⑨采用GC-MS分析了普通大蒜和黑蒜的挥发性化合物，发现发酵黑蒜中挥发性含硫化合物总量较白蒜增加，刺激性气味化合物含量减少，香气化合物增加。这可能是黑蒜受到大家喜爱的原因之一。

3 黑蒜的保健功能

3.1 抗氧化

大蒜素是天然的抗氧化剂，可以对于过氧化物产生的自由基具有中和清除作用，因而在中医中有很好的保肝护肝作用。而对黑蒜的抗氧化作用研究也颇多。祝炳俏等（2008）⑩以老龄小鼠为材料，对比了黑蒜和白蒜的抗氧化活性，结果发现黑蒜有较强的抗氧化活性，抗氧化作用明显好于白蒜。刘瑞山等 （2014）研究了不同条件下黑蒜提取液的抗氧化活性，结果发现黑蒜提取液的抗氧化活性随温度升高和提取时间的延长而逐渐增强，酸性环境有利于抗氧化活性的增强。李岩等（2014）发现黑大蒜提取物可明显提高衰老模型小鼠的抗氧化活性，提高免疫力。

3.2 抗肿瘤

肿瘤是世界上危害生命健康的第一大疾病。黑蒜对多种恶性肿瘤都具有防治和抑制作用，在癌症的放疗中对机体有很好的保护作用。孙东宁等（2013） 从生化角度和细胞生物学角度对黑蒜抑制胃癌的机理进行了阐述，并乐观地认为黑蒜可能成为肿瘤治疗的新药。杨桂青等（2013） 研究了黑蒜提取液对结肠癌小鼠Ht-29移植瘤和Lewis肺癌细胞株 的放射增敏效应和辐射保护机制，结果表明，黑蒜提取液可以通过提高外周血下调Bcl-2上调bax及活化Caspase-9蛋白的表达提高 射线对结肠癌Ht-29小鼠移植瘤放射敏感性，提高机体抗氧化能力，快速清除照射后产生的自由基，拮抗辐射损伤，通过提高外周血白细胞计数和机体抗氧化能力提高对机体的辐射保护作用。

林思祥等（2014） 报道了在肝癌Cyberknife放疗中联合黑蒜治疗，结果发现该法可明显提高肿瘤局部抑制率和患者ZPS评分，降低肿瘤标志物AFP的表达，改善患者生存质量。

3.3 通便

研究发现，大蒜多糖属于菊糖类的果聚糖，而果聚糖被视为高效的益生元，具有双向调节人体肠道微生态的功能，大蒜多糖提取物对便秘模型小鼠具有润肠通便作用。 黑蒜发酵过程中，果聚糖被降解为低聚果糖，既增加了甜味，又有利于有机体的吸收。

3.4 增强免疫力

张鑫（2012）研究表明，黑蒜提取物较鲜大蒜提取物有更强的NK细胞杀伤活性和促NO、IL-2、IFN- 、IL-17、TNF- 分泌的刺激作用， 二者对IL-4 的分泌水平无影响，因而黑大蒜提取物较鲜大蒜提取物有更强的Th1/Th17 型细胞免疫应答的诱导作用。 试验证实，黑大蒜增强NK细胞活性的能力要明显优于鲜大蒜，黑大蒜较鲜大蒜有更强的固有细胞免疫应答的诱导作用。冯永辉等（2010） 的试验结果表明黑大蒜提取物对小鼠细胞免疫应答具有一定的促进效应。李洋等（2012） 采用大蒜提取物治疗小鼠过敏性哮喘，各治疗组可有效降低IL-4、IL-33、IgE水平和嗜酸粒细胞数量，同时可升高IFN- 的水平，与阴性组相比有统计学差异;黑大蒜组小鼠的各项检测指标（IL-33除外）均与鲜大蒜组有统计学差异（P <0.05）。

3.5 杀菌消炎

关于黑蒜的试验研究表明黑蒜的挥发性物质、浸出液及大蒜素在试管内对多种致病菌都具有明显的抑制或杀灭作用。尤其是黑蒜中的含硫化合物是目前天然植物中抗菌效果最强的一种。李岩等（2014） 采用液体稀释法分别测定了黑大蒜提取物对金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏杆菌的最低抑菌浓度（MIC），结果发现其MIC值为256 g/mL，黑大蒜提取物与头孢唑啉或庆大霉素联合用药，可明显降低抗生素对金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏杆菌的MIC，表现为相加和协同效应。

4 问题与展望

4.1 国内认知度不高

与国外对黑蒜高认知度相比，国内对黑蒜的功能认识远远不够，形成了“墙内开花墙外香”的局面。很多人对蒜的认识仍停留在调味品的水平。谈到黑蒜，仍然想到普通大蒜的刺激性味道而拒绝食用，殊不知黑大蒜的味道与白蒜已经大相径庭。目前在在南方，黑蒜的受众远低于北方，南方市场前景广阔。

4.2 口味问题

熟化完全的黑蒜应该呈黝黑色，口感甜酸，无刺激性气味。但不同的加工工艺所做出来的黑蒜口味仍存在一些差异，应通过优化工艺将口感做到尽可能适应消费者的需要。

4.3 产品的进一步开发问题

从前文叙述可以看出，黑蒜具有多种保健功能，但关于其作用机制及有效单体组分的研究却很少，因而影响了产品的进一步开发。黑蒜虽然是白蒜的深加工产品，但仍可以进一步开发，作为保健品、护肤品及药品的潜力巨大。

*通讯作者：曾万勇

注释

① 王海粟，吴昊兰等.不同工艺黑蒜的品质比较分析.现代食品科技，2014.30（7）：230-236，257.

② 罗仓学，苏东霞，陈树雨.液态黑蒜发酵工艺优化.农业工程学报，2013.29（18）：292-297.

③ 周广勇，缪冶炼，陈介余等.大蒜加工中阿霍烯产生过程的研究.中国食品学报，2012.12（2）：67-72.

④ 周广勇，缪冶炼，陈介余等.黑大蒜贮藏中主要成分和自由基清除能力的变化.中国食品学报，2010.10（6）：64-71.

⑤ 张中义，杨晓娟，张峻，杨绍兰等.不同工艺黑蒜的品质比较分析.现代食品科技，2014.30（7）：230-236，257.

⑥ 罗仓学，苏东霞，陈树雨.液态黑蒜发酵工艺优化.农业工程学报，2013.29（18）：292-297.

⑦ 周广勇，缪冶炼，陈介余等.大蒜加工中阿霍烯产生过程的研究.中国食品学报，2012.12（2）：67-72.

⑧ 周广勇，缪冶炼，陈介余等.黑大蒜贮藏中主要成分和自由基清除能力的变化.中国食品学报，2010，10（6）：64-71

⑨ 张中义，杨晓娟，张峻松等.发酵黑蒜中挥发性物质的GC-MS分析.中国调味品，2012.37（7）：74-76，111.

⑩ 祝炳俏，吴海歌，刘媛媛等.黑蒜抗氧化活性研究.食品研究与开发，2008.29（10）：58-60.

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