“蒜”出来的健康

于荷

前阵子，邓超发微博说孙俪发明了一种叫做“黑蒜”的东西给他补身体，希望哪个好心人可以收留他，一时间黑蒜火了起来。很多网友表示：大蒜、糖蒜我知道，这黑蒜是什么鬼？

众所周知，蒜一向都是“好东西”，这个黑蒜到底是咋回事？它和大蒜比起来谁又更胜一筹？下面就让国家公共营养师杜冬梅告诉你答案！

黑蒜特别适合三高人群及癌症患者

杜冬梅说：黑蒜味道酸甜，无蒜味，具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合糖尿病、高血压、高血脂类三高人群及癌症患者。另外黑蒜还有消除疲劳、抗衰老、提高体力、解决便秘、保护肝脏、提高前列腺活性、促进睡眠等多种作用。

很多人都好奇，蒜黑了就成了黑蒜么？它是烤出来的么？杜冬梅说：黑蒜是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60～90天后制成的，这一过程专业角度来说是“酶促褐变”，许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。黑蒜能够保留生大蒜原有成份，并且黑蒜中的微量元素含量较高。

家庭自制黑蒜需要注意几个问题——

选用完整，饱满的大蒜，未剥皮，不长霉点，因发酵对大蒜品质要求很高；保温40天最关键的是要注意安全，不要放任何易燃品在发酵箱附近；容器最好用玻璃或陶瓷，不用塑料，否则黑蒜可能会有异味，塑料中的化学成分也可能会进入黑蒜中；黑蒜质感比较软，不宜抽真空包裹太紧，否则会挤压坏黑蒜，黑蒜拆封后，吃完封严袋口，比较好的黑蒜，一般可以保存3个月，不拆封可以保存时间较长，但必须放在阴凉干燥处保存。

黑蒜比普通蒜营养价值高

黑蒜和普通蒜比起来营养价值是高还是低呢？杜冬梅说：黑蒜有极高的营养价值，通过食品分析检查结果证明，作为美味成分的氨基酸含量，黑蒜比普通大蒜增加2.5倍，微量元素也有显著提高，而水分、脂肪等有显著降低。蛋白质、糖分、维生素等则至少为大蒜2倍以上，因此，黑蒜有丰富的人体必需同时可提高机能的营养成分。发酵后的黑蒜，活性抗氧化剂多酚比生蒜明显提高，抗衰老、抗氧化、增强免疫功能比普通大蒜有提高，这决定了黑蒜在生蒜防病基础上，加大了效能。

咸蒜也是很多家庭常食用的，那咸蒜营养价值怎样呢？杜冬梅表示，咸蒜腌制方法有许多，一般家庭食用的是只用盐制成的单纯咸蒜和加入糖与醋的糖醋蒜。但腌制后的大蒜保健效果略逊，在食用咸蒜时要控制量，否则易导致人体食用盐分过量。另外咸酸腌渍食品，亦不宜多食。

蒜生吃比熟吃好

有人不喜欢蒜的味道，但为了它的营养，就选择配菜做熟吃，殊不知如是为了提味可以，但营养却大大降低了。杜冬梅解释说：蒜中有蒜氨酸和蒜酶这两种物质，二者平时相安无事，可把大蒜捣碎，它们会互相接触，生成一种无色的油滑液体，就是大蒜素（有降低血胆固醇、甘油三酯和脂蛋白以及抗血小板凝集、抗肿瘤作用）。大蒜素遇热时会很快失去作用，所以大蒜適宜生食。如果想达到最好的保健效果，食用大蒜最好捣碎成泥，而不是用刀切成蒜末。并且要先放10—15分钟，让蒜氨酸和蒜酶在空气中结合产生大蒜素后再食用。

蒜吃多了会伤眼

蒜虽好，却并非人人皆宜，也不是吃得越多越好。杜冬梅说：蒜吃多了会影响B族维生素的吸收，大量食用还会刺激眼睛，严重者可能会引起眼睑炎、眼结膜炎，因此患青光眼、白内障、结膜炎、麦粒肿、干眼症等眼疾的人平时最好少吃；蒜不宜空腹食用，因大蒜有较强的刺激性和腐蚀性，胃溃疡患者和患头痛、咳嗽、牙疼等疾病时，不宜食用；白血症及有凝血不良症状者慎用；肝病患者慎用，会加重肝炎病人症状。另外，大蒜的挥发性成分可使血液中的红细胞和血红蛋白等降低，并可能引起贫血，不利于肝炎的治疗；部分腹泻患者慎用：发生非细菌性的肠炎、腹泻时，辛辣味的大蒜素会刺激肠道，使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出，使病情恶化。