神奇的黑蒜值得买吗

钟凯

大蒜是百合科植物，其辛辣的味道令人“印象深刻”。

近些年，一种黑色的大蒜在北方渐渐流行，它不仅没有蒜味，口感还十分甜糯。传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品，有些人甚至声称它能治病养生。黑蒜到底怎么来的？

“黑蒜是发酵的”说法其实并不准确

传统的黑蒜加工方式是利用高温和高湿条件，经历2～3个月发酵而成。这种黑蒜从外观看，通常是带外皮的，这是它比较明显的特点。

当然，“发酵”这个说法可能并不准确，因为温度太高，几乎没有什么微生物发挥的空间，实际上主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。

此外，还有非发酵法生产的黑蒜，其工艺简单且效率极高。比如用130℃的高温蒸1小时，再用80～90℃烘几个小时就可以了。

加工过的黑蒜糖含量明显升高

黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”，产生了蛋白黑素等颜色成分。温度越高，颜色转化越快、越深。另外，美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气，所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。

大蒜里面有两个主要成分，一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物，另一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高，在发酵过程中，一部分大蒜多糖被降解，转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其果糖含量明显上升时，口感出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来丰富的口味。同时，由于挥发性硫化物的减少，大蒜的辛辣味道消失了。

黑蒜的功效

实验数据表明，黑蒜相对新鲜大蒜，多酚类物质增加3～5倍，其整体抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜，成分差异并不大。而且，并不是发酵的黑蒜才好，热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更强。

科学家用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验，发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种效果。不过截至目前，中国官方机构尚未批准任何一款以黑蒜为主要原料的保健品。

目前看來，黑蒜不失为一种风味独特的食品，适当吃些确实有一定的保健功效，但如果指望它来治病，还是不太靠谱。