肌原纤维_参考网

盐浓度对欧洲鳗肌原纤维蛋白理化性质和凝胶形成性能的影响

肉主要蛋白的肌原纤维蛋白在加工过程中的变化是影响鱼肉品质的主要因素[3]。有研究报道，肌原纤维蛋白的性质会影响加工鱼肉的质地及感官特性[4]。近年来，热处理对鲈鱼肌原纤维蛋白和泥鳅肌原纤维蛋白的性质影响受到关注[5-6]，然而有关热处理对鳗鱼肌原纤维蛋白性质的影响却未见报道。添加氯化钠（NaCl）可以促进肌球蛋白等盐溶性蛋白溶解，在热诱导过程中发生聚集[7]。溶解的肌原纤维蛋白经过加热后，包埋在蛋白内部的疏水基团会逐渐暴露，促进蛋白发生相互作用并形成三维网

食品工业科技 2023年17期2023-08-25

鲜活小龙虾超高压剥壳预处理工艺比较及对虾仁品质的影响

肉内在品质(肌原纤维蛋白理化性质:肌原纤维蛋白含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量以及羰基含量)的影响的研究报道较少。本研究以鲜活小龙虾为原料,探究小龙虾的超高压处理脱壳的脱壳时间、虾肉完整率、汁液流失率以及脱壳后小龙虾肌原纤维蛋白含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量以及羰基含量的影响,为预处理辅助脱壳在小龙虾机械剥壳的产业应用中提供理论支持。1 材料与方法1.1 材料鲜活小龙虾,单只质量为(18.5±2.2)g,在

渔业现代化 2023年3期2023-06-25

酶解褐藻寡糖对扇贝肌原纤维蛋白体外消化特性的影响

强冻藏期间虾肌原纤维蛋白的稳定性[11]、促进植物根茎生长[12]等。褐藻寡糖也具备一些物理化学特性，例如，Urtuvia等[13]研究发现，褐藻寡糖可以形成稳定的黏稠溶液，具备优良的保水性和乳化性，还可以被用作伤口愈合材料来加速骨骼肌的再生[14]。Zhang Bin等[15]研究发现，褐藻寡糖对蛋白的修饰作用可以降低虾肌原纤维蛋白的降解，增强蛋白的稳定性，防止其出现结构损伤。褐藻寡糖对鱼糜的稳定性也有改善作用，可以改变其极性结构，使蛋白结构更加聚集、紧

肉类研究 2022年12期2023-01-04

刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白的冷冻保护作用

主要组分——肌原纤维蛋白冷冻变性，如巯基含量和Ca2+-ATPase 活性下降、表面疏水性增加和蛋白质发生交联聚集等，从而使鱼糜凝胶形成能力和持水性降低[1-2]。抗冻剂添加后会使得冻藏过程中鱼糜中的冰晶生长被抑制，增强蛋白质的结构稳定性，从而达到减缓鱼糜冷冻变性的效果[3]。4%蔗糖和4%山梨醇混合物是有效的鱼糜商业抗冻剂，但其有高甜度、高热量的缺陷，不符合健康绿色生活的需求趋势[4-5]，因此，寻找“低糖、低热量”的高效冷冻保护剂是冷冻鱼糜领域备受关注

食品工业科技 2022年23期2022-12-06

热处理和蛋白浓度对肌原纤维蛋白乳液的稳定性和流变特性的影响

也逐渐增加。肌原纤维蛋白是肌肉的主要蛋白，大约占肌肉总蛋白的50%～60%，主要由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和其他小分子蛋白组成。另外，肌原纤维蛋白具有两亲性，是天然乳化剂，但其粒径较大，不易形成稳定的乳液，可以通过改性来提高其乳化性。肌原纤维蛋白的乳化性受温度、蛋白浓度、离子强度、pH 等因素的影响，其中，热处理会使肌原纤维蛋白的疏水性基团暴露，疏水性增加，形成聚集体。袁程程等[9]研究表明随温度（15～55 ℃）的升高虾蛄肌原纤维蛋白的乳化性提高，

食品工业科技 2022年23期2022-12-06

超高压处理对藏羊肉肌原纤维蛋白特性的影响

成部分，包括肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白。其中，肌原纤维蛋白约占总蛋白含量的50%～55%[3-4]。此外，肌原纤维蛋白是具有生物学功能的盐溶性结构蛋白，它们的生化特性与肉制品的乳化、流变、凝胶、组织特性和风味有关，在肉制品的加工过程中起到非常重要的作用[5]，但是由于肌原纤维蛋白的分子质量较大，结构较复杂，肽链展开不足，与水接触面积小，降低了溶解度，在一定程度上制约了乳化性、起泡性等其他功能特性，限制了其应用。因此，改善藏羊肉肌原纤维蛋白的特性至关重

食品与发酵工业 2022年16期2022-09-08

超声处理对鲈鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响

必要的。其中肌原纤维蛋白在鲈鱼中的总蛋白含量最高，而且它会显著影响鱼糜制品的品质。肌原纤维蛋白的组成成分有粗丝和细丝两种，粗丝的主要成分是肌球蛋白，细丝是肌动蛋白，而肌动球蛋白是肌动蛋白和肌球蛋白交联和聚合所形成的。目前国内外对肌原纤维蛋白改性的研究，有以下四种方式，通过加热、冷冻和高压等处理的物理方法，酸法、碱法和糖基化等处理的化学方法，酶法和微生物法的生物工程技术手段，以及超声和辐射等的新型技术。其中超声处理因有高效、易控制和操作简单的优点，在乳化、消

食品工业科技 2022年17期2022-08-27

典型加工条件下鱼糜肌原纤维蛋白品质变化规律及调控方法研究进展

61022）肌原纤维蛋白属于盐溶性蛋白，由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、肌钙蛋白等组成，研究表明，鱼糜肌球蛋白、肌动蛋白溶出后，结合成肌动球蛋白而相互缠绕，经加热形成高度有序且能保持大量水分的三维网络结构，从而形成了有弹性的鱼糜制品。因此，肌原纤维蛋白的凝胶特性是鱼糜制品加工中的重要功能特性，影响着鱼糜制品的品质。肌原纤维蛋白的凝胶性受凝胶方式、原料鱼种类、外源添加物、酸碱提取法、冷冻变性等因素影响。当肌原纤维蛋白受到内源性蛋白酶的分解或被氧化，其凝胶性

食品科学 2022年11期2022-07-02

可得然胶对肌原纤维蛋白理化和凝胶性质的影响

重要的影响。肌原纤维蛋白（MP），是动物肌肉中重要的蛋白之一，它主要由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白等组成。肌原纤维蛋白具有良好的凝胶能力，可通过热诱导过程形成稳定的凝胶网络结构，决定着肉制品的质构特性。Xiong 等[1]把肌原纤维蛋白加热形成凝胶的过程总结为两步：首先小分子蛋白加热变性，聚合形成长链或支链，其次长链大分子间进行交联聚合，形成三维网状凝胶结构，并具有溶胀或吸收溶剂的能力。影响肌原纤维蛋白理化和凝胶性质的因素有很多，如pH 值、离子强度、离

中国食品学报 2022年3期2022-04-12

冷冻期间猪肌内脂肪氧化及肌纤维蛋白凝胶性能的差异分析

对原料猪肉中肌原纤维蛋白氧化程度的影响，结果表明：随冻藏时间的延长，猪肉中肌原纤维蛋白的羰基含量显著增加，而内源性色氨酸荧光、总巯基和表面疏水性显著下降（p试验拟以新鲜猪肉为研究对象，-18 ℃下分别冻藏0、1、4、8、12周后，探究冷冻时间对猪肌内脂肪和肌原纤维蛋白溶解度、保水性、凝胶白度及强度的影响，以期为猪肉冷冻过程中肌内脂肪及肌原纤维蛋白凝胶性能的改变提供一定的理论依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器1.1.1 材料与试剂将屠宰后 24 h的猪脊

现代食品科技 2022年2期2022-03-07

酵母硒和枣粉对白羽肉鸡肌原纤维蛋白构象、功能及消化特性的影响

关注的焦点。肌原纤维蛋白作为肉类蛋白质的主要成分，其功能、凝胶和消化特性对最终产品的品质、感官和营养特性起着重要作用[1]。天然或人工的修饰可以通过改变蛋白质结构，从而在很大程度上影响肌原纤维蛋白功能，导致有利或不利的结果。这种对肌原纤维蛋白的修饰，主要分为宰前修饰和宰后修饰[2]。宰前修饰一般包括动物饲养方式、饲粮、性别、品种、年龄和屠宰方式差异等[3]；宰后修饰一般是指宰后成熟的方式、时间和宰后处理等[4-5]。硒是家禽营养的必需元素，对动物机体的抗氧

动物营养学报 2022年1期2022-02-20

热处理对鲈鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响

]，最终改变肌原纤维蛋白的理化特性.不同的加热温度、加热时间和加热方式对鲈鱼蛋白的结构产生影响，进而影响蛋白的功能特性.本研究通过设置不同的加热温度和时间，测定巯基质量摩尔浓度、浊度、紫外吸收光谱、内源性荧光、拉曼光谱、Ca2+-ATPase等指标来反映蛋白结构和功能特性的变化，并利用主成分和聚类分析等初步建立构象变化与功能特性之间的联系.通过研究相关的理化指标，将蛋白结构的变化与功能特性进行有效关联，可以为蛋白类食品的功能化设计打下一定基础.1 材料与方

福州大学学报（自然科学版） 2022年1期2022-01-21

腌制方式对牛肉肌原纤维蛋白特性及水分分布的影响

显，间接导致肌原纤维蛋白结构及功能特性发生不同程度的变化，最终影响产品品质。传统腌制工艺存在盐分渗透速度慢、不均匀等现象[2]，若腌制时间过长，还易引起微生物污染，无法适应大规模工业化生产需求。研究发现，真空滚揉、超声波辅助等腌制技术能有效提高腌料传质速率，诱导蛋白质特性改变，并改善肉的品质[2]。在真空滚揉腌制过程中，肌纤维的完整性不断降低，肌纤维间隙逐渐增大，钙激活酶被激活并促进肌原纤维蛋白的酶解。PATRASCU等[3]及谢媚等[4]认为真空滚揉处理

食品与发酵工业 2021年24期2022-01-13

鹰嘴豆分离蛋白对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响

010 引言肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein，MP)是肌肉蛋白质中最主要的一种，约占肌肉总蛋白质含量的50%[1]. 肌原纤维蛋白的乳化特性直接决定肉制品的质构和持水保油能力，在肉类加工中对脂肪和水分的固定起着至关重要的作用. 在肉制品的储藏加工过程中，肌原纤维蛋白易受外界环境影响，如冷冻、加热等均可使其溶解度降低、乳化特性减弱，从而影响肉制品的品质[2]. 此时，添加外源植物蛋白(如大豆蛋白、乳清蛋白等)是改善肌原纤维蛋白乳液特性的

轻工学报 2021年6期2021-12-30

低压均质对鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响

到充分利用。肌原纤维蛋白是鱼肉中的重要蛋白，约占总蛋白的60%，其主要成分为肌球蛋白和肌动蛋白，均可在低盐环境中发生分子间的自组装，形成不溶性微丝[4]，从而很大程度上限制了鱼类肌原纤维蛋白的功能性质。到目前为止，对肌原纤维蛋白的修饰主要集中于糖基化、超声波、静高压和酚类等[5-8]方法。近年来，人们开始探究均质对鸡肉、贝类来源肌原纤维蛋白的结构修饰，改善其功能性质[9-10]，以期扩展其在食品工业中的应用领域。均质处理是食品工业中普遍应用的一种加工方式，

浙江工业大学学报 2021年5期2021-10-15

富含肌原纤维蛋白奶片的配方研究

而将肉蛋白（肌原纤维蛋白）与乳蛋白相结合的奶片鲜有报道。肌原纤维蛋白又称结构蛋白质，是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质，占人体总重量的8%～10%，对于维持机体内的渗透压平衡及调节体液有重要作用[1]。本研究采用环保的水析工艺从鸡胸肉中提取制得肌原纤维蛋白，去除了肉基质蛋白、血液、脂肪等对人体健康不利的成分，更有利于人体消化吸收。本试验以肌原纤维蛋白粉、脱脂奶粉、葡萄糖、低聚异麦芽糖等为原料制成一种新型的富含肌原纤维蛋白的奶片。通过模糊综合评价法和响应面试验确定

食品研究与开发 2021年16期2021-08-26

NaCl处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白风味吸附及结构的影响

费者的喜爱。肌原纤维蛋白是大黄鱼鱼肉的重要组成部分，占鱼肉蛋白的55%～60%[1]。在鱼肉制品加工中，影响鱼肉口感和品质的主要是肌肉蛋白质，肌原纤维蛋白又是肌肉蛋白质的主要组分，因此肌原纤维蛋白结构变化对鱼肉制品品质有重要影响[2-3]。风味是十分重要的感官性质，是影响消费者选购肉制品的重要因素之一[4]。水产品的风味主要包括挥发性化合物气味和非挥发性化合物，其中挥发性成分复杂，种类繁多，对鱼肉整体风味起着重要的作用[5]。陈丽丽等[6]对6种不同水产品

食品与发酵工业 2021年14期2021-08-02

超高压辅助脱壳对虾夷扇贝肌原纤维蛋白生化特性及结构的影响

处理组鲜嫩。肌原纤维蛋白属于盐溶性蛋白，是贝肉的重要组成部分，其生化特性和结构的变化会对扇贝的食用品质以及商品价值产生影响[11-13]。超高压在提高脱壳效果的同时也能作用于蛋白等生物大分子，使其肌原纤维蛋白的生化特性发生一定程度变化，导致蛋白变性。叶韬等[14]利用超高压技术处理小龙虾虾仁，结果发现超高压处理后其肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性下降，表面疏水性上升。周果等[15]采用超高压技术处理梭子蟹蟹肉，结果发现经过超高压处理，蟹肉的肌原纤维蛋

食品科学 2021年11期2021-07-01

牛骨胶原水解物抑制鲢鱼肌原纤维蛋白氧化和增强凝胶特性研究

性，可提高鱼肌原纤维蛋白凝胶强度。3%鳕鱼鱼骨粉可提高海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶持水性和凝胶强度[4]，纳米鱼骨能够增强鲢鱼肌球蛋白的凝胶性能[5]，骨蛋白水解物能够抑制鲤鱼鱼糜的蛋白和脂肪氧化变性，浓度越高效果越明显[6]。用胰蛋白酶和碱性蛋白酶制备的鱼糜加工副产物水解物，具有抗氧化活性，添加到鱼糜中，可阻止巯基氧化、羰基化、肌球蛋白变性，可明显改善凝胶性质和保水能力[7]。牛骨是牛肉加工过程中产生的主要副产品之一，通常被用于生产骨粉、骨泥、饲料等低价值商品

食品工业科技 2021年11期2021-06-15

3 种鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性变化

。鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白含量较高，约占全部肌肉组织的60%～70%。在加工、贮藏及运输过程中肌肉中肌原纤维蛋白功能特性的变化情况显著影响着鱿鱼及其制品的感官价值及营养品质。冷冻贮藏作为鱿鱼制品的最常用保存方式，可有效保持鱿鱼肌肉的营养价值[2]。但有研究表明，随着冻藏时间延长，鱿鱼肌肉中水分含量逐渐降低，组织结构破损程度加剧，导致肌原纤维蛋白各种功能特性也不断减弱[3]，致使鱿鱼冻藏品质也不断下降。此外，低温贮藏过程中，肌肉组织中生成的冰晶促使水分子不断从

食品科学 2021年7期2021-05-19

NaCl对添加丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

该酶可以引起肌原纤维蛋白降解，导致鱼糜凝胶发生凝胶劣化现象[1]。研究发现，丝氨酸蛋白酶大部分位于肌原纤维部位，少量位于肌浆部分，丝氨酸蛋白酶可以与肌原纤维蛋白紧密结合、难以分离，并具有强活性[2-6]。OSATOMI等[7]首次用高盐溶液酸处理分离纯化鲤鱼肉中的丝氨酸蛋白酶。部分学者在狗母鱼[5]、鲢鱼[3]、鲫鱼[8]等中相继发现并分离出丝氨酸蛋白酶。研究发现，55 ℃下，将纯化后的丝氨酸蛋白酶添加到鲤鱼肌原纤维中，反应1 h后，肌动蛋白被降解成不同的

食品与发酵工业 2021年2期2021-01-29

海参肌原纤维蛋白在羟自由基生成体系中的结构变化

本研究以海参肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MFP）为研究对象，检测氧化对其化学结构指标以及微观结构产生的影响，阐明海参蛋白质在不同氧化体系中的生物化学及其微观结构变化，以期为控制海参加工过程中由氧化引起的品质变化提供一定的理论基础。1 材料与方法1.1 材料与试剂1.1.1 原料海参（120～160 g），购自大连市刘家桥市场。1.1.2 主要试剂 2，4-二硝基苯肼（DNPH）、5，5′-二硫代双（2-硝基苯甲酸）（DTNB）

中国食品学报 2020年12期2021-01-15

南美白对虾肉糜冻藏过程中蛋白质功能特性变化

定。1.4 肌原纤维蛋白的制备参照ZHANG等[10]报道方法。准确称取5.0 g的虾肉糜样品，按1∶9(g∶mL)加入9倍体积生理盐水，于冰浴条件匀浆处理(2 500 r/min，10 min)，得到的上清液，即为提取的肌原纤维蛋白溶液，置于4 ℃冰箱备用。1.5 肌原纤维蛋白凝胶特性测定1.5.1 肌原纤维蛋白凝胶制备参照ZHANG等[10]报道方法。将提取的肌原纤维蛋白溶液置于25 mm × 40 mm玻璃瓶，保持液面高度为15 mm。采取二段式加热

食品与发酵工业 2020年24期2020-12-31

氧化对羊肉肌原纤维蛋白分子与理化特性的影响

主要蛋白质是肌原纤维蛋白，约占总蛋白质的50%～55%[1]。肉制品在加工及贮藏过程中不可避免地受到环境影响，使肌原纤维蛋白和基质蛋白都受到氧化的影响，引起肌原纤维蛋白分子结构的改变，导致肉制品的理化特性如持水性、氨基酸的改变[1-2]。与脂肪氧化反应类似，蛋白氧化也是由自由基链式反应所引起，主要由起始、传递、终止3 个阶段组成[3-4]。加工中各类不规范操作引入的金属离子、与带辐射物质接触或加入氧化酶等因素都可能促进蛋白氧化的发生[5-7]。目前已有大量

食品科学 2020年23期2020-12-31

常压等离子体射流对鸡肉肌原纤维蛋白结构和流变特性的影响

性成分，其中肌原纤维蛋白质占总蛋白的50%～55%，是赋予肉制品良好功能特性的重要蛋白质。肌原纤维蛋白的功能性质可通过肌原纤维蛋白的理化性质和结构体现出来。肌原纤维蛋白功能性质受温度、pH值、提取方法、处理条件、离子强度等因素影响[10]。冷等离子体应用于肉与肉制品的杀菌中可能同时会对肌原纤维蛋白的理化性质和结构产生影响。最近，Ekezie等[11]通过APPJ修饰对虾肌原纤维蛋白，结果表明虾肌原纤维蛋白pH值和溶解度下降，粒径和浊度显著增加，并且二级结构

食品科学 2020年19期2020-10-29

食盐添加量对养殖大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响

个焦点问题。肌原纤维蛋白是形成凝胶最重要的蛋白质，属于盐溶性蛋白质，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白等。肌原纤维蛋白与肉制品的黏附性、保水性、弹性、质地等密切相关，很大程度上能影响鱼糜凝胶特性[10]。在蛋白质凝胶化过程中都会先加食盐斩拌，其目的是使肌原纤维蛋白充分溶解，进而螺旋结构展开，氨基酸残基充分暴露，呈溶胶状态。研究发现在肌原纤维蛋白中添加NaCl可引起膨胀断裂，使蛋白的持水性增强，黏度增大[11]。刘茹等[12]研究发现，添加2.

食品与发酵工业 2020年20期2020-10-29

多酚与肌原纤维蛋白相互作用机制及其对蛋白特性的影响研究进展

12013）肌原纤维蛋白是由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、肌钙蛋白、原肌球蛋白等组成的复合体，它是肌肉中一类重要的结构蛋白质群[1]，对肉制品品质以及凝胶、乳化等特性有非常重要的影响[2-3]。肌原纤维蛋白在一定温度下会形成三维网状结构，即凝胶化，从而赋予肉制品特殊的口感；而肌原纤维蛋白优良的乳化特性使得蛋白质能够将油脂和水分保留在其附近，并且对于分散和稳定脂肪颗粒或油滴起着重要作用，从而维持肉制品较好的质地。但是肌原纤维蛋白在加工过程中的氧化可能会对其

食品科学 2020年11期2020-07-13

重组UK114蛋白对宰后牛肉calpain-1及肌原纤维蛋白特性的影响

的可接受性。肌原纤维蛋白作为肉类蛋白的主要成分之一，决定着肉类的风味特性和营养价值等，其在加工、贮藏过程中会受到多种因素的影响发生降解，导致功能特性受到影响，进而影响肉类品质[1, 2]，大多数的研究报道认为钙蛋白酶是引起宰后肌原纤维蛋白降解的最主要内源酶[3]。钙蛋白酶系统，尤其calpain-1在调节一些肌纤维蛋白水解过程中起着重要的作用，激活的calpain-1主要通过影响蛋白质水解的速率和程度，对肉的嫩度和持水性起主要作用[4]。马逸峤等[5]研究

山西农业大学学报（自然科学版） 2020年2期2020-04-28

羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白结构的影响

海鲈鱼等鱼类肌原纤维蛋白的活性氧自由基氧化所引起的结构变化开展了研究[8-11]。鱼类肌原纤维蛋白的性质受鱼种的影响较大,而目前缺乏对活性氧自由基氧化条件下鲢鱼肌原纤维蛋白结构变化规律的认识。为此,本文以鲢鱼肌原纤维蛋白为研究对象,利用芬顿体系产生不同浓度的羟自由基对蛋白进行模拟氧化,研究羟自由基氧化对肌原纤维蛋白结构的影响,以期为鲢鱼糜品质变化提供一定的理论依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器鲜活鲢鱼(Hypophthalmichthysmolitri

食品工业科技 2020年4期2020-04-02

亲水胶体对肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展

01306)肌原纤维蛋白是肌肉蛋白中含量最高的蛋白质。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白质，可以溶解于浓度较高的盐溶液中，所以肌肉中蛋白质的许多功能特性与蛋白质的溶解性密切相关[1]，因此肌原纤维蛋白在肉制品加工中发挥着重要的作用。亲水胶体的化学组成大多是天然多糖、蛋白质及衍生物，广泛分布于自然界[2]。目前，亲水胶体的应用非常广泛，主要作为增稠剂和凝胶剂，也有添加在食品中代替脂肪[3-4]，改善食品的口感和品质。许多人担心加工食品中钠的消耗量增加，这为食品工业提供

食品与发酵工业 2019年22期2020-01-13

改性处理对猪肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

30507）肌原纤维蛋白是猪肌肉的重要组成部分，约占肌肉总蛋白含量的55%。肌原纤维蛋白的凝胶特性对肉及肉制品的质构特性以及品质特性有着重要的影响。蛋白质的凝胶特性及其他功能特性受蛋白质结构的影响，改善肌原纤维蛋白凝胶特性有助于提高肉制品的品质。超声波处理对生物大分子的改性具有较好的作用，Li Ke等[1]研究了超声波改性对鸡胸肉凝胶性和持水性的影响，研究结果表明高功率的超声波技术可以降低鸡肉中盐的添加量，改善鸡肉的凝胶性能。Chang Haijun[2]

食品科学 2019年19期2019-10-30

大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶的凝胶质构研究

未有对大黄鱼肌原纤维蛋白与魔芋葡甘聚糖形成的混合凝胶研究的报道。本文以大黄鱼肌原纤维蛋白和魔芋葡甘聚糖为原料，制备不同添加量的魔芋葡甘聚糖和不同浓度的大黄鱼肌原纤维蛋白，将其进行共混，加热冷却，制得大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶，然后采用物性测定仪、全自动色差计以及冷冻离心机对形成的复合凝胶的质构、白度、持水性等凝胶特性进行研究和优化选择，为大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖凝胶体系的应用提供理论依据。1 材料与方法1.1 试验材料与试剂大黄鱼，福

长春师范大学学报 2019年8期2019-09-10

宰后牦牛肉成熟过程中活性氧对细胞凋亡酶活性及肌原纤维蛋白的影响

化主要归结于肌原纤维蛋白的降解[5-6]，所以肌原纤维蛋白与肉的嫩度紧密相关。ROS是需氧细胞在代谢过程中产生的一系列活性氧簇，包括超氧自由基(O2-)、过氧化氢(H2O2)和羟自由基(-OH)等[7]。线粒体电子传递链是活性氧产生的最主要来源[8]，活性氧一方面通过修饰蛋白质骨架肽链及氨基酸的侧链来改变蛋白的交联或降解状况，影响蛋白质的溶解性、疏水性、持水力、凝胶特性等理化性质，进一步决定着肉的质构、风味、色泽等消费品质以及蛋白质的组成、体外消化率等营养

中国食品工业 2018年9期2019-01-07

NaCl对大菱鲆肌原纤维蛋白特性的影响

肌肉蛋白质，肌原纤维蛋白是肌肉蛋白质的主要组分，其属于盐溶性蛋白[5]。溶解度、乳化性、化学作用力、流变学特性和蛋白结构的改变，会对肌原纤维蛋白的理化特性和加工特性产生直接影响。食盐是肉类加工必不可少的辅料，其主要成分为NaCl，能有效提高离子强度，有利于肌原纤维蛋白的提取[6]。NaCl可降低肌原纤维蛋白的等电点，使其在通常的pH值范围内带有更多的净电荷，增强肌原纤维蛋白的溶解性，从而改善肌原纤维蛋白的加工特性[7]。有报道称，肌原纤维蛋白热诱导凝胶的蒸

食品科学 2018年16期2018-08-31

脂肪预乳化对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系凝胶性质的影响及机理

的一些盐溶性肌原纤维蛋白被高浓度盐溶液萃取出来，脂肪组织被斩拌成小的脂肪颗粒，两者通过疏水作用等结合，从而使肉糜得以相对稳定的状态存在。在肌肉蛋白与脂肪构成的复杂体系中，蛋白凝胶的形成非常重要，热诱导的蛋白与蛋白之间相互交联使肌原纤维蛋白由粘性溶胶过渡到三维网状凝胶结构[2]，对持水性以及脂肪的稳定也有着很大的贡献，反过来脂肪球也强化了蛋白质骨架结构，脂肪颗粒以填充物或共聚物的形式占据蛋白质凝胶基质的网络空隙，从而减少了肉类产品的胶体孔隙度、影响产品的质量

食品与发酵工业 2018年6期2018-07-18

牙鲆鱼、多宝鱼肌原纤维蛋白性质比较

可分为三类:肌原纤维蛋白(收缩性蛋白)、肌浆蛋白(代谢性蛋白)、基质蛋白(结缔组织蛋白)。肌原纤维蛋白是肌肉中最重要的蛋白质,又称为盐溶性蛋白,约占总蛋白的50%～55%,由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和调节蛋白(原肌球蛋白、肌钙蛋白)等组成[6]。肌原纤维是鱼肉的基本组成单位,研究表明鱼肉的许多加工特性与肌原纤维的特性息息相关。在鱼肉加工保藏过程中,肌原纤维结构与理化性质发生变化,导致鱼肉嫩度﹑保水性﹑胶凝性等发生改变[7]。1 材料与方法1.1 材料

食品工业科技 2018年12期2018-07-11

氧化大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性和凝胶性的影响

变性处理后对肌原纤维蛋白乳化性能和凝胶性质的影响，为大豆分离蛋白在鱼糜制品中的合理应用及改善淡水鱼糜品质提供理论参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂新鲜活鲤鱼，购于大庆农贸市场，宰杀后取白色肌肉待用；所用天然大豆分离蛋白、化学试剂均为分析纯，购于大庆博远试剂公司。1.2 仪器设备TA-XT plus型质构分析仪，英国Stable Micro System公司产品；CR-410型色彩色差仪，日本KONICA MINOLTA产品；UV-6000型紫外分光光度

农产品加工 2018年5期2018-03-16

蛋白氧化对肌原纤维蛋白凝胶构效关系的影响

的应用价值。肌原纤维蛋白是肉制品中最重要的功能性蛋白质之一，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白和肌钙蛋白等，适宜的加工处理可以使其形成稳定的网络结构，从而赋予肉制品良好的凝胶特性和感官特性。近年来，关于肌原纤维蛋白的研究主要集中在直观性的凝胶特性变化方面，对深层次的蛋白质结构变化的研究比较少；而肌原纤维蛋白结构的变化是造成蛋白质凝胶特性和其他功能特性变化的根本因素；因此，有必要开展肌原纤维蛋白氧化对蛋白质构效关系影响的研究。研究发现，轻度蛋白氧化有利于提高肌纤维蛋

食品科学 2018年3期2018-02-28

酸碱度对兔肉肌原纤维蛋白功能性质的影响

酸碱度对兔肉肌原纤维蛋白功能性质的影响周心雅1，贺稚非1,2，李洪军1,2*，王兆明11(西南大学，食品科学学院，重庆，400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)研究了不同酸碱度条件对兔肉肌原纤维蛋白功能特性的影响，以及肌原纤维蛋白功能特性指标间的相关性，并通过蛋白质三级结构的变化对其机理进行初探。研究发现，随着pH逼近等电点范围，蛋白质内部芳香族氨基酸不断暴露，蛋白的三级结构展开，表面疏水性不断变大，使得蛋白质分子间疏水相互

食品与发酵工业 2017年11期2017-11-27

氧化对银鲳肌原纤维蛋白功能性质的影响

）氧化对银鲳肌原纤维蛋白功能性质的影响陈霞霞1，杨文鸽1,*，楼乔明1，胡小超1，郑璐2（1.宁波大学海洋学院，浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室，浙江宁波 315211；2.宁波城市职业技术学院国际学院，浙江宁波 315100）蛋白氧化所引起的功能特性改变会进一步影响食品品质，为确定氧化对银鲳肌肉蛋白功能特性及其凝胶品质的影响，本研究模拟羟自由基氧化，研究银鲳肌原纤维蛋白氧化后溶解性及乳化特性，凝胶保水性、质构、色差及其微观结构的变化。结果表明，

食品科学 2017年11期2017-06-29

沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白乳化和理化特性的影响

沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白乳化和理化特性的影响袁程程1，张坤生1*，任云霞2(天津商业大学 生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津，300134)为丰富虾蛄肉糜类制品，对虾蛄肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究。从虾蛄中提取肌原纤维蛋白，对其进行不同沙蒿胶添加量、NaCl浓度、温度的处理，考察其乳化性质，包括乳化活性和乳化稳定性。同时测定其理化性质，包括表面疏水性和黏度。结果表明：在相同的NaCl浓度条件下，随着沙蒿胶添加量的增加，虾蛄肌

食品与发酵工业 2017年4期2017-06-19

沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响袁程程，张坤生*，任云霞(天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134)为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质，从虾蛄中提取肌原纤维蛋白，分别添加质量分数0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的沙蒿胶，研究沙蒿胶在不同NaCl浓度（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L）和不同加热温度（60、70、80、90 ℃）条件下对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果

食品科学 2017年5期2017-03-31

亚麻籽胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响

学亚麻籽胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响□ 高鹏程 沈阳师范大学本文主要基于肌原纤维蛋白的功能特性，研究其添加胶体后性质的变化，以及对肉制品品质的影响。通过卡拉胶和亚麻籽胶的对比试验可以得出结论：在肌原纤维蛋白中添加配比为0.05%～0.1%的亚麻籽胶可以明显改善其蛋白功能及凝胶品质，且不影响肉制品品质。亚麻籽；亚麻籽胶；浸提；卡拉胶；肌原纤维蛋白1 试验方法1.1 亚麻籽胶的提取锥形瓶中加入5 g亚麻籽和100 mL蒸馏水，水浴恒温100 ℃加热10 mi

食品安全导刊 2017年30期2017-02-02

小麦麸膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白凝胶功能特性的影响

食纤维对猪肉肌原纤维蛋白凝胶功能特性的影响刘英丽，谢良需，丁立，张慧娟，龚凌霄，王静*，姜国庆（北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048）为开发低脂肪多纤维的健康肉制品，明确膳食纤维添加对肉制品品质的影响，以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，利用单因素分析法研究肌原纤维蛋白热诱导凝胶性质及小麦麸膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响。结果表明：肌原纤维蛋白变性聚集的温度范围是40～70 ℃；肌原纤

食品科学 2016年19期2016-11-09

鹅肉肌原纤维蛋白乳化及理化性质

03)﻿鹅肉肌原纤维蛋白乳化及理化性质计红芳,张令文*,江开欣,王方,刘慈坤,马汉军(河南科技学院食品学院,河南新乡 453003)为丰富鹅肉肉糜类产品,对鹅肉肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究。结果表明,鹅腿肉肌原纤维蛋白含量最高(48.27 mg/g),鹅胸肉次之,鸡胸肉最低(23.18 mg/g),三者差异显著(p鹅胸>猪腿,三者差异显著(p0.05),但始终高于对照。鹅腿肉的乳化能力最强,最适合制作糜类肉制品。鹅肉,肌原纤维蛋白,乳化,溶解度,浊

食品工业科技 2016年17期2016-10-31

超声波对草鱼肌肉肌原纤维蛋白溶液理化特性的影响

波对草鱼肌肉肌原纤维蛋白溶液理化特性的影响常海霞1，石燕1，王辉1，黄小琴2，李瑞平1，包中宇1，涂宗财1，2，*（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047；2.江西师范大学生命科学学院，江西南昌330022）采用超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白进行处理，通过分析处理前后肌原纤维蛋白粒度、表面疏水性、巯基含量及分子质量等结构信息的变化，研究超声波对草鱼肌肉肌原纤维蛋白溶液理化特性的影响。结果表明：超声波处理可使草鱼肌原纤维蛋白颗粒分布更加

食品科学 2015年5期2015-09-22

多浪羊肉肌原纤维蛋白溶解性的研究

)﻿多浪羊肉肌原纤维蛋白溶解性的研究艾明艳1余 翔2许 倩1何田田1陆健康1*(1 塔里木大学生命科学学院， 新疆 阿拉尔 843300)(2 湖北师范学院生命科学学院， 湖北 黄石 435000)以新疆卡拉库尔羊肉为供试材料，通过单因素试验法，研究盐溶液、pH值、加热温度和加热时间对多浪羊肉肌原纤维蛋白溶解性的影响。研究结果表明：多浪羊肉肌原纤维蛋白在Na4P2O7溶液和NaCl溶液中能较好的溶解；多浪羊肉肌原纤维蛋白的等电点在4～5之间，偏离等电点可以

塔里木大学学报 2015年2期2015-04-25

鲍鱼肌原纤维结合型蛋白酶的初步鉴定

21)﻿鲍鱼肌原纤维结合型蛋白酶的初步鉴定陶志鹏1,2，张凌晶1,2，翁凌1,2，刘光明1,2，曹敏杰1,2(1.集美大学食品与生物工程学院，福建 厦门 361021；2.福建省水产品深加工工程研究中心,福建 厦门 361021)[摘要]研究了皱纹盘鲍腹足肌肉中肌原纤维结合型蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用.SDS-PAGE结果显示，肌原纤维在55~60 ℃下，肌球蛋白重链(Myosin Heavy Chain,MHC)和副肌球蛋白(Paramyosin,P

集美大学学报（自然科学版） 2015年2期2015-03-09

多浪羊肉肌原纤维蛋白乳化性的研究

白质，主要是肌原纤维蛋白质。国内外对肌原纤维蛋白质乳化特性进行了大量的研究，主要集中在水产品方面，对羊肉肌原纤维蛋白乳化特性的研究还未见报道。肌原纤维蛋白乳化特性的表征参数主要有乳化活力指数和乳化稳定指数［3-4］。影响蛋白质乳化性的因素有多种，例如蛋白质浓度、离子强度和pH［5］。本研究拟采用多浪羊肉为材料，以大豆油作为分散相，试图探明不同的温度，pH，NaCl浓度和肌原纤维蛋白浓度对肌原纤维蛋白质乳化特性的影响。1 材料与方法1.1 材料与仪器多浪羊肉

食品工业科技 2014年21期2014-12-16

超声处理对鲢鱼肉肌原纤维蛋白性质的影响

[3].鲢鱼肌原纤维蛋白是鱼肉的重要组成部分，也是鱼肉中最主要的蛋白，蛋白质的性质主要是由肌原纤维蛋白所决定.但不少天然蛋白质的功能性质尚不突出，不能满足现代食品开发与加工的需要，通常通过改性的办法来提高蛋白质的功能性质.蛋白质经改性后，其功能性质得到了显著地提高，一方面拓宽了蛋白质的应用领域，另一方面可以作为一些昂贵原材料的替代品，因此在食品工业中具有广阔的应用前景[4].目前常用的蛋白质改性技术有物理改性、化学改性、酶法改性和基因工程改性等.超声波技术

天津科技大学学报 2013年6期2013-11-08

魔芋粉对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

魔芋粉对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响杨 振，孔保华*，夏秀芳，陈 倩，李沛军(东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030)从鲤鱼背部肌肉中提取肌原纤维蛋白，分别添加0.05、0.10、0.15、0.20g/100mL的魔芋粉，研究其在不同加热温度(70、80、90℃)和不同NaCl浓度(0.05、0.10、0.15、0.20mol/L)条件下对肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、白度和保水性的影响。结果表明：相同魔芋粉添加量条件下，加热温度80℃时形成

食品科学 2012年11期2012-06-01

鲍鱼腹足肌原纤维蛋白的组成及其性质

连的中间部位肌原纤维含量较高，而腹足边缘部位胶原蛋白的含量相对较高［1］。关于蛋白质的研究表明，肌原纤维蛋白是一类以盐溶性蛋白为主的蛋白质群，是具有重要生物学功能的结构蛋白质，与肉制品的流变学特性如保水性、弹性、质地等有着密切的关系［2］。另据报道，浊度可以反映蛋白质的聚集程度。溶液中蛋白质聚集形成颗粒的数目越多、体积越大，浊度就越大［3］。肌原纤维蛋白的聚集程度影响其形成凝胶的结构［4］，进而影响肉类产品的品质。蛋白质的溶解度影响其热诱导凝胶性质、起泡性

大连工业大学学报 2011年3期2011-11-20

糖基化反应改进肌原纤维蛋白质功能特性的研究进展

基化反应改进肌原纤维蛋白质功能特性的研究进展李文静1，尚永彪1,2,*，夏杨毅1,2(1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716)肌原纤维蛋白是肌肉中具有重要功能性质的一类蛋白质，肌原纤维蛋白的功能性质对食品的保水性、质构特性及感官品质具有重要的影响。糖基化反应是蛋白质改性的一种有效方法，具有一定的应用前景。文章综述肌原纤维蛋白与还原糖进行糖基化反应的机理与方法，糖基化反应对肌原纤维蛋白的溶解性、乳

食品科学 2011年5期2011-10-18

不同盐对鲤鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响＊

主要的因素是肌原纤维蛋白,它是鱼肉中含量最多的蛋白质,它结构和性质直接影响鱼肉制品的结构和功能特性[1]。目前国内外研究较多的是以鱼糜为原料,添加非肉蛋白质和胶类对鱼糜质量的影响[2],而添加不同盐对鲤鱼肌原纤维蛋白的结构和功能性质影响的研究并不多。在加工过程中,一些盐类会对肉糜类制品的品质产生影响,一定离子强度的盐溶液可以提高肌原纤维蛋白的溶解性,改善凝胶特性,其中钠离子和钙离子对鱼肉中肌原纤维蛋白的功能特性影响较大[3-4]。肌原纤维蛋白主要由肌动蛋白

食品与发酵工业 2011年3期2011-01-13