酸笋
- A Bit of a Pickle
Shoots 酸笋Crowned by some as the “soul” of various dishes in the Guangxi autonomous region， including the notoriously stinky snail rice-flour noodle soup， or luosifen （螺蛳粉）， sour bamboo shoots have a divisive flavor. To those who
汉语世界(The World of Chinese) 2023年2期2023-06-22
- 袋装酸笋中优势腐败霉菌的分离与鉴定
545616）酸笋是一种特色的传统性发酵食品，在我国南方地区被普遍应用于菜肴烹煮及作为各类食品的调味料。酸笋是以新鲜竹笋为原材料，通过食盐进行腌制，经过漂水排气后密封自然发酵制作而成[1-2]。发酵后的酸笋风味独特，含有丰富膳食纤维成分与多种人体所必需的氨基酸，有辅助降血脂、提高机体抵抗力等作用[3-4]。酸笋作为柳州螺蛳粉的灵魂，近年来受疫情影响，在“宅经济”形势下，袋装螺蛳粉销售量迅速增长，对于袋装酸笋的需求量也日益增加[5]。袋装酸笋原料水分含量高
农产品加工 2023年6期2023-04-20
- 柳州螺蛳粉“闻臭师”报道“出圈”对新闻舆论工作的启示
括其“灵魂食材”酸笋，此前有过许多报道，但能够持续形成舆论热点的题材并不多。“闻臭师”则在出现后迅速蹿红网络，受到持续不断的关注，在舆论场形成巨大的传播力、影响力。剖析酸笋“闻臭师”报道“出圈”的奥秘，对于在新闻信息极大丰富、“好事不出门坏事传千里”传播特征越来越明显的新舆论环境下，推动正面报道形成舆论热点，有着重要的启示和借鉴意义。一、“闻臭师”新闻舆论热点简析2020年10月27日，新浪微博账号“每日经济新闻”刊发视频报道《螺蛳粉闻臭师日闻300吨酸笋
中国地市报人 2022年3期2023-01-09
- 酸笋与非发酵笋类的营养成分差异性分析
311800）酸笋作为一种地方特色食材，一直深受西南地区消费者的喜爱。酸笋取材自竹笋，不仅味道鲜美，而且其保健功能的开发应用也比较广泛。现有研究表明[1-3]，竹笋不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素等多种营养成分，同时还具有减肥、降血脂、抗衰老等多种保健功效[4]。酸笋制作原料品种广泛，常见如毛竹笋、绿竹笋、芦竹笋、浙江马鞭笋及孟宗竹笋等。不同地区酸笋的制作工艺虽有所差异，但整体流程相似，依据国家专业标准ZBX 10046-86《
食品工业 2022年10期2022-10-21
- 低亚硝酸盐柳州酸笋的研制及品质分析
，430070)酸笋主要以新鲜竹笋为原料，在低盐条件下密封发酵而成，发酵后的酸笋富含人体必需氨基酸和膳食纤维，具有降血脂、增强免疫力等保健功能[1]。在酸笋发酵过程中，硝酸盐在微生物所产生的硝酸还原酶的作用下生成亚硝酸盐，亚硝酸盐含量超标会影响酸笋品质[2]。过量摄入亚硝酸盐会引起人体中毒，导致高铁血红蛋白症，世界卫生组织规定亚硝酸盐每日摄入量限量为0.06 mg/kg[3-4]。目前，对酸笋的研究主要集中在乳酸菌的筛选、营养物质和风味成分的解析。孙宁等[
食品与发酵工业 2022年19期2022-10-17
- 柳州螺蛳粉原料酸笋加工技术及其风味 物质研究进展
530004）酸笋是一种以新鲜竹笋为原料，在特定环境中发酵腌制而成的带有显著酸感的笋制品。在我国云南省、广西、广东省等地，当地人们极其喜爱这种辅料食材。酸笋更是柳州螺蛳粉的“灵魂”配料，其呈现的独特发酵酸臭味，让柳州螺蛳粉持续占据快速消费品类的头号席位，带动柳州螺蛳粉产业爆发式增长。发酵性腌制酸笋一个重要的特征就是其发酵酸味，该气味具有很强的地区嗜好性[1-2]。不同于大部分发酵蔬菜清甜、酸香的风味[3]，这种特色风味作为评判发酵笋制品品质的重要指标，对
现代食品 2022年15期2022-09-08
- 柳州传统无盐发酵酸笋加工技术标准研究
545006）酸笋是柳州螺蛳粉特色风味的重要“灵魂”配料，“小米粉、大产业”引发螺蛳粉上游原料供不应求，制造商不得不退而求其次，采用非传统无盐发酵酸笋。现行标准中DBS 45/034—2018[1]适用于螺蛳粉的混合检验，对酸笋要求符合GB 2714—2015[2]的规定，且现行标准均为产品安全标准，没有生产标准，无法有效规范、指导酸笋工业化生产。通过制定柳州传统无盐发酵酸笋加工技术地方标准，实现过程标准化、生产规范化，为柳州螺蛳粉上游产业的健康发展提供
食品安全导刊 2022年15期2022-08-09
- 臭出天际，就变成美食天花板
特色的，则是柳州酸笋这个传统小吃。种种因素聚集在一起，让螺蛳粉“为什么出现在柳州”有了答案。中国北方地区相对干燥，南方地区往往比较湿润多雨，这也给中国南北方的饮食文化造成了较大的差异。北方地区比较适宜种植小麦，所以北方的面食很多，山西、陕西等地更是将各种面食“玩出了花”，面条在北方有着很大的市场，诞生了陕西biangbiang面、山西刀削面、兰州拉面等独特的面食。而在南方地区，则比较适宜种植水稻等作物，于是就形成了与面条相对的“粉文化”，而广西就是“粉文化
今日文摘 2022年20期2022-07-06
- 酸笋伴侣
陈汉莉说起来，酸笋的“酸”很有历史了。明人顾岕在《海槎馀录》中记载：“酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物……”说海南的酸笋到了内地便成稀罕之物。《红楼梦》里，薛姨妈为给宝玉解酒，特地做了酸笋鸡皮汤。薛家是大土豪，薛姨妈的家宴里则透着浓浓的家常味，自家糟的掌鸭信，热腾腾的酸笋鸡皮汤，还有碧梗粥，连酽酽的茶都沏了上来。酸笋汤开胃，宝玉便痛喝了两碗。从这一情节看，在明清时期，酸笋也许只限于大户人家的
散文选刊·下半月 2022年5期2022-06-23
- 南宁地区酸笋细菌类群分析
，545616)酸笋是以新鲜竹笋为主要原料，经过发酵而成的一类传统泡菜，富含纤维素和多种矿物质元素[1]。目前，除了对其风味物质有研究外，部分学者还针对其微生物类群方面展开了研究。孙宁等[2]使用MRS培养基从自然发酵的酸笋中分离得到了69 株乳酸菌，分别隶属于乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)和链球菌属(Streptococcus)；陈正培等[3]对柳州酸笋中具有降解亚硝酸盐特性的乳酸菌展开了筛选工作，得到了1 株
食品与发酵工业 2022年9期2022-05-17
- 不同发酵方式对酸笋发酵过程亚硝酸盐含量 变化的影响研究
545616）酸笋是我国的传统食材之一，在南方各地区一直被广泛种植，但是在发酵过程中硝酸还原酶和有害微生物都会使硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐的摄入量也常被用作衡量腌制和发酵食品安全性的重要技术指标之一[1]。因此，应在加工发酵食品时尽量避免亚硝酸盐的产生，且在食用过程中采取措施降低亚硝酸盐的摄入量[2]。为了解不同发酵方式对酸笋发酵过程亚硝酸盐含量变化的影响，本文选取麻竹、冬笋两种新鲜竹笋，通过接种发酵和自然发酵两种方式研究酸笋发酵过程中亚硝酸盐含量的
食品安全导刊 2022年33期2022-03-23
- 吃笋
苦，尚有酸，桂林酸笋的味道给人的印象亦是深刻。吃米粉，若是没了酸笋，味道便会大打折扣。 南方的朋友于隆冬從南方往我这里寄一箱冬笋来，却正好碰上北方的寒流天气，气温忽然低到零下二十四摄氏度，那竹笋在路上便早已冻得像石头，但拿来做菜，味道却不变，可见竹笋是可以冷冻而致远的。又问南方的朋友，亦说是可以把竹笋放在冰箱里冷冻，但不能把笋衣剥去，临吃的时候再把笋衣剥去，会保存很长时间。现在天天吃竹笋，用贵州和湖南的腊肉炒笋丝笋片，味道真是好，剩下的准备放在冰箱里慢慢去
文萃报·周二版 2022年3期2022-01-20
- 快递进村助力产业发展
野的麻竹，是制造酸笋的原料。酸笋咸、嫩、鲜、酸，是螺蛳粉的重要食材。”麻竹基地负责人黄宇贵说，这里的酸笋远销全国各地，“几乎天天要寄酸笋，多的时候一天得寄2000多公斤。”2020年，柳州袋装螺蛳粉销售额达到105亿元，其中，通过邮政快递渠道寄出的螺蛳粉包裹高达7763.8万件，同比增长142.7%。为助力螺蛳粉产业发展，广西各主要快递公司将处理站设在村里，优先处理螺蛳粉快递包裹，并配备直达邮路专线将其发往全国各地。“快递没进村前，往外卖酸笋得往镇上跑。”
农村财务会计 2021年3期2021-12-14
- 鸭脚煲就是餐桌上的日出
、榨菜、酸萝卜、酸笋、香菜。早餐店里还提供免费的汤底喝，一闻就是鸡骨头熬出来的，加了大量白胡椒，又鲜又热辣，装在一个保温桶里。谁都可以打开下面的水龙头就盛上一碗，喝得满头大汗。小菜是酸的、辣的还不算，连水果也是酸辣的。街边小店摆着一排排塑料箱子，里面泡着各式水果。甚至还有青椒、芹菜、彩椒、白菜、莲藕，水里还漂浮着红彤彤的朝天椒。泡着的水果也千奇百怪，从水果胡萝卜到杨梅，还有被撒上了一层辣椒粉的番石榴。这酸嘢真是又酸又野，只要广西人目光所及之处，都是辣椒的领
视野 2021年22期2021-11-20
- 广西酸笋挥发性风味物质分析
食的盛行[1]。酸笋是一种以鲜竹笋为原料，经自然发酵而成的特色食品。柳州加工酸笋的历史长达百年，作为螺蛳粉重要的配料而受到全国人民的喜爱。酸笋腌制的工艺流程较为简单，将新鲜的竹笋清洗切割后，加入香料用盐水浸泡，经过1个月左右的时间即可开坛得到成品[2]。酸笋富含有机酸、矿物质[3]和膳食纤维等，具有清热消暑和维持肠道健康的功能[4]。挥发性风味物质是研究酸笋独特风味的主要内容之一。目前国内研究者对发酵竹笋的风味已进行了相关研究，如竹笋发酵过程中风味物质的变
中国调味品 2021年11期2021-11-18
- 科学解读酸笋到底是不是垃圾食品
云无心酸笋被称为“螺蛳粉的灵魂”，并以其独特的味道吸引了大量的爱好者。然而，有自媒体犀利地数落酸笋“营养价值低”“致癌物等有害物质多”“本质上可看作穷苦时代遗留至今解馋的垃圾食品”。那么，酸笋真的是垃圾食品吗？真的如此“不健康”吗？将酸笋称为“垃圾食品”有失公平传统制作工艺中，把竹笋放在盐水中自然发酵，即可制作酸笋。在发酵过程中，大量蛋白质分解释放出氨基酸，大量的糖转化为有机酸。氨基酸和有机酸以及糖等其他成分进一步发生转化、反应，会生成多种醛、酸、酚、酯、
中国食品 2021年20期2021-11-05
- 螺蛳粉“闻臭师”：年入百万的神仙职业
大部分都是由配料酸笋提供的。因此，在柳州就有人做起了一项神奇的职业——闻臭师。他们专门负责用自己的鼻子，辨别酸笋的气味。1980年出生的李永国，正是其中的佼佼者。李永国的家乡在广西百色市农村。童年，他和小伙伴一起去山里打猎。寂静的山林里，脚步声一响，警惕的猎物就藏起来了。李永国却不慌，他仔细闻了闻泥土的味道，带头走了过去。顺着他“闻”过的路，大家很快就能找到猎物！长大后，他做起了螺蛳粉的相关生意，成了酸笋供应商。从2005年开始，李永国就把老家种植的竹笋腌
润·文摘 2021年8期2021-09-22
- 鸭脚煲就是餐桌上的日出
、榨菜、酸萝卜、酸笋、香菜。听到“酸”字，我这巴甫洛夫的狗就不自觉开始流口水了，胃口被完全打开，连粉里的汤都喝到见底。早餐店里还提供免费的汤底喝，一闻就是鸡骨头熬出来的，加了大量白胡椒，又鲜又热辣，装在一个保温桶里，谁都可以打开下面的水龙头就盛上一碗，喝得满头大汗。小菜是酸的、辣的还不算，连水果也是酸辣的。街边小店摆着一排排塑料箱子，里面泡着各式水果，甚至还有青椒、芹菜、彩椒、白菜、莲藕，水里还漂浮着红彤彤的朝天椒，酸辣味的统治范围略大于整个宇宙，一时之间
视野 2021年18期2021-09-22
- 鸭脚煲就是餐桌上的日出
、榨菜、酸萝卜、酸笋、香菜。听到“酸”字，我这巴甫洛夫的狗就不自觉开始流口水了，胃口被完全打开，连粉里的汤都喝到见底。早餐店里还提供免费的汤底喝，一闻就是鸡骨头熬出来的，加了大量白胡椒，又鲜又热辣，装在一个保温桶里，谁都可以打开下面的水龙头就盛上一碗，喝得满头大汗。小菜是酸的、辣的还不算，连水果也是酸辣的。街边小店摆着一排排塑料箱子，里面泡着各式水果，甚至还有青椒、芹菜、彩椒、白菜、莲藕，水里还漂浮着红彤彤的朝天椒，酸辣味的统治范围略大于整个宇宙，一时之间
视野 2021年18期2021-09-22
- 螺蛳粉里的酸笋是不健康食品吗
着螺蛳粉的走红，酸笋也从广西走向了全国。酸笋被称为“螺蛳粉的灵魂”，以其独特的味道吸引了大量爱好者。然而最近，有自媒体犀利地指出它“营养价值低”“致癌物等有害物质多”“本质上可看作穷苦时代遗留至今的解馋的垃圾食品”。酸笋，真的如此“不健康”吗？我们接下来就具体分析一下。酸笋是怎样“炼成”的？传统制作工艺中，把竹笋放在加了一定盐的水中自然发酵，即可制作出酸笋。在发酵过程中，大量蛋白质分解释放出氨基酸，大量的糖转化为有机酸。氨基酸和有机酸以及糖等其他成分进一步
保健与生活 2021年17期2021-09-17
- 广西酸笋发酵工艺研究
崔娜摘 要：酸笋作为螺蛳粉的重要配菜，随着近几年螺蛳粉火爆需求激增，未来将会产生较大需求缺口。本文综合分析了广西内外酸笋发酵工艺现状及发酵乳酸菌现状，以期为我国酸笋发酵产业高品质、高效率、低成本发展提供方向。关键词：酸笋;螺蛳粉;发酵工艺;乳酸菌柳州螺蛳粉因其闻着臭吃着香而闻名世界，人们对于方便食品的需求增加，袋装螺蛳粉新晋为网红食品，全年度产值超过100亿元。柳州每天要卖掉170万袋螺蛳粉，酸笋需8万kg[1]。本文综合分析了广西内外酸笋发酵生产工艺
食品安全导刊 2021年8期2021-09-12
- 螺蛳粉的灵魂守护者
不知道的事。他闻酸笋，就像闻香水一样，也分前调、中调和后调。他的鼻子成了重点保护对象！闻臭师中的佼佼者在中国，有一座城市的街头全年漂浮着这股酸爽的味道。广西柳州，是公认的螺蛳粉之都。柳州人不仅全城嗦粉，还成功把螺蛳粉变成了全国人民爱吃的“网红食物”。到了2020年，柳州螺蛳粉的总产值甚至已经破了百亿。一碗螺蛳粉，“臭味”足，才算正宗。而螺蛳粉那独特的味道，大部分都是由配料酸笋提供的。因此，在柳州就有人做起了一项神奇的职业——闻臭师。他们专门负责用自己的鼻子
视野 2021年16期2021-08-26
- 广西酸笋发酵工艺研究
70万袋螺蛳粉，酸笋需8万kg[1]。本文综合分析了广西内外酸笋发酵生产工艺及相关发酵乳酸菌研究进展，为酸笋大规模生产、提高酸笋良品率提供依据，推动柳州螺蛳粉产品更好更快发展。1 酸笋加工技术1.1 广东酸笋制法一般采取食盐腌渍的方法对新鲜采摘的竹笋加工，用孟宗竹为原料，工艺流程见图1。广东酸笋采取食盐腌渍发酵法，保存半年以上，采用空气接种发酵细菌，高浓度食盐水抑制发酵细菌生长，不适宜工业化[2]。图1 广东酸笋制法流程图1.2 傣家酸笋制法傣家酸笋有西双
食品安全导刊 2021年22期2021-08-24
- 柳州地区传统发酵酸笋细菌多样性研究
545616)酸笋属于典型的发酵食品，传统工艺将新鲜竹笋切块、洗净后加入老坛酸水中进行发酵[1-2]。随着柳州螺蛳粉产业的发展，酸笋的市场需求量也迅速增大，逐渐从家庭作坊小规模制作走向工厂大规模生产，而新工艺生产的酸笋口感较传统工艺的差，但传统工艺又不能满足大规模生产的需求，这是当前酸笋行业发展急需解决的问题。作为发酵食品，微生物对其风味的形成至关重要，因此了解传统酸笋中的微生物群落结构，可为酸笋规模化生产提供参考，优化酸笋发酵的微生物体系，是开发高品质
中国调味品 2021年8期2021-08-09
- 品尝螺蛳粉
料就多了去了，有酸笋、生菜、炸花生米……你也可以把喜欢吃的食材放进去。”听了这些，我感觉我口水都要流下来了。“妈妈，听着就很好吃，快去帮我做一份尝尝吧！”“好吧，这个味道不太好闻，但你吃一口就知道好吃了。”“好耶！我期待！”妈妈来到厨房，先在锅内加入一些冷水，把米粉放进去煮到软。再把米粉捞出来重新加清水煮开，同时把各式配料都加了进去。很快的，一大碗螺蛳粉就好了，还额外地往里面加了我喜欢吃的蘑菇。妈妈把螺蛳粉倒入大碗端到餐桌上，果然一股浓浓的臭味向我扑来。“
小天使·三年级语数英综合 2021年6期2021-08-09
- 小吃里的民生好味道
远行。他要去学习酸笋腌制，推广家乡的竹笋，目的地是400多公里外的柳州。柳州，街头巷尾，空气中弥漫着螺蛳粉的独特气味，赋予了这座城市别样的风味。一碗螺蛳粉，红通通的辣椒油浮在表面，鲜美的汤汁浸入每一根粉条。赋予其灵魂的，是一味酸臭、爽脆的配料——酸笋。“腌制好的酸笋，吃到嘴里，会带着温柔的臭味，刺激味觉神经。大家之所以喜欢螺蛳粉，这个味道是关键。”李永国说。要学好腌制酸笋，必须得下苦功夫。他走街串巷，不断向当地人请教、学习。想让酸笋臭得恰到好处，讲究还真不
时代邮刊·上半月 2021年6期2021-06-23
- 螺蛳粉闻臭师年入百万
质量好，加工成的酸笋味道也很地道，广受客户好评。螺蛳粉直击灵魂的臭味精髓来自酸笋，汤粉中的笋够不够酸脆、够不够臭，都决定了一碗螺蛳粉好不好吃。而十多年的种植、腌制竹笋的经验，让从小就嗅觉灵敏的李永国练就了“金鼻子”。靠鼻子一闻，他就能迅速判断出酸笋的熟度和质量。正是凭借这项特有的能力，后来他才有幸成为“螺蛳粉灵魂的守护者”——闻臭师。年入百万的神秘工作2020年7月，名气在外的李永国，被某网络销售平台中一个最大的柳州螺蛳粉网店急聘为专业的酸笋闻臭师！对方开
文萃报·周二版 2021年16期2021-05-10
- 螺蛳粉闻臭师：“金鼻子”助力百亿产业
大部分都是由配料酸笋提供的。因此，在柳州就有人做起了一项特殊的职业——闻臭师。他们专门负责用自己嗅觉敏锐的鼻子，辨别酸笋的气味。1980年出生的李永国，正是其中的佼佼者。李永国的家乡在广西百色市农村。童年时，李永国经常和小伙伴们一起去山里打猎。寂静的山林里，猎人的脚步声一响起，警惕的猎物就藏起来了。大山深处看不清路，李永国却从不慌张。他会仔细地先闻一闻泥土的味道，再小心地带头往前走。顺着李永国“闻”过的路，大家每一次都很快就能找到猎物。小伙伴们忍不住对李永
恋爱婚姻家庭 2021年4期2021-04-22
- 网红“闻臭师”守护“灵魂食材”
蒋少萱刚靠近酸笋腌制车间，一阵阵独特的气味便扑面而来。打开车间门走进去，只见60口大缸整齐排列着，缸里是正在腌制的酸笋。酸笋的气味直灌鼻腔、猛冲脑门，“不是人人都能受得了的。”李永国身穿白色工作服，手带塑胶手套，一边搅动酸笋一边仔细检查着质量，双手时不时捧起一把酸笋凑近鼻子猛吸一口，再随机拿起一根放入口中细细咀嚼，“这缸腌得差不多了。”2019年下半年，由于螺蛳粉的火爆，一个新职业走进了人们的视野——“闻臭师”，其主要工作就是闻酸笋，这是螺蛳粉必不可少
现代妇女 2021年4期2021-04-18
- 基于高通量测序技术对浙江传统发酵蔬菜微生物多样性的解析
心）、广东南雄的酸笋和长沙臭豆腐等。微生物发酵不仅延长食品的保质期，还在口感、风味和营养方面赋予了食品其他特性。发酵食品中有古生菌、细菌、真菌等多种微生物，其检测方法还基于体外培养，在这种状态下许多微生物通过培养基无法被检测到[1]。高通量测序技术能同时检测可培养和不可培养微生物，可广泛应用于微生物群落的组成和变化分析[2-3]，其快速发展同时也促进了基因组学技术在传统发酵食品微生物研究中的应用[4]。魏本良等[5]利用Illumina HiSeq测序平台
食品科学 2021年6期2021-03-31
- 金鼻子，像闻香水一样闻臭
特的味道是由配料酸笋提供的，酸笋的好坏直接决定了螺蛳粉是否正宗。80后李永国正是用鼻子辨别酸笋的闻臭师，守护着螺蛳粉的灵魂味道。嗅觉天生灵敏李永国能成为闻臭师并非无迹可寻，他从小就嗅觉灵敏。李永国的家乡在广西百色市农村。小时候，他喜欢和伙伴们一起去山里打猎，寂静的山林里，脚步声一响，警惕的猎物就藏了起来。大山深处看不清路，李永国却不慌。他仔细闻了闻泥土的味道，带头走了过去，顺着他“闻”过的路，大家很快就能找到猎物。广西柳州是螺螄粉之都，街头全年漂浮着这股酸
莫愁·时代人物 2021年3期2021-03-11
- “螺蛳粉闻臭师”年入百万的“神仙职业”
大部分都是由配料酸笋提供的。因此，在柳州就有人做起了一项神奇的职业——闻臭师。他们专门负责用自己的鼻子，辨别酸笋的气味。1980年出生的李永国，正是其中的佼佼者！李永国的家乡在广西百色市农村。童年，他和小伙伴一起去山里打猎。寂静的山林里，脚步声一响，警惕的猎物就藏起来了。大山深处看不清路，李永国却不慌。他仔细细闻了闻泥土的味道，带头走了过去。顺着他“闻”过的路，大家很快就能找到猎物！长大后，他也做起了风靡广西，乃至“走红”全国的螺蛳粉生意，成了酸笋供应商。
中关村 2021年1期2021-02-24
- 各地“黑暗料理”大盘点
中的一道配料——酸笋。由于酸笋是经过腌制发酵的，所以会散发出一种独特的酸臭味。其实，如果你不放酸笋，螺蛳粉也就不臭了，但是螺蛳粉的死忠粉们表示：不放酸笋的螺蛳粉是没有灵魂的！杨梅蘸酱油杨梅爱好者如果来到潮汕，一定会发出来自灵魂的质问：冰镇杨梅它不甜吗？盐水杨梅它不美吗？你们何苦要用杨梅蘸酱油呢？在潮汕，吃杨梅一定要配一碟酱油，吃一颗，蘸一点儿，酸甜咸鲜都混合在一起才对味儿。这种吃法虽然听起来奇葩，但也有一个好处，就是不容易酸牙，因为酱油的咸味儿会把杨梅的酸
意林·少年版 2021年1期2021-02-22
- 国民螺蛳粉里的柳州味
征服他们的一定是酸笋包的味道，闻不惯的人将这种味道形容为直击天灵盖的味道，但是在柳州，酸笋的味道和螺蛳汤的味道充斥着大街小巷。每个柳州人心里都会有一碗自己认为最地道的螺蛳粉，那碗螺蛳粉或是汤头最浓烈，或是辣味最纯正。对于41岁的柳州农民李永国来说，他心中最地道的螺蛳粉味，就是最酸臭的酸笋味。李永国，人称“金鼻子”，因为能迅速辨别酸笋的臭味等级，他被一家螺蛳粉加工厂以50万年薪聘用为“闻臭师”。他每天的工作就是到工厂里闻近300吨酸笋的味道。酸笋——螺蛳粉直
中国-东盟博览（旅游版） 2020年11期2020-12-14
- 11月劳动榜样
上。数字360行酸笋闻臭师：日闻酸笋300吨50 万元2020年是螺蛳粉走红的一年。据报道，今年1月-8月柳州螺蛳粉出口总值是2019年全年的22.5倍。螺蛳粉的走俏也带红了一个难以描述的职业——酸笋闻臭师。螺蛳粉的精髓来自汤中的酸笋，酸笋够不够酸脆、够不够臭，决定了一碗螺蛳粉好不好吃。41岁的李永国因嗅觉灵敏，能快速区分酸笋的臭味等级，被一家螺蛳粉公司以50万元的年薪聘为酸笋闻臭师。同时，公司还给他的鼻子上了50万元的保险。300 吨酸笋闻臭师每天的工作
中国工人 2020年11期2020-12-09
- 螺蛳粉气味与香水同源
生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。但其令人上头的气味，也让人“又爱又恨”，那么螺蛳粉这标志性的“内味儿”到底是什么呢？我们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿等，都是经过发酵才会出现其标志性的气味。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天左右即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机
北方人 2020年8期2020-12-02
- 基于宏基因组技术分析传统酸笋中微生物多样性
京210037）酸笋是以鲜笋为原料，经过天然混合菌群发酵而成的一种传统食材，因为其良好贮藏特性和独特的风味，受到广大消费者的喜爱。 早在《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”的记载。 笋菹即酸笋。 现今，如我国西南地区的螺蛳粉、多民族酸食，酸笋皆为其常见配料。 闽、赣、黔、湘、鄂、川、渝等地的侗、苗、瑶和汉族人，四季皆喜食酸笋。 酸笋中的乳酸菌不仅具有益生功能[1-2]，而且还能产生丰富的挥发性风味物质、有机酸、细菌素等，食用品质大为提高[3-4]。随着人们
食品与生物技术学报 2020年8期2020-11-11
- 科学解读螺蛳粉令人上头的气味
生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。但螺蛳粉那令人上头的标志性气味到底是如何而来？我们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿等，都是经过发酵才会出现标志性的气味，而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材就是酸笋。酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天左右即可出酸味。酸筍的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。广西大学的一篇论文中提到
中国食品 2020年15期2020-08-28
- 螺蛳粉是如何成为一代网红的
蛳汤底，而是因为酸笋这一配料的加入。酸笋是广西的一种传统调味品，菜肴中加入少量的酸笋，其味浓郁绵长。酷暑天，剩菜中加入少许笋汁。剩菜虽过了夜而无馊味。广西城乡多数家庭都备有酸笋缸。做酸笋的人最宝贵的就是那一缸酸水，酸笋泡好后是不用换水的，只要不坏，这些水用得越久越好，以后做直接放新笋就行了。在纪录片《舌尖上的中国》里，柳州的“酸笋大王”叶亚亮就有几十口半人高的瓦缸，专门用来腌制酸笋，其中最老的几口已经用了三十多年，是他的宝贝。正是酸笋的加入让螺蛳粉出现了一
妇女之友 2020年6期2020-08-15
- 一人分饰两角
许多改良，比如，酸笋的味儿不是很重，最有趣的是，粉汤里还有颗粒状的螺蛳肉。其实，螺蛳粉只是用螺蛳熬汤，舀到碗里几乎是见不到螺蛳本尊的。我找领班问过，领班姑娘说：“那是首都客人的要求。”此谓“活要见螺，死要见蛳”。但，即便是这样妥协的螺蛳粉，朋友们还是受不了，主要原因是酸笋仍然有一股微微的酸臭味道。所以，再组局的时候，类似酸笋类的菜品都没敢再涉及。请客总是这样，要找到大家口味上的最大公约数。我喜欢螺蛳粉，但同样是因为“异味”而不能在饭局上出现。其实，异味和鲜
意林 2020年13期2020-07-31
- 螺蛳粉气味与香水同源
生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。但其令人上头的气味，也让人“又爱又恨”，那么螺蛳粉这标志性的“内味儿”到底是什么呢？我们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿等，都是经过发酵才会出现其标志性的气味。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天左右即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机
北方人 2020年15期2020-07-17
- 一碗螺蛳粉，为何让你念念不忘
料米粉以外，还有酸笋、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黄花菜以及花生，这其中最具代表性的配料当属酸笋。纪录片《舌尖上的中国》曾经专门介绍过柳州酸笋的制作，其中“大头甜笋”和“山泉水”是至关重要的两点。酸笋要用大瓦缸腌制，要放在阴凉处，浸泡半个月左右时间。但螺蛳粉争议最大的地方也恰恰是酸笋。有人认为，酸笋的酸臭气味让人捏鼻摇头、难以忍受;也有人认为，这种味道和臭豆腐的“闻着臭吃着香”类似，恰恰是螺蛳粉的灵魂所在。不放酸笋的螺蛳粉，味道自然逊色许多。中国食品发酵工业
发明与创新·大科技 2020年5期2020-06-22
- 一碗螺蛳粉，为何让你念念不忘
料米粉以外，还有酸笋、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黄花菜以及花生，这其中最具代表性的配料当属酸笋。纪录片《舌尖上的中国》曾经专门介绍过柳州酸笋的制作，其中“大头甜笋”和“山泉水”是至关重要的两点。酸笋要用大瓦缸腌制，要放在阴凉处，浸泡半个月左右时间。但螺蛳粉争议最大的地方也恰恰是酸笋。有人认为，酸笋的酸臭气味让人捏鼻摇头、难以忍受；也有人认为，这种味道和臭豆腐的“闻着臭吃着香”类似，恰恰是螺蛳粉的灵魂所在。不放酸笋的螺蛳粉，味道自然逊色许多。工人在生产线上包
发明与创新 2020年17期2020-06-16
- 基于GC-MS法对比广西地区酸菜和酸笋风味的差异
食[1]。酸菜和酸笋两种发酵蔬菜制品在当地食用尤为广泛。其中广西柳州酸笋还作为“螺蛳粉最重要的辅料”登上了央视美食纪录片舌尖上的中国。作为广西地区小吃的一种传统配料[2]，酸笋是一种典型的无盐发酵蔬菜，风味独特，呈一种特殊的发酵酸臭味，深受消费者的喜爱。广西传统酸笋做法简单，通常将新鲜竹笋切成笋块、笋丝或笋条后，用凉白开、泉水或淘米水直接浸泡，无需额外添加食盐及其他调味料，经过15～30 d发酵后，即可得到成熟的酸笋产品[3]。传统广西酸菜的制作相对酸笋更
食品与发酵工业 2020年4期2020-03-19
- 年薪50万！螺蛳粉“闻臭师”凭一技之长上热搜
臭师日闻300吨酸笋”登上热搜！这两年螺蛳粉的巨大销量带动广西柳州当地形成了一条产业链，一种难以描述的新职业诞生了——“闻臭师”。2020年41岁的柳州农民李永国因为嗅觉灵敏，能迅速辨别酸笋的臭味等级，人称“金鼻子”，被一家工厂以50万年薪聘用为“闻臭师”，同时公司为他的鼻子投保50万。网友热评：“这就是一技之长啊，这位师傅太给力了。”人物素描 日闻酸笋300噸一开始，因种植的竹笋质量好，加工成的酸笋味道地道，李永国广受客户的好评。2008年，李永国从竹笋
意林·作文素材 2020年24期2020-02-07
- 广西人酸起来，山西人也得靠边站
来源于广西当地的酸笋。什么？只一样酸笋就刷新了认知？要知道广西人“酸”起来可是涉猎极广，酸甜、酸辣、酸臭、酸咸……甚至爱吃醋的山西人也望尘莫及。只有你想不到，就没有广西人“酸”不到。酸笋，广西人的灵魂之光没有酸笋的螺蛳粉，不是好螺蛳粉；不吃酸笋的广西人，八成没有灵魂。有同事跟柳州人结婚后，从此变得无酸笋不欢。他说，在柳州没有成桌的宴席不重要，只要有一碗加满酸笋的螺蛳粉就足矣。他第一次在老婆的威逼利诱下，硬着头皮吃了一口螺蛳粉，瞬间感觉一股莫名的“酸感”直冲
意林 2019年19期2019-10-24
- 广西发酵酸笋气味物质提取方法优化及比较分析
物。在广西,发酵酸笋是重要的食物原料。酸笋一个重要的特征就是其发酵酸味,该气味具有很强的地区嗜好性,对其推广产生了阻碍。对酸笋气味组成进行研究,有利于对发酵酸笋进行性能改良、品质控制以及按嗜好进行市场细分,对推广地区特色产品有很大的意义。随着检测仪器和技术的不断进步,气味成分的提取浓缩技术也在不断丰富。常见的气味物质提取方法有液液萃取法(LLE)、同时蒸馏萃取法(SDE)、顶空固相微萃取法(HS-SPME)等。LLE操作简单,但是耗时长,该方法也用于非挥发
食品工业科技 2019年13期2019-09-11
- 鲜香美味的柳州螺蛳粉
劲道的米粉中加入酸笋、腐竹片、炸花生米等配菜，使人垂涎欲滴，尝一次就无法忘怀。2018年“柳州螺蛳粉”获得國家地理标志商标，其手工制作技艺入选广西壮族自治区第二批非物质文化遗产名录。一、制作材料主料：螺蛳、腐竹、干切粉。辅料：猪脊骨、炸花生米、酸笋、酸豆角、黑木耳、姜、蒜、酸菜。调料：食盐、味精、料酒、辣椒粉、菜籽油。二、制作方法1.在猪骨头上将瘦肉去除留作备用，将剔除干净的猪脊骨敲断。2.想要保证汤味鲜美，则必须保证螺蛳鲜活。将螺蛳在清水中浸泡1小时，可
农村百事通 2019年13期2019-08-06
- 基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析广西无盐发酵酸笋中细菌多样性
笋等产品[4]。酸笋是以鲜竹笋为原料，配以符合饮用要求的水，不加盐直接浸泡，自然发酵而具有特殊风味的特色食材。鲜竹笋经泡制发酵后不仅风味独特，还可以延长其的保存期[5-6]，在我国南方地区及东南亚部分国家都有食用酸笋的习惯。酸笋在泡制过程中形成特殊的风味和特殊滋味，除了部分来源于竹笋本身营养成分外，与微生物参与代谢有密切关系[7-8]，因此研究和分析酸笋泡制中微生物菌群结构对于揭示酸笋风味及酸笋营养物质的转化具有重要作用。SINGHAL P等[9]以印度东
中国酿造 2019年7期2019-07-30
- 中国臭菜地图
包含花生、腐竹、酸笋、木耳、螺蛳汤底、桂林米粉的螺蛳粉才是完整的。所以每次去店里唆粉，只要听到旁边有人说：“老板，螺蛳粉加煎蛋，不要酸笋”，我内心的潜台词就是这样：你是来侮辱螺蛳粉的吗？难道螺蛳粉的精髓是一个煎蛋吗？你去吃鸡蛋面好不好？你把螺蛳粉的灵魂——酸笋置于何地？是的，酸笋才是螺蛳粉的精髓！酸笋制作过程也很简单，笋去壳后切段置于大瓦瓮中，加米水浸泡，密闭瓦瓮盖口，半个月左右即成。腌好后不仅可以用来做螺蛳粉，还可以炒肉吃。吃下这盘酸笋，我们就是姐妹了。
意林 2019年11期2019-06-30
- 中国臭菜地图
加了花生、腐竹、酸笋、木耳、螺蛳汤底、桂林米粉的螺蛳粉堪称完美。其中，酸笋可谓螺蛳粉招人流口水的核心武器。而每次去店里唆粉，只要听到旁边有人说：“老板，螺蛳粉加煎蛋，不要酸笋。”我内心的潜台词就是这样：你不要的话可以给我吗？难道螺蛳粉的精髓是煎蛋？你把酸笋置于何地？酸笋才是螺蛳粉的精髓！酸笋制作过程很简单，笋去壳后切段置于大瓦瓮中，加米水浸泡，密闭瓦瓮盖口，半个月左右即成。腌好后不仅可以用来做螺蛳粉，还可以炒肉吃。吃下这盘酸笋，我们就是姐妹了。江浙地区号称
意林绘阅读 2019年3期2019-04-12
- 小小螺蛳粉圆了万千人的“脱贫梦”
“土货”：辣椒、酸笋、酸豆角等。于是，当地政府因势利导，发挥螺蛳粉的“走红”，带动当地农民们脱贫。螺蛳粉原本是柳州特色小吃，由当地特有的软韧爽口的米粉，以酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料，用浓郁适度的酸辣味螺蛳肉汤调和而成。近年来，随着米粉制作工艺、物理杀菌、真空包装等食品生产及包装技术提升，速食袋装螺蛳粉走俏海内外市场，线上线下销量持续高速增长。从地方美食到俏销全球，一碗7.5元的螺蛳粉走上产业化发展道路，其产值3年时间跃上30亿元台
农家书屋 2019年2期2019-03-20
- 臭中之鲜分外鲜
不能尝的。广西的酸笋也是比较臭的，1992年我在南宁闻到了满街的酸味，当中还有酸笋的臭味，怎么也吃不下去。1994年和妻子去阳朔，早晨起来妻子在路边摊吃酸笋粉，我要了小笼包，当时很是想不通妻子怎么会喜欢吃那种臭臭的东西。1995年在深圳和朋友宵夜，突然觉得桂林米粉里加了酸笋真是好吃，于是也就喜欢上了酸笋。在北京吃桂林米粉的时候，也要店家加上一些酸笋，即使加钱也要。我对酸笋的体会是开胃、提味，能把食材中本来的味道激发出来，因此可以尝到平时感觉不到的味道。臭菜
饮食与健康·下旬刊 2019年6期2019-03-09
- 贾西宝玉门和庆都喜欢吃酸笋
文 李 舒酸笋似乎是西门庆家的常备食物，吃个夜宵，西门庆也要吩咐春梅：“把肉拆上几丝鸡肉，加上酸笋韭菜，和成一大碗香喷喷的馄饨汤来。”本来打算在家陪美妾，听到李瓶儿说“他大妈妈摆下饭了，又做了些酸笋汤”，便马上说：“我心里还不待吃，等我去喝些汤罢。”需要说明的是，这时候，西门庆还没吃早饭。《红楼梦》里，酸笋是薛姨妈拿出来的。贾宝玉和林黛玉去薛姨妈家玩，吃了姨妈自家糟的鹅掌鸭信，又做酸笋鸡皮汤，“宝玉痛喝了两碗，又吃了半碗碧梗粥”。每次读红楼，到此处，就会对
饮食保健 2018年1期2018-01-27
- 两款创意料理
料：猪蹄膀1个，酸笋1或2包（视蹄膀大小决定），姜1块，酱油1/2杯，酒，糖，八角3粒。做法：1. 酸笋包装拆开，将酸笋泡在水里，用手稍搓揉，水倒掉，换新水。再泡1～2 h，洗净，去除多余咸味。2. 姜洗净拍扁备用。3. 猪蹄膀洗净，先用滚水汆烫，取出备用。4. 热油锅，加入姜，用油稍煎一下，加入酱油、糖、酒，翻转猪蹄膀，让每个地方都上色。然后加水及八角，水的分量盖过蹄膀。5. 蹄膀煮至半软烂，加入笋一起烧，至笋香四溢，猪肉软烂为止。6. 将笋夹入大盘中铺
烹调知识 2016年7期2016-06-29
- 开胃消食吃酸笋
权娟酸笋是广东南雄的汉族传统调味佳品，菜肴中加入少量的酸笋，其味浓郁绵长。酸笋可单独吃，也可和其他肉类、蔬菜一起烹饪，其味鲜美，凡食者无不称道。酸笋的功效与作用酸笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。酸笋的营养价值酸笋含丰富的纤维素，能促进肠蠕动，从而缩短胆固醇、脂肪等物质在体内的停留时间。酸笋制作小贴士把笋去皮，如果想快点变酸的话，就切成薄片直接放在干净的 清水中泡，清水没过笋，如果有太阳就放到太阳光晒（这也是为了加速变酸）。如
农产品市场周刊 2016年23期2016-05-30
- 贾宝玉和西门庆的共同爱好
说，他俩都喜欢吃酸笋——这种被我视为异端的食物。酸笋似乎是西门庆家的常备食物，吃个夜宵，西门庆也要吩咐春梅：“把肉拆上几丝鸡肉，加上酸笋韭菜，和成一大碗香喷喷的馄饨汤来。”本来打算在家陪美妾，听到李瓶儿说“他大妈妈摆下饭了，又做了些酸笋汤”，便马上说：“我心里还不待吃，等我去喝些汤罢。”需要说明的是，这时候，西门庆还没吃早饭。《红楼梦》里，酸笋是薛姨妈拿出来的。贾宝玉和林黛玉去薛姨妈家玩，吃了姨妈自家糟的鹅掌鸭信，又做酸笋鸡皮汤，“宝玉痛喝了两碗，又吃了半
意林 2016年3期2016-03-01
- 酸爽柳州味
要做的这道美食叫酸笋爆炒鸡胗。《舌尖上的中国》第一集里介绍了柳州的酸笋，让酸笋一下子得到了很多人的追捧。其实酸笋在我们这里再平常不过了，美味的柳州小吃螺蛳粉，还有黄豆酸笋小黄鱼等，酸笋在这些美食里都是重要的材料。棉花糖：我也很爱吃酸笋！这道菜应该很酸爽！黄玉颜：哈哈，是的。现在，就跟我来学做吧。棉花糖：好的。那就请开始吧！黄玉颜：首先，我们需要准备一些食材：柳州酸笋100g、鸡胗150g、指天椒2个、大蒜2瓣、姜2片、米酒15ml、蚝油10ml、生抽5ml
学苑创造·B版 2015年11期2016-01-13
- 在家烹煮『红楼菜』
清香。第二道菜是酸笋鸡皮汤，这道菜的关键是鸡皮要做得有鱼肚的口感。酸笋是去油腻的，为醒酒物之首选，副食店可以买到。鸡皮剔去油后，切成小段，在开水中焯过，放入油锅中小火慢炸，油要多放一点，直炸到鸡皮金黄酥脆，就有鱼肚的味道了。酸笋用少许油略炒一下，然后加入炸好的鸡皮一起熬汤。酸笋汤是不能久煮的。最好先用白水清煮炸好的鸡皮，待鸡皮变软后捞出，再用酸笋汤一起用文火熬，让酸笋的酸香透入鸡皮中。讲究的做法是，事先将酸笋用纱布过滤一下，笋渣弃之不用。这样的酸笋汤才好喝
烹调知识 2011年28期2011-11-22
- 客家酸笋
要先进行加工，而酸笋便是客家人的拿手好菜。腌渍酸春笋的方法充分体现了客家人就地取材的智慧。客家人主要用当地的春笋、大米、盐巴制作酸笋。春笋剥去黄灿灿的外壳，用大粒盐腌渍一个晚上，擦去盐渍，再用白花花的咸粥腌渍一宿，擦去咸粥，再用淡粥腌渍五天，便可食用。盐的作用不言而喻，粥的作用大概是帮助发酵变酸，同时粥中淀粉糖化所产生的乳酸可以防腐。有些殷实的农家，笋用盐腌出汁水之后，加上盐巴、糯米粥装入黑黢黢的坛子里，反扣盖子，黄泥密封缝隙，十来个大肚黑瓦坛放在储藏室内
分忧 2011年6期2011-06-29