中国臭菜地图

夏猫

广受好评的纪录片《风味人间》曾经有一集《肴变万千》，“臭”的我印象深刻，绍兴臭豆腐、宁波臭苋菜梗……连见多识广的摄制组都被那不可言说的臭味震惊了！要说“臭菜”，地大物博的中国真的不会输。

香港小伙小林第一次吃鱼腥草，咀嚼两秒后，面部肌肉扭成一种不可名状的诡异，他痛苦地总结：“这不是一条鱼在30度高温下发酵了整整两天的味道？”

当云南大山的孩子夹起一筷子鲜嫩肥美的凉拌折耳根——鱼腥草在云贵川高原的诨名，享受地放进嘴里，无视他像看外星人一样的目光——可惜了，你不会欣赏山珍。

“汝之蜜糖，彼之砒霜”的古老人生智慧，再度降临在餐桌上。这就像一种诅咒，但也没办法，说到底中华饮食丰富多彩、博大精深，走哪儿都有些不是那么容易就能欣赏得了的“臭菜”。

臭豆腐——驰名全世界的中国臭菜，虽然大家都说它臭，但我还真没见过有哪一个本国同胞是不喜欢来上一口的。

我还记得高中时，因为住宿不能外出，只好每天在小铁门瞄卖臭豆腐的大爷今天在不在。在寒风中品尝那碗从门缝里硬塞进来的臭豆腐，是我人生中最幸福的一刻。从那时起，我就知道我跟别人不一样——别的女生偷瞄的是在吃臭豆腐的学长，我看到的只有学长手里的臭豆腐。

臭菜名单上的另一霸主名叫“广西螺蛳粉”。人类有一千个理由视香菜爱好者为邪教，就有一万种理由视螺蛳粉爱好者为异端。有多少人厌恶它的“臭气熏天”，就有多少人爱它的“酸辣烫鲜香”。遍地开花的“桂林米粉店”“柳州螺蛳粉店”是最有力的无声证明。

一碗包含花生、腐竹、酸笋、木耳、螺蛳汤底、桂林米粉的螺蛳粉才是完整的。所以每次去店里唆粉，只要听到旁边有人说：“老板，螺蛳粉加煎蛋，不要酸笋”，我内心的潜台词就是这样：你是来侮辱螺蛳粉的吗？难道螺蛳粉的精髓是一个煎蛋吗？你去吃鸡蛋面好不好？你把螺蛳粉的灵魂——酸笋置于何地？

是的，酸笋才是螺蛳粉的精髓！酸笋制作过程也很简单，笋去壳后切段置于大瓦瓮中，加米水浸泡，密闭瓦瓮盖口，半个月左右即成。腌好后不仅可以用来做螺蛳粉，还可以炒肉吃。吃下这盘酸笋，我们就是姐妹了。

江浙地区号称人间天堂，但你肯定想不到，这里也是臭菜天堂。纵览全国，没有一个地方像江浙一带聚集了超级多的“臭菜”。作为鲁迅的故乡，这里不仅有茴香豆和咸鱼，还有臭苋菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜、臭……

鲜苋的菜茎，去叶洗净，晾干后剁成两寸长的段，装进布袋入水泡，出水后再沥干水分，拌上适量的盐，装入酒坛子密封，然后就腌好了。腌好的臭苋菜颜色青翠，水润多汁，总叫人联想到盎然的春意。臭苋菜段清蒸之后，浇菜油、撒粗盐，是当地人极爱的下饭菜。周作人在北京时，收到一罐臭苋菜梗，动情地说“有一种旧雨之感”。

腌臭苋菜梗，会腌出墨绿色的卤汁，这个汁就可以拿去腌其他的蔬菜，于是就又有了臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜……没什么是不可以拿来腌的，江浙地区简直就是臭菜之都。“烂发肥，臭生香。很多人追求的是那种臭得要命，入口却很鲜美的极端。”这就是臭菜的真谛。

臭菜的争奇斗艳中当然不能少了安徽臭鳜鱼的一席之地。臭鳜鱼又称桶鲜鱼、腌鲜鱼，“腌鲜”在徽州土话中就是臭的意思。

独特的风味来自独特的制作工艺：用淡盐水腌渍鳜鱼六七天。六七天后，鳜鱼的鱼鳃仍然鲜红，鳜鱼的鱼鳞也没有脱落，鳜鱼却将散发出一股似臭非臭的独特气味，然后，把它放入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧。然后，就可以享用了。

我不禁猜想，一条放了六七天的鱼究竟会拥有怎样一种惊天地泣鬼神的腥气，但据说，吃过徽州臭鳜鱼的人都说好，并希望找到更臭的——或许，问题从来只在，你敢不敢张嘴。

一方水土养一方人，在外人看来很野很猎奇的食物，在当地人眼中，或許其实不过是过个嘴瘾的平凡家常小美味。臭和香，只是一种辩证关系。而家乡的食物，永远是一种乡愁，一种慰藉。