臭中之鲜分外鲜

董克平

带臭味的菜是很多人喜欢的，要不那些炸臭豆腐的摊档也不会在京城里遍地开花。和朋友聊天的时候说，地安门十字路口的东北角和西南角每天都能见到排队的人们，西边的是排队买栗子，东边的则是买油炸臭豆腐。那个臭豆腐真叫臭呀，在路口的南边就能闻到那股浓浓的臭味，尤其是冬天刮北风的时候。

北京以前没有这种臭豆腐，有的是臭腐乳，北京叫做“臭豆腐”。那种臭豆腐是咸菜，喝粥、吃窝头的时候送饭用的。如果把窝头切片烤焦，然后抹上臭豆腐，脆香臭鲜混合在一起，真是好吃呀。老北京还有用臭豆腐拌面条吃的，锅挑的热面条拌上臭豆腐氽，热腾腾臭烘烘，吃在嘴里那可是一个香呀。

现在流行的这种臭豆腐是真的臭豆腐，南方更流行，尤其是长江流域的那些地区。一般是炸过沾辣椒酱食用，湖南湖北江西等地的炸臭豆腐蘸的辣椒酱比较辣，比较成;江浙一带的辣椒酱比较淡，偏甜一些。不知道为什么臭豆腐总是和辣椒配在一起，不管是油炸的臭豆腐还是蒸的那种臭豆腐，总是需要辣椒来提味的，或许是要用辣椒的烈度掩盖一下那股臭味？味蕾经过辣椒的刺激产生了痛感，多少可以压一下臭味的，压下了臭味，鲜味和香味也就出来了。

说实话，没有什么人喜欢臭味的，吃臭是为了逐鲜，因为有了对比，臭中之鲜分外鲜了。和宁波的朋友说起臭味菜，他们也说是为了吃臭中的那种鲜味。尤其是臭苋杆，把苋杆放到嘴边，一吸溜，便把杆中略为粘稠的液体吸进了嘴里，真个是鲜美无比。在宁波、在绍兴，我都见识过臭苋杆，实在是接受不了那股味道，见到朋友吃的那副陶醉样子，真的是难以理解。

不过我倒是吃过臭鳜鱼，也就是安徽菜里的腌鲜鳜鱼了。因为是鳜鱼，因为肉质紧密、肉色粉红诱人，虽然闻到了浓浓的臭味，还是忍不住吃了几口，开始时心里还想着那股臭味，慢慢咀嚼之后，臭味消失了，感觉到的是满口的鲜味和香味，加上肉质的口感上佳，我也吃不少臭鳜鱼，好吃。一般说来，动物蛋白发酵后要比植物蛋白发酵后的味道浓烈许多，但是不知为什么我能接受动物的难以接受植物的。能吃臭鳜鱼和臭奶酪，不能接受臭苋杆、臭冬瓜、霉千张这类的东西。不过湖北菜里的臭干子煲，安徽莱里的花生碎拌臭干子我还能吃一些，宁波绍兴那里的臭冬瓜、臭苋杆是一口都不能尝的。

广西的酸笋也是比较臭的，1992年我在南宁闻到了满街的酸味，当中还有酸笋的臭味，怎么也吃不下去。1994年和妻子去阳朔，早晨起来妻子在路边摊吃酸笋粉，我要了小笼包，当时很是想不通妻子怎么会喜欢吃那种臭臭的东西。1995年在深圳和朋友宵夜，突然觉得桂林米粉里加了酸笋真是好吃，于是也就喜欢上了酸笋。在北京吃桂林米粉的时候，也要店家加上一些酸笋，即使加钱也要。我对酸笋的体会是开胃、提味，能把食材中本来的味道激发出来，因此可以尝到平时感觉不到的味道。

臭菜原本是人们为了保存食物、为了对付饥荒而想出的一种保存食物的方法。慢慢地演化成中华莱品中有独特地位的一类菜肴了。宁波地区的三臭（臭冬瓜、臭苋杆、臭豆腐）名揚海外，湖南湖北的臭豆腐也是赫赫有名，广西云南有酸笋，东北有臭菜，沿海地区有臭鱼臭虾，卤虾酱就是一种很臭很臭的东西，但是这些东西都受到当地人的喜爱，而且有蔓延到全国的趋势。看来食臭、嗜臭是大部分都能接受并且喜欢的饮食习惯，这也是为什么臭豆腐摊档能遍布京城，遍布全国的原因了。