螺蛳粉闻臭师：“金鼻子”助力百亿产业

传云

柳州被称为螺蛳粉之都，当地人不仅爱吃螺蛳粉，还成功地把螺蛳粉这种闻起来臭吃起来香的特殊美食，变成了全国人民都爱吃的“网红食物”。2020年，柳州螺蛳粉的行业生产总值甚至突破了百亿元。而鲜为人知的是，作为一名“螺蛳粉闻臭师”，竟然可以年入百万元。李永国，就是这样一个靠着“金鼻子”创业成功的人，他正是保障柳州螺蛳粉正宗可口的“幕后高手”。

嗅觉敏锐练就了“金鼻子”

2020年底，有这样一张男孩陪女友吃螺蛳粉的照片走红网络：拥挤的螺蛳粉店里，一对年轻情侣坐在靠墙角的小桌子前。女孩捧着一碗螺蛳粉吃得欢快，一旁的男孩默默望着她。这张看上去平平无奇的秀恩爱照片，却没有逃过网友的“火眼金睛”。原来，在女孩享受美味的同时，男孩却在为爱忍受着“痛苦”——他竟然用纸巾堵住了鼻子，忍受着难闻的气味，还在陪女友吃螺蛳粉！

很多网友在评论区里留言，除了感叹小情侣的甜蜜爱情，更多的人开始讨论螺蛳粉的味道。不爱吃螺蛳粉的人说，挺能理解男孩的，自己第一次品尝螺蛳粉时，也觉得那股奇怪的味道难以忍受！然而，对于“螺蛳粉一族”来说，螺蛳粉的“臭味”却是最吸引人的！通俗地说就是“闻起来臭，吃起来香”，甚至会让人欲罢不能。爱吃螺蛳粉的人，就是喜欢那一股与众不同的“臭味”。

在中国，有一座城市的街头全年漂浮着这股酸爽的“臭味”——它就是广西柳州，人们公认的螺蛳粉之都。一碗螺蛳粉，“臭味”必须足，才算正宗。其实，螺蛳粉那独特的味道，大部分都是由配料酸笋提供的。因此，在柳州就有人做起了一项特殊的职业——闻臭师。他们专门负责用自己嗅觉敏锐的鼻子，辨别酸笋的气味。1980年出生的李永国，正是其中的佼佼者。

李永国的家乡在广西百色市农村。童年时，李永国经常和小伙伴们一起去山里打猎。寂静的山林里，猎人的脚步声一响起，警惕的猎物就藏起来了。大山深处看不清路，李永国却从不慌张。他会仔细地先闻一闻泥土的味道，再小心地带头往前走。顺着李永国“闻”过的路，大家每一次都很快就能找到猎物。小伙伴们忍不住对李永国竖起大拇指，都说他有一个“特别有用”的鼻子。

长大后，李永国也做起了风靡广西乃至“走红”全国的螺蛳粉相关生意，成了一名酸笋供应商。竹笋经过石头加压，注水浸泡，发酵制成酸笋。2005年，李永国把老家种植的竹笋腌制好，供货给柳州大大小小的螺蛳粉厂。

李永国做事细致踏实，他选取的原料竹笋质量好，加工成的酸笋味道十分地道，广受客户好评。“现在网上热销的最出名的几个螺蛳粉品牌，我基本都供过货。”每每提起自己腌制的酸笋，李永国的语气总是不由自主地流露出自豪感。李永国成为柳州当地小有名气的酸笋供应商，与许多螺蛳粉产业园都有长期的合作关系。

正宗螺蛳粉的臭味精髓，正是来自酸笋。汤粉中的酸笋够不够酸脆、够不够臭，直接决定了一碗螺蛳粉好不好吃。十多年种植、腌制竹笋的经验，让本来就嗅觉灵敏的李永国练就了“金鼻子”。一份酸笋出缸，他只要用鼻子一闻，就能迅速判断出酸笋的熟度和质量好坏。

凭借着这项特有的能力，李永国有机会成了“螺蛳粉灵魂的守护者”——闻臭师。

令人“退避三舍”的心酸与无奈

2020年7月，名气在外的李永国，被某网络销售平台中一家最大的柳州螺蛳粉网店，紧急聘请为专业的酸笋闻臭师。对方开出的年薪高达50万元，并且还可以凭借这项专业能力技术入股。老板想通過李永国严把质量关，在“双11”时大赚一笔。每年的“双11”，柳州螺蛳粉的网上销量，都能占据速食类热销产品TOP20中的半壁江山，这背后隐藏着惊人的市场空间。

李永国做酸笋生意，每年有几十万元的收入。如今面对这份年薪50万元，还另有分红奖金的“闻臭师”工作，李永国想到自己只需要在关键时期帮助厂家腌制酸笋，严把质量关，并不会过多地影响原有的酸笋生意，他决定接受这份特殊的工作。

李永国做任何事情都很认真，既然做了“闻臭师”，他就会全力以赴。李永国鼻子的特别之处在于，能“闻”出机器不知道的细节。机器只能检测出酸笋的酸度，而李永国看一眼酸笋，再凑近闻一下，就能一口报出酸笋腌制了多久、腌笋的缸用了多久、腌制用的卤水放了多少。甚至连酸笋有没有使用食品添加剂，他都能闻得出来。

正式入职后，李永国每天一到工厂的生产车间就戴上手套，换上工作服，开始工作。一天下来，他需要闻遍厂里60缸一共300吨的酸笋，判断它们是否成熟，并对每一缸酸笋的色泽、成熟程度进行记录。

生产车间里的酸笋，乍一看一模一样，用的都是一样的缸、一样的笋、一样的卤水。但只要李永国闻过，每一缸就都不同了。李永国说：“闻这个酸笋呢，就像闻香水一样，也分前调、中调和后调。前调就是竹笋的味道，带一点涩，带一点天然的香气;中调是酸酸的，带一点腌制的卤水味;而后调则是螺蛳粉特有的——‘厕所的味道。闻着有点臭，吃起来却特别香！”

“当酸笋变得透明、颜色金黄，有一股特殊臭味的时候，就可以捞出来煮粉了。”李永国总结出了一套“闻臭大法”：像中医常说的“望闻问切”一样，要凑近缸口先闻闻味道，看看颜色，再捞出几根捏一捏质感。

一缸腌好的酸笋，还要经过采割、筛选、密封等步骤，3个月后才能发酵成熟，再继续复腌，杀菌，加香料搅拌。随着网购平台上螺蛳粉的销量快速增长，李永国的工作量也随之增大。一天闻下来，他感觉整个人都像泡在了酸笋里。

螺蛳粉吃一碗很香，可如果整天泡在酸笋里，会是怎样的感受？即便在螺蛳粉之都柳州，也很少有人能整日忍受这种刺鼻的气味。每天从工厂出来后，李永国的周围就成了“真空地带”，大家纷纷皱着眉头捂紧鼻子，对他唯恐避之不及。

去餐馆里吃饭，李永国的身旁永远会空着一个座位，因为没人愿意和他挨着坐。回到家里，女儿以前一见到爸爸就亲热地贴过来，现在却一见他就躲，还哭着不让他抱，因为“不喜欢爸爸身上的浓浓的酸笋味”！

别人躲得远远的，甚至连女儿都不与自己亲近，李永国心里很难受，甚至想过放弃这份职业，但螺蛳粉产业的逐渐壮大，给了他很大的鼓励，他下定决心：“不管别人怎么想，我把自己的工作做得越来越好就行了。从小闻到大的味道，轻易放弃太可惜，毕竟我的闻臭工作，也涉及千千万万个吃货的口福呢！”

螺蛳粉是永远的心头好

2020年“双11”期间，李永国工作的这家螺蛳粉厂家，在网络上的销售额比去年同期增长6倍！赚得盆满钵满的老板专门宴请了李永国一家，并给他奉上大红包作为奖金，还握着他的手真诚感谢：“多亏有你为我们严把品质关，腌制出了金牌酸笋，才能让产品销量猛涨啊！”

随着李永国当螺蛳粉闻臭师薪水丰厚的消息传出，经常有人问他：“您收不收徒弟呀？”李永国坦白地说：“我现在没有徒弟，因为经验是一件很‘小气的事情，根本没有办法一一教会别人。很多时候都是靠感觉，需要日积月累的试验，自然就熟知其中的门道了。我也试着带过徒弟，但是很多人接受不了这种气味，能坚持下来的人太少了。”

李永国的“金鼻子”，成了螺蛳粉公司的重点保护对象。老板给李永国的鼻子买了上百万元的高价保险。一旦他嗅觉失灵，或者鼻子意外受伤，将可以拿到高额赔偿。因为闻臭工作的特殊性和重要性，公司规定，在工作中需要接触李永国的男女员工，都不许使用香水和化妆品。以免干扰了这位闻臭师的嗅觉，影响他作出准确的判断。

为了保护自己的鼻子，李永國也过着一种异于常人的严苛生活。他和妻子几乎不能去火锅店、烧烤店，甚至连烟味都不能闻。每当要去工厂闻酸笋，李永国会提前两三天开始戒辣、戒酒，甚至不怎么吃油，只能吃一点清淡的食品。

年入百万的李永国低调务实，在生活中不乏幽默感。2021年春节前夕，他陪着妻子和女儿去商场买新衣服。妻子想给李永国也买一套衣服，就拉着他走进男装店，问道：“你看看，喜欢哪种颜色的？”李永国嘿嘿一笑，回答：“你们女人是不是都喜欢天空蓝、罗兰紫、柠檬黄？那我最喜欢——螺蛳粉！”李永国的话把男装店的营业员都逗笑了，妻子哭笑不得地白了他一眼，无奈地说道：“你可真是三句话不离本行！”

当天，一家人都买了新衣服之后，妻子挽着李永国的胳膊说：“吃螺蛳粉去？”李永国一听，开心地点头道：“好哇！”李永国对于螺蛳粉的爱好可不仅仅限于工作，螺蛳粉已经完全融入了他的生活，他甚至可以一天三顿把螺蛳粉当饭吃，螺蛳粉在他心中的地位是不可替代的。平时工作不忙的时候，李永国会自己烧开水，下粉，捞起，下汤，加一勺酸笋配红油，再铺上一颗卤蛋和一个鸭爪，这一碗螺蛳粉，永远是李永国的心头好。

每当夜幕降临，柳州街边的螺蛳粉小摊便坐满了男女老少，吃螺蛳粉吃得不亦乐乎，即便是胃口再小的柳州女孩，也能一个人吃二两粉。李永国经常带妻子和女儿去吃的那家螺蛳粉老店，用的正是他腌制和把关的酸笋，做出的粉又香又鲜，地道够味。

有趣的是，已经成为柳州“粉界”名人的李永国，平时去许多店吃螺蛳粉都会被老板认出来，并给他主动免单。同时老板也会虚心求教李永国：“您给我家的酸笋和粉提提意见，给点改良建议呗？”李永国总是非常乐意接受邀请，发现什么问题就及时对老板提出来。

2021年初，中央电视台播报了李永国当螺蛳粉闻臭师，年入百万走红柳州的新闻。这条消息在网上跻身热搜榜，随后竟引来突破1亿次的围观。

李永国和家人看到大家羡慕不已的评论后，开心地笑了：“原来我的工作也很重要呐！”任何光鲜亮丽、收入丰厚的职业背后，都有着不为人知的辛苦和坚持。只有李永国自己心里清楚，作为一名保障螺蛳粉正宗口味的“幕后高手”，自己付出了多少努力，忍受了多少辛酸。但如今的成就和收获，让他从心底里涌起了前所未有的自豪和满足。