国民螺蛳粉里的柳州味

冯慧宁

“柳州街上，闻起来味道最‘臭的那家店铺里，一定有最好吃的螺蛳粉。”跟随着柳州的朋友从最繁华的市中心商业区里兜兜转转找到了一家开在街角的螺蛳粉店。柳州的天气很闷热，小小的螺蛳粉店里没有空调，人们就挤在几张板凳和桌子组成几平米的店里，等待叫号取粉。

“一碗螺蛳粉加辣，加豆腐泡”“两碗螺蛳粉，加鸭脚”点单的声音此起彼伏。小店里，区别柳州人和外地人的方法很简单，不需要问，只需要看碗里的螺蛳粉有多红就可以知道。柳州人无辣不欢，螺蛳粉里的红油越多，这碗螺蛳粉嗦得越欢快，反之被辣得龇牙咧嘴、满头大汗的大多是闻“臭”而来的外地食客。

“臭”？这是地道的柳州味

社交媒体上，那些试吃螺蛳粉的视频中，无论中国人还是外国人，在尝试打开一包袋装螺蛳粉准备煮粉的时候，最先征服他们的一定是酸笋包的味道，闻不惯的人将这种味道形容为直击天灵盖的味道，但是在柳州，酸笋的味道和螺蛳汤的味道充斥着大街小巷。

每个柳州人心里都会有一碗自己认为最地道的螺蛳粉，那碗螺蛳粉或是汤头最浓烈，或是辣味最纯正。对于41岁的柳州农民李永国来说，他心中最地道的螺蛳粉味，就是最酸臭的酸笋味。

李永国，人称“金鼻子”，因为能迅速辨别酸笋的臭味等级，他被一家螺蛳粉加工厂以50万年薪聘用为“闻臭师”。他每天的工作就是到工厂里闻近300吨酸笋的味道。酸笋——螺蛳粉直击灵魂的臭味精髓来源，汤粉中的酸笋够不够酸，够不够脆，都决定一碗螺蛳粉的味道够不够地道，够不够好吃。

在广西，酸笋的腌制和食用历史由来已久，是一种传统的调味品，6月到9月，大头甜笋的成熟季，柳州人将破土而出的竹笋挖出来后，会在6个小时内进行保鲜加工，放入老坛中密封发酵腌制20天以上，腌泡发酵后的酸笋，酸香爽脆，用来炒菜或煮粉都让人欲罢不能。柳州人对酸笋很是迷恋，如果螺蛳粉里没有酸笋，那仿佛失去了灵魂。

如果说酸笋是灵魂，那么螺蛳汤就是主体，在柳州人的食界里，螺蛳汤可以熬煮任何食材，鸭脚、鸭翅、豆腐干、黄花菜、肥肠等食材经过螺蛳汤的洗礼后，酸辣劲爽，另有一番风味。

螺蛳粉汤底，老牌粉店各家有各家的熬法。能让柳州人心心念念的老牌粉店，大多已开了二三十年。20世纪80年代初期，正值柳州工业高速发展的时期，下了夜班的工人们揣着饥肠辘辘的肚子走进即将打烊的夜宵摊，老板便将煮螺蛳剩下的螺蛳汤和零零碎碎的食材，以及一些米粉，煮成一锅慰藉深夜打工人的美食。密集的工业区催生大量的夜市文化，夜市的产生逐渐让螺蛳粉在产生的过程中不断得到完善，经过夜市摊摊主们不断的尝试演变，由八角、肉桂、丁香、辣椒等13种天然香料配上猪骨和螺蛳一起熬制成的螺蛳汤成为了公认的奥秘。至于它不同在何处？各家又是有怎么样的熬法，那就是各家老板们经久不衰的秘密了。

国民网红美食是如何炼成的

“不食螺蛳粉，枉做柳州人”，当柳州的经济因为工业得到发展后，离开家乡出差、求学的柳州人也越来越多，螺蛳粉的味道逐渐成为了身在异乡的柳州人心心念念的乡愁。如何让身在外地的游子吃到一口螺蛳粉？长期受到工业文化影响的柳州人，看到了将螺蛳粉产业化的商机。

聘请李永国担任闻臭师一职的莫勤吉就是发展柳州螺蛳粉的电商领头人之一。80后的莫勤吉，比起螺蛳粉行业的第一批经营实体店的前辈，年轻人更为了解电商。如果说乡愁催生了包装螺蛳粉的模式，那么电商就让螺蛳粉成为了国民网红食品。在螺蛳粉还没有火起来的时候，2013年，莫勤吉的淘宝店铺一天就能卖出三四百碗螺蛳粉。2014年柳州第一家预包装螺蛳粉企业注册，在街头卖了几十年的螺蛳粉正式走向产业化。三年后，作为电商卖家的莫勤吉正式投资开建了自己的螺蛳粉工厂。除莫勤吉外，这一时期，柳州还出现了不少制作包装螺蛳粉和螺蛳粉原料的工厂。

柳州作为一座以机械制造产业为主的城市，有着很硬核的城市产业集群，这个城市产业集群让预包装螺蛳粉形成了高度产业化的餐饮模式。一碗螺蛳粉被拆分成米粉原料、螺蛳汤料、主要的酸笋辅料分类生产，使之形成完整的柳州螺蛳粉产业链，这是外地无法复制的优势。当包装螺蛳粉高度还原了实体店现做的口感时，柳州传统螺蛳粉产业也完美地实现了从手工制作向自动化机械制作的升级。

去柳州嗦粉

2020年，新冠肺炎疫情期间，螺蛳粉一碗难求！越来越多人对这诞生美味的城市产生了好奇，中国国内的旅游市场恢复后，到柳州嗦粉成为了不少人期待已久的行程。人们形容这里时，总说，“迈进这座城市，扑鼻而来的就是螺蛳粉味。”显然，螺蛳粉已经成为人们对这个城市的第一印象，正如重庆火锅、北京烤鸭般成为一个城市最经典的美食。

可当你踏上柳州的螺蛳粉之旅时，我却很难给你推薦一家类似全聚德烤鸭般标志性、可以对标打卡的螺蛳粉店。“一千个人心中有一千个哈姆雷特”，那么一千个柳州人心里就有一千家最好吃的螺蛳粉店。虽然挑不出最好吃的那一家螺蛳粉，但螺蛳粉遍布这个城市，步行一公里之内，总能找得到一家螺蛳粉店。即使连吃三天，一天三顿螺蛳粉，在不同的店铺里都能吃到一碗味道大致相似，却又各有特色的螺蛳粉。

从街边小店到上亿产值，柳州螺蛳粉实现了华丽转身，网上热销。而在旅游市场上，螺蛳粉产业园——洛维工业园也成为游客们感兴趣的热门工业景点。在洛维工业园，全机械化的螺蛳粉配料、包装生产线、柳州螺蛳粉品牌全家福的文化墙、螺蛳粉文创产品、螺蛳粉饮食文化博物馆都成为了不少游客柳州行中寻找地道螺蛳粉味的目的地。

一碗国民螺蛳粉，地道柳州味。一碗螺蛳粉，恰恰映刻着柳州人的生活状态，他们随性地发现一种美食却又讲究地去钻研，他们生活在一座快节奏的工业城市中，却又愿意慢下来去吃一碗火辣辣的米粉。它是柳州人的过去，是柳州人的乡愁，也是柳州人的未来。

柳州老牌螺蛳粉店推荐：

小柒螺蛳粉

地址：鱼峰区天山路南一巷14号一层

特色：小柒螺蛳粉自1993年开创至今，以米粉量大、配菜足、汤的螺蛳味重而吸引了不少回头客，味道几十年如一日。

凤张螺蛳粉

地址：跃进路东一巷五中门口

特色：柳州人心中百吃不厌的店铺，油葱是店内的特色，辣椒自助添加，辣味十足。

阿云香螺小吃店

地址：柳州市城中区斜阳路西城巷

特色：店内螺蛳粉分粗粉和细粉，粗粉更有嚼劲而细粉绵软似面条，各有长处。螺蛳汤里的酸笋被切成大片，煮得十分入味，口感微软又不失爽脆。

翠翠家螺蛳粉

地址：柳州市细柳巷（老二中背后）37号

特色：翠翠家的螺蛳粉每天只卖100碗，因此不管刮风下雨，严寒酷暑，喜欢翠翠家粉足汤辣的顾客，每到中午都会排起长龙。

聚宝螺蛳粉

地址：柳州市五星街聚宝大厦旁边的巷子

特色：聚宝螺蛳粉的粉属于弹韧劲道的类型，用筷子无法将其夹断;空心菜则是精心挑选空心菜梗中较嫩的一段。竹笋酸脆可口，汤汁略有甜味，咸甜咸甜。