小吃里的民生好味道

刘菁 戴威 吴思思 赵雪彤

小吃，最富人间烟火气。一碗碗、一串串、一勺勺特色小吃，总能直达味蕾、抚慰人心。

近年来，习近平总书记在考察、外事等活动中，带火了一批独具民间特色又不乏文化底蕴的舌尖小吃。小小小吃，小吃不小，其背后浓缩着一方水土的味道，又映照着一个个普通人的奋斗故事和一代代人的家国记忆。

一碗扁肉，开启“热腾腾”的新生活

早上六点半，福建沙县人王盛滨在热气腾腾的骨汤大锅旁坐下。

盛出打好的肉馅，一手捻起扁肉皮，一手用木片挑出肉馅，轻轻一捏，不到一秒，一枚小扁肉就出现在手中。

扁肉下锅，浇上高汤，撒上葱花，一碗碗鲜香的扁肉即将开启沙县人的一天。

“小时候特别委屈，伙伴们都去玩了，我们几兄弟还要在店里帮忙。那时最高兴的事就是拿熬完汤的猪骨头换钱，去公园坐船玩一会儿。”作为沙县庙门扁肉第三代传承人，44岁的王盛滨做小吃已超过20年。

小时候的“委屈”没有辜负他。凭着这份手艺，23岁时他就在当地买了商品房。邻居亲友看他踏实勤劳，都抢着给他介绍对象。

“店门一开就挣钱。”爷爷那辈开始开店谋生，父亲在沙县文昌三圣庙附近做扁肉。对于王盛滨的父辈来说，他们怎么也不会想到，这门养家糊口的手艺会在日后成为福建省三明市沙县区的支柱产业。

沙县人爱说一句话：“扁肉是砖头，面条是钢筋，建起了沙县的高楼大厦。”

如今，沙县已是高楼林立。

“小时候觉得开小吃店不够体面，现在觉得非常光荣。沙县人开沙县小吃店，走出去别人都竖大拇指。”在王盛滨看来，靠双手赚钱，留住沙县人的传统记忆，这有着特别的意义。

近年来，沙县持之以恒培育“小吃大产业”，沙县小吃从无到有、从小到大，凭借现代化创新，沙县小吃的制作方法不断升级。王盛滨介绍，以前手打2千克左右的肉馅，要50多分钟，现在用机器打馅，10分钟就能完成，既提高了效率，也保证了肉馅的新鲜度。

千锤万打，是制作扁肉的诀窍。千锤百炼，是沙县人的写照。

迄今沙县小吃已发展为年营业额500亿元，带动30多万人就业的大产业。

小吃背后是大奋斗。

如今，王盛滨与哥哥王盛泉一起，守着这家承载父辈记忆的扁肉店。

闲暇时，王盛滨会教他的两个孩子包扁肉。“他们都很爱吃扁肉，让他们自己包、自己煮，感受工作的辛苦，才会更珍惜现在的生活。”他说。

忙碌了一天，王盛滨也会奖励自己一碗热腾腾的扁肉。

“这样的日子太美好了！”这个朴实的福建汉子由衷地说。

在全国各地的8万多家沙县小吃店里，热乎的平价小吃温暖着辛勤奋斗的中国人，也点亮了沙县人的幸福路。

一碗螺蛳粉，“闻臭”成大业

2008年，广西田林人李永国要离家远行。

他要去学习酸笋腌制，推广家乡的竹笋，目的地是400多公里外的柳州。

柳州，街头巷尾，空气中弥漫着螺蛳粉的独特气味，赋予了这座城市别样的风味。

一碗螺蛳粉，红通通的辣椒油浮在表面，鲜美的汤汁浸入每一根粉条。赋予其灵魂的，是一味酸臭、爽脆的配料——酸笋。

“腌制好的酸笋，吃到嘴里，会带着温柔的臭味，刺激味觉神经。大家之所以喜欢螺蛳粉，这个味道是关键。”李永国说。

要学好腌制酸笋，必须得下苦功夫。

他走街串巷，不断向当地人请教、学习。想让酸笋臭得恰到好处，讲究还真不少。“根据腌制时间，酸笋的气味也有前调、中调、后调的不同。”犹如一名调香师，李永国在一次次“品臭”中发现制作酸笋的奥秘。

学艺六年，也曾腌坏过几千斤笋的李永国，仅仅凭借眼看、鼻闻就能判断出竹笋腌制处于哪个阶段，是否用了添加剂。让他没想到的是，这“一鼻子本领”很快便派上了用场。

2014年，袋装螺蛳粉问世，柳州螺蛳粉迎来了新生。小小的螺蛳粉成了“网红小吃”，迅速风靡全国，袋装螺蛳粉销售收入从2015年的5亿元，到2020年突破百亿元，创造了30多万个就业岗位，也带动了酸笋、酸豆角、腐竹等产业链。

让李永国喜出望外的是，原本“臭烘烘”的酸笋如今成了“香饽饽”。

李永國“闻臭师”的名号也不胫而走。2020年“双11”前夕，他被柳州一家螺蛳粉企业高薪急聘。在机器轰鸣的现代化生产车间里，李永国来回踱步，观察着面前的酸笋。

这些年，对于李永国来说，很多事儿都变了，不变的是离家时的初心。

负责公司酸笋采购的他，不再需要用自行车载着一筐筐酸笋，前往一家家小店销售。李永国说，家乡竹笋未来会有更宽广的“天地”。

小吃背后有大目标。

南国的气候逐渐炎热起来，阳光透过树枝，留下点点光斑，将酸笋的味道衬托得更加浓郁。

李永国计划着等到蝉鸣最热闹时回到田林，那时正是竹笋收割的时节。

一碗牛肉汤，“咕嘟”出浓香奋斗味

49岁陶平的每一天，像日出日落一样规律。

早上五点半，他总会准时出现在灶台前。把前一天备好的牛肉、牛棒骨丢入锅中，和着二十余味中药，一起“咕嘟咕嘟”，约三个小时后，当天的第一碗牛肉汤便会被送到食客面前。

2019年，来北京打拼了20年的安徽和县人陶平和爱人用辛苦攒下的积蓄，在北京大栅栏街道石头胡同租下店面，挂出招牌“淮南牛肉汤”。

“我姥姥家是淮南的，我从小喝着牛肉汤长大。”陶平说，他对这碗汤有特殊的情结，“我自己觉得口味好，在外打拼的老乡肯定也想念家乡的味道。”

淮南牛肉汤是苏北豫鲁皖一带家喻户晓的名小吃，具有鲜醇、清爽、浓香的特色，深受当地百姓喜爱。

陶平没想到，这小小一碗牛肉汤，让他在大都市里有了落脚之处。

30平方米的小店，4张桌子，总被食客们挤得满满当当。“好多都是住在胡同里的‘老北京，也有在北京工作的安徽老乡，有时还有外国游客过来品尝。”让陶平无比自豪的是，自己钟爱的这碗汤在异乡也遇见了不少“知音”。

牛肉汤好喝，讲究也不少。每周陶平都要亲自骑着小三轮，到附近的市场挑选上好的黄牛肉。“牛肉的部位也是有差异的，不同部位，口感味道都不一样。”陶平说，他还有一个“美味秘诀”，汤里的红薯粉丝必须来自家乡，这样才会有家乡的味道。“每天要卖两三百碗汤，每一碗都要保证口味正宗。”陶平质朴的话语里透出匠人的味道。

现在，除去房租、人工成本以及其他花销，陶平一个月能挣3万元左右。

小吃背后有大民生。

这碗牛肉汤，让无数人走向富裕。在淮南本地，当地政府为淮南牛肉汤注册商标，成立淮南牛肉汤协会，建立培训基地。

据不完全统计，淮南牛肉汤门店有2万余家，遍布全国各地，从业人员在20万人以上。

晚上十一点半，忙碌一天的夫妻俩才锁上店门，一起消失在夜色中。

北京距离淮南1000多公里，但这里的淮南牛肉汤店有300多家。众多“陶平”的汤锅里，“咕嘟”着奋斗的味道，“咕嘟”出火热的生活。