向沙县小吃学习

郑智维

4月23日，记者在沙县的采访过程中，偶遇齐齐哈尔市商务局局长赵军。

沙县小吃扁肉

希望将本地的烤肉做成规模形成产业，他专门带队从东北来到沙县，希望能从沙县小吃产业的发展中借鉴思路。

在人口只有27.2万人的山区小县，竟然有6万多人在全国各地经营沙县小吃，并形成了一个规模大、辐射面广的大产业。

别具风味的小吃并非沙县独有，而沙县却能让传统工艺优势转化成产业优势，将沙县小吃门店开遍全国各地。

“沙县小吃现象”背后，秘诀是什么？答案肯定不仅仅是因为好吃这么简单。

市场定位准确？经营者的拼劲儿？政府的扶持？自我革新的勇气？为了探寻可能的答案，《民生周刊》记者踏上了前往沙县的列车。

靠的是一股拼劲儿和韧性

“老板！”食客的一声称呼，让当了半辈子农民的小店主隐约感到自己身份的转换。

回顾过往，他们曾是面朝黄土背朝天的农民。

尤其是沙县这样的山区县，耕地多分布在山坳溪畔，很零星，难以整合成像平原地区那样具有规模化的现代农业。想要依托农业找到就业和致富门路，对沙县农民来说并不容易。

在经营小吃的过程中，沙县小吃业者开阔了眼界，增长了胆识，锻炼了技能，培育了市场意识，熟悉了市场规则，成长为具有竞争意识的开拓型人才。

走出田间，走向城市，意味着经受新的考验和艰辛。

“他们走南闯北，起早贪黑，牺牲的是亲情，挣的是辛苦钱，每个创业者都有难以名状的辛酸和艰辛。”福建省人大常委会秘书长、沙县县委原书记刘道崎曾这样写道。

吃得了苦，才能赚得了钱。一位在陕西经营沙县小吃的业主告诉记者，早晨不到6点起床，凌晨1点才休息。

敢闯敢拼、吃苦耐劳，这是沙县人的性格。离开世代耕作的田地，沙县人走进人生地不熟的城市谋生，靠的就是一股拼劲儿和韧性。

沙县小吃城全貌图/曹建平

沙县小吃创造出奇迹的背后，是小吃业主有敢于在市场风浪中主动搏击的胆略。骨子里有不安于现状、不断超越自我的拓荒精神。

平民情怀的定位

居民区里、学校、医院附近，公司楼下、火车站边……作为典型的草根小吃，沙县小吃将门店开遍了大江南北，街头巷尾，成就了很多城市的烟火气。

沙县小吃迅速“火”了起来，靠的什么？

伴随着城市化发展，沙县小吃应运而生、发展壮大。

上世纪90年代初，上千沙县人浩浩荡荡到外地做小吃谋生。恰逢我国兴起了“下海”和“打工”浪潮，城市流动人口暴涨，衍生出吃饭、住宿和出行等刚性需求。

“一元进店、两元吃饱、五元吃好”的平价原则抓住城市低消费群体，吸引无数食客。

品种繁多、制作精良的沙县小吃可满足南北不同的口味。

1999年3月，任福建省委副书记时，习近平在沙县考察时指出，沙县小吃业的成功之处在于定位准确，填补了低消费的空白，薄利多销，闯出一条路子。

时至今日，沙县小吃薄利多销的市场策略依然没有改变。

虽然年销售额过500亿元，但平均到每一家门店，沙县小吃的年营业额仅有56.8万元人民币。

作为对比，在全球拥有3.2万家分店的麦当劳2020年营业额却达到了211亿美元。平均每个分店是65.9万美元，年营业额是沙县小吃的8倍左右。

低消费的定位策略，也为沙县小吃赢得生存空间。

“整体来看，餐饮行业门店存活率普遍比较低。”关注研究沙县小吃多年，美团外卖学院院长白秀峰发现，在所有的餐饮品牌中，品种丰富、经济实惠的沙县小吃门店的存活率非常之高。

政府的持续支持

经营沙县小吃，投资少、风险小、见效快。

沙县小吃以其品种繁多、风味独特和经济实惠而著称。在沙县民间，小吃制作工艺非常普及，普通的农家妇女都能做上10多种。

沙县人口中的小生意、小门店，引起了历届沙县县委、县政府的重视。

多年来，历届沙县县委、县政府一届接一届干，将沙县小吃产业作为富民工程来抓，作为第三产业的支柱产业来培育。

他们坚信，再小的生意，只要定位准确，也能做出规模，爆发出惊人的商业能量。

事实也验证了他们的想法，在我国餐饮业中，数沙县小吃经营店数最多，经营区域最为广泛。

为实现沙县小吃产业持续健康发展，沙县每年都会组织一批专家学者到沙县及各地考察沙县小吃发展情况，为沙县小吃产业发展出谋划策。

很早就曾有人提出，要把沙县小吃做成中国版的肯德基、麦当劳。

不过，沙县的主政者没有这样做。原因在于，发展沙县小吃产业的目标定位主要是解决沙县城乡居民就业增收，进而帶动相关产业发展。

“如果向肯德基、麦当劳方向发展，档次确实可以得以提升，但过高的门槛可能会把沙县农民挡在小吃市场的门外。”

产业兴旺是解决农村一切问题的前提。当下，为了能够给乡村振兴提供强大的内生动力，很多地方都在大力挖掘、培育、发展当地特色产业。

对本地“小而精”的特色产业，能否因地制宜，挖掘、引导、培育形成比较优势，进而转化为经济收益、品牌效益？

沙县小吃的“爆红”，或许对各地类似产业有所启示。